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新しい保険証を受け取り、首をかしげる。名前、生年月日、性別‥血液型…酒型？うっすらと、一カ月くらい前に、妻がテレビを見ながら「へぇ～。サケガタねぇ。面白いじゃん。」とつぶやくのを聞いて、「川によって違うんじゃない？」と答えたら、何故か爆笑されたのだけは覚えている。「サケ違いかよ…っ。」心のなかで苦笑しながら、健康診断で遺伝子検査を受けたことを思い出す。めちゃくちゃ巨乳の検査技師さんが、説明もなく、血を抜き取っていた。いや、何か喋っていたけど、聞いてなかった（笑）そもそも、意識は全て視覚に集中していた。直後に上司から、「聞こえているのか？明日の手術は…、おーい…。おっぱい！！！！！」「っつ！…痛くないです！」検査技師ドン引き。という切ない記憶までヨミガエリ。アホな思い出をしまい込み、酒型を改めて眺める。「D型」ただ、そう書かれている。初回表記なんだから、説明位あるでしょうと一緒に配られたパンフレットを眺める。QRコード発見。「…残念。」３日に一回は携帯を忘れる自分を恨む。「今日は忘年会だし、気になるじゃん。」同僚の医師♀２人と、看護師長♀、理学療法士♂。飲み会の二次会は必ずこの組み合わせ。妻は薬剤師で、旦那の周りに女性ばかりなのは医療現場では当然。と勇猛果敢な振る舞いをミセル。どうせ携帯も忘れて、緊急呼び出し用のPHSしかもってないんでしょう？頭の中で反響する妻の声を振り払い、お気に入りのＢＡＲの扉を開ける。クラフトビール300種類。WINE常時15種類以上。日本酒常時15銘柄以上。ウイスキーは今日はスコッチの日らしい。真っ先に、巨乳が目に飛び込む。どこかで見た父。いや乳。脳内の

味噌、醤油、みりんなど、身近に伝統的な発酵調味料は多く存在していますが、「身体に及ぼす効果とは」意外とよく分からない事が多いと思います。そこでこの記事では、腸内細菌についてお話させて、いただきます！私たち人間のお腹の中には１０００兆の微生物の集合体を持っているといわれています。その中で、善玉菌が優勢の腸内環境であるほど、健康的な体になれることは、イメージをしやすいかと思います。具体的に善玉菌とは？代表的な例を上げると、乳酸菌は腸の調子を良くしてくれます。乳酸菌は食品から取り入れることができ、具体的には、味噌、醤油、ぬか漬け、納豆、梅干し、甘酒など、発酵食品に含まれ、麹を使ったものが多く取り上げられます！乳酸菌の加熱と非加熱での役割それぞれに役割があり、生で味噌と摂り入れると、乳酸菌などが、腸に届き、ｐHを下げ、弱酸性にしてくれます。悪玉菌はｐHが低くなると、弱くなり善玉菌などが優勢になりやすくする効果があります。また味噌汁など加熱した場合は死菌が腸に届き、善玉菌の餌になり、腸内の有害物質を吸着して、便として排出します。食品で体内に入れた菌は腸内に定着することは出来ず、１～２週間ほどで一緒に排出されるため、習慣化する必要があります！このことから、加熱、非加熱の両方を摂り入れることが健康に繋がると理解できます！皆さんもぜひ、健康によい食品を多く取り入れるきっかけにして見てください

こんにちは先日訪れた発酵の里こうざきレポートの続きになります。 発酵市場、ほっこう茶房、レストラン、新鮮市場がありレストランは「オリゼ」という名前がついています。「オリゼ」は発酵が大好きな人にはおなじみの名前になりますが、国菌にもなっているコウジカビの学名アスペルギルス・オリゼが由来になります。お肉はどちらも糀の酵素作用が十分発揮されていてとっても柔らかくなっています。糀自身の甘さも肉に絡みつきどんどんご飯が進む味になっています。左の「米麴味噌で漬け込んだトンテキ」は肉の厚みがかなりあるにも関わらずスッと口の中でほぐれます。右の「豚肉の味噌麹焼き」は神崎産味噌と醤油麹のソースが使用されていて味噌と醤油の香ばしい香りも味わえます。醤油麹はお肉の油が甘さを引き立ててくれます。定食にはごはんのほかに味噌汁、こうざき納豆、すんきづけもついてきます。大満足の定食でした。その他、迷いに迷ってしまうメニューとして鯖の塩麹発酵セット地鶏の塩麹焼き醤油麹でじっくり漬け込んだチャーシュー味噌デミソースハンバーグ塩麹タルタルで食べるカキフライ発酵キーマカレー鯖のへしこ茶漬けなどなど紹介しきれないほど発酵の力で美味しくした料理を提供してくれているレストランでした。何度も訪れてみたい道の駅のレストランです。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは、　食べ物がおいしくなってきましたね。基礎代謝アップをしつつおいしい秋の味覚を楽しみたいと思います。　中でも葡萄はとっても美味しいですよね。私の出身地の山梨県では葡萄の産地で有名ですが「お葡萄」と葡萄に「お」とつけて呼んでいます。とっても大切にいただきます（食べます）　突然ですが葡萄の種なしはどのように作っていると思いますか？A：元々種がない種類であるB：紫外線を当てるC：日光をを当てないD：カビの発酵エキスをかける答えは　「D：カビの発酵エキスをかける」でした。　種なし葡萄をつくるカビのエキスはジベレリンといい「イネばか苗病菌」という名前のカビから発見されました。このジベレリンは植物の生長促進、成熟促進する物質で稲の生長を狂わせてしまいます。稲にこのカビが生えてしまうと馬鹿になってしまったようにちゃんとした米が実らないので馬鹿苗病と恐れられました。その性質を逆手にとり葡萄の生産現場では実が成る前にこの物質にブドウを触れさせ、すると種を作らないまま実ができるようになります。房一つ一つにこのジベレリン処理を行います。（ジベ処理）　イネばか苗病菌はGibberella　fujikuroi （本来はイタリック表記）といい日本人によって発見されています。学名が2つあることでも有名なんですがそれはまたの機会に。　このカビのエキスジベレリンは人間には全く影響はないので安心して食べてくださいね。　種なし葡萄は発酵食品そのものではありませんが生産者さんの力と「菌」働きによってできている食べ物と言っても良いですね。きっと葡萄に「お」とつけてお葡萄と呼びたくなったのではないでしょうか。　

こんにちは今年残り僅かになってきました。積雪も多いところが増えて心配です。そんな寒さが堪える時に味噌ラーメンが頭に浮かんでしまうのはしょうがないでしょうね。今日は乳酸菌の酸味で酸っぱい信州味噌をご紹介。写真は信州味噌ラーメンです。白味噌に近い淡い色になります。信州味噌は鎌倉時代から製造がはじまり武田信玄が兵糧食品として利用したといわれます。関東大震災で東京の味噌蔵が壊滅状態になってしまい、長野より支援物資として信州味噌が関東に配給されその影響で関東に広がったようです。味噌といえば信州味噌と言われるようになりました。現在。日本全国の4割が信州味噌と言われています。信州味噌は米麴を利用した米味噌になりますが大豆と米麴は同じ量を使用して発酵させます。発酵過程で生育した乳酸菌の影響で酸味が強くなります。程よい酸味はいろいろな料理のアクセントになります。信州味噌ラーメンはその一つだと思いますがその他、信州には味噌を使った料理が多くあります。信州雑煮　五平餅　鍋焼うどん　山ごぼうのみそ漬け　鯉こく　朴葉焼き　唐辛子みそなどです。みんなが大好きな料理です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。今年のブログは本日まで。来年10日より配信予定です。来年も発酵のこと菌のこと沢山配信していきたいと思います。発酵食品に興味を持った方、詳しく知りたくなった方ぜひご連絡ください。お待ちしております。

こんにちは12月に入りぐぐと寒くなりました。11月後半温かい陽気がつづいたので一層寒く感じます。発酵で旅する第3弾です。今日は田村酒造のまぼろしの酒「壽泉かせん」をご紹介します。お酒のお味は皆さまに飲んでいただくとして醸造に必須な要素を中心に書かせていただきます。なんといってもお酒に必須なのはお水です。前回も書かせていただきましたがお水に含まれるマグネシウム、カルシウムの量はとても重要になります。マグネシウム、カルシウムは２価の陽イオンで酵素の反応に必須。タンパク分解、アルコール発酵には重要な要素になり多くても少なくても良い発酵は進みません。　田村酒造で使用されているお水は田村酒造敷地内の井戸より湧き出ている中硬度のお水を仕込み水に利用しています。　1822年、酒造りを始めるにあたり敷地内のいたるところに井戸を掘ったそうです。すると、大ケヤキの傍らから滾々と泉が沸いてその豊かな水脈を「よきみず」とたたえて酒銘を「壽泉（かせん）」と名付けたそうです。現在も酒蔵の敷地内には井戸があり大ケヤキの樹齢は1000年にもなるようです。東京都内にもこんな酒蔵があったのですね。すごいです。　使用されている酒米は山田錦や岩手産の吟ぎんが（ぎんぎんが）を使用しているそうです。山田錦も吟ぎんがも酒米としてとても適した米で周りの雑味をとる磨きの作業（精米）しても真ん中の部分がしっかりと残るので精米歩合を高くしても良いお酒ができます。　田村酒造では壽泉以外にも20種以上のお酒が販売されているのでいろいろ飲み比べもしたいですね。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

始めまして!自家製発酵調味料の作り方を発信しています。現役イタリア料理人です！数ある記事の中、読んでいたたいてありがとうございます。初めての投稿なので、簡単に自己紹介をさせていただきます。わたしは、イタリアン、フレンチレストランなど、１２年以上の調理経験し、大手グランメゾンでは、４年半で前菜、パスタ、魚料理、肉料理の部門シェフを経験し、豚フィレ肉のパイ包み現在のイタリアンレストランでは、副料理長として、パスタ２種、魚料理、肉料理２種を毎月にわたって、メニューを考案、提供をしています。伊勢海老の海老味噌、炭火焼２０１９年にはＪＳＡソムリエ資格取得した経緯もあり、発酵食品に興味を持ち始めました。そして、現在のモダンイタリアンレストランでは、「発酵」というテーマを中心にコース料理を提供しています。秋刀魚とクレソン、自家製魚醬のスパゲティーニ京鴨のロース、発酵プラムのソースと大葉風味の焼き野菜発酵食品の魅力を簡単にご紹介すると、・健康に良く、身体に負担がかからない食品・作り方が単純で、保存性が高い・旨味が豊富でとにかく美味しいとメリットの塊なんです！発酵食品は日本人にとって醤油など、とても身近に存在していますが、「自分で作る」となると、少し難しそう、、と壁を感じる方も多いかと思います。しかし、工程は意外と少なく、塩漬けにするだけで出来るものも多くあります！そこで、ココナラでは、ご家庭でも作れる発酵調味料（魚醬）の情報をまとめています。料理には興味があるけど、 ・味付けのレパートリーに悩んでいる ・健康に気を付けたいけど、続かない ・美味しい調味料で料理を簡単にこなしたい！ など、

こんにちは長崎県五島列島からのお土産をいただきましたのでご紹介いたします。 　五島の醤です。　濃い色ほうが「醤油麹×椿酵母」　薄いほうが「米麴×椿酵母」　です。100％五島で採れた魚を利用した魚醤で、さらに特徴的なのは島の椿から採取した花酵母を使って発酵させて作られた魚醤であるということです。 一般的に利用されている酵母を使った時とは違いとても新鮮で華やかな香りの魚醤になるとのことです。 　魚醤は本来「魚と塩のみ」で発酵させますが、この五島の醤は醤油麹や米麴とさらに五島椿酵母を加えて発酵をさせているようです。　かつて五島列島は、豊富な漁場だったそうですが磯焼けがおきたり、海洋環境が変わったことなどに伴い漁獲量も若い漁師さんもだんだん減ってしまったのことです。そこで何か出来ないかと磯焼けの原因魚イスズミ　アイゴと市場に出せない未利用魚を魚醤に利用しようとの思いで作り始めたようです。SDGｓの取り組みです。五島の魚はイスズミ　アイゴ　エザダイ　規格外のアジ　マダイ　トビウオを利用　発酵食品は地方の産物、気候風土、民族のし好と共に誕生発展してきたものなのでこの「五島の醤」も新しい発酵食品の１つになったのではないでしょうか。　このような取り組みは日本のどの地域でも取り組む価値があるものなので新しい発酵食品が誕生し、地域の持続可能な発展に貢献していってもらいたいと思います。　　早速、五島の醤（醤油麹）で刺身をいただきました。本当は五島の新鮮なお刺身が一番だと思うのですがでもこれは「うまい」です。醤油やお刺身用醤油とはまた違って魚のうま味が広がるような味に変わります。その他、絶品レシピも添

重要ポイント３点・天然醸造、または自然醸造であること ・原材料は丸大豆、小麦、塩のみ 添加物(アミノ酸、カラメル色素、甘味料、保存料、増粘剤、pH調整剤など)不使用 ・発酵・熟成期間が1年以上（木樽、木桶で熟成している）商品ラベルでよく見る本醸造について簡単に説明すると、醸造期間を短縮するアミノ酸液を使わない製法です。 なので、本醸造と記載されているものが全て、天然、自然醸造とは限らないので、よく確認するとこをおススメします。中でも酵素を添加しない醤油麹のみで作られている、化学的に合成された食品添加物不使用、という条件を満たして製造されているのが、 天然醸造、自然醸造です。JAS法の品質表示基準でこれらの記載が定められています。 大豆、小麦、塩、水、が麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により、熟成され、人工的な温度管理もせず、ゆっくり自然のままに、時間をかける製法が重要なポイントです。原材料は丸大豆(出来れば国産)を選び、化学物質で油を取り除いた、脱脂加工大豆が原料になっていないかを、チェックします。 油脂成分が含まれた丸大豆を使うことで、まろやかさと、深い旨味が感じられます。 醤油は発酵食品なので、長く寝かせほど、菌(微生物)や酵素、そのほか微量栄養素が多くなります。 最低1年は寝かせたものを選びましょう。 木の樽や桶で熟成したものが、よく、長い歴史の中で育んだ、蔵付きの野生の菌たちがつくる、その蔵にしか、出せない、味わいが魅力になります！皆さんも、このような醤油を使用し、健康習慣に一歩近づいてみましょう！購入する調味料を変えるだけで、継続的に健康になれるので、三日坊主の

今回は４月に仕込み、4ヶ月ほど発酵、熟成させたホタルイカの魚醬のご紹介です！ホタルイカの美味しい春にたくさん仕入れることが出来たので、魚醤を仕込むことにしました。生のホタルイカを下処理し、塩、麹、を混ぜ込み、発酵開始です！麹の酵素とホタルイカの消化酵素の働きで、分解が進み、旨味と甘味が引き出されます。そこに、肝の苦みもあることで、コクのある調味料に仕上がります。こちらが４ヶ月後の魚醬です。↓原型はほとんど残っておらず、濃口醬油のような濃い色に仕上がりました。レストランではこちらをゴーヤと自家製からすみの手打ちパスタのベースの調味料としてつかい、ゴーヤの苦みと同調するようなバランスで使うことで、深みのある味わいに仕上がります。ゴーヤは苦手な方が多いので、苦みを自家製からすみの旨味と塩味で全体の味をまとめ、心地よい苦みがコース料理の最後を締めくくってくれます。手軽に家庭で使う場合は、焼きそばや、炒飯など、炒め物の調味料として、重宝します！こちらの調味料は、ブログで失敗することなく作れるように、レシピや、注意点など、詳しく解説いています！↓

こんにちは連続企画的になっております。今日はOH!!!内にある発酵食品セレクトショップ「八幡屋」さんで発見した商品を深堀したいとおもいます。発酵と音楽のコラボ商品です。前から音楽を聞かせてワインやキノコ栽培は聞いておりましたが今回お店で発見したのは味噌です。醸造中に音楽ベートーベン作曲「田園」を聞かせたものだそうです。味噌蔵で未成熟の味噌をクラシック音楽を聴かせながら寝かせるそうです。音楽を聴かせる事で、味噌の中で生きている酵母の働きが活発化し、旨味、香り共に格別なものになるそうで熟成期間は2年間と長めです。　味噌を直接舐めてみました。とてもなめらかながら塩味にキレがあるように感じました。麹の香りは後からやんわりくるような感じがしました。主観です。　まだお味噌汁にしていないので明日にはお味噌汁にして頂きたいと思います。楽しみです。　酵母に音楽を聴かせるとどんなことが起こるのでしょう。実際、酵母は顕微鏡で観察すると細かくプルプルと細胞が揺れています。水に浮かせながらの観察なので水のブラウン運動とともに酵母もブラウン運動に参加してプルプル震えています。ブラウン運動は分子と分子がぶつかりながら動いている現象ですのですが普段目にみえないので酵母のような小さな物質が加わると良く観察できるようになります。　音楽を聴かせることによって味噌の中では曲の音波との共振その運動が活性化するのではないかと言われています。　まだまだ分からない現象ではありますが確かなのは「美味しくなる」ということではないでしょうか。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは今週、お邪魔したOH!!!の続編です。「ピーネ」という発酵デリカのお店で美味しいランチをいただきました。発酵の力がプラスされたお料理ばかりでとても美味しかったです。　特にお店の名前にもなっている「ピーネ乳酸菌」という乳酸菌を使ったお料理が多かったです。この「ピーネ乳酸菌」には特徴があるそうです。　本来、乳酸菌は、納豆菌や酢酸菌とは違い一つの菌を指す名前ではありません。　ブドウ糖から50％の乳酸を作ることができれば乳酸菌の仲間になります。現在、様々な機能を持った乳酸菌が分離利用されてきています。特に植物から分離された乳酸菌を植物性乳酸菌、動物の体やミルクから分離された乳酸菌を動物性乳酸と分けられ呼ばれるようになってきました。　ピーネ乳酸菌はぬか漬けから分離されたので植物性乳酸菌です。　植物性の乳酸菌は酸に強いものが多いのですがこのピーネ菌は特に胃酸のような酸にも強く腸まで届くことが認められている乳酸菌だそうです。ドレッシング、カレーライスなど乳酸菌の利用用途は多いので無理なくお腹に届く乳酸菌として活躍しそうです。ピーネ乳酸菌に魅力を感じながらもしかしたらうちのぬか床にも有用な乳酸菌が育っているのではと考えてしまいました。　今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは自家製ワインのおいしさを思い出しながらワインがどんな「菌」の働きによってつくられているか紹介したいと思います。ワインは葡萄の表面についている酵母菌によってアルコール発酵が行われてできています。葡萄の果汁はすでに糖なので糖化の必要がない単発酵酒になります。　（ビールや日本酒はでんぷんを糖化する必要があるので複発酵酒）　基本的なワインの製法ですが、赤ワインは開放タンク、白ワインは香りの散逸と酸化を防ぐため密閉させたタンクの中で発酵が行われます。発泡性のワインは白ワインを製造後糖を添加して再発酵させ炭酸ガスを多く含ませるようにしたものです。　現在はメーカーやワイナリー等でいろいろな工夫がされているので製法は様々になっています。　フランスの微生物学者パスツール（1822～1895）は酵母菌は酸素が存在しない（少ない）ときはアルコール発酵を行い、酸素が存在する時はアルコール発酵はせず細胞の増殖し酵母菌の数が増えることを発見しました。パスツール効果という名前がついています。　その発見はおよそ160年前のことですが、ワイン（果実酒）は、紀元前5000年より前には製造され飲まれていたので経験的に製造されていたのでしょう。科学が進歩した今日でもワインは醸造家の観察力と酵母菌の声をきく力によってワインを作っているところが多いですので本当に醸造家の方には感謝したいですね。培われた経験は工業的にもできるようにデーター解析されるようにもなってきましたがまだまだ人間によるところが大きいようです。　次回はパスツールの発見したまずいワインができる理由について紹介します。最後までお読みいただきありがと

こんにちは　10月になりましたね。キンモクセイの香りがしはじめましたがほんとにいいかおりですね。　今週末は愛知県へお邪魔しておりました。愛知県といったら八丁味噌を代表とする豆味噌の生産地。夏に火照った肌もようやく落ち着くころ。この季節には欠かせないコウジ酸を含んだ味噌です。　　豆味噌は糖分が少なく、甘みが少ないのが特徴でなんといってもチョコレートのような黒い色の味噌になります。　豆味噌にも含まれるコウジ酸の美肌効果をご紹介したいと思います。　　コウジ酸の発見は1907年。その後、麹を扱う職人さんの手が白く滑らかであることから、盛んに研究が始まり、1988年に厚生労働省によって美白有効成分として認められ化粧品などに利用されるようになりました。（味噌をどれくらい食べれば効果が出るなどはデータがないので注意しましょう。）　シミができるメカニズムは紫外線などを受けると皮膚の中にメラニン色素が過剰に生成するためにできやすくなるのですが、その働きをコウジ酸は抑制してくれます。　メラニン色素は、アミノ酸の一種であるチロシンに、チロシナーゼという酵素が働くことで、黒色の色素へと化学変化していきます。チロシナーゼは、銅イオンを持つことによって活性状態になります。コウジ酸は、チロシナーゼから銅イオンを奪い取ることにより、メラニン色素の産生を抑制し、美白作用を示します。　味噌、甘酒、塩麹、などに含まれる麹菌は発酵の過程でコウジ酸を生成します。味噌では特に豆味噌にコウジ酸を含んでいます。　　残念ながら同じ麹を使った清酒づくりの工程ではコウジ酸が生成されないことがわかっているので清酒を飲んでも美肌には近

こんばんわ！関西姉さん♡さきです！【写真（オススメ本）】ちょっと具合よくないときのごはん某有名店　○印良○に、たまたま売ってたから買ってみた。手間いらずで、弁当のおかずにもなるのあった。様々な世代に、助かる本やと思う(*^。^*)～この本、こんな人に寄りオススメ～○比較的、簡単な料理作りたい人（手間かけたくない人）○自炊が好きな人○健康に生きたい人○自炊、頑張ろうとしてる人○自分でお弁当作ってる人○一人暮らししてる人○体が、だるくなりやすい人○体調良くないこと多いけど、薬治療をあまりしたくない人○コンビニ、スーパーなどのお惣菜や弁当が多い人○インスタント系ラーメン、ジャンクフード系が多い人○野菜をあまり食べない人

こんにちは田植えが各地で本格的に始まって過ごしやすい季節ですね。ただ私は朝晩の気温差によって体調を崩してしまいました。そんなときはいつもヨーグルトに助けられています。私をいつも助けてくれるヨーグルトはダノンのBIOです。でも家族みんながこのヨーグルトが体にあっているとは限らないので個人個人違うヨーグルトを食しています。お腹の中には個人個人に違ったフローラと呼ばれる微生物相をもっています。いろいろな花が咲き乱れるお花畑のように微生物が腸を覆っているのでフローラと呼ばれています。そのフローラと相性のよい乳酸菌をおなかに入れてあげるのがベストです。このフローラはおよそ3歳ごろまでにバランスが決まるので家族でも違いがみられます。腸内の細菌は腸管のぜん動運動の促進や腸管粘液免疫の活性化に関与しているので健康を保つのに腸内細菌のバランスを保つことが重要になります。まだ自分の腸にぴったりの乳酸菌を見つけていない方、ぜひ自分に合ったヨーグルトに出会ってもらいたいと思います。2週間同じヨーグルトを毎日つづけて調子が良いものが自分に合ったヨーグルトと判断できると思います。便秘気味になってしまったり、逆に軟便気味になってりまったり、ガスでお腹が張ってしまったりすると摂取したヨーグルトはあっていないかもしれないので別のヨーグルトを試してみてはいかがでしょうか。ヨーグルトは各メーカーさんがいろいろな種類の乳酸菌を数種類混ぜてヨーグルトを製造しているのでいろいろ試してみてください。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは長崎五島の椿からの贈り物第2弾です。発酵食品というと日本酒を忘れてしまう人も多いのですが日本酒はお米と酵母菌、麹カビ、乳酸菌による発酵食品です。いただいたのは日本酒　「島楽」です。　五島の地産のヒノヒカリというお米と五島列島に自生するの藪椿から採取した酵母菌によって醸造された日本酒だそうです。　先日ご紹介した醤も五島の椿から採った酵母菌を使用していたので同じ酵母ですね。花には酵母菌が沢山生息しているのでまだまだ花由来の酵母菌は採取できそうです。日本酒のお味はまだ開封していないのでお伝え出来ないのですが純米うすにごり酒なので濁っています。　精米歩合は70％アルコール度15度甘味と酸味を併せ持つので肉料理や濃い目の料理に合うそうです。肉料理に合う日本酒は海外では人気が高いようですが日本ではまだまだこれからの感じです。残念ながら五島には蔵元はないため醸造元の長崎諫早市に材料を持ち込み醸造しているようですがこれからは醸造はおこなわないとの話も聞きましたので幻のお酒になってしまうかも知れませんね。五島の醤のように新しい発酵食品が生まれることもあれば消えて行ってしまう発酵食品もあるようでさみしくもありました。 今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　だいぶ前回のブログ更新から時間がたってしまいましたがいかがお過ごしでしたでしょうか？ まだ寒い日もありますが学校のキャンパスは入学試験、進級試験　卒業試験などステップアップ目指し活気づいております。　この数日その実施に追われておりました。一般的に試験を受けるほうが大変だと思いますが実施するほうもかなり大変です。練に練って試験問題を作成（1年がかり）します。さらに無事成績を付ける終わるまではヒヤヒヤです。私だけかな。　インプットだけの知識は必要ない時代が来ているのでより実践問題に対応できるような問題作りをしています。　複合的な知識を掛け合わせて解答していく問題を多くしていますが今年は「味噌、醤油、清酒に重要な麴カビの図を書きましょう」という問題も出しました。ただ絵を描く試験ではありません。生物画を描くにはルールがあるのですが実習で学びます。どんな特徴があったり分類方法であったり細胞の様子や作り大きさなどは座学で学びます。それを複合して解答できれば高得点です。絵は下手でも大丈夫です。しっかりポイントができていれば大丈夫です。　上の図ではコウジカビを書いた解答例になりますが、学生さんは20種類くらいの微生物の絵は描けるようになってもらいたいと思っています。その中の1例です。生物画問題以外も考える問題は出題しましたが、また別の機会にでもご紹介します。　私は、AIには負けないように、自分の希望の進路に向けてがんばって勉強していくそのお手伝いができればと思っています。　採点後は必ず筋肉痛になる老体ですが温泉にでもつかりリフレッシュしたいです。今日も最後まで読んでいただきありがと

こんにちは今日の芋焼酎黒霧島ピンチというニュースが飛び込んできました。芋焼酎でとても有名な「霧島シリーズ」ですが宮崎県にある霧島酒造の商品になります。材料はサツマイモです。そのサツマイモに特異的に感染するサツマイモ基腐（もとくされ）病が猛威をふるい今年のサツマイモの収穫量が激減しているそうです。サツマイモ基腐（もとくされ）病はまだ最近見つかった病気なので各県で感染に気を付けるようにと対策をしてきばかりでしたが、今年、急激に感染が広がってしまいました。健康なサツマイモは土を掘って収穫すると良い色をしていますが、この病気はサツマイモを黒く変色させて作物としては成り立たなくしてしまいます。そのサツマイモ状態は土を掘って初めて気が付くので、農家の人も感染に気が付かないまま進行してしまっているようです。上の写真はこの病気に近い種類の（サツマイモ基腐病のカビの写真は持っていないため）写真ですが、菌糸の周りに胞子と呼ばれるこれから増えるための種のようなものが沢山見られます。上の円の中は土数粒の中に含まれる量だと思ってください。これが土いっぱいに増えて広がりサツマイモ生産に適さない土にしてしまいます。土の洗浄が必要になってくるのでしばらく栽培ができなくなってしまいます。サツマイモにちょっとでもこの土がくっついたまま別の畑にはいるとアッという間に広がってしまうでしょう。まだほんの小さなニュースでしたがこれからの芋焼酎の出来に影響しそうで注視していかなければならない話題です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは昨日の続きのエチゴビールです。「のんびりふんわり白ビール」のご紹介です。こちらはヴァイツェンビールで小麦が使用されたビールです。　原材料　小麦麦芽、大麦麦芽、ホップです。昨日のエチゴビールはパッケージの写真（裏）を失念しており撮っておりませんでした。いかんいかん。　今日の「のんびりふんわり白ビール」は撮っておきました。あざやかなグリーンにのんびりくまさんがくつろいでいるかわいいデザインになっています。苦みの少ないヴァイツェンビールっぽいですね。特にヴァイツェンビールはゆっくりとくつろぐのに適したビールなので缶のデザインもじっくり見る時間がもてます。ヴァイツェンビールはグラスに注いで美しく均質な白いにごりと、酵母由来の爽やかな香りをすべて楽しんでと先日書きましたが、缶もぜひ注目してお楽しみください。クラフトビールは特にデザインもこだわりががっちり伝わってくるものが多いです。　私も開発商品のパッケージ選定作業に同席させていただいたことがあるのですが、締め切りあるなか商品デザインはインパクトも欲しいし商品のイメージも伝えたいし、こだわりの色、他の色のとバランス。そして食品表示法の決まりと実に盛り込みたいこと満載で大変です。　一つの商品のデザインにとても手間暇かけているところは中身のビールそのものに手間をかけることにも引けを取らないでしょう。　　ちなみにエチゴビールのトレードマークであるビールを片手に微笑む雄ヤギのイラストは絵本作家さんが書いているようです。雄ヤギはドイツやチェコでは多産・豊作・商売繁盛のシンボルになっているそうです。今日も最後まで読んでいただきありがとうござ

こんにちは日本酒に合う寒い季節がやってきましたね。発酵で旅する東京の森第4弾毎日の食卓に合う日本酒をご紹介いたします。石川酒造さんの多満自慢です。石川酒造も田村酒造場と同じ地域の福生市にある酒造メーカーです。1863年に創業したメーカーで「食卓を影で支える酒づくり」を掲げています。使用している仕込み水は地下150ｍからくみ上げた天然の中硬水を利用しています。　酒米は酒米以外に食用米も利用しているのが特徴で「あきたこまち、めんこいな」などお米本来の甘味やうま味を引き出しているそうです。またどんなおかずにも合い主張がしすぎないような日本酒に仕上げているそです。お酒だけでいただくより食事に合うお酒というのも魅力の一つですね。　最近ではクラフトビール作りを111年ぶりに復活させ地域の活性化にも役立てているそうです。こちらの仕込み水も地下からくみ上げた中硬水を使用しているそうです。　酒蔵のある場所では酒蔵を中心としてお酒やビールを楽しみながらお食事ができるレストランもあるようでお酒好きにはたまらない場所になっているそうです。「ここは酒飲みのテーマパーク」とのふれこみもありとっても気になる場所です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは週末は東京で行われている「発酵で旅する東京の森」というEXPOにお邪魔してきました。東京の西側の自然が多い地域の多摩エリアの発酵食品を紹介、さらに全国の発酵食品が紹介されているイベントです。近くのJR立川駅の中にある駅ナカの東京観光情報センターでも多摩地域の酒造メーカーや醤油蔵の案内をコラボで行っていました。「東京にもこんなに酒蔵があったんだ。」と驚きました。トークやワークショップも行われているようでしたが私が訪れた時間はビールの試飲会を開催していました。多摩地域にある酒蔵の酒樽です。会場の前に鎮座しておりました。多摩地域は２つの水質がありやわらかな中硬水もう1つは硬水。酒蔵によって使用している水の硬度に違いがあり出来上がるお酒の飲み口が大きく違っているそうです。（飲み口とは飲んだ時の風味や口当たりのこと）中硬水は60～120mg/L　1リットル中にマグネシウム、カルシウムを60から120ｍｇ含んでいます。硬水はさらに多くのマグネシウム、カルシウムを含んだ水になります。中硬水で醸造したお酒は、まろやかな甘口の口当たりのお酒で都市生活者に好まれるお酒になり硬水で醸造したお酒は、どっしりとした口当たりのお酒で力仕事なのでミネラルを欲する林業従事者に好まれるインパクトのあるお酒だそうです。　普段皆さんが飲んでいるお水は軟水？硬水？どちらでしょうか？ミネラルウォーターを購入している方はラベルをみてみてください。普段自分の口にしている水はいろいろなところに関係してきます。特にし好に大きく関係してきます。お酒も普段口にしているお水と同じ硬度の水と同じ硬度の水で醸造しているものを選

こんにちは　11月15日は七五三ですね。かわいい晴れ着姿のちびっこを街でちらほらみかけます。たくましく元気に成長していってもらいたいです。　今日は、七五三に近し福島県の発酵食品、三五八をご紹介いたします。「さごはちづけ」という漬物です。野菜やお魚を塩３、米麴５、米８の割合で作った漬け床に漬けたものです。　乳酸菌・麹菌・酵母菌が程よく生育するのに適した配分なのでぬか床よりも管理しやすいのが特徴です。　乳酸菌や酵母は米から、供給されます。お肉やお魚は麹のタンパク質分解酵素により柔らかくなりさらに臭みもなくなりおいしさがまします。米は麹のアミラーゼによりでんぷんが糖に変わりほんのり甘くなります。保存性も高まるので買いだめなどで普段より多めに食材を購入した際は、三五八漬けにしてみてはいかがでしょうか。野菜も肉も魚もと万能ですのでオススメです。最近は三五八漬けの素も市販されているようです。子育ては手軽にはできませんが三五八漬けはお手軽にできますので空いた時間で子どもたちとの時間をゆっくり楽しんでください。親子で一緒に漬け込みを楽しむのも食育になってよいかと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは11月に入りずっと探していたビールがやっと手に入りました。それは…　今年収穫した日本産のホップを使ったキリンの一番しぼりです。ホップはビールに特有の苦みと芳香を与えてくれる蔓性の植物です。学名をフムロス　ルプロスといいます。可愛いですね。未授精の雌花を乾燥させて糖化した麦芽液に加えて煮ます。これに酵母を加えて発酵させるとビールになります。　写真左は近所のハーブ園で撮影したホップなのでもう収穫時期は過ぎてしまったホップです。真ん中は乾燥ホップの花の様子です。右の写真は乾燥ホップです。一般的なビールは乾燥ホップを使用するのですが、今回発売の「とれたてホップの一番搾り」は日本の岩手県遠野で栽培されたホップを乾燥せず生のまま冷凍それを使用してビールを作っています。毎年11月ごろ発売の期間限定販売です。　私の祖父は戦後、山梨県でホップの栽培をしていました。全国の農家でも戦後の復興を支えるため、いたるところでホップの栽培をしていました。　その後、海外より安いホップが輸入させるようになりほとんどの農家はホップの栽培をやめてしまいました。　このビールはその日本産のホップを「復活させ日本産のホップで旨いビールを製造しよう」という企画の商品になっています。　遠野で収穫されたホップは乾燥させることなく急速冷凍をするのでとても良い香りのビールになるそうです。ビール好きにはたまらない味と香りですね。　期間限定なのでこの時期にしか飲めないのが残念ですが、もう少し国産ホップを栽培する農家が復活してくれれば一年通じて味わえるようになるかもしれません。　ただし、ホップは北海道や東北、甲信越の高地など寒

こんにちは　昨日は埼玉県にある発酵食品をテーマにしたエリアにお邪魔しました。　どんな発酵食品に出会えるかワクワクする感じです。単独のお店だけではなくエリアにいろいろな施設が点在しています。全国の厳選発酵食品を扱う「八幡屋」野菜×乳酸菌×米糀をテーマに発酵食がいただける「ピーネ」薪火を囲んだ非日常空間で発酵料理を味わえる「Femy」発酵の力を体験できるワークショップ「パリシャキ研究所」500年以上の歴史があり発酵食品とヨガや座禅を体験できる「能仁寺」などです。今回は、ピーネさんで美味しいお食事をいただき、八幡屋さんで気になる発酵食品を購入させていただきました。秋の空にぴったりの外装。たくさんのメニューはどれも乳酸菌や糀を利用した食品です。どれもいただきたかったのですが、すべていただくことはできないので泣く泣く数点に絞りいただきました。味の感想やどんな発酵食品を利用しているメニューであるかはまた後日ご紹介させていただきます。ではでは今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　イチゴの果汁でスミレやバラの香りなんてかわいいと華やか混ざっていて嫌いな人いなさそうなイメージですよね。　これは来月の第三木曜日に解禁予定のワイン、ボージョレーヌーヴォーのイメージとのことです。私はそのイメージに若くて初々しい。を加えたくなります。　「ヌーヴォ」は、フランス語で「新しい」という意味です。もちろん発酵食品です。飛行機で日本に到着したそうです。　　発酵食品はじっくり熟成を待っていただくことがおいしさの秘訣になりますが、このワインは熟成させても味わいは深くならないので、お手元に届いたときにはすぐにお楽しみいただき新しさや若さを味わってほしいと思います。開けたらすぐ飲もう！　今年は飛行機での輸送コストがかかるようで例年より高くなるようです。　ボージョレーヌーヴォーに利用されている葡萄はガメイという品種で果皮が薄く、果皮や種子の部分の量に対して果汁の比率がとても多いので、一般的な他の赤ワインに比べて色調が薄くなっています（イチゴを絞ったような色）。甘酸っぱいく、香りはスミレやバラの花の香りに例えられています。　タンニンが少なく渋さが弱くフレッシュ＆フルーティーという言葉がピッタリは赤ワインになっています。今年はどうかな？　　ワインに渋さを求める人にとってはやや物足りない感じを受けるワインですがこの時期にはぜひ味わっておきたいワインです。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　日が落ちるのが早くなってきましたね。　「菌」扱う人は納豆を食べてはいけません。という話を先日【納豆禁止・・・】お話いたしましたがなんと！！！納豆菌は自分のつくったネバネバを食べるんです。　納豆のネバネバは自然界において納豆菌が都合の良い場所に付着するために作られ、さらに自己防衛に役立つ働きがあるとされてきました。　最近の研究では栄養が枯渇してくると自分のつくったネバネバ（ポリグルタミン酸）を食べるという研究が出てきました。 　栄養が少ない環境になったとき他の菌が消失でいく中、納豆菌は自分のつくったネバネバを食べて耐えているそうです。　他の菌はそのネバネバは食べることができないので栄養不足で消失してしまいます。そして納豆菌はその環境で勝ことができるようになるです。強いですね。　納豆のネバネバ成分は人間にとっては、うま味に感じる成分なのでとっても美味しいですよね。またネバネバ成分は食べるだけでなくすごく私たちの生活にも役立っています。その話はまた後日。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　カビの沢山生える日本。嫌われがちのカビですが有用カビのコウジカビを紹介したいと思います。コウジカビの学名はAspergillus oryzae（本来イタリック体）アスペルギルス　オリゼです。アスペルギルスは苗字　オリゼが名前と考えるとわかりやすいですね アスペルギルスの家族には アスペルギルス　ニガー アスペルギルス　アワモリ アスペルギルス　ソヤエ アスペルギルス　ウサミ　　　アスペルギルス　グラウクスなどがあります。 アスペルギルスとはアスペルギリィウム（灌水はけ）の形に由来しています。 　柄（分生子柄）の長さや胞子の大きさなどが違ったり、色が違っています。有用なカビの種類が多いアスペルギルスですが中には毒素をつくりカビ毒になるもの米に生えた場合事故米として扱われることもあります。毒素をつくる仲間としては アスペルギルス　フミガタス アスペルギルス　フラブスなどがあります。　有名で国菌として扱われるコウジカビですのでアスペルギルスという学名も知っていただけるとうれしいです。最後まで読んでいただきありがとうございました。

塩麴の作り方材料生麹（または乾燥麹）　　１００ｇ塩　　　　　　　　　　　　３０ｇ水　　　　　　　　　　　１００ｇ（※乾燥麴の場合は１５０ｇ）①麹を手でほぐし、塩を加え、よく混ぜ合わせます。②清潔な瓶に①を入れて、水を注ぎ、蓋をします。（麹がひたひたになる量）③1日１回清潔なスプーンなどでかき混ぜ、常温におきます。④麹が少し溶け、塩の̚かどがとれて、甘い香りがしたら完成です（季節や気温によって、５日～２週間ほどで出来あがあります。）醤油と塩分濃度は近いため、常温保存も可能ですが、冷蔵や冷凍も可能です。また味の変化を楽しむのであれば、常温で置いておくことをお勧めします。発酵食品を作る際の塩の効果腐敗の原因となる菌の繁殖を防ぎ、保存性を高めるために使うのが塩です。塩分濃度がある程度高くても、生存、繁殖できる微生物は非常に少なく、 塩の利用は食べ物の保存、貯蔵にとても有効です。 塩麹も一定の割合の塩分濃度が必要で、塩によって、食材の細胞が壊れて、内部の水分が排出されると、 麹の酵素は食材の細胞内に入り込みやすくなり、 速やかに分解ができるようになります。 酵素の働き効果酵素がタンパク質やデンプンを分解するということは、人間にとっては、麹があらかじめ、食べ物をより、消化しやすい状態に変えてくれると、いうことになります。 さらに、酵素によって生まれた糖やアミノ酸は人間の身体のエネルギー源になります。 麹料理が日常食になれば、こうした栄養食を効率良く摂取でき、健康維持や体力増進につながります！身体の機能を正常に保てるので、長く若々しく元気に過ごせるかもしれません。 さらに麹を料理に使うと食材

こんにちは世間はいろいろなチョコレートが出回っていますが、今、私は機能性のチョコレートにハマっております。　食べて体に良い機能を取り込みたいなー。と思っております。チョコレートは、カカオ豆を原料に作られていますが、カカオ豆を利用した発酵食品が昔は存在していました。　豆はどの国においても穀物と同様に保存食として乾燥させ利用されてきましたが、人の消化器官では消化が難しいものが多く、発酵によって消化に不都合な物質を取り除く工夫がされ、それを食してきました。　長時間水につけ「あく抜き」をしているとそこから発酵が始まる。といった具合です。　カカオ豆を使った発酵食品は、「カカオ豆を収穫して種子を取り出し、山積みのしてバナナの皮をその山にかぶせ土や泥で重石をしておく」するとだんだん熱を持って湯気が出てくる。それを天地返しして混ぜさらに発酵させたもの。といった具合です。酸素がいきわたるところは、酢酸菌と酵母菌が。酸素が行き届かない内部は、乳酸菌と酵母菌のアルコール発酵した発酵食品です。　コーヒー豆にも発酵食品が存在していました。「コーヒーの実を果肉のまま容器に入れ、しばらくおくと自然と発酵がはじまり果肉はドロドロの粘液上になる。その粘液状態がさらさらになったら出来上がり」の発酵食品です。残念ながら、今はあまり聞くことがなくなてしまった発酵食品です。　カカオ豆とコーヒー豆と異なり伝統的な発酵方法が今も継続されておりとても高価な発酵食品としての流通しているのがバニラ豆です。　バニラ豆は、完熟前の房を収穫し、水にさらし煮沸、乾燥、保温→乾燥→保温を繰り返し発酵させていきます。　発酵が進むと未成熟だっ

ものごころついたころから両親に連れられ　食べられる野草や薬草を摘んできたりイナゴという昆虫を採り佃煮にしたものが食卓に並べられたりと・・・子ども心では　美味しい！食べたい！とは思えないものがよく食卓に並ぶ家庭でわたしは育ちました　笑両親が飽きるまで野草摘みをしている間草の上にごろんと横になり空に浮かぶ雲をながめては「なんの形に見えるかな・・・♪」なんて空想遊びをしながら　自然の中で　伸び伸びと幼少期を過ごしていたものですそんな幼少期の体験や記憶があるからか家庭を持った今　さすがに昆虫は食しませんが季節の野菜や野草などをできるだけ食卓に並べ薬も西洋薬はさけ　漢方を処方してもらったり家族や自分の健康のために　自然から成るもの　化学薬品をなるべくさけるよう心掛けていますそんなナチュラル生活・健康オタクな私は　ご縁をいただき　ふしぎな酵素教室に参加させていただいておりますお砂糖はつかいません数霊21種の食材を48度8時間加温しつづけ発酵させて　酵素をつくりますこの加温がとてもむずかしくなれるまでは10分おき　それから徐々に間隔をあけて1時間おき…まるで新生児をそだてる母の授乳期のように片時も目と心を離さずに検温をつづけ　酵素の状態を観察予測していきます加温状況・常在菌との反応具合さまざまな条件や目には見えない不思議な要素が混ざり合り酵素ができあがります家元のテイスティングにより見事合格認定された酵素には（そう簡単に合格はいただけず、ここ至るには何度も何度も修行が必要”と言われております）「エレガントライン」と名付けられたほどの　言葉には言い尽くせぬ　旨味と甘みが感じられました喉を通ると

こんにちは前から気になっていたサッポロビール誕生の地に行ってきました。雪深いですね。ビール博物館（見学館）になっております。赤レンガがとても趣ある感じですてきです。雪をかき分けて到着です。冷蔵庫が普通にある現代では考えられないことですが雪で冷やすことが容易にできるこの雪たっぷりの土地はとってもビールづくりには良かったそうです。明治9年（1876年）ドイツで醸造法を学んだ日本人技術者らも集まって サッポロビールの前身となる開拓使麦酒醸造所が誕生したそうです。やっぱり気になるのは醸造タンクです。成人の身長の2倍はある大きなタンクが展示されていました。醸造のコツは大きなタンクで発酵させること。味噌や醤油、日本酒も大きな樽で発酵をさせていきますよね。温度の差や酵母菌などの培養速度の影響が出にくく安定して培養することができます。緩衝作用が生じるのです。でも大きな培養装置は作るのが大変ですよね。先人はすごい。小型の酵母純粋培養器の展示もされていました。学生の頃教科書で見た装置が展示されていたのに感動してしまいました。　大きなタンクで酵母菌を培養するのは1段階で増やすことができないので最初に少し小さなスケールで培養を促しておくことが必須です。　現在の工場でも大量に酒醸造やヨーグルトを作る際にもあらかじめ小さなスケールで培養したものをスターターとして使います。　今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

【原始カカオ】 チョコレートの起源は 紀元前9000年前の原始時代 まだ我々狩りをして洞窟で暮らす 文明がない時代にさかのぼります。 この頃の壁画に カカオの木から取った実を発酵させ お酒として保存飲料にし 飲んでた絵が存在します。 すでに原始時代の生活では 植物を発酵させると 簡単にお酒ができる事を知り 作られてたそうです。 この頃のカカオの実を 発酵させた飲み物の味は とても苦くて辛くて 凄く飲み難かった物でした。 しかしカフェインが入ってた為 ドーピング作用がある事を 感覚や経験で知ってたようで 薬みたいに飲まれてました。 そして農業が出来る様になり 土を火で固めた土器が作られ その中にカカオの実を発酵させた お酒を入れて保存してたのです。 この事が解かった訳は ホンジュラスの北部の遺跡から 見つかった土器の中の入れ物に テオブロミンが付いてたからです。 〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓 【辛くて苦い】 このテオブロミンと言うのは チョコレートの苦み成分で カフェインと同じ覚醒効果を持ち 犬や猫にとって猛毒です。 この土器は アメリカでいくつも見つかってて その中の紀元前1100の物にも テオブロミンが付着してました。 そして時代が進み ナトワル地方でカカオのお酒を 若い水を意味する「ショコラトル」 そう呼ばれるようになります。 その後苦くて辛いショコラトルは 儀式やお祝い事に飲まれ アメリカ全土に広がっていき 一般に飲まれるようになりました。 各地に広がったこの飲み物は チョコレートと言われるようになり カカオ豆を焙煎して潰して水に混ぜ スパイスを入れ飲まれ始めま

こんにちは沖縄黒糖第2弾のご紹介です。ONERUMです。こちらも先日訪れた羽田空港展示ブースで出会ったアルコール飲料です。一つ（ONE）、ラム酒（RUM）を一つにして「ONERUM」です。オンリーワンのラム酒を沖縄の離島のサトウキビで作ろうとプロジェクトになっています。離島8島で作られている黒糖を使用し、1島ごとにラム酒を製造。各島の黒糖の個性を引き出したラム酒になっているそうです。伊平屋島　伊江島　粟国島　多良間島　小浜島　西表島　波照間島　与那国島の8島です。ラム酒はサトウキビを粉砕機にかけて甘い汁しぼりを発酵させ、蒸留して作ります。　製法は2つあり生のサトウキビの絞り汁を使ったアグリコール製法、砂糖精製で出来た液状残留物を使ったインダストリアル製法があります。　最近では後者の製法でラム酒を製造しているところが多かったのですが、ONERUMではアグリコール製法で生の絞り汁を使った製法で作られます。　アルコール発酵に使用されている酵母は　沖縄県本部町の桜の花から分離したさくら酵母です。　驚きなのはサトウキビにも品種があり島ごとで栽培されている品種も違うようです。サトウキビ品種番号伊平屋島　Ni17、Ni15、Ni22伊江島　comming soon...粟国島　Ni15、Ni22、Ni27多良間島　Ni27、Ni22、KY99-176小浜島　Ni27、Ni8、Ni25西表島　Ni27、Ni8波照間島　Ni27号、Ni15与那国島　Ni15、Ni25　黒糖そのものも展示ブースには展示されていましたがそれぞれの離島で生産された黒糖は黒色、表面のつぶつぶ感、照りもぞれぞれ違っていま

こんにちは旅の醍醐味はご当地の美味しいものとの出会いとお土産などですがそこに発酵食品があるとテンションはまたあがります。それは発酵食品がその土地の気候風土、産物、し好に密接に関係しているからです。今日は新たなお土産を見つけたのでご紹介したいと思います。旅するLuLuLun　東京です。フェイスパックで7枚入り4袋です。フェイスパックのLuLuLunはドラックストアなどで購入することができる商品ですが、こちらは旅先でお土産として購入できるフェイスパックになっています。　東京はこの「糀」のが販売されていました。　このフェイスパックには糀エキス、甘酒エキス、酒粕エキス、米発酵エキスが配合されています。　発酵好きには食品ではなくても大好物なものになります。糀は麹ともいいアスペルギルス　オリゼというカビで糀エキスはこのカビのエキスが入っていることになります。糀エキスと甘酒エキスは保湿成分酒粕エキスはハリツヤ成分米発酵エキスは整肌成分などの働きをしているようです。糀は、たくさんの酵素を持っていますのでこの酵素が働くことによって肌に取り込みやすい形に物質が変化してくれるような成分が豊富です。　なぜ糀のエキス配合のLuLuLunが東京のお土産になっているかというと東京は関東大震災が起きる前まであちらこちらに糀をつくる糀屋さんが沢山あり味噌や醤油が醸造され、甘酒なども庶民の間で盛んに飲まれていたためです。残念ながら震災、戦争といったこのにより現在は1軒になってしまったようですがその一軒が天野屋さんになります。天野屋さんは手作り糀にこだわり現在もお店の地下のむろで発酵させているようです。東京LuLu

今年も仕事再開。「発酵」のこと「菌」のことをどんどん発信していきたいと思います。ブログも本数が増えてきましたのでナンバリングことにしました。　今年の発酵食品紹介はザ・プレミアム・モルツ（サントリー）より始めたいと思います。　写真は　ザ・プレミアム・モルツ迎春特別パッケージです。うさぎと小槌がとっても可愛いですね。　うさぎはぴょんぴょんと跳ねますがプレミアムモルツの麦汁の製法はうさぎが2回跳ねるように作られます。　ビール材料である大麦は、でんぷんを多く含んでいるのですが、酵母はそのでんぷんをそのままアルコールに変えることができません。　酵母が働けるようまず糖化を行いグルコースに変化させる必要があります。糖化でできたグルコースを餌に酵母がアルコールを作ります。　ザ・プレミアム・モルツで使用されているモルト＝麦芽は文字通りプレミアムなモルトでダイヤモンド麦芽というとても硬い構造の種皮で覆われた大麦を発芽させたものです。　そのため大麦内にうま味もぎゅっと詰まっているのですがなかなかスムーズに糖化させ、うま味などを出すということができませんでした。　そこで手間はかかりますが二段階に分けて100℃の煮沸を行い（デコクション法）うま味を出す方法を利用しました。すると麦芽のうまさや味わいが出て旨い麦汁が出来てきます。ぴょんぴょんと二回跳ねるようなイメージです。　日本ではこの手間のかかるデコクション法がビールの麦汁製法の主流方法です。　また別の麦汁製法でインフュージョン法があります。上面発酵ビールによく採用されている方法です。　　加熱装置で周りから温度を徐々に上昇させるます。最高温度であっても8

こんにちは寒くなったり温かくなったりちょっと服装に困る日が続きましたがお体の調子は崩しておりませんでしょうか？私は水温なども当てられるほど発酵職人的に肌が気温など敏感なのでなのですが、このところの気温変化には皮膚センサーがびっくりしてしまいそうです。体調には気を付けたいですね。今日も「ひしお」の話題の続きを書こうと思います。「醤」の読み方は「ひしお」のほか「しょう」や「じゃん」と表記されることもあります。醤の歴史は紀元前の古代中国にあるといわれ、論語にも孔子が醤を食事に使用していた記述があるそうです。初期の醤は、今の塩辛に近いといわれています。「じゃん」はその中国の読み方です。豆板醬（トウバンジャン）甜麵醬（テンメンジャン）XO醤（エックスオウジャン）中華料理には欠かせない「醤」ですね。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは 仕事が終わるころには真っ暗な季節になってきました。真っ暗な季節を彩るようにクリスマスツリーが例年作られますが、今年は節電ということでツリーは作られないところも多いようです。　真っ暗な家路がさらに暗いですが、ちょっとそんなイメージに近い発酵食品をご紹介したいと思います。　本枯節です。文字からして枯れてますね。見た目も「枯れた棒？」という感じがしますが世界で最も硬い食品で有名です。表面を削って断面をみると「枯れた棒」と表現してしまったのを後悔するほど美しく甘みを感じるような褐色の輝きを放っています。削ったものはふんわり羽のような軽さで口の中で香りとうま味を放つ日本食には欠かせないものです。もうお分かりですね。本枯節の別名　削り節です。本枯節の作り方と名称ですがカツオ（サバ、イワシ）を茹でて干したものをなまり節それを燻し乾かしたものを荒節荒節にカビを1度つけたものを枯節もう1度カビをつけたものを本枯節と言います。発酵食品と名乗れるのは本枯節と枯節の二つだけです。本枯節のみ発酵食品という教科書もあります。昔ながらの製法でもっと複雑な工程を行って作られているものもあります。荒節でも出汁をとることができるので、それを鰹節として提供している飲食店や家庭もありますが発酵食品とは微生物を使って発酵させたものなのでカビを使用することが必須です。スーパーマーケットなどで鰹節などを購入の際は本枯節であるのか荒節であるか見てみましょう。荒節がダメというわけではないので・・・（荒節には荒節の良さがあります）こんなことを書いていたらかつおだしのよくきいたおでんが食べたくなりました。今日も最後まで

こんにちは　巷ではハロウィンで盛り上がっているようですが、みんなで集まって楽しくできるイベントは久しぶりですね。何だかフランケン、ゴースト、ドラキュラなどちょっと恐ろしい仮装もありますよね。そこでちょっと恐ろしい発酵食品を取り上げてみたいと思います。　アザラシの内臓や肉を取り出しその腹に海鳥を次から次へと詰込み地中に埋めて長期間発酵させるという発酵食品です。　カナダのイヌイット民族、グリーンランドのカラーリット民族、アメリカアラスカ州のエスキモー民族の間で作られていたものです。　野菜などが育ちにくい地域ではなかなか野菜からビタミンが摂取出来ないためにこのキビヤックを貴重なビタミン源として摂取していたようです。　ニオイがとてもきつく、世界で4番目に臭い食べ物と言われています。残念ながら私は食べたことがありませんが、いろいろな発酵食品を沢山作っている日本人には意外とくせになる味なのではと思っています。最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　ちょっとしょっぱいものを食べすぎて舌がピリピリしてしましました。いつもはうす味を心がけていますが保存食を作るときはどうしても味が濃くなってしまいます。旨すぎて保存食？と思うほどすぐになくなってしまうのですがまあまあヨシとしましょう　鮭が手に入ったので鮭のジャーキーを作ってみました。 今回は鮭を塩麴につけ鮭の身を柔らかく味付けしました。塩麹はコウジカビと塩を使って作るのですが今ではチューブに入った市販のすぐに使える塩麴が売っているのでそれを利用しました。塩麹には塩分とともに麹の酵素が働き柔らかくなります。（市販の塩麹はコウジカビは生きていません。酵素のみ）麹の酵素はタンパク質を分解するプロテアーゼとでんぷんを分解するアミラーゼが主な酵素です。特にプロテアーゼを豊富に持っているので実が柔らかになります。さらに魚の臭みもなくなり香りもよくなっていきます。　加熱しない製造方法もあるのですが少しだけ火を通してうすく切り乾燥させました。　寒くなってきた乾燥気味の風と鮭は相性がよくどんどん味が濃縮されていきます。お酒にはめちゃめちゃ合います。今回は少し麹に長く時間をおいてしまったのでしょっぱくなりすぎてしまいましたがなかなかの出来栄えでした。鮭と風、麹が出会えばまた新たな簡単発酵食品の出来上がりです。　残念ながら仕事などして1日番をできない私は家の中のフードドライヤーで乾燥させています。日光に当てられないのですがフードドライヤーでの乾燥は虫も来ないので重宝しています。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。　

こんにちはぐぐと寒くなってきました。日本酒は発酵食品で平行複発酵という発酵形式ででできたアルコール飲料です。そろそろ寒くなってきたので日本酒を楽しむ人にとっては日本酒の温度も気になってくるのではないでしょうか。　日本酒は同じお酒でも飲むときの温度で香りが変化します。世界の中でもいろいろな温度で楽しむことのできるめずらしいアルコール飲料になっています。5度刻みでいうと5度　雪冷え（雪のように冷たい）10度　花冷え（桜の時期の寒の戻りのように冷たい）15度　涼冷え（そよ風のような冷たさ）20度　冷や（室温）30度　日向燗（太陽のような温かさ）35度　人肌燗（体温に近い温かさ）40度　ぬる燗（ぬるい）45度　上燗（熱い）50度　熱燗（かなり熱い）55度　飛び切り燗（すごく熱い）となっています。　フルーティな吟醸酒を飲みたい方は低めの温度でお楽しみいただき純米酒や本醸造酒の山廃では熱めで楽しむことをオススメしたいと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　ワインの話題は数えきれないほどあるのですが今日の科学、医学に大きな影響を与えた「まずいワインができる理由とその予防」について書きたいと思います。 まずいワインと今日の科学、医学がどんな理由があるのか不思議かもしれませんが遺伝子工学やワクチンの製造もこのまずいワインができる理由の研究から始まっているといっても過言ではありません。　1862年当時、フランスは、重要な産物であったワインが酸敗（酸っぱくなってしまう現象）に頭を抱えていました。そこで物理の師範学校を卒業、その後大学の教員になったばかりのパスツールにまずいワインができる理由を突き止めるよう依頼します。 それまでは化学反応で酸っぱくなってしまうと思われていたのですが、パスツールは[ワインは、酵母菌の発酵現象でつくられ乳酸菌が生じるとまずくなってしまう]と発見、発表します。そこから有用な菌を生かし、不要な菌を殺すため微生物の研究を始めます。　有用な菌を生かす方法はその後たくさんの菌を生育させる技術につながります。やがてアベリーとグリフィス肺炎球菌を使った実験を行いそれがDNAの発見につながります。　しっかりと菌を殺す方法の確立は、手術道具をしっかり殺菌できるようになりそのおかげで手術後の感染症にかかることが少なくなり手術の成功率もアップし、安心して手術が実施できるようになりました。　近年でも牛乳をおいしく安全に飲める低温殺菌法（パスツーリゼイション）にも貢献しています。　最後までお読みいただきありがとうございました。

こんにちは　お葡萄の収穫が本格化してきたところで手前味噌ならぬ手前ワインは格別。というお話。　学生時代微生物学の実験でワインを作ったことがあります。学生全員が二十歳を過ぎてからの実験です。ワインは、本来何か月もかけて葡萄の実に付着した酵母菌（添加することもあり）でアルコール発酵を行いながら醸造を行うのですが、バイオリアクターという酵母菌の酵素を固定化して短時間でワインを作るという実験でした。その実験の時だけは実験終了後大学内での飲酒が認められていました。実験室には甘いアルコールの香りでいっぱいです。　なぜだか作ったワインの試飲時には上級生がわらわらと実験室にあらわれました。　ワインは樽ではなく大きな三角フラスコで作られていたのでなんとも無機質でしたがそのワインがなんとおいしかったことか。（ほんとのところおいしかったかは定かではない。）　自分たちのつくったワインと比較するため教授一押しの銘柄の高級ワインも同時に試飲することができましたが、それよりももっともっと自分のつくったワインはおいしかった。です。　自分たちで作ったワインは不純物などろ過していないものなのでかなり酔いやすくみんな真っ赤な顔になりよろよろ、ほろ酔いどころではなくなました。上級生が介助係としてスタンバイしていたわけがここでようやくわかります。　それからいろいろな種類のお酒、沢山のワイナリーをめぐり試飲などをする機会にも恵まれましたがそれでも自分で作ったおいしかったワインの記憶が懐かしくよみがえります。　いつか自分で栽培収穫したブドウでワイン作って飲みたいと思っています。今日も最後までお読みいただきありがとうございま

こんにちは　本日は、よ（4）い（1）こう（5）ぼの日とのことです。ごめんなさい。知りませんでした。　日頃、酵母菌には大変お世話になっております。　４月から新入学生さんが入学してきますが、微生物学実習でまず扱ってもらうのが酵母菌になります。若葉マークの研究者にとってもとても扱いやすく、実験中に万が一に体内にはいってしまっても安全を担保できるためです。顕微鏡観察も大腸菌などとは違い染色しなくても観察できます。さらに比較的大きさが大きいのでピントを合わせるのが簡単です。　研究者にとっても良い酵母菌ですが、人類にとっても有史のころからともに歩んできた菌になります。パン、ビール、ワイン、漬物、みそ、しょうゆ　などなど数え切れません。また、現在では遺伝子組換えなどで複雑な有用な生理活性物質を酵母菌に生産してもらい医薬品、化粧品、食品など多岐に私たちとのかかわりが深いものになっています。　まだまだ発見できていない有用な野生酵母も地球にはたくさん存在していてるので知らないうちに人にとって有用な働きをしているものがあるかもしれません。　本日は、酵母菌に感謝したいと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは最近甘い味噌を利用して味噌汁を作るのに凝っています。写真は今我が家で利用している丸高味噌の14割です。14割とは、通常の味噌が米麴と大豆が同量で醸造させて十割味噌となるのですが、米麴の量が多くなると12割、14割となります。以前ご紹介した信州山万さんの12割味噌を食べてから気に入って今回はさらに高い14割味噌を堪能しています。信州諏訪の神州一味噌製　丸高蔵14割も米麹の甘みは強くなり色がとても淡い色になります。この時期出回っているような緑の濃い野菜を入れた味噌汁にすると緑がとても鮮やかには食欲が増します。大正5年に創業し神州一味噌としても有名な丸高蔵は諏訪湖の湖畔にあります。　味噌蔵として使われている建物は、吉沢蔵と山梨県から移築された鰍沢蔵の2つ、木曽から移築された「千の水」というショップ同じ敷地内に立っています。　ちょうど訪れた時はクローズだったので外からでしか見れなかったのですが外には味噌樽で作られた足湯もありゆっくりと楽しめるようでした。　そんなことで味噌はこの場所では購入することはできなかったのですが、日本酒真澄の蔵で販売されていました。　実は大正時代に始まった日本酒の真澄の蔵が味噌も醸造するようになりそれが神州一味噌の始まりだったのです。真澄も神州一味噌もそれぞれ分野で有名な製品ですがルーツが同じ蔵であるというのは意外と知らない人が多いです。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは突然ですが、問題です。パン酵母は「毒になる。」それとも「毒にはならない。」誰もが虜になってしまう酵母菌でつくったふっくらパンですが酵母菌は焼いても残留してしまい「パンを食べるのは危険である」といわれていた時代がありました。今では誰もが毒にならない。とわかりますよね。ところがこの世の中に微生物が発見されたのは江戸時代の始まりのころ。さらにどんな働きをしているのかわかってきたのは江戸時代の終わりのころです。1870年ごろからやっとパン、ワイン、ビールは酵母菌の働きによった発酵作用でできると確認され、実験でもそのデータが確認されました。さらにパンが膨らむのは酵母菌のつくる炭酸ガスであると解明されました。また酵母菌を増やし世代を次いで行く方法も発明されました。しかし、新しい発見は不安になる人も多く、目に見えない生物がパンの製造に利用されていることは危険である。という風潮もみられるようになりました。「パンの製造には生物ではないものを使おう」という酵母恐怖症の人も出てきました。現代のワクチン反対者。とも似ていますね。エベンホースフォードもその中の一人で酵母恐怖症の一人でした。彼は化学的膨張剤が酵母菌よりも優れていると自身の著書「パンズの理論と技術」の中で言っています。そして化学者数人と化学的膨張剤を発売しました。化学的膨張剤は今でいうベーキングパウダーで重曹に酒石酸カリウムを添加したものになります。ベーキングパウダーは化学反応で炭酸ガスを作り出すので発酵時間をとる必要なく時短ができることも重なり急速にベーキングパウダーの利用が広がりました。その後ベーキングパウダーはクッキーやビス

こんにちは　花粉の量が半端なく空もなんとなく黄色く見えます。スギ花粉症の人はつらい時期ですよね。私も花粉症ありなので春の訪れを素直に喜べない身体です。　気分をかえて春の気配の山梨県の「ぶどう寺（大善寺）」参拝に行ってきました。　ドラマで人気になったスポットのでもあるので観光客の方もだいぶ多くなってきました。正くは真言宗智山派　柏尾山大善寺　です。本堂が国宝です。薬師三尊像を安置しているので「薬師堂」とも呼ばれています。鎌倉時代1286年頃には建立の記録があるそうです。元寇の頃です。そしてこの本堂に安置されているのがおぶどうを持っている姿の有名な薬師如来像です。（前にブログでも書きましたが山梨の人はぶどうに「お」を付けます）お姿は5年に1度の御開帳時期にしか見られないのですが左手に薬壺の代わりにぶどうを持っている薬師如来坐像になります。前立ち薬師如来は左手に薬壺、右手にぶどうを持っています。ぜひ御開帳時期に訪れてみたいものです。今年は5年に1度の御開帳の年なので10月1日から8日までの期間公開されます。境内はぶどう棚が沢山あり住職がぶどうを育てて地元の方々と手作りワインを販売しています。ワインは赤と白があります。ベリーAを使用した赤ワインを購入させていただきました。大善寺はこの地にぶどう栽培を広めた寺とも伝わっているので甲州ぶどう発祥の寺とも呼ばれています。（甲州ぶどう発祥伝説）お寺からの眺めです。赤石山脈（南アルプス）が見えます。4月になるとこの景色は桃の花のピンクに染まります。夏はぶどう棚の緑、秋は紅葉し始めたぶどうの葉っぱの紅。何度見ても圧巻です。果物大好き、ワイン大好きな

こんにちは梅がとってもきれい咲いていました。日本全体的にかなり温かいですね。今日は二十四節気の啓蟄にあたります。 「 啓」は「開く」、「蟄」は「虫などが土中に隠れ閉じこもる」意味で、「啓蟄」で「冬籠りの虫が這い出る」（広辞苑）という意だそうです。冬の寒さを避けるため寝て隠れたいた生命が起きてきそうな感じですね。 啓蟄は虫をイメージから季節を表す言葉になったものですが虫だけではなく「菌」もこの時期から目覚めるように活発に活動を開始します。 　以前果物の根にどんな「菌」が住み着いていてどんな働きをしているか調べる調査を1年を通じて観察したことがあるのですが沢山の「菌」の種類が見られるのがこの時期から5月まで、その後はある程度決まった「菌」のみが生育するだけになり落ち着いて植物に働きかけを行う共生状態になります。そして寒い冬になると活動を弱め春に備えます。　新しい種の菌を見つける「菌ハンター」はこれから2か月が勝負です。新しい納豆菌、乳酸菌、抗生物質を生産する放線菌はこの時期見つけやすいです。人間も何か新しいことを始めたくなりますね。発酵や菌に興味がわきましたら是非ご連絡ください。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは「10割と10％とが同じだよね。」という学生さんが意外と多いので数学からバッチリやらないといけないことが多いです。きちっと意味を把握しないと大変なことになります。 しかし12割糀味噌という味噌があります。 信州山万さんの信州味噌になります。塩度11.8％、糀歩合120％、甘口、淡色です。 温度調整、加熱殺菌なしの天然醸造味噌とのことです。 100％超えてる！と、ちゃんと割合の勉強をされたかたは思われるかもしれませんが味噌の醸造では大豆と米麴の比率を歩合で示します。同じ量であれば10割糀（米麴）の量が大豆の量より多いと10割を超えて表記されます。大豆の重さより1.2倍重い量の糀（米麴）を使った味噌は12割となります。糀がたっぷりと使われているので糀のいい香りがする甘い味噌になります。一般に糀（米麴）の量が多いほど、甘口のお味噌になります。　　　８割～　　中辛口　 　　　９割～　　中口 　　　１０割～　中甘口 　　　１２割～　甘口　　　 毎日飲むお味噌汁をちょっとアレンジして気分を換えたい時には使用されている糀の量の違う味噌を利用してお味噌汁を作ってみてはいかがでしょうか。私は12割味噌はとっても好きな味噌なのでたっぷり野菜を入れた具沢山味噌汁を作るときに利用しています。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちはテロワールという言葉を聞いたことはありますか？テロワールとはワインでよく使われる言葉でその「土地」や「産地」を意味する言葉が由来です。発酵食品にはその産地の産物、気候風土、し好によって発展してきたもばかりなのですが近年、地域性はあまり感じないほど材料調達やし好などがあいまいになってきました。そんな中、令和の時代にはそれをもう一度地域の良さ考えて発信していこうという流れが盛んになってきています。今回羽田空港で行われていたテロワール黒糖のイベントにお邪魔してきましたのでそこで出会えた発酵食品　奄美黒糖焼酎をご紹介いたします。現地での写真は混雑していて取れなかったのでパンフレットいただきました。そのパンフレットに掲載された弥生それぞれの地域別（テロワール）黒糖の「弥生」の写真です。同じように見えますが若干ラベルの色が違います。西表島（緑）多良間（赤）波照間（青）与那国（黄）焼酎は清酒と同じようにお米をコウジカビで糖に変換、その糖を餌に酵母菌がアルコール発酵させて醸造していきます。焼酎はその段階にさらに醸造し始めて7日目ほどに糖蜜を入れてさらに2週間ほど発酵その後蒸留して貯蔵されます。「弥生」はその工程の糖蜜に各島地域別の黒糖を使用します。それ以外は白コウジカビ　酵母　蒸留方法　アルコール度数などすべて共通です。ですが味に違いが出てきます。西表島　コクのある味わい 多良間　香りとパンチがすごい 波照間　すっきり系の味わい 与那国　バランスよく甘みが強いきっと自分のお好みの弥生があるはずです。なぜ黒糖が違うだけで味に変化がでてくるのでしょうか。黒糖の成分です。ミネラルがとても多

こんにちは日本列島が冷蔵庫のように冷えていますが風邪などひかれませんようご自愛ください。本日も先日に引き続き軽井沢高原ビールを紹介いたします。第3弾です。第3弾は2022限定醸造のアメリカンESBのご紹介です。（写真右）ESBとは　EXTRA SPECIAL BETTER　（エクストラ　スペシャル　ビーター）の頭文字をとったものです。毎年違ったテーマのビールを「軽井沢高原ビール」の“〇〇年限定”シリーズ。として販売されています。2022年はアメリカ産ホップを使用したビールです。アメリカ産のホップの中でも柑橘類を思わせる爽やかな香りのホップを使用しているので一口口に運ぶとオレンジを感じます。さらに使用されている麦芽は、甘く香ばしい風味をもつ麦芽で後残りのないスッキリな軽い苦味に落ち着きます。さらに「ゆめかおり」の小麦も使用されているので柔らかな風味も感じられます。「ゆめかおり」は長野で栽培されているパン用の小麦です。発酵形式は上面発酵ビールイギリス発祥のエールスタイルでビールの色合いは銅の色に例えられる淡い黄色になります。エールビールの特徴はホップや麦芽の香りがくっきり出てくるので楽しみ方も、新しいビールの味も、構成なども無限に広がります。2023年に「軽井沢高原ビール」はどんなコンセプトの新たなビールが誕生するのか楽しみです。軽井沢高原ビールは地産地消の取り組みのビールなので長野県内での販売にかぎられるようです。是非長野に出向いてその地で堪能してください。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは先週の＃６に続きまして軽井沢高原ビールのご紹介第2弾をしたいと思います。「ナショナルトラスト」写真中央は＃６で紹介した「ワイルドフォレスト」同様にボランティア団体の名称を使用したビールです。ナショナルトラストは軽井沢の歴史的建築物を中心とする文化財と豊かな自然遺産を守るために活動をしているそうです。そしてビールの売り上げの一部はこの団体を通じて軽井沢の自然環境・歴史的遺産の調査保全に使われているそうです。(製品紹介より)ビール「ナショナルトラスト」はイギリスのポータータイプの黒ビールです。黒麦芽（写真右）を使用した甘みとまろやかな苦みと焙煎の香りが特徴のビールです。1718年イギリスでいろいろなビールを混ぜたらどうなるかな！？という発想から作られました。ポータービールはロンドン港で働くポーター（港での荷物運搬、各種切符の購入、買い物などのメッセンジャー・サービスを行う人）の喉を潤すのにぴったりだったのでポーターという名前が付きました。その後さらにどっしりとした飲みごたえのスタウトポーターが生まれ、後にポーターとスタウトの2種に分類されるようになりました。ポーターもスタウトも大麦を水につけて発芽させ、高温で焙煎し麦芽にします。さらに焙煎を行なって色が濃くなりのコーヒーように香がでてきます。その後、樽に入れられることによってココナッツやバニラを思わせるような香りも加わり複雑なアロマをつくりだします。キリッと冷やして飲むビールではないので飲む30分前に出して飲むことをオススメします。仕事の後にゆっくりと楽しむのに適したビールですね。今日も最後まで読んでいただきありがとうござ

こんにちはコーヒーはお好きですか？菌を扱う仕事をしていると菌の恵みのお酒大好きな人が多く底なしで飲める人ばかり集まりなんてこともあります。でも…私はどちらかというとコーヒー好きなんです。残念ながらコーヒー豆などは菌の働きが関っているわけではありませんので発酵とは無縁でした。今回OH!!!の八幡屋でコウジを使ったコーヒーを見つけたのでご紹介いたします。コーヒーに発芽玄米麹をブレンドしているそうです。とても甘い香りが楽しめる（麦茶の麦の甘みを思わせる）コーヒーになっています。私、個人の感想ですが自宅でいただくより、キャンプや登山、トレッキングの間にいただきたくなるようなコーヒーだと感じました。山の中でゆったりと香りとすっきりとしたのど越しが運動した後にぴったりです。秘密を解説。発芽玄米麴を焙煎することで適度なメイラード反応が起きて糖と麹のアミノ酸とマンナンなどの成分が香ばしくなるのではと思います。詳しくはHPにも書いていないので仮説です。麹はいろいろな麹を焙煎して一番的した白コウジ（学名はわかりません）を使用したそうです（HP参照）麹もいろいろありますが個性がそれぞれあるのでなかなかベストを見つけるのは難しかったそうです。難しい麹選びに挑戦してこのコーヒーを完成させていただいたことをコーヒー好きとしてはとっても感謝したいです。　秋が深まり（もう冬に突入していますが）登山、トレッキングなどアウトドアでぜひこのコーヒーを味わっていただけたらと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは白の次は青ですよね。ほんとは緑色ですが…チーズの話です。白カビチーズは表面をカビが覆うよう生育したチーズでしたがアオカビチーズはチーズの内部に菌の菌糸を針で刺すように植菌して製造します。中に混ぜ込むように成形することもあります。世界の3大青カビチーズはイギリスのスチルトンフランスのロックフォールイタリアのゴルゴンゾーラです。　3つのカビを顕微鏡で確認してみましたがあまり見た目は変わらなかったのでカマンベール（白カビ）とロックフォール（青カビ）のカビを見てみました。　ペニシリウム属のカビになります。沢山増やすと全く違った形で目で見えるのですが顕微鏡で観察した姿はほとんど同じ姿をしています。　味比べをすると3つともそれぞれの個性があります。是非味比べしてお好きなチーズを見つけてみください。私はロックフォールが大好きです。　白カビチーズと比べるのも良いかと思います。本日の最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　「いつも愛して、純粋な愛」はなでしこの花言葉です。なんかとっても良い花言葉ですね。アルコール飲料を飲むときどのようにどんな酵母菌がアルコールを醸しているか気にされたことはありますか？　使用された酵母菌によって同じ材料同じ製法、同じ時間によってもアルコール飲料の風味は変わっていきます。　写真は熊本県の高田酒造から販売されている米焼酎あさぎりの花です。この焼酎は一般的な酵母菌ではなくなでしこ花から採取した酵母菌を使って醸造されています。花から採取しそれを純粋培養した酵母菌になります。　花から分離した酵母菌は「花酵母」と呼ばれています。花から取った天然酵母というわけですね。　この「花酵母」の特徴は、個性が強くいろいろな香りや味の個性をより増幅促進する力を持っていることだそうです（花酵母研究会）　私も過去に桜やツツジの花から酵母菌を採取しようと試みましが、花が咲いている時は短くなかなか採取することが難しい酵母です。　　まだお花屋さんに売っている花のようにたくさんの種類の花酵母が分離されてはいませんが近い将来、花束と一緒に花言葉を添えるように花酵母を使ったお酒に思いを込めてプレゼントできるようになってくれればうれしいなと思います。　現在、焼酎に限らず全国にこの貴重な花酵母を使用して醸造されたアルコール飲料が醸造家さんによっておいしいお酒になって発売されているので機会があれば飲んでみたいと思います。　ぜひ皆さんもお試しいただければと思います。最後まで読んでいただきありがとうございました。

５月に仕込みました豆板醬のご紹介です！材料そら豆（茹で上がったもの）　200ｇ麹　　　　　　　　　　　　　60ｇ青唐辛子　　　　　　　　　　30ｇ乾燥唐辛子（イタリア産）　　20ｇ塩　　　　　　　　　　　　　60ｇ作り方①そら豆をさやから取り出し皮つきの状態で５分ほど茹でます。②茹で上がったそら豆の粗熱がとれたら、皮をむきます。③生の唐辛子は種をとり刻み、乾燥唐辛子はミルでパウダーにします。④下準備した材料を残りの塩と麹をボールに加え、へらで混ぜ合わせ、保存用の容器に入れます。⑤あとは常温で数か月、発酵すれば完成です！本場中国の四川省では豆板醤に唐辛子を入れなく、唐辛子を入れたものは「豆板辣醤（トウバンラージャン）」と呼びます。また、３年以上発酵、熟成した「郫県（ピーシェン）豆板醤」が高級調味料として扱われており、色も濃くなりまろやかな旨味が増しています！４か月後仕込んでから熟成までの長さが数ヶ月ほどのものは、ピリッとしたパンチの強い辛さが特徴です！

こんにちは　夏休みに親子で手作りパンに挑戦。という家庭も多いののでしょうか。いつも酵母菌や麹を買いに行くお店で平日にも関わらず親子ずれで混雑しておりました。どんな手作りパンを作るのでしょうか？どんなパンを作るのかによって糖分をどれだけ使用するかによって酵母菌を変えると発酵具合が変わります。　酵母菌は生の酵母菌を培養後、塊にしそのまま生の状態で販売されるものや凍結乾燥させたものなどさまざまなものが手軽に買えるようになりました。　また、作りたいパンの種類によって最適な酵母菌も選べるようになってきています。　今日はいろいろな酵母菌の中でも「がつがつ飢えている酵母菌」と「おっとりおしとやかな性格の酵母菌」の仲間をご紹介します。　酵母菌といってもいろいろな性格を持っていますが、特にエネルギーを得るために糖を利用する仕組みが違うものがあります。①低糖パン用酵母菌　　②耐糖パン用酵母菌になります。①低糖パン用酵母菌は、いつもおなかを空かしていていつもなんか食べ物ないかなと探しています。そこで少ない糖を素早くキャッチして「がつがつ」とエネルギーに変えてしまします。糖分を材料にあまり使用しない食パンなどの作成に向いている酵母菌です。②耐糖パン用酵母菌は、糖をちぎって、ちぎって細かくしてからゆっくりと食べていきます。糖分をたくさん含んだ材料で作るデニュッシュパンなど糖をたくさん入れて甘めのパンの作成に向いています。酵母菌にもたくさんの種類があるのでいろいろな種類の酵母菌を使ってみると同じ材料でも違ったパンができてきます。比べてみるも楽しいですね。　　詳しい酵母菌の細胞の仕組みエネルギー代謝の仕組み

こんにちは梅雨前線北上中ところですが、梅雨への対策はいかがでしょうか。カビの胞子は自分たちにとって良いところをさがして浮遊しています。埃にくっついて遠くに運ばれることもできます。カビの胞子はとても小さいのでそこら中飛んでいます。飛んでいないところはないといってもよいくらいです。病院の手術室、食品加工の場所や化粧品製造、半導体工場などはかなり管理されて少ない場所ではありますがゼロにはなりません。また、この時期気になるのがエアコンなどの中に生育したカビの胞子ががエアコンの稼働とともに空気中に押し出され、舞い散る恐れがあります。空気中にはカビの胞子が舞っていますので準備した食事はすぐに食べる。瓶などは開けたらすぐに閉めるようにしましょう。開けっ放しにしておくとカビの胞子が入り込み保存性の高いものでもカビが発生してしまいます。これから梅雨の時期はカビにとって快適な気候になりますので特に注意が必要です。カビ予防をしていきましょう。今日も最後までお読みいただきありがとうございました

こんにちはゴールデンウイークが迫る中お休み中はBBQをやるぞ！！と思っている方も食中毒には注意が必要です。暑さを感じるようになったら食中毒の危険が常にあることをお忘れなく。　BBQではついついノリで焼けていないにも関わらず半生のお肉に手を付けてしまう。なんてこともしばしばですがそれはとっても危険です。焼こうと思っている食材には食中毒菌がたくさんついています。食中毒菌とは判断できなくてもそこに菌がついていない食品はありません。また野外の土にはたくさんの菌が存在するのでいつもと違った環境で調理することでそのリスクが上がります。　食材はしっかりと保冷しておくこと。食材には火をしっかりと通すこと（火力が弱いのもNG）生肉、生海鮮、生の野菜を使った箸やトンでで絶対に調理済みの食材を触ら　ないこと。できればサラダなどは食べない。調理したらすぐ食べる体調の悪いときはBBQに参加しないなどです。食中毒菌には数十個体内に入っただけで食中毒を起こすものや調理前に毒素を作り、加熱をした後も毒素は壊れず食品に残っている。というものも存在します。正しく、おいしくたべて健康にゴールデンウイークを過ごしましょう。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちはだんだんと温かい日が多くなってきました。　ぬか床には主に野菜やぬかについていた乳酸菌、酵母菌が働けるような栄養と水分が含まれています。ただし、乳酸菌や酵母菌が働くためには温度がとても重要になります。　冬場は、部屋の中でも温度が低くなりますので、菌の活動は低い状態になります。更に菌の作る酵素も化学反応として働くので低い温度では反応の速度が遅くなります。ぬか漬けの味が好みの味につかるまでの時間も長くなります。　春になってくると徐々に温度が上がるため、菌の活動が活発になり化学反応の速度も速くなります。そのため好みの味のぬか漬けになるまでの時間も短くなります。秋から冬に反応がゆっくりになるのを感じるよりも冬から春になり活動が早くなる活動の変化の方がよくわかります。　さらに、春野菜についている野生の乳酸菌、酵母菌の種類も豊富になりますのでこの時期の良い菌を自分のぬか床に取りこむチャンスです。　是非、春の温かいこの時期にぬか床の見直しをしてみてください。今日も最後までお読みいただきありがとうございました。