カカオ豆やコーヒー豆とバニラ豆も発酵して＃3

こんにちは

世間はいろいろなチョコレートが出回っていますが、今、私は機能性のチョコレートにハマっております。

　食べて体に良い機能を取り込みたいなー。と思っております。

チョコレートは、カカオ豆を原料に作られていますが、カカオ豆を利用した発酵食品が昔は存在していました。

　豆はどの国においても穀物と同様に保存食として乾燥させ利用されてきましたが、人の消化器官では消化が難しいものが多く、発酵によって消化に不都合な物質を取り除く工夫がされ、それを食してきました。

　長時間水につけ「あく抜き」をしているとそこから発酵が始まる。

といった具合です。

カカオ豆を使った発酵食品は、「カカオ豆を収穫して種子を取り出し、山積みのしてバナナの皮をその山にかぶせ土や泥で重石をしておく」するとだんだん熱を持って湯気が出てくる。それを天地返しして混ぜさらに発酵させたもの。といった具合です。

酸素がいきわたるところは、酢酸菌と酵母菌が。

酸素が行き届かない内部は、乳酸菌と酵母菌のアルコール発酵

した発酵食品です。

　コーヒー豆にも発酵食品が存在していました。「コーヒーの実を果肉のまま容器に入れ、しばらくおくと自然と発酵がはじまり果肉はドロドロの粘液上になる。その粘液状態がさらさらになったら出来上がり」の発酵食品です。

残念ながら、今はあまり聞くことがなくなてしまった発酵食品です。

　カカオ豆とコーヒー豆と異なり伝統的な発酵方法が今も継続されておりとても高価な発酵食品としての流通しているのがバニラ豆です。

　バニラ豆は、完熟前の房を収穫し、水にさらし煮沸、乾燥、保温→乾燥→保温を繰り返し発酵させていきます。　

発酵が進むと未成熟だった豆内部の香り成分「バニリン」が完熟の「バニリン」に分解されてとてもよい香りになります。

お菓子などに使われているバニラ豆が発酵食品であることを知らない人も多いようですが、エキゾチックな熱帯のバニラ豆の発酵食品は現在でも世界中で愛されています。

今日も最後までお読みいただきありがとうございました。