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自律神経の乱れによる不調

最近のお客様の特徴は朝晩の寒暖差や年度末によるハードワークなどの自律神経による不調です。やる気が出ない気分が落ち込む体調がすぐれないこんな症状があったらもしかするとあなたも自律神経が乱れているのかもしれません。そういう方に共通しているのが一人暮らしだったりで食事もお腹いっぱいになればいいと簡単な物ばかり…残業でお菓子で済ませていたりと栄養の偏った、食生活の乱れがあるということ。「自律神経を整える食材」を取り入れてみましょう!♦豚肉♦トマト♦鮭・アジ・かつお♦キノコ類♦ししゃも・しらす♦豆腐・納豆♦ヨーグルト        などこの他にも卵やジャガイモ、ホウレンソウなど いろんな食材を合わせることでたくさんの栄養素を取り入れることが出来ます。食事の他にも睡眠、さんぽ、朝日を浴びる湯船につかることでより自律神経が整い改善されていきます。自分の細胞さんのために少しだけ努力をしてあげてくださいね♡今日も読んでいただきありがとうございました。
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味噌を作りはじめてから今年で18年

先日、毎年恒例の味噌作りをしました✨子供が産まれてからほぼ毎年作っています。もはやライフワーク! 家族の健康と感謝の気持ちをこめ美味しくなーれと言いながら仕込みました^ ^手作り無添加の味噌にしたのは長男が赤ちゃんの時にアトピーになったのがきっかけです。なるべく添加物を減らしたい日本人の体に合う食事は和食毎日食べるものは特に気をつけたい味噌を作っている方とつながることができて教えてもらい最初は一緒に作ってもらった。こんなことがきっかけで味噌は自分で作るようになりました。すると私も作りたい、教えてーと言うママさんたちが自然と集まるようになりコロナ前までは毎年我が家で味噌を作っていたのです。今は近所の仲良しママと時間が合えば一緒に作っています。今年は作る当日、私の体調が悪くなりそれぞれ作ることにしました。いざ1人で作ると、あれ?これでいいんだっけとなります😅みんなに助けてもらいながら作っていたことを実感のんびりマイペースでやって4時間くらいでできました。今年の秋には食べれるかな?味噌の作り方 大豆2キロ 米麹2キロ 塩1キロ①大豆2キロを一晩水にひたす (私は福岡から生大豆ふくゆたかを取り寄せています)②ひたひたの水で煮る ③圧力鍋で加圧8分④煮えたら、煮汁と分ける 煮汁は200CCくらい取っておく⑤豆を潰して冷ます 下にあるのは煮汁⑥米麹2キロと塩900グラムをよく混ぜ切り麹する  残りの塩は最後に乗せる(塩ふた用)ので取っておく⑦切り麹したのと潰した大豆をよく混ぜ 煮汁を入れて耳たぶくらいの 柔らかさにする。 味噌玉(お団子状)を作る⑧容器と蓋はリカーで消毒しておく  そこへ隙
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味噌づくり(簡易工程)

前回の続きです。塩、醤油等様々な調味料がありますが、一番家庭で作りやすいものの、お味噌作りを始めました。 私が選択した製法は、極力カビを避ける、手軽にできるもの。 結果、大豆浸水を除けば、かかった時間は4、5時間でした。 道具を揃えるところから始まり、簡略的ではありますが、実際の工程は上記の画像のようになります。 大豆は24時間の浸水。 炊飯器で1時間煮て、さらにホーロー鍋(炊飯器の高温制御のため)で2時間煮る。 相当柔らかくなった大豆を耐久性のある食用ポリ袋に入れ、瓶を使い丁寧に潰す。そして煮ている間に混ぜておいた塩切り麹と混ぜ合わせる。 容器に詰めてガーゼを被せ、酒粕で蓋をして完成。 常温暗所保存。 半年後に出来上がりの予定です。 現時点では香りはなく、色は白に近いベージュ。 塩気の強いだけの大豆の潰したものになります。 少量でしたのでわりと苦にならずに取り組めました。 これなら毎年出来そうです。 最後までお読みいただきありがとうございました。よろしければご意見ご感想などメッセージいただけると励みになります。 https://coconala.com/users/4303576 ひかる
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珍しいメロンでのサルモネラ菌による食中毒#39

こんにちは 今朝、メロンでの食中毒のニュースがアメリカより入ってきていました。メキシコ産のカンタロープという種類のメロンを食べた人が下痢や嘔吐などの症状の食中毒症状、2人が死亡したとのことでした。原因はなんとサルモネラ菌。本来サルモネラ菌は生の肉や卵を介した食中毒がほとんどで日本でも毎年数十件は報告がありますが、メロンが原因食材になったことはありません。メロンにサルモネラ菌が付着していた可能性があるとのことでした。サルモネラ菌は熱に弱く、加熱することで死滅してしましますが、メロンは生で食べるものですので口に入ってしまったのでしょう。メロンを介した食中毒は、海外で2012年にリステリア菌がメロンに付着していたことにより食中毒になった事例があり、日本でも注意喚起がされたことがありました。当時は「メロンで食中毒が起きるのか!」と話題になったほどです。くだものの皮にはたくさん菌が付着しています。それを利用してパンやワインなどの発酵食品を作るわけですが食中毒の原因菌がいることも考えておかなくてはなりません。特に近年はたくさんの人の手や流通過程を経て私たちの口に入ります。どんなところでどのように栽培され、どんな容器によって輸送され、収穫からどれくらいたっているのか想像できません。できるだけ知ることが必要ですが、わからなければあらかじめどんなリスクがあるか考えておかなければならないでしょう。更に、生で口に入るものであればさらにしっかりと洗浄し、洗浄したらすぐに口に運ぶよう心掛ける必要があるかと思います。まだ今回の食中毒事件では入院されている方も大勢いらっしゃるとのことですので早く回復されるこ
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野草を食すということ

通っている酵素教室に 自作の酵素ジュースを提出しました。家元によるテイスティング結果がかえってきました。な・なんと…ゴールドインストラクターの点数をいただくことができました!!「お上手でした」のコメント付き。うわぁ…うれしい…。涙人は幾つになっても 褒めてもらえたり認めてもらえるとうれしいものですね♡さてさて今日はその酵素教室でご教授いただいている野草の効能についてお伝えしようと思います。(↓酵素教室についての記事はこちら↓)化学の専門家でもあった家元曰く▶腸を元気にして自分の病気は自分で治す。▶病気にならない予防のための発酵ペプチド酵素をとるそのほかにも私たちの日常に在る▶野草を食し体内にたまった不要なものを排出する「薬」(草で楽になる)身近な方で以下に述べる症状に該当する方がいらっしゃったら1日300g最低2週間 指定の野草を食べつづけてみてください【食べ方】‥サッと湯がいてアクを取ること(癌患者は湯がかず、えぐ味を食すこと)お浸し・味噌汁・天ぷら・油いため・酢味噌和え ①癌患者アサツキ・ナズナ・イゲシ・ホトケノザ・セイヨウアブラナ・ドクダミ②高血圧ツクシ・フキ・コゴミ・ミツバ・ホトケノザ・ドクダミ・ノビル③肝臓セイヨウタンポポ・オオバコ・ヨメナ(ノギク)・アザミ・スギナ・スベリヒユ④糖尿キクイモ・ドクダミ・アサツキ・マンジェリコン・ホタルクサ・ユキノシタ・スギナ・ヒメジョオン⑤腎臓・膵臓スギナ・マンジェリコン・イタドリ・ナズナ⑥胃・腸カラスノエンドウ・ヤブニンジン・サンショウ・アザミ・ナズナ⑦腹痛・腰痛ハコベ・ヤブニンジン・ホトケノザ・カラシナ⑧免疫向上コゴミ⑨血流・動脈
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【栄養】とうもろこしの効果

とうもろこしは、夏のシーズンに広く楽しまれる人気のある野菜です。その甘みと食感は、サラダやスープ、焼きとうもろこしなど、さまざまな料理に使われます。しかし、とうもろこしは美味しいだけでなく、栄養価も豊富です。この記事では、とうもろこしの栄養成分と健康への効果について詳しく紹介します。 ビタミン とうもろこしには、ビタミンB1、ビタミンB5、ビタミンCなどのビタミンが含まれています。ビタミンB1はエネルギーの代謝をサポートし、神経系の健康を維持する役割があります。ビタミンB5はストレスを軽減する効果があります。また、ビタミンCは抗酸化作用があり、免疫機能を強化し、健康な肌を保つのに役立ちます。 ミネラル とうもろこしは、カリウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラルを含んでいます。カリウムは血圧の調節や心臓の健康に重要な役割を果たし、マグネシウムは骨の強化や筋肉の収縮に不可欠です。亜鉛は免疫機能の向上や傷の治癒をサポートします。 食物繊維 とうもろこしは食物繊維の良い供給源です。食物繊維は消化を促進し、便通を改善するため、消化器系の健康に役立ちます。また、食物繊維は血糖値の上昇を緩やかにし、満腹感を与えるので、体重管理にも役立つでしょう。 抗酸化物質 とうもろこしには、抗酸化物質であるカロテノイドが豊富に含まれています。特にβ-カロテンは強力な抗酸化作用を持ち、細胞のダメージを防ぎ、慢性疾患のリスクを低減すると言われています。 気を付けること とうもろこしは低カロリーであり、脂質も少ないため、ダイエット中の人にとって理想的な食材です。ただし、注意が必要なのは、バターやソースなどの高カ
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浜納豆#30

こんにちは大河ドラマで今注目を集めている徳川家康も大好きだった「浜納豆」をご紹介いたします納豆は納豆でも糸を引く糸引き納豆ではなくコロコロ、ポロポロとした食べ物です。浜松の名物なので浜納豆という名前がついていますが発酵食品的には「塩辛納豆」という食品になります。塩辛納豆の種類には京都の「大徳寺」、「天竜寺」で食べられていた塩辛納豆を「寺納豆」と呼ぶようになりさらに浜名湖畔にあった「大福寺」で食べられていた寺納豆を「浜納豆」と呼ぶようになったといわれています。作り方は煮た大豆を室(むろ)に広げ醤油と同じ種麹をかけて 大豆麹を作ります。3日ほどすると大豆のタンパク質が麹によってアミノ酸たっぷりの状態に変わります。アミノ酸はうま味の塊です。さらにそれを塩水につけこんで3~4か月たつと乳酸菌が繁殖し大豆に酸味と風味を付けてくれます。塩水から取り出し乾燥させると浜納豆の出来上がりです。出来上がりは味噌と醤油の中間といったところでしょうか。お茶漬けや刻んでごはんに混ぜ込んで食べるのがベストです。浜納豆は栄養価が高く保存性が良いため、戦国時代には重要な兵糧のひとつとなりました。食品の保存が難しい時代このような保存のきくタンパク質(アミノ酸に分解)の食品は貴重だったと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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ぬか床元気に育っています#29

こんにちは温かい陽気が続き室内の温度も20℃程になってきましたが皆様のお住いの地域はいかがでしょうか。20℃以上になると微生物は活発に活動し、自らも熱を持つようになります。その熱も活動に利用していきます。この時期は微生物の発酵作用を利用したぬか床も活発に働くようになります。ぬか床には、野菜や米ぬかについていた乳酸菌、酪酸菌、酵母菌が沢山働いています。ぬか床をスプーン1杯ほどすくうと中に乳酸菌だけでも10億個にもなるという報告があります。普段は陶器などの容器で中が見えないので透明なガラスの容器にぬか床を作って観察してみました。しっかりと中のガスを抜いて一晩放置します。1晩経過するとぬか床の体積が増えてふっくらしてきます。ところどころガスが発生したのか空洞もできています。ぬか床を手で触ってみるとふっくら軽い感じがします。乳酸菌、酪酸菌、酵母菌が活発に育ってガスを発生させています。このガスの多くは炭酸ガス(CO2)です。良く耳をすますとぬか床からプチプチという音がすることもあります。これからの季節はどんどん活発にぬか床は育ちますがあまり活発に活動しすぎると乳酸菌の作る乳酸が増えて酸っぱくなったり菌のバランスが崩れて悪臭が出てしまうことがあるので、夜は常温、昼は冷蔵庫に入れるなどしてお世話してあげるよ良いと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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5月15日ヨーグルトの日#28

こんにちは今日はヨーグルトの日5月15日は株式会社明治が制定したヨーグルトの日になります。ヨーグルトに含まれているブルガリア菌(ラクトバチルス、デルブルッキー ブルガリス)が老化予防に役立つことを発表したイリア・メチニコフ博士の誕生日にちなんで1845年5月15日であることから制定されたそうです。 ヨーグルトの歴史は日本では浅く明治時代になってからです。 今では食卓には欠かせない発酵食品になっていますがヨーグルトを作る乳酸菌はとってもたくさんの種類が存在しているのでヨーグルトごとに乳酸菌の種類が違っていたり機能が違っていてとっても多くの種類が手に入るようになりました。大体の製品には3種類から5種の乳酸菌を混ぜてヨーグルトは出来ています。今では腸内の環境を整える機能を特徴にしたヨーグルトを代表に様々な機能を持たせたヨーグルトも販売されるようになりました。今も世界中に乳酸菌ハンターが沢山いて新しい機能をもった乳酸菌を探しています。上の図は顕微鏡で観察した乳酸菌の形をもとに学名を分けた表です。微生物学を学ぶ学生さんは学名を聞くと分類できると思います。顕微鏡で観察していると5時間はアッという間に過ぎてしまうので1日が短く感じます。下の図は顕微鏡で観察した様子です。特殊な染色方法で染色しなければならないのですが、その方法で染色すると乳酸菌はすべて紫色にキレイに染まるのでとても綺麗です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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自分にあったヨーグルト#27

こんにちは田植えが各地で本格的に始まって過ごしやすい季節ですね。ただ私は朝晩の気温差によって体調を崩してしまいました。そんなときはいつもヨーグルトに助けられています。私をいつも助けてくれるヨーグルトはダノンのBIOです。でも家族みんながこのヨーグルトが体にあっているとは限らないので個人個人違うヨーグルトを食しています。お腹の中には個人個人に違ったフローラと呼ばれる微生物相をもっています。いろいろな花が咲き乱れるお花畑のように微生物が腸を覆っているのでフローラと呼ばれています。そのフローラと相性のよい乳酸菌をおなかに入れてあげるのがベストです。このフローラはおよそ3歳ごろまでにバランスが決まるので家族でも違いがみられます。腸内の細菌は腸管のぜん動運動の促進や腸管粘液免疫の活性化に関与しているので健康を保つのに腸内細菌のバランスを保つことが重要になります。まだ自分の腸にぴったりの乳酸菌を見つけていない方、ぜひ自分に合ったヨーグルトに出会ってもらいたいと思います。2週間同じヨーグルトを毎日つづけて調子が良いものが自分に合ったヨーグルトと判断できると思います。便秘気味になってしまったり、逆に軟便気味になってりまったり、ガスでお腹が張ってしまったりすると摂取したヨーグルトはあっていないかもしれないので別のヨーグルトを試してみてはいかがでしょうか。ヨーグルトは各メーカーさんがいろいろな種類の乳酸菌を数種類混ぜてヨーグルトを製造しているのでいろいろ試してみてください。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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ふぉかふぉかフォカッチャ#19

こんにちは 東京では桜の開花があったとのことで日本列島これから桜が楽しみですね。 自宅近くにとってもパンのフォカッチャが美味しいお店ができたのでとてもうれしいです。フォカッチャは小麦粉と酵母菌とワインそしてオリーブオイルとローズマリーを材料としたイタリアのパンです。自宅近くのそのパン屋さんは国産小麦を使用した小麦の香りを生かしたフォカッチャが自慢のようです。酵母菌はどんな種類を使っているのかわからないのですがドライイーストなのか生のイーストなのか天然酵母ではないような、表現できないようなよい香りがします。ワイン香りかな?とも思うのですが、なんだか気になります。今度おいしいパンの作り方を少し探求してみたいと思いました。パンもとっても身近な発酵食品です。お忘れなく。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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春が近いです#11

こんにちは だいぶ前回のブログ更新から時間がたってしまいましたがいかがお過ごしでしたでしょうか? まだ寒い日もありますが学校のキャンパスは入学試験、進級試験 卒業試験などステップアップ目指し活気づいております。 この数日その実施に追われておりました。一般的に試験を受けるほうが大変だと思いますが実施するほうもかなり大変です。練に練って試験問題を作成(1年がかり)します。さらに無事成績を付ける終わるまではヒヤヒヤです。私だけかな。 インプットだけの知識は必要ない時代が来ているのでより実践問題に対応できるような問題作りをしています。 複合的な知識を掛け合わせて解答していく問題を多くしていますが今年は「味噌、醤油、清酒に重要な麴カビの図を書きましょう」という問題も出しました。ただ絵を描く試験ではありません。生物画を描くにはルールがあるのですが実習で学びます。どんな特徴があったり分類方法であったり細胞の様子や作り大きさなどは座学で学びます。それを複合して解答できれば高得点です。絵は下手でも大丈夫です。しっかりポイントができていれば大丈夫です。 上の図ではコウジカビを書いた解答例になりますが、学生さんは20種類くらいの微生物の絵は描けるようになってもらいたいと思っています。その中の1例です。生物画問題以外も考える問題は出題しましたが、また別の機会にでもご紹介します。 私は、AIには負けないように、自分の希望の進路に向けてがんばって勉強していくそのお手伝いができればと思っています。 採点後は必ず筋肉痛になる老体ですが温泉にでもつかりリフレッシュしたいです。今日も最後まで読んでいただきありがと
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テロワール#10

こんにちはテロワールという言葉を聞いたことはありますか?テロワールとはワインでよく使われる言葉でその「土地」や「産地」を意味する言葉が由来です。発酵食品にはその産地の産物、気候風土、し好によって発展してきたもばかりなのですが近年、地域性はあまり感じないほど材料調達やし好などがあいまいになってきました。そんな中、令和の時代にはそれをもう一度地域の良さ考えて発信していこうという流れが盛んになってきています。今回羽田空港で行われていたテロワール黒糖のイベントにお邪魔してきましたのでそこで出会えた発酵食品 奄美黒糖焼酎をご紹介いたします。現地での写真は混雑していて取れなかったのでパンフレットいただきました。そのパンフレットに掲載された弥生それぞれの地域別(テロワール)黒糖の「弥生」の写真です。同じように見えますが若干ラベルの色が違います。西表島(緑)多良間(赤)波照間(青)与那国(黄)焼酎は清酒と同じようにお米をコウジカビで糖に変換、その糖を餌に酵母菌がアルコール発酵させて醸造していきます。焼酎はその段階にさらに醸造し始めて7日目ほどに糖蜜を入れてさらに2週間ほど発酵その後蒸留して貯蔵されます。「弥生」はその工程の糖蜜に各島地域別の黒糖を使用します。それ以外は白コウジカビ 酵母 蒸留方法 アルコール度数などすべて共通です。ですが味に違いが出てきます。西表島 コクのある味わい 多良間 香りとパンチがすごい 波照間 すっきり系の味わい 与那国 バランスよく甘みが強いきっと自分のお好みの弥生があるはずです。なぜ黒糖が違うだけで味に変化がでてくるのでしょうか。黒糖の成分です。ミネラルがとても多
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信州味噌バーニャカウダ#9

こんにちは信州の発酵食品のご紹介が続きますが本日ご紹介したいのはファーマーズマーケットで見つけた信州味噌バーニャカウダです。 ある男子学生から彼女と二人おしゃれなレストランでバーニャカウダを注文してびっくりした。という話を聞きました。ごはんものだと思ってそれしか注文せず、野菜スティックしか出てこなかったと…彼女と気まずい雰囲気になってしまったとのこと(キャー)聞いてるみんなで笑ってしまいましたがバーニャカウダを是非知ってもらいたいと思います。でも二人にとっては良い思い出になったのではないでしょうか。 バーニャカウダはイタリア・ピエモンテ地方の料理。スティック状の野菜を独特のソースでいただく料理です。ピエモンテ地方は赤ワインのピエモンテワインが紀元前より作られていることで有名です。 ソースはオリーブ油、にんにく、アンチョビ、で作ったソースです。アンチョビは発酵食品ですので発酵食品のソースといってもよいのですがこれに信州味噌を加えてできているのがこの信州味噌バーニャカウダです。味噌はもともと粘性があるのでソースと野菜スティックがちょうどよく絡み合う粘性になってくれます。大豆の甘みもあるので癖になるおいしさです。信州松本城の写真です。残念ながら数年前の写真ですが、とっても北アルプスの峰々がきれいに映っているので入れさせていただきました。このバーニャカウダに使用されている信州味噌はこの松本市にある丸正醸造さんの醸造で創業以来120年、手づくりの良さを生かした伝統の製法の独自製法で手間を惜しまず信州味噌を作っているそうです。信州味噌を故郷の味、故郷の味噌と思っている日本人はとても多いので
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食生活からダイエットしたい方におすすめの食材(発酵食品)

こんにちは、習慣化プランナーの村上です!今回の記事では「食生活からダイエットしたい方」におすすめしたい「健康で習慣に取り入れやすい食事」を紹介します。ダイエットをする場合、実は運動は二の次で食事を少し改善するだけでストンと体重が落ちます!食事改善の効果はダイエットのみならず、集中力アップによるパフォーマンス向上や肌の改善から若く見られたりします。ぜひ参考にしてみてください(^^)今回ご紹介する食品は「発酵食品」です。味噌、醤油、納豆、チーズ、ヨーグルト、キムチ、酢、漬物などが該当します。私は1日1.5食なのですが、夜に納豆、ヨーグルトを必ず食べるようにしています。[メリット]▼免疫力向上・発酵食品は免疫細胞を活性化させる働きがある※特に醤油と味噌▼アレルギーを抑制する・乳酸菌を含む発酵食品には一部のアレルギーを抑制する効果がある・アレルギー性鼻炎の症状が治った事例もある→私もアレルギー性鼻炎に悩まされているので乳酸菌を浴びようと思います😂▼コレステロール値を抑制・コレステロール値の抑制・悪玉コレステロールの除去▼腸内環境の改善・納豆菌や乳酸菌を含む食品には、町内の悪玉菌を抑える効果がある・便秘解消▼肌荒れ改善肌のくすみの原因になるメラニン色素の抑制[ひと工夫]効果倍増!▼複数の発酵食品を組み合わせて食べる・キムチと納豆・甘酒とヨーグルト▼同じ食品の違う種類を食べる・違う種類のヨーグルトを昼・夜にそれぞれ食べる🔳納豆とヨーグルトを5年以上食べ続けた結果🔳何より腸内環境が改善し、お通じのサイクルが良くなりました。その後、朝の寝覚めが良くなり、日中の気だるさ等もだいぶ減少しました。○
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へしこ#4

こんにちは百貨店の季節限定の物産展は普段なかなか買うことができない発酵食品を見つけることができるので大好きです。今回は北陸の物産展に出会うことができたので早速発酵食品探しをしてみました。今日出会ったのは「へしこ」です。北陸福井県で作られている発酵食品です。発酵食品は使われている菌で分類する方法のほかに使用されている食材によって分類する方法もあります。大豆発酵食品乳発酵食品水産発酵食品などです。へしこは水産発酵食品に分類されます。水産発酵食品の大きな特徴は塩が使われていることです。へしこ作りは江戸時代には始まっていたとあります。イワシ、ニシン、サバなどを塩漬けし、麹と糠(ぬか)と唐辛子に漬け込んで6か月から1年熟成させます。熟成中に酵母と乳酸菌がふえて1グラム中に100万個の乳酸菌を含むことが分かっています。乳酸菌はpHが5.3ほどになり酵母菌は有機酸やアルコール、アミノ酸を作りうま味が増していきます。塩が使われているため糠の部分を取り除いてから焼きます。かなり保存期間が長いので(10℃以下で半年以上)保存食品として重要だったことが想像されます。焼いた身をほぐしてお茶づけにしていただきました。一口口に運ぶとカラスミににた香りがしてきますがサバの油もしっかり残っているのでジューシーです。私はお茶づけにしてしまいましたがパスタやチャーハンにすることも人気があるようです。おにぎりもいいですね。へしこの刺身というレシピもついていました。甘酢につけて30分ほど置いてスライスした大根などと食べるのも美味しいようです。ちなみに酢も発酵食品です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました
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カマンベールの味噌漬けキット#3

こんにちは以前ご紹介したカマンベールチーズの味噌づけキットについての第2弾報告です。カマンベールチーズは乳酸菌とカビであるペニシリウム カマンベルチとの2つの微生物を使用した発酵食品です。味噌は乳酸菌とコウジカビと酵母菌の3つの微生物を使用した発酵食品です。 2つをコラボさせてさらにさらにおいしくしてしまおうという掛け合わせ相乗効果の商品です。  掛け合わせるのは明治北海道十勝カマンベールチーズと福山醸造トモエの北海道赤粒味噌です。 どちらも北海道を代表とする発酵食品です。キットの作り方に沿って作ってみました。 食べてみました。カマンベールチーズは口に運んだ時に鼻からカビのよい香りがしますが、この味噌漬けカマンベールチーズはカビの香りではなく先に味噌の香りがしてきます。カビの香りはそんなに感じない人もいるのではないかと思います。あのカビのにおいが嫌い…という人に是非試してもらいたい味噌漬けです。水分が抜けるのでカビ部分は漬ける前よりも固くなります。「長くつけすぎるとしょっぱくなってしまいます」との注意点が表記されていますので注意してください。このチーズと残った味噌にきゅうりやセロリなど歯ごたえのあるシャキシャキ野菜スティックをおつまみにしてお酒をいただくのがベストです。酵母菌、乳酸菌、カマンベルチカビ、コウジカビありがとう!今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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たべる#2

こんにちはとっても美味しいビーフストロガノフを食べてきたのでご報告。 ビーフストロガノフは発酵食品というわけではありませんがこのビーフストロガノフにはたっぷりとサワークリームが使われていました。 サワークリームは生クリームを乳酸菌で発酵させたさわやかなクリームで発酵食品です。程よい酸味とクリームの甘みがビーフストロガノフにアクセントを与えてくれます。口の中がトロトロ濃厚クリーミーになります。 今回いただいたビーフストロガノフのに使われていたサワークリームはジャージー種のミルクを使ったもので、ジャージー種のサワークリームは通常のホルスタイン種のミルクで作ったサワークリームより100倍も乳酸菌量が多くなるようです。乳酸菌の餌となる乳糖の量が多く含まれているためです。  今回のビーフストロガノフは牧場併設のカフェでいただいので牛が放牧されている様子の中でいただけます。 おいしそうに餌を食べている姿をみながら食事ができるのですがその餌の牧草にも沢山の乳酸菌がついていて牧草は発酵したものです。乳酸菌たっぷりの牧草は牛たちの健康にも重要です。 健康な牛からなる牛肉、採れるミルクを誰がどんな環境で作られているの知ることができるのはとても重要なことです。 ビーフストロガノフに使われている牛肉もサワークリームもこの牧場の牛のお肉と絞られたミルクより作られています。「牛を見ながら食べる」と残酷~。という声が上がってしまいそうですが本来食事をいただくとはそういうことです。 地産地消がもう少し広がるとSDGsという言葉だけでなく本来の「たべる」という事の姿が持続可能な世の中になってくるのではないでしょ
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ぴょんぴょんうさぎ#1

今年も仕事再開。「発酵」のこと「菌」のことをどんどん発信していきたいと思います。ブログも本数が増えてきましたのでナンバリングことにしました。 今年の発酵食品紹介はザ・プレミアム・モルツ(サントリー)より始めたいと思います。 写真は ザ・プレミアム・モルツ迎春特別パッケージです。うさぎと小槌がとっても可愛いですね。 うさぎはぴょんぴょんと跳ねますがプレミアムモルツの麦汁の製法はうさぎが2回跳ねるように作られます。 ビール材料である大麦は、でんぷんを多く含んでいるのですが、酵母はそのでんぷんをそのままアルコールに変えることができません。 酵母が働けるようまず糖化を行いグルコースに変化させる必要があります。糖化でできたグルコースを餌に酵母がアルコールを作ります。 ザ・プレミアム・モルツで使用されているモルト=麦芽は文字通りプレミアムなモルトでダイヤモンド麦芽というとても硬い構造の種皮で覆われた大麦を発芽させたものです。 そのため大麦内にうま味もぎゅっと詰まっているのですがなかなかスムーズに糖化させ、うま味などを出すということができませんでした。 そこで手間はかかりますが二段階に分けて100℃の煮沸を行い(デコクション法)うま味を出す方法を利用しました。すると麦芽のうまさや味わいが出て旨い麦汁が出来てきます。ぴょんぴょんと二回跳ねるようなイメージです。 日本ではこの手間のかかるデコクション法がビールの麦汁製法の主流方法です。 また別の麦汁製法でインフュージョン法があります。上面発酵ビールによく採用されている方法です。  加熱装置で周りから温度を徐々に上昇させるます。最高温度であっても8
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癖になる味

こんにちはクリスマスでケーキを食べた後は和のしょっぱい食べ物が恋しくなるころではないでしょうか。そんな時に食べたい信州有喜堂味噌せんべいをご紹介いたします。ザラメ味噌  甘味噌  ゴマ味噌  ねぎ味噌  辛子味噌  梅味噌  豆板醬味噌  クルミ味噌  バナナ味噌  チーズ味噌ココナッツ味噌 ピーナッツ味噌 ニンニク味噌 きな粉味噌シナモン味噌 カレー味噌 味噌バター マぼちゃん味噌 生姜味噌…まだまだ味噌のお味の味噌煎餅が沢山あります。味噌煎餅の種類は20種以上。味は食べてみないと想像ではわからないものも多いです。パッケージにもあるように生みそが塗ってあるので多少湿気感があります。パリッとした煎餅ではなくしっとりでもなく微妙な歯ごたえが癖になります。味と触感なんとも癖になります。 私がいただいたのは上の写真にある「幻のざらめ味噌煎餅チーズみそ」です。味噌も発酵食品、チーズも発酵食品なのでマッチしないわけありませんがチーズのうま味と味噌のうま味がミックスしていてそれもなんとも癖になります。信州有喜堂は長野県松本市にあるお煎餅屋さんですが、1枚を3日3晩かけて作っているそうです。オリジナルの合わせ味噌を、100%国内産米のお煎餅に塗っては乾かし、塗っては乾かし、丹精こめて1枚1枚を時間かけているそうです。信州は信州みそが有名ですが味噌といえばは信州みそといってもよい味噌になります。信州みそについてはまた明日。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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お芋がピンチ

こんにちは今日の芋焼酎黒霧島ピンチというニュースが飛び込んできました。芋焼酎でとても有名な「霧島シリーズ」ですが宮崎県にある霧島酒造の商品になります。材料はサツマイモです。そのサツマイモに特異的に感染するサツマイモ基腐(もとくされ)病が猛威をふるい今年のサツマイモの収穫量が激減しているそうです。サツマイモ基腐(もとくされ)病はまだ最近見つかった病気なので各県で感染に気を付けるようにと対策をしてきばかりでしたが、今年、急激に感染が広がってしまいました。健康なサツマイモは土を掘って収穫すると良い色をしていますが、この病気はサツマイモを黒く変色させて作物としては成り立たなくしてしまいます。そのサツマイモ状態は土を掘って初めて気が付くので、農家の人も感染に気が付かないまま進行してしまっているようです。上の写真はこの病気に近い種類の(サツマイモ基腐病のカビの写真は持っていないため)写真ですが、菌糸の周りに胞子と呼ばれるこれから増えるための種のようなものが沢山見られます。上の円の中は土数粒の中に含まれる量だと思ってください。これが土いっぱいに増えて広がりサツマイモ生産に適さない土にしてしまいます。土の洗浄が必要になってくるのでしばらく栽培ができなくなってしまいます。サツマイモにちょっとでもこの土がくっついたまま別の畑にはいるとアッという間に広がってしまうでしょう。まだほんの小さなニュースでしたがこれからの芋焼酎の出来に影響しそうで注視していかなければならない話題です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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麦なら手にはいるので

こんにちは九州地方で好まれて食べられている麦味噌をご紹介いたします。下の写真は麦味噌ラーメンです。優しい白い色に優しい甘みがあります。西京味噌とはちがった甘みです。 麦味噌は麦に麹菌を育てた麦麹を使った味噌になります。一般的な米味噌は米麴を使用して味噌を作るのですが、麦味噌は米が高価で手に入らなかった家庭で比較的安価で手に入った麦に麹を育て、その麦麹を米麴の代わりに味噌に使用したものです。 麦味噌は温かい九州地方で短時間で熟成が完了します。熟成期間は1か月から一年と短く熟成後熱を加えていないものが多くふんわりと軽い甘みが広がります。 鹿児島で作られる薩摩味噌は、麦味噌の中では長期間熟成を行うので濃厚な甘みのある味噌になります。麦麹の味噌には、麦の繊維が含まれているため黒い筋の部分が入ります。麦の「フンドシ」と呼ばれているものです。ゴミではないので取り除かないようにしてください。 麦味噌を使った麦味噌ラーメンは一口スープを飲むとその甘みが癖になりもう一口もう一口と飲みたくなってしまうラーメンになります。少し味噌ラーメンはしょっぱく辛いと感じている遠慮がちな方は、九州味噌を使った味噌ラーメンを是非食べてみてください。味噌ラーメンのイメージを変えてくれると思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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アミノカルボニル

こんにちはアミノカルボニル反応をご存じですか?誰しも見たことのある現象です。お肉を焼くと茶色くなったり、パンをトースターで焼くと茶色に色づく反応です。それを発酵過程で低い温度ゆっくり長時間かけると味噌が白色から茶色に変わりまるがそれもアミノカルボニル反応です。このアミノカルボニル反応が顕著に見れるのが豆味噌です。豆味噌は色が濃いだけでなく味も濃厚で辛口の味噌になります。豆味噌は大豆と食塩のみで出来ている味噌で色が赤黒く、渋みがあり酸味が強い味噌です。名古屋八丁味噌、味噌三重の伊勢味噌は豆味噌の代表格として有名です。上の写真は伊勢味噌を使った味噌ラーメンです。濃い色がついています。伊勢の味噌づくりは、岡崎八丁味噌の流れをくみ、丸大豆だけで作る豆味噌が主流です。大豆タンパク質が麹で分解が完璧に行われていないので十分に味噌中に残って、糖度も低いです。酵母菌が造る旨味成分をつくるのでそのうま味がほかの地域の味噌より強く感じます。 ラーメンにすると色がつくのはもちろんですが、チャーシューなどのお肉にあう酸味も出てとても会います。ラーメンだけでなくカレーのかくし味などに使われることもあります。味噌の色がどのようについてついていくのかを見ていきたいと思います。下の写真は味噌に色がついていく様子です。右から時間を経過させていくと半年で真ん中の写真、一番左が1年後になります(一般的な地域)寒い地域であると倍の時間の2年ぐらいかかると一番左の色、温かい地域であると短く半年ぐらいで一番左の色ぐらいまで色がつきます。温度だけではなく大豆や麹に含まれる糖やタンパク質の量によっても変わってきます。皆さんは
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最強味噌

こんにちは ふたご座流星群の流れ星は見れましたか? 流れ星に願いをかけるといっていても流れる姿を目にすることができるとそれだけで幸せな気分になれますよね。夜空をみて寒く凝り固まった体を癒してくれるのはやはり温かい食べ物ですよね。今日は、寒い日でもなかなか冷めずに甘くほっこり体を温めてくれる西京味噌ラーメンをご紹介させていただきます。下の写真は西京味噌を使用した味噌ラーメンです。スープの色は白になります。 味噌ラーメンという一つのジャンルのラーメンとして完成しているものではありますが使用されている味噌で全く違った味を味噌は出してくれます。 西京味噌は白味噌で米麹をたっぷりと使いうことで甘口で薄塩な味わいになります。短時間で熟成で完成にいたるので白っぽい色になります。 西京味噌は京都付近の地域で生まれた味噌ですが、明治、遷都に伴い「江戸」が「東京」と呼ばれるようになり「京都」が「西の京」と呼ばれたるようになりました。そこで京都で作られる味噌を西京味噌と呼ぶようになりました。塩分が分が控え目な味噌で大豆の甘みと米の甘みがゆっくりと広がります。魚などを漬け込んだイメージの強い西京味噌ですが塩分が控えめであることでラーメンそのもののアレンジがしやすいものになります。ラーメンにとっては最強な味噌ですね。下の写真は伊勢の味噌を使った味噌ラーメンですがスープの色が西京味噌とは異なり茶色になります。この茶色は熟成期間を長く置くことで起きるメーラード反応で茶色の色が付きます。西京味噌とは対照的な色です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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ホップ沢山入れちゃいました

こんにちは昨日ペールエールビールについて紹介させていただきましたが本日はペールエールビールの中でも大量にホップを使ったIPAをご紹介させていただきます。IPAの正式名称は「India Pale Ale(インディアペールエール)」。 イギリスから、当時イギリスの植民地だったインドまで、どうにかビールを持っていこうとして、防腐作用のある「ホップ」を大量にビールに投入したことから生まれたビールと言われています。一般的な缶ビールの量はには5粒ほどIPAにはその4倍のホップが使われています。(製品により差はあります)ホップは世界に230種苦みを増すホップと香りを豊にするホップに2分されます。ホップの配合をうまく使い分けるのも醸造家の醍醐味とも言えます。また飲む側にとってもバリエーション豊かなビールの種類を楽しみが増えると思います。IPAにはいくつか種類があります。「アメリカンIPA」 伝統的で柑橘類の香りを思わせるアメリカホップを使用。苦みは強め。アルコール6%「ダブルIPA」 アルコール度数が高めで大量のホップが入った強い苦みあり。アルコール10%「セッションIPA」 軽めでほのかな苦み アルコール4%「ブラックIPA」 焙煎麦芽を使って醸造 アルコール7%「ニューイングランドIPA」 クリーミーで香り豊か アルコール7%などです。苦みについてどれくらいか迷うときにはIBUという苦みの国際単位の数値を参考にしてみてください。。苦みの成分イソフムロンの割合をppm単位で表した数値が表示されたています。IPAのIBUは40~120ほどです。またIPAは、「ホップ」を大量に使用して作られるた
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百万石でリラックス

こんにちは 日本海側に今年も雪が積もる日本海寒帯気団収束帯がきて大雪になっていますね。お住いの地域は大丈夫ですか? 日本海寒帯気団収束帯とはなかなか長い気候用語ですね。 今日は雪が多い地域石川県金沢のビールをご紹介させていただきます。石川県は雪が多い地域なのですが雪解け水が豊富なので 米、麦、そして良い水のがあります。酒、ビール造りには欠かせない材料がそろっています。その地域で誕生したわくわく手づくりファーム川北のペールエールビール「金沢百万石ビール」です。加賀百万石らしく金箔をあしらったようなデザインの缶になっています。石川県産六条大麦使用。ホップの苦みが特徴の人気№1ビールだそうです。ファームがある川北町は加賀平野に流れる手取川に沿って田園風景が広がっています。川に沿いにあるため農業に適した水の豊かなところのようで麦など農産物が沢山収穫できるそうです。 この地でとれた麦を発芽させた麦芽は、低温麦芽乾燥処理技術により麦芽中のGABA成分が壊れることなく活かされているような製法で醸造されています。 GABAは最近注目されサプリメントでも販売されている物質です。GABAはγ(ガンマ)アミノ酪酸の略で神経を落ち着かせる効果のある神経伝達物質です。コーヒーやチョコレートにも多く含まれています。ビールをゆっくり飲みながら神経を落ち着かせるGABAをいただく、なんと贅沢なひとときでしょうか。「ビールをゆっくり」と書きましたがペールエールビールは一口一口ゆっくりと香りを楽しむように味わって飲んでください。ペールエールビールは日本で一般的なビールであるラガービールとは違い、上面発酵させたビー
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再仕込み醤油

こんにちは年末の掃除をそろそろしないとですね。今日は来年の食卓テーブルに一つ置きたい「鶴醤」をご紹介したいと思います。香川県の小豆島にあるヤマロク醤油の再仕込み醤油です。醤油は通常大豆と小麦を使って醤油麹を作り食塩水を加えて熟成させていきます。 この「鶴醤」は水の代わりに生揚げ醤油(もろみを絞ったままの醤油)を使います。絞ってままの醤油を再度仕込むような形になるので再仕込み醤油といわれます。はじめの醤油づくりに1年から2年。再仕込みに2から3年じっくりと時間をかけます。その時間の中で色や味がとても濃厚になっていきます。倍の原料と歳月を加え自然の力でゆっくり熟成し、塩の代わりに「かど」のとれたきめの細かい生醤油の塩分を利用することで、まろやかで深いコクと香りが生まれます。このコクは数値にも表せることができます。一般的に醤油の「旨み」は窒素(N)の数値で表わされます。窒素は主に大豆のタンパク質に含まれている分子で、この値が高いほど「旨み」が高い醤油といわれます。タンパク質は発酵する中で分解アミノ酸に変わっていきますがそれが窒素の数値として示すことができるようになります。この窒素のは一般の醤油2倍の量にもなります。そのほか比重、アミノ体窒素、全糖、還元糖、水素イオン濃度、滴定酸度、緩衝能すべてうま味を示すことができます。うま味の詰まった醤油を食卓テーブルおいてにして料理に深みを付けてみてはいかがでしょうか。「鶴醤」は最適です。ヤマロク醤油では蔵見学など予約なし無料でできるようですが一つ納豆を朝食べた人は遠慮してほしいとのことです。理由は微生物研究者が納豆を食べてはいけない理由と一緒で
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国内唯一の発酵熟成 

こんにちは風がめちゃくちゃ寒くなってきましたが海の中は澄んだ状態になり魚たちと一緒に泳ぐには気持ちいい季節です。 そんなダイバーに人気のダイビングスポット静岡県西伊豆の田子港をご存じですか? ダイビングにたびたび訪れる場所になるのですが港に降りていく坂道に1件の鰹節を製造している工場があります。そこで作られている「潮かつお」をご紹介いたします。 西伊豆の田子港は、良質の鰹がたくさん水揚げされ、鰹漁で栄えた漁師町でした。鰹節の名産地といったところでしょうか。 採れた鰹は鰹節に加工されるほか、塩に漬け込んで「潮かつお」がつくられます。 以前は日本全国で作られていましたが今では国内唯一静岡県西伊豆田子地区でしか製造されていません。「潮かつお」は初冬から仕込みを開始、新鮮な鰹の内臓を取り除き2週間ほど塩の中へ漬け込みます。その後に西伊豆特有の冬の西風に3週間ほどさらし水分を抜き熟成させていきます。「潮かつお」には航海安全と豊漁豊作・子孫繁栄を祈願し、ワラでお飾りを付け飾り「正月魚」という名前でお供えされることもあるようです。 食べ方は薄切りして焼いた後、ごはんにのせてお茶漬けにしたり、お吸い物にしたり、甘酢漬けにしたり、サラダにかけたりと、工夫次第でいろいろ味が楽しめます。  ダイビングの後には近くの食堂で茹でたうどんに細かくした「潮かつお」をのせ、ネギ、のり、ゴマ、カツオ節などと一緒にだし醤油をよく絡めていただける「潮かつおうどん」がマストな食べ物です。疲れた体に程よい塩味がたまりません。疲れが吹っ飛びもう一本ダイブできそうです。 静岡県西伊豆町を訪れた際には国内唯一の発酵食品「潮か
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パッケージデザインにも注目

こんにちは昨日の続きのエチゴビールです。「のんびりふんわり白ビール」のご紹介です。こちらはヴァイツェンビールで小麦が使用されたビールです。 原材料 小麦麦芽、大麦麦芽、ホップです。昨日のエチゴビールはパッケージの写真(裏)を失念しており撮っておりませんでした。いかんいかん。 今日の「のんびりふんわり白ビール」は撮っておきました。あざやかなグリーンにのんびりくまさんがくつろいでいるかわいいデザインになっています。苦みの少ないヴァイツェンビールっぽいですね。特にヴァイツェンビールはゆっくりとくつろぐのに適したビールなので缶のデザインもじっくり見る時間がもてます。ヴァイツェンビールはグラスに注いで美しく均質な白いにごりと、酵母由来の爽やかな香りをすべて楽しんでと先日書きましたが、缶もぜひ注目してお楽しみください。クラフトビールは特にデザインもこだわりががっちり伝わってくるものが多いです。 私も開発商品のパッケージ選定作業に同席させていただいたことがあるのですが、締め切りあるなか商品デザインはインパクトも欲しいし商品のイメージも伝えたいし、こだわりの色、他の色のとバランス。そして食品表示法の決まりと実に盛り込みたいこと満載で大変です。 一つの商品のデザインにとても手間暇かけているところは中身のビールそのものに手間をかけることにも引けを取らないでしょう。  ちなみにエチゴビールのトレードマークであるビールを片手に微笑む雄ヤギのイラストは絵本作家さんが書いているようです。雄ヤギはドイツやチェコでは多産・豊作・商売繁盛のシンボルになっているそうです。今日も最後まで読んでいただきありがとうござ
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地の恵み

こんにちは富士の土地で沢山のクラフトビールがあることを知ることができたのでクラフトビールについて少しまとめておきます。日本では1994年大きな酒税法の改定がありました。ビールの醸造のための免許の取得が年間2000キロリットルから60キロリットルまで引き下げられました。これにより小規模でこだわりのあるビールの醸造が可能になりました。さらに地方の自治団体など地元活性化の目的で地ビールを企画し後押しがされました。地ビールの第1号はエチゴビールです。現在は地ビールという呼び名ではなくクラフトビールという呼び名のほうがしっくりきます。です。このビールは醸造家のこだわりがぎっしりと詰まったビールになっています。右側「こしひかり越後ビール」は大麦麦芽、小麦麦芽、ホップ、米(国産コシヒカリ)を使用しています。さすが米どころの新潟県。米は新潟産コシヒカリを使用しています。スッキリとした喉越しで、キレのある辛口ビールです。お米が使用されているためか和食にぴったり合う感じです。左はピルスナー大麦麦芽、ホップを使用しています。ピルスナーのオリジナルホップとされるチェコ・ザーツ産アロマホップを使用し麦芽100%のクラシックスタイルのラガービールだそうです。ラガービールは下面発酵酵母です。ビール好きの方には芳しいホップの香りと爽やかな苦味、豊かなモルトの旨味の調和がとても評価されています。 プルスナーは、1838年あまりに粗悪なビールの出来に人々が怒り、ビール樽を破壊しビールに対する反抗の結果生まれたビールともいわれています。 この事件をきっかけにビール醸造家は努力を重ねました。まだビールが酵母菌の働きで
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白茶富士

こんにちは山梨県の旅で見つけた富士山の湧き水から生まれたクラフトビールをご紹介いたします。Mt. Fuji Brewingの白茶富士です。 使用酵母は上面発酵酵母(日本の主なビールは下面発酵酵母)で酵母特有のバナナやクローブの風味が特徴です。ヴァイツェンタイプと書いてあります。ヴァイツェンとはどんなビールかというと「小麦のビール」という意味です。 1500年ごろ、ドイツバイエルン地方では、通常70%ほどの小麦を使うビールがとても人気でした。 小麦を使用したビールは大麦を使用したビールよりも味わいが深くなります。しかし小麦はパンなど主食になる穀物だったためパン職人とビール職人とで小麦の奪いあいが起きてしまいました。日々の主食が市民にいきわたらないと困ります。 そこで1516年に小麦はパンにということでビール醸造用の小麦は制限されることになりました。現在ビールは大麦で醸造されているのはこの制限の流れをくんでいます。その後小麦で作られるビールは衰退してしまいました。1980年代これを復活させました。それがヴァイツェンビールですヴァイツェンビールには3種ありますクリスタル (明るい白、ろ過あり)ヘーフェ (オレンジがかったゴールド ろ過なし)ドゥンケル (濃い栗色 ろ過なし)今回山梨で買うことができた白茶富士は小麦麦芽を50%以上。ヘーフェの色合いといった感じでしょうか。 一口実際飲んでみるとバナナのようなフルーティーな香りが確かにします。後味がリンゴのような味が広がります。「おーバナナ。リンゴ。」と思ってしまいました。後で表示を見たところ隠し味に桃とリンゴ果汁が加えてあるそうです。な
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チーズの味噌漬けキット

こんにちは久しぶりに山梨県にお邪魔してきました。雪化粧した富士山が美しい姿を見せてくれました。やっぱりきれいですね。山梨県で新しく見つけた発酵食品は後日レポートさせていただきます。 今日はスーパーマーケットクリスマス料理の提案コーナーで見つけたたキットを紹介させていただきます。カマンベールの味噌漬けキットです。 カマンベールチーズは乳酸菌とカビであるペニシリウム カマンベルチとの2つの微生物を使用した発酵食品。味噌は乳酸菌とコウジカビと酵母菌の3つの微生物を使用した発酵食品です。それをさらにコラボさせてさらにさらにおいしくしてしまおうという掛け合わせ相乗効果の商品です。 キットで売られていたのは明治北海道十勝カマンベールチーズと福山醸造トモエの北海道赤粒みそです。どちらも北海道を代表とする発酵食品といっても過言ではない商品です。北海道味噌は本州にはない味噌の歴史があります。なぜ北海道味噌が美味しいのかは以前のブログで解説させていただきました(北海道味噌ラーメンが美味しい理由)福山醸造のトモエ味噌は北海道産大豆と北海道産米を100%使用した赤粒の味噌でコクのあるカマンベールチーズに深い味わいを持たせるように最適な味噌になっているそうです。カマンベールチーズの周りに味噌をまとわせ程よい塩加減と味噌の深みのある甘みがプラスされるとはどんなお味なのでしょうか。旨い事間違いなしですね。 北海道的に言えば「なまらうまい」といったところでしょうか。さらに今回購入のキットには生モッツァレラチーズもセットされていました。 今週、早速作ってまたレポートさせていただきます。今日はちょっと時間が無くな
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毎日飲みたい日本酒

こんにちは日本酒に合う寒い季節がやってきましたね。発酵で旅する東京の森第4弾毎日の食卓に合う日本酒をご紹介いたします。石川酒造さんの多満自慢です。石川酒造も田村酒造場と同じ地域の福生市にある酒造メーカーです。1863年に創業したメーカーで「食卓を影で支える酒づくり」を掲げています。使用している仕込み水は地下150mからくみ上げた天然の中硬水を利用しています。 酒米は酒米以外に食用米も利用しているのが特徴で「あきたこまち、めんこいな」などお米本来の甘味やうま味を引き出しているそうです。またどんなおかずにも合い主張がしすぎないような日本酒に仕上げているそです。お酒だけでいただくより食事に合うお酒というのも魅力の一つですね。 最近ではクラフトビール作りを111年ぶりに復活させ地域の活性化にも役立てているそうです。こちらの仕込み水も地下からくみ上げた中硬水を使用しているそうです。 酒蔵のある場所では酒蔵を中心としてお酒やビールを楽しみながらお食事ができるレストランもあるようでお酒好きにはたまらない場所になっているそうです。「ここは酒飲みのテーマパーク」とのふれこみもありとっても気になる場所です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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しょう、じゃん

こんにちは寒くなったり温かくなったりちょっと服装に困る日が続きましたがお体の調子は崩しておりませんでしょうか?私は水温なども当てられるほど発酵職人的に肌が気温など敏感なのでなのですが、このところの気温変化には皮膚センサーがびっくりしてしまいそうです。体調には気を付けたいですね。今日も「ひしお」の話題の続きを書こうと思います。「醤」の読み方は「ひしお」のほか「しょう」や「じゃん」と表記されることもあります。醤の歴史は紀元前の古代中国にあるといわれ、論語にも孔子が醤を食事に使用していた記述があるそうです。初期の醤は、今の塩辛に近いといわれています。「じゃん」はその中国の読み方です。豆板醬(トウバンジャン)甜麵醬(テンメンジャン)XO醤(エックスオウジャン)中華料理には欠かせない「醤」ですね。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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ンガンピヤーイエー

こんにちは来年のカレンダーがお願いしている企業さんから届きました。もう2022年もあと少しですね。タイトルの「ンガンピヤーイエー」は食べてみたいと思っている発酵食品です。食べてみたいというより料理に使ってみたい発酵食品です。ミャンマーの魚醤でナマズ類の魚を塩づけにして作ります。伝統的なミャンマーのカレーにも使われているようです。一体どんなお味がするのでしょうか?気になります。ナマズは大きい種なのか小さい種なのか内臓などは取り出すのか、そのままなのか塩はどれくらい必要なのかどれくらいの期間どれくらいの温度で発酵させるのかどんな香りがするのか私はよくわかっていないので冬休みに調べてみようと思いました。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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ひしお

こんにちは昨日しょっつるのご紹介させていただきましたのでもう少し深堀していきたいと思います。しょっつるは魚を使った醤(ひしお)で醤は醤油のルーツでもあります。魚  魚醤(うおびしお)肉  肉醤(にくびしお)野菜 草醤(くさびしお)穀物 穀醤(こくびしお)などあり弥生時代には作られていたことが分かっています。材料中のタンパク質がタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)によって分解されアミノ酸となります。うま味に変わります。またタウリンや低分子のペプチドも含まれています。塩が含まれているので耐塩性の微生物の働きによって香りがつきます。醤は日本だけでなくニョク・マム(ベトナム)ナンプラー(タイ)タク・トレイ(カンボジア)テラシ(インドネシア)ガンピヤーイエー(ミャンマー)ブドウ(マレーシア)パティス(フィリピン)イールー(中国)などなど地域の産物、気候風土、民族のし好性によって様々あります。調味料として魅力があるので今後、今以上にいろいろな料理に使われていくのではと期待しています。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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しょっつる

こんにちは秋田県秋田市周辺で作られている「しょっつる」はご存じですか?ハタハタを使った魚醤です。ハタハタってなんですか?と次から次へと疑問が出てしまいそうですがイワシほどの大きさの魚です。秋田の県魚です。ハタハタの頭部、内臓、尾をとり洗浄後一晩おいて水を切って塩を入れて発酵させた発酵食品です。塩と麹を添加し1年以上発酵させたあと布でろ過し、殺菌して瓶に詰めたものです。写真は私が家で使っているしょっつるでスプレータイプになっているので料理にプッシュして使うことができます。ちょっつるの味は佃煮のような香りがついた醤油といえば伝わるでしょうか。佃煮自体もあまり食べる機会が減ってきた日本人ですのでしょっつるの味を文章で伝えるのがとても難しいですね。このしょっつるを使うと料理の味の深みがまします。ほんのり使用するのがオススメです。料理のレパートリーを増やしたいなと思っていたところごろっとうまみチーズのオイル漬け燻製&ナッツという商品を見つけました。商品の裏を見ると秋田のしょっつるが使用されていてオリーブオイルにチーズとアーモンドが入っています。燻製のかおりにしょっつるの塩味がプラスされとてもお酒に合うおつまみでした。残ったオリーブオイルはサラダのドレッシングとして利用できますし、魚のカルパッチョにぴったりです。パスタに利用も使いやすくペペロンチーノは絶品のお味になります。しょっつるを初めて知ったという人にもおすすめの一品です。秋田県内や通販でぜひお楽しみいただければと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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ばんぎく

こんにちはもうそろそろ菊の盛りが終わります。菊は食べたことありますか?食用菊はスーパーマーケットでも見かけるので是非食べてみてください。口の中で菊の香りがはじけます。 私は菊を茹でてレタスと細かく切ったモッツァレラチーズをあえて、ドレッシンングでいただきます。菊の黄色、ピンク、レタスの緑色、モッツァレラの白ととてもきれいなサラダになります。プチトマトもあれば完璧です。  今日はサラダの菊ではなく、菊の漬物「ばんぎく」をご紹介します。山形県の漬物で「ばんきく」は漢字で晩菊と書きます。 菊の花弁を塩漬けにし1年から2年寝かせます。その間に乳酸菌や酵母の働きで漬物はゆっくりと完成していきます。熟成速度が遅いのでメイラード反応により輝くような淡い褐色になります。 山形のお土産といえばラ・フランスやサクランボですが山形のお土産に晩菊を加えていただければと思います。ご飯のお供にぴったりです。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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果実の恵みをいただこう

こんにちは本日はボージョレーヌーヴォーの解禁日です。今年は輸送費を抑えるためペットボトルの瓶が採用されているところが多いようです。ボージョレーヌーヴォーに利用されている葡萄はガメイという品種で果皮が薄く、果皮や種子の部分の量に対して果汁の比率がとても多いので、一般的な他の赤ワインに比べて色調が薄くなっています(イチゴを絞ったような色)。甘酸っぱいく、香りはスミレやバラの花の香りに例えられています。 果実の恵みが直に味わえるのが魅力ですね。出来栄えによってその年のキャッチフレーズというものも発表されます。 今年のボジョレーヌーボーのキャッチフレーズは…「自然な果実の甘みがいっぱいに広がる」(サントリー)がキャッチフレーズになっているそうです。ワインに渋さを求める人にとってはやや物足りない感じを受けるワインですがフレッシュ感満載の果実のさわやかな味をこの時期にはぜひ味わっておきたいですね。大地の恵みに感謝するお祭りでもありますし。ボジョレーヌーボーに対抗してこの時期、日本の国産ワインも販売日を合わせてきているので是非合わせて楽しんでいただきたいと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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祝七五三

こんにちは 11月15日は七五三ですね。かわいい晴れ着姿のちびっこを街でちらほらみかけます。たくましく元気に成長していってもらいたいです。 今日は、七五三に近し福島県の発酵食品、三五八をご紹介いたします。「さごはちづけ」という漬物です。野菜やお魚を塩3、米麴5、米8の割合で作った漬け床に漬けたものです。 乳酸菌・麹菌・酵母菌が程よく生育するのに適した配分なのでぬか床よりも管理しやすいのが特徴です。 乳酸菌や酵母は米から、供給されます。お肉やお魚は麹のタンパク質分解酵素により柔らかくなりさらに臭みもなくなりおいしさがまします。米は麹のアミラーゼによりでんぷんが糖に変わりほんのり甘くなります。保存性も高まるので買いだめなどで普段より多めに食材を購入した際は、三五八漬けにしてみてはいかがでしょうか。野菜も肉も魚もと万能ですのでオススメです。最近は三五八漬けの素も市販されているようです。子育ては手軽にはできませんが三五八漬けはお手軽にできますので空いた時間で子どもたちとの時間をゆっくり楽しんでください。親子で一緒に漬け込みを楽しむのも食育になってよいかと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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フムロス ルプロス

こんにちは11月に入りずっと探していたビールがやっと手に入りました。それは… 今年収穫した日本産のホップを使ったキリンの一番しぼりです。ホップはビールに特有の苦みと芳香を与えてくれる蔓性の植物です。学名をフムロス ルプロスといいます。可愛いですね。未授精の雌花を乾燥させて糖化した麦芽液に加えて煮ます。これに酵母を加えて発酵させるとビールになります。 写真左は近所のハーブ園で撮影したホップなのでもう収穫時期は過ぎてしまったホップです。真ん中は乾燥ホップの花の様子です。右の写真は乾燥ホップです。一般的なビールは乾燥ホップを使用するのですが、今回発売の「とれたてホップの一番搾り」は日本の岩手県遠野で栽培されたホップを乾燥せず生のまま冷凍それを使用してビールを作っています。毎年11月ごろ発売の期間限定販売です。 私の祖父は戦後、山梨県でホップの栽培をしていました。全国の農家でも戦後の復興を支えるため、いたるところでホップの栽培をしていました。 その後、海外より安いホップが輸入させるようになりほとんどの農家はホップの栽培をやめてしまいました。 このビールはその日本産のホップを「復活させ日本産のホップで旨いビールを製造しよう」という企画の商品になっています。 遠野で収穫されたホップは乾燥させることなく急速冷凍をするのでとても良い香りのビールになるそうです。ビール好きにはたまらない味と香りですね。 期間限定なのでこの時期にしか飲めないのが残念ですが、もう少し国産ホップを栽培する農家が復活してくれれば一年通じて味わえるようになるかもしれません。 ただし、ホップは北海道や東北、甲信越の高地など寒
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KOUJI  COFFEE

こんにちはコーヒーはお好きですか?菌を扱う仕事をしていると菌の恵みのお酒大好きな人が多く底なしで飲める人ばかり集まりなんてこともあります。でも…私はどちらかというとコーヒー好きなんです。残念ながらコーヒー豆などは菌の働きが関っているわけではありませんので発酵とは無縁でした。今回OH!!!の八幡屋でコウジを使ったコーヒーを見つけたのでご紹介いたします。コーヒーに発芽玄米麹をブレンドしているそうです。とても甘い香りが楽しめる(麦茶の麦の甘みを思わせる)コーヒーになっています。私、個人の感想ですが自宅でいただくより、キャンプや登山、トレッキングの間にいただきたくなるようなコーヒーだと感じました。山の中でゆったりと香りとすっきりとしたのど越しが運動した後にぴったりです。秘密を解説。発芽玄米麴を焙煎することで適度なメイラード反応が起きて糖と麹のアミノ酸とマンナンなどの成分が香ばしくなるのではと思います。詳しくはHPにも書いていないので仮説です。麹はいろいろな麹を焙煎して一番的した白コウジ(学名はわかりません)を使用したそうです(HP参照)麹もいろいろありますが個性がそれぞれあるのでなかなかベストを見つけるのは難しかったそうです。難しい麹選びに挑戦してこのコーヒーを完成させていただいたことをコーヒー好きとしてはとっても感謝したいです。 秋が深まり(もう冬に突入していますが)登山、トレッキングなどアウトドアでぜひこのコーヒーを味わっていただけたらと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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ベートベン田園

こんにちは連続企画的になっております。今日はOH!!!内にある発酵食品セレクトショップ「八幡屋」さんで発見した商品を深堀したいとおもいます。発酵と音楽のコラボ商品です。前から音楽を聞かせてワインやキノコ栽培は聞いておりましたが今回お店で発見したのは味噌です。醸造中に音楽ベートーベン作曲「田園」を聞かせたものだそうです。味噌蔵で未成熟の味噌をクラシック音楽を聴かせながら寝かせるそうです。音楽を聴かせる事で、味噌の中で生きている酵母の働きが活発化し、旨味、香り共に格別なものになるそうで熟成期間は2年間と長めです。 味噌を直接舐めてみました。とてもなめらかながら塩味にキレがあるように感じました。麹の香りは後からやんわりくるような感じがしました。主観です。 まだお味噌汁にしていないので明日にはお味噌汁にして頂きたいと思います。楽しみです。 酵母に音楽を聴かせるとどんなことが起こるのでしょう。実際、酵母は顕微鏡で観察すると細かくプルプルと細胞が揺れています。水に浮かせながらの観察なので水のブラウン運動とともに酵母もブラウン運動に参加してプルプル震えています。ブラウン運動は分子と分子がぶつかりながら動いている現象ですのですが普段目にみえないので酵母のような小さな物質が加わると良く観察できるようになります。 音楽を聴かせることによって味噌の中では曲の音波との共振その運動が活性化するのではないかと言われています。 まだまだ分からない現象ではありますが確かなのは「美味しくなる」ということではないでしょうか。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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植物と仲良し

こんにちは今週、お邪魔したOH!!!の続編です。「ピーネ」という発酵デリカのお店で美味しいランチをいただきました。発酵の力がプラスされたお料理ばかりでとても美味しかったです。 特にお店の名前にもなっている「ピーネ乳酸菌」という乳酸菌を使ったお料理が多かったです。この「ピーネ乳酸菌」には特徴があるそうです。 本来、乳酸菌は、納豆菌や酢酸菌とは違い一つの菌を指す名前ではありません。 ブドウ糖から50%の乳酸を作ることができれば乳酸菌の仲間になります。現在、様々な機能を持った乳酸菌が分離利用されてきています。特に植物から分離された乳酸菌を植物性乳酸菌、動物の体やミルクから分離された乳酸菌を動物性乳酸と分けられ呼ばれるようになってきました。 ピーネ乳酸菌はぬか漬けから分離されたので植物性乳酸菌です。 植物性の乳酸菌は酸に強いものが多いのですがこのピーネ菌は特に胃酸のような酸にも強く腸まで届くことが認められている乳酸菌だそうです。ドレッシング、カレーライスなど乳酸菌の利用用途は多いので無理なくお腹に届く乳酸菌として活躍しそうです。ピーネ乳酸菌に魅力を感じながらもしかしたらうちのぬか床にも有用な乳酸菌が育っているのではと考えてしまいました。 今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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OH!!!

こんにちは 昨日は埼玉県にある発酵食品をテーマにしたエリアにお邪魔しました。 どんな発酵食品に出会えるかワクワクする感じです。単独のお店だけではなくエリアにいろいろな施設が点在しています。全国の厳選発酵食品を扱う「八幡屋」野菜×乳酸菌×米糀をテーマに発酵食がいただける「ピーネ」薪火を囲んだ非日常空間で発酵料理を味わえる「Femy」発酵の力を体験できるワークショップ「パリシャキ研究所」500年以上の歴史があり発酵食品とヨガや座禅を体験できる「能仁寺」などです。今回は、ピーネさんで美味しいお食事をいただき、八幡屋さんで気になる発酵食品を購入させていただきました。秋の空にぴったりの外装。たくさんのメニューはどれも乳酸菌や糀を利用した食品です。どれもいただきたかったのですが、すべていただくことはできないので泣く泣く数点に絞りいただきました。味の感想やどんな発酵食品を利用しているメニューであるかはまた後日ご紹介させていただきます。ではでは今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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本枯節

こんにちは 仕事が終わるころには真っ暗な季節になってきました。真っ暗な季節を彩るようにクリスマスツリーが例年作られますが、今年は節電ということでツリーは作られないところも多いようです。 真っ暗な家路がさらに暗いですが、ちょっとそんなイメージに近い発酵食品をご紹介したいと思います。 本枯節です。文字からして枯れてますね。見た目も「枯れた棒?」という感じがしますが世界で最も硬い食品で有名です。表面を削って断面をみると「枯れた棒」と表現してしまったのを後悔するほど美しく甘みを感じるような褐色の輝きを放っています。削ったものはふんわり羽のような軽さで口の中で香りとうま味を放つ日本食には欠かせないものです。もうお分かりですね。本枯節の別名 削り節です。本枯節の作り方と名称ですがカツオ(サバ、イワシ)を茹でて干したものをなまり節それを燻し乾かしたものを荒節荒節にカビを1度つけたものを枯節もう1度カビをつけたものを本枯節と言います。発酵食品と名乗れるのは本枯節と枯節の二つだけです。本枯節のみ発酵食品という教科書もあります。昔ながらの製法でもっと複雑な工程を行って作られているものもあります。荒節でも出汁をとることができるので、それを鰹節として提供している飲食店や家庭もありますが発酵食品とは微生物を使って発酵させたものなのでカビを使用することが必須です。スーパーマーケットなどで鰹節などを購入の際は本枯節であるのか荒節であるか見てみましょう。荒節がダメというわけではないので・・・(荒節には荒節の良さがあります)こんなことを書いていたらかつおだしのよくきいたおでんが食べたくなりました。今日も最後まで
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culture

こんにちは 乳酸菌やコウジカビを純粋培養する時にculture dish(カルチャーディッシュ)を使用します。 微生物の英語単語のテストをするとculture dishの予習をしてこなかった学生さんは「文化の皿」と解答します。あらかじめ培養皿と訳を示していたので予習をしている学生さんは培養皿またはシャーレと解答してくれます。 明日は文化の日ですが、文化(culture)と培養は語源が同じです。イギリスの英語の辞書には「土地を耕しそこから派生した価値」と書いてあるそうです。 人類は土地を耕して食料を作り、食材を保存して無駄なく食すために微生物の力を借りて発酵食品を作る。古代よりずーっとそう暮らしてきました。音楽、文学、芸術も発酵食品とは一見違いがありそうですが、どれも土地ならでの人の営みから発展していったものだと言えます。 もともと発酵も文化(culture)もその土地に存在し、世代から世代び受け継がれる大切なものであったものです。 土地ということにあまりこだわりが薄くなってきた現代ではなかなか文化も土地で発展してきたものという意識がなくなってしまいました。 いい意味では世界中の誰もがどこでも楽しめるものとなってきていますが、文化の日を前に原点に立ち返り微生物を培養するcultureも文化のcultureもいろいろな土地で発展してきたことに感謝しこれからも大事にしていきたいと思いました。最後まで読んでいただきありがとうございました。
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納豆にカビ⁉

こんにちは 納豆菌はとっても強くて微生物を扱う人は食うべからずという話を以前させていただきました。私は食べていますが・・・  以前旅行をした際、旅館の朝食に提供された納豆にカビが生えていてびっくりしたことがありました。 最強納豆菌の上をいくとは・・・ インドネシアには日本の納豆とも言われる食品があります。納豆と同じく大豆に微生物を生育させたものですが納豆が細菌による発酵であるのに対し、テンペはカビで発酵させた食品です。 日本でお馴染みのコウジカビではなくクモノスカビの発酵食品になります。クモの巣が張ったようにカビが大豆にまとわり発酵していきます。 テンペは油との相性も良いので揚げ物として食べられることもあります。 栄養価が高いので動物性の食品を食べないビーガンの方にも人気になっています。  最後まで読んでいただきありがとうございました。
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ハロウィン風

こんにちは 巷ではハロウィンで盛り上がっているようですが、みんなで集まって楽しくできるイベントは久しぶりですね。何だかフランケン、ゴースト、ドラキュラなどちょっと恐ろしい仮装もありますよね。そこでちょっと恐ろしい発酵食品を取り上げてみたいと思います。 アザラシの内臓や肉を取り出しその腹に海鳥を次から次へと詰込み地中に埋めて長期間発酵させるという発酵食品です。 カナダのイヌイット民族、グリーンランドのカラーリット民族、アメリカアラスカ州のエスキモー民族の間で作られていたものです。 野菜などが育ちにくい地域ではなかなか野菜からビタミンが摂取出来ないためにこのキビヤックを貴重なビタミン源として摂取していたようです。 ニオイがとてもきつく、世界で4番目に臭い食べ物と言われています。残念ながら私は食べたことがありませんが、いろいろな発酵食品を沢山作っている日本人には意外とくせになる味なのではと思っています。最後まで読んでいただきありがとうございました。
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お腹はどちら側ですか?

こんにちは寒くなって冷えやむくみが気になる季節になりましたね。体の中に老廃物がたまると冷えやむくみだけでなく肌荒れなども引き起こしてしまいます。老廃物を体の外に出して健康的な体を取り戻すにはデトックスをすることが最善です。発酵食品にはため込み体質を改善してくれるデトックス効果が期待できる食品が沢山あります。中でも乳酸菌と納豆菌は排便を促してくれます。腸内細菌のほとんどは善玉菌(体に良い菌)と悪玉菌(体に悪い菌)のどちらにも所属しないのですが善玉菌の割合が多いと善玉菌側の仲間になり悪玉菌が多いと悪玉菌側の仲間の菌にかわります。政治で例えて言えば無党派層といったところでしょうか(笑)今、私のお腹はどちら側ですか?おなかに聞いてみましょう。 ヨーグルト(善玉菌)納豆(善玉菌)を食べると腸内細菌は善玉菌の仲間にになります。お腹の中を善玉菌が優勢に保っておくことがおなかの調子が良い状態です。 スッキリ快便です。。ヨーグルトや納豆はは腸内になかなか定住してはくれないので毎日食品として摂取する必要が出てきます。 なんとなくやる気が出ない。動きたくない。イライラするといったときもお腹はどちらですか?とおなかに聞いてみてください。悪玉菌側によっているかもしれません。 また別の機会にしたいと思いますが、腸の調子は性格とのかかわりも深いとの研究もあります。奥深いですね。いつもお読みいただきありがとうございました
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大変お世話になっております。

こんにちは日本発酵文化協会で年に1度行われる発酵検定まであと1か月ほどになりました。年2度あると良いのですが1度だとなかなかハードルが高いです。とはいえ発酵にかかる知識を高めるにはとっても良い機会ですので是非発酵に興味がある方は受験に挑戦してもらいと思います。  まず必須で知ってもらいたい1つとして発酵食品に関わる3大発酵菌です。この3つの菌なくして発酵食品はないのでほんとにお世話になっている菌達です。3大発酵菌は、細菌(バクテリア)酵母菌(イースト)カビ(モールド)です。1つの発酵菌からできている食品もあれば3つの発酵菌が必要な発酵食品もあります。細菌は真正細菌で細胞に核を持っていません。酵母菌とカビは真核生物で細胞に核を持っている動物や植物に近い生物です。細菌(バクテリア)は乳酸菌、酢酸菌、納豆菌酵母菌(イースト)カビ(モールド)はコウジカビ、青かび、鰹節カビなど覚えておくと検定も恐くないと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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鮭に風が吹けば

こんにちは ちょっとしょっぱいものを食べすぎて舌がピリピリしてしましました。いつもはうす味を心がけていますが保存食を作るときはどうしても味が濃くなってしまいます。旨すぎて保存食?と思うほどすぐになくなってしまうのですがまあまあヨシとしましょう 鮭が手に入ったので鮭のジャーキーを作ってみました。 今回は鮭を塩麴につけ鮭の身を柔らかく味付けしました。塩麹はコウジカビと塩を使って作るのですが今ではチューブに入った市販のすぐに使える塩麴が売っているのでそれを利用しました。塩麹には塩分とともに麹の酵素が働き柔らかくなります。(市販の塩麹はコウジカビは生きていません。酵素のみ)麹の酵素はタンパク質を分解するプロテアーゼとでんぷんを分解するアミラーゼが主な酵素です。特にプロテアーゼを豊富に持っているので実が柔らかになります。さらに魚の臭みもなくなり香りもよくなっていきます。 加熱しない製造方法もあるのですが少しだけ火を通してうすく切り乾燥させました。 寒くなってきた乾燥気味の風と鮭は相性がよくどんどん味が濃縮されていきます。お酒にはめちゃめちゃ合います。今回は少し麹に長く時間をおいてしまったのでしょっぱくなりすぎてしまいましたがなかなかの出来栄えでした。鮭と風、麹が出会えばまた新たな簡単発酵食品の出来上がりです。 残念ながら仕事などして1日番をできない私は家の中のフードドライヤーで乾燥させています。日光に当てられないのですがフードドライヤーでの乾燥は虫も来ないので重宝しています。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。 
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女奮(当て字です)

こんにちは冷え込みが厳しくなってお布団から出るのがつらくなってきました。でもマフラー巻き巻きお出かけしたくなります。お出かけはいかがですか?今、北海道の川には鮭がどんどん遡上してきています。おかえりなさいという感じです。その鮭を使った発酵食品をご紹介。女奮です。 女奮はメフンと読みます。アイヌ語のメフル(腎臓)からきている言葉です。この時期、川を遡上してきた鮭の血合い(腎臓部分)を使った塩辛になります。 私は、はじめて食べた時は真っ黒なホルムにとてもビックリしましたが、食べてビックリとろみと塩加減がご飯に絡んでおいしかったのです。お酒の肴としても良いようです。鉄分やビタミンが豊富なのもうれしいですね。瓶詰でも売っているので是非お試しください。鮭は捨てるところがないのでSDGsです。最後まで読んでいただきありがとうございました。
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寒くなったら

こんにちはぐぐと寒くなってきました。日本酒は発酵食品で平行複発酵という発酵形式ででできたアルコール飲料です。そろそろ寒くなってきたので日本酒を楽しむ人にとっては日本酒の温度も気になってくるのではないでしょうか。 日本酒は同じお酒でも飲むときの温度で香りが変化します。世界の中でもいろいろな温度で楽しむことのできるめずらしいアルコール飲料になっています。5度刻みでいうと5度 雪冷え(雪のように冷たい)10度 花冷え(桜の時期の寒の戻りのように冷たい)15度 涼冷え(そよ風のような冷たさ)20度 冷や(室温)30度 日向燗(太陽のような温かさ)35度 人肌燗(体温に近い温かさ)40度 ぬる燗(ぬるい)45度 上燗(熱い)50度 熱燗(かなり熱い)55度 飛び切り燗(すごく熱い)となっています。 フルーティな吟醸酒を飲みたい方は低めの温度でお楽しみいただき純米酒や本醸造酒の山廃では熱めで楽しむことをオススメしたいと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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白ときたら青かな

こんにちは白の次は青ですよね。ほんとは緑色ですが…チーズの話です。白カビチーズは表面をカビが覆うよう生育したチーズでしたがアオカビチーズはチーズの内部に菌の菌糸を針で刺すように植菌して製造します。中に混ぜ込むように成形することもあります。世界の3大青カビチーズはイギリスのスチルトンフランスのロックフォールイタリアのゴルゴンゾーラです。 3つのカビを顕微鏡で確認してみましたがあまり見た目は変わらなかったのでカマンベール(白カビ)とロックフォール(青カビ)のカビを見てみました。 ペニシリウム属のカビになります。沢山増やすと全く違った形で目で見えるのですが顕微鏡で観察した姿はほとんど同じ姿をしています。 味比べをすると3つともそれぞれの個性があります。是非味比べしてお好きなチーズを見つけてみください。私はロックフォールが大好きです。 白カビチーズと比べるのも良いかと思います。本日の最後まで読んでいただきありがとうございました。
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ブリー

こんにちは発酵食品のお酒には発酵食品のおつまみがよく合います。中でもチーズは格別なおつまみになります。 今日は乳酸菌と白カビを使った発酵食品白カビチーズをご紹介させていただきます。フランスで作られる白カビチーズはチーズの女王と呼ばれミルクのコクととうま味が赤ワインにピッタとします。 ブリーとカマンベールチーズと2つの名前がありますがどちらも大きさが異なるだけで基本の製法などは同じです。ブリーの方が大きくてカットされたものが販売されています。 専門学校ではヨーグルト作製、チーズ作製を実習で行ないますが、市販のヨーグルトやブリーから乳酸菌とカビを分離して再度、チーズを作製しています。(実験としてなので製造ではなく作製)。市販のヨーグルトやカビは製造後殺菌されていることもあるので生きた乳酸菌やカビが培養できないことがあります。 原乳を殺菌し乳酸菌を増殖させます。 乳酸菌の乳酸でpHを酸性にしていくと簡単なチーズができます。そこに凝集酵素(レンネット)を加えるとカードという状態になります。その後成形し、白カビを表面に生育させます。周りにはペニシリウム カマンベルチというカビが生育し、乳成分を分解しながら表面を覆うように生育していきます。 表面で生育したペニシリウム カマンベルチはタンパク質を分解し表面は自身の菌糸で硬く熟成、内部は柔らかクリーム状になって風味が増していきます。 菌糸の所のみシャーレに培養していくともっちりフワフワでいて綿あめを固くしたような感触のカビのコロニーができます。 チーズはこのカビによって人の体に吸収されやすい形にかわります。カゼインタンパク質にはカルシウムなど
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世界自然遺産級

こんにちは 発酵食品の代表。美味しいパンは食欲のリミッターをあっさり解除させてしまいますね。 中でも良い香りを醸し出す白神こだま酵母を使ったパンは格別です。 最近のパン屋さんのパン生地は工場で大量に製造して冷凍、各販売店舗で解凍後焼き工程、焼き立てを販売しているところが多くなってきました。また冷凍で購入したパン生地を自宅のオーブンで焼くこともできるようになりました。。 焼き立てのパンがいただけるのは嬉しいですが、ただこの流れは通常の酵母菌ではなかなかうまくいかないのです。30年前は不可能でした。泣 酵母菌はパン生地の中で生きていて初めて発酵するのですが冷凍することによって酵母菌は死んでしまいます。中には生きていることもありますが。 青森県、秋田県にある白神山地は8千年以上前からあるブナの森で1993年世界自然遺産に登録され「いのちの森」とも言われています。 その森のブナの落ち葉は、腐葉土となり栄養たっぷりでその中にはたくさんの生物が住みはじめ生物のベットになっていきます。 その腐葉土の中から1997年酵母菌が分離され白神こだま酵母と名付けられました。  白神こだま酵母は、冷凍に非常に強い天然酵母でマイナス30℃という環境でも1年間保存していても生存率100%だそうです。  通常イーストや他の天然酵母は、低い温度では生存出来ないため、生地の冷凍保存には向きませんが、白神こだま酵母は発酵力が強く冷凍耐性に優れているので、生地の冷凍保存も可能になります。  焼き立てほかほかのパンを食べられるのは白神こだま酵母のおかげです。 まさに世界自然遺産から発見された世界自然遺産級の酵母菌です。
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いつも愛して、純粋な愛

こんにちは 「いつも愛して、純粋な愛」はなでしこの花言葉です。なんかとっても良い花言葉ですね。アルコール飲料を飲むときどのようにどんな酵母菌がアルコールを醸しているか気にされたことはありますか? 使用された酵母菌によって同じ材料同じ製法、同じ時間によってもアルコール飲料の風味は変わっていきます。 写真は熊本県の高田酒造から販売されている米焼酎あさぎりの花です。この焼酎は一般的な酵母菌ではなくなでしこ花から採取した酵母菌を使って醸造されています。花から採取しそれを純粋培養した酵母菌になります。 花から分離した酵母菌は「花酵母」と呼ばれています。花から取った天然酵母というわけですね。 この「花酵母」の特徴は、個性が強くいろいろな香りや味の個性をより増幅促進する力を持っていることだそうです(花酵母研究会) 私も過去に桜やツツジの花から酵母菌を採取しようと試みましが、花が咲いている時は短くなかなか採取することが難しい酵母です。  まだお花屋さんに売っている花のようにたくさんの種類の花酵母が分離されてはいませんが近い将来、花束と一緒に花言葉を添えるように花酵母を使ったお酒に思いを込めてプレゼントできるようになってくれればうれしいなと思います。 現在、焼酎に限らず全国にこの貴重な花酵母を使用して醸造されたアルコール飲料が醸造家さんによっておいしいお酒になって発売されているので機会があれば飲んでみたいと思います。 ぜひ皆さんもお試しいただければと思います。最後まで読んでいただきありがとうございました。
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イースト

こんにちはワイン、ビール、日本酒、味噌、醤油、代表的な発酵食品に関わっている酵母菌の学名はサッカロミセス セレビシエと言います。英語ではイーストと言います。日本ではパン造りの際にイーストという名称が使われることが一般的です。 イースト菌は自然界に存在する酵母菌の中から発酵力が強い菌を純粋培養して製品にしてあるためとても安定的に利用することができます。スーパーマーケットのお菓子の材料コーナーなどでも数種類販売されています。 酵母菌は果実や穀物、野菜の表面に沢山についているので天然酵母として増やすこともできます。その天然酵母を使ったパンは天然酵母パンと呼ばれます。特別強い酵母菌というわけではないので発酵に時間がかかったり発酵が安定しなかったりですが、複数の酵母が混ざっていたりするので独特の香りやうま味になっていておいしさにつながることがあります。上の写真は私が桃から培養した桃の天然酵母液です。パンを作ろうと思いましたがうまく酵母液までいかず失敗してしまいました。残念。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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おいしいワインができるまで

こんにちは自家製ワインのおいしさを思い出しながらワインがどんな「菌」の働きによってつくられているか紹介したいと思います。ワインは葡萄の表面についている酵母菌によってアルコール発酵が行われてできています。葡萄の果汁はすでに糖なので糖化の必要がない単発酵酒になります。 (ビールや日本酒はでんぷんを糖化する必要があるので複発酵酒) 基本的なワインの製法ですが、赤ワインは開放タンク、白ワインは香りの散逸と酸化を防ぐため密閉させたタンクの中で発酵が行われます。発泡性のワインは白ワインを製造後糖を添加して再発酵させ炭酸ガスを多く含ませるようにしたものです。 現在はメーカーやワイナリー等でいろいろな工夫がされているので製法は様々になっています。 フランスの微生物学者パスツール(1822~1895)は酵母菌は酸素が存在しない(少ない)ときはアルコール発酵を行い、酸素が存在する時はアルコール発酵はせず細胞の増殖し酵母菌の数が増えることを発見しました。パスツール効果という名前がついています。 その発見はおよそ160年前のことですが、ワイン(果実酒)は、紀元前5000年より前には製造され飲まれていたので経験的に製造されていたのでしょう。科学が進歩した今日でもワインは醸造家の観察力と酵母菌の声をきく力によってワインを作っているところが多いですので本当に醸造家の方には感謝したいですね。培われた経験は工業的にもできるようにデーター解析されるようにもなってきましたがまだまだ人間によるところが大きいようです。 次回はパスツールの発見したまずいワインができる理由について紹介します。最後までお読みいただきありがと
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