こんにちは
自家製ワインのおいしさを思い出しながらワインがどんな「菌」の働きによってつくられているか紹介したいと思います。
ワインは葡萄の表面についている酵母菌によってアルコール発酵が行われてできています。葡萄の果汁はすでに糖なので糖化の必要がない単発酵酒になります。
（ビールや日本酒はでんぷんを糖化する必要があるので複発酵酒）
基本的なワインの製法ですが、赤ワインは開放タンク、白ワインは香りの散逸と酸化を防ぐため密閉させたタンクの中で発酵が行われます。発泡性のワインは白ワインを製造後糖を添加して再発酵させ炭酸ガスを多く含ませるようにしたものです。
現在はメーカーやワイナリー等でいろいろな工夫がされているので製法は様々になっています。
フランスの微生物学者パスツール（1822～1895）は酵母菌は酸素が存在しない（少ない）ときはアルコール発酵を行い、酸素が存在する時はアルコール発酵はせず細胞の増殖し酵母菌の数が増えることを発見しました。パスツール効果という名前がついています。
その発見はおよそ160年前のことですが、ワイン（果実酒）は、紀元前5000年より前には製造され飲まれていたので経験的に製造されていたのでしょう。科学が進歩した今日でもワインは醸造家の観察力と酵母菌の声をきく力によってワインを作っているところが多いですので本当に醸造家の方には感謝したいですね。培われた経験は工業的にもできるようにデーター解析されるようにもなってきましたがまだまだ人間によるところが大きいようです。
次回はパスツールの発見したまずいワインができる理由について紹介します。
最後までお読みいただきありがとうございました。
