すべてのカテゴリ

先日、毎年恒例の味噌作りをしました✨子供が産まれてからほぼ毎年作っています。もはやライフワーク！ 家族の健康と感謝の気持ちをこめ美味しくなーれと言いながら仕込みました^ ^手作り無添加の味噌にしたのは長男が赤ちゃんの時にアトピーになったのがきっかけです。なるべく添加物を減らしたい日本人の体に合う食事は和食毎日食べるものは特に気をつけたい味噌を作っている方とつながることができて教えてもらい最初は一緒に作ってもらった。こんなことがきっかけで味噌は自分で作るようになりました。すると私も作りたい、教えてーと言うママさんたちが自然と集まるようになりコロナ前までは毎年我が家で味噌を作っていたのです。今は近所の仲良しママと時間が合えば一緒に作っています。今年は作る当日、私の体調が悪くなりそれぞれ作ることにしました。いざ1人で作ると、あれ？これでいいんだっけとなります😅みんなに助けてもらいながら作っていたことを実感のんびりマイペースでやって4時間くらいでできました。今年の秋には食べれるかな？味噌の作り方　大豆2キロ　米麹2キロ　塩1キロ①大豆2キロを一晩水にひたす　（私は福岡から生大豆ふくゆたかを取り寄せています）②ひたひたの水で煮る　③圧力鍋で加圧8分④煮えたら、煮汁と分ける　煮汁は200CCくらい取っておく⑤豆を潰して冷ます　下にあるのは煮汁⑥米麹2キロと塩900グラムをよく混ぜ切り麹する 　残りの塩は最後に乗せる（塩ふた用）ので取っておく⑦切り麹したのと潰した大豆をよく混ぜ　煮汁を入れて耳たぶくらいの　柔らかさにする。　味噌玉（お団子状）を作る⑧容器と蓋はリカーで消毒しておく　　そこへ隙

こんにちは久しぶりに山梨県にお邪魔してきました。雪化粧した富士山が美しい姿を見せてくれました。やっぱりきれいですね。山梨県で新しく見つけた発酵食品は後日レポートさせていただきます。　今日はスーパーマーケットクリスマス料理の提案コーナーで見つけたたキットを紹介させていただきます。カマンベールの味噌漬けキットです。　カマンベールチーズは乳酸菌とカビであるペニシリウム　カマンベルチとの2つの微生物を使用した発酵食品。味噌は乳酸菌とコウジカビと酵母菌の３つの微生物を使用した発酵食品です。それをさらにコラボさせてさらにさらにおいしくしてしまおうという掛け合わせ相乗効果の商品です。　キットで売られていたのは明治北海道十勝カマンベールチーズと福山醸造トモエの北海道赤粒みそです。どちらも北海道を代表とする発酵食品といっても過言ではない商品です。北海道味噌は本州にはない味噌の歴史があります。なぜ北海道味噌が美味しいのかは以前のブログで解説させていただきました（北海道味噌ラーメンが美味しい理由）福山醸造のトモエ味噌は北海道産大豆と北海道産米を100％使用した赤粒の味噌でコクのあるカマンベールチーズに深い味わいを持たせるように最適な味噌になっているそうです。カマンベールチーズの周りに味噌をまとわせ程よい塩加減と味噌の深みのある甘みがプラスされるとはどんなお味なのでしょうか。旨い事間違いなしですね。　北海道的に言えば「なまらうまい」といったところでしょうか。さらに今回購入のキットには生モッツァレラチーズもセットされていました。　今週、早速作ってまたレポートさせていただきます。今日はちょっと時間が無くな

自家製発酵食。お味噌。 使用した容器は耐熱性ガラス保存容器。 さらなる遮光に箱に入れ熟成。 半年間の眠りを終えて。 箱から取り出す。 市販のお味噌と遜色ない色に安堵感。そして蓋の役目のガーゼで包まれた酒粕を取り出す。 紛れもなくお味噌の香り。 そして試食。 想像以上の大豆の旨味。 そしてほのかな甘味。 素材の味がこれ以上なく引き出されていました。 純粋で素朴な味。 微生物の酵素が分解し、ここまでのものを作り出す。 調味料とはいえ、ビタミンミネラルなどを豊富に含んだ貴重な貴重なたんぱく源。保存食。 酒粕はお味噌の塩気と旨味をたっぶり吸収し肉や魚料理に。 作る楽しみと出来上がった喜びを堪能して。 今日も皆様にとって素敵な１日でありますように。 最後までお読みいただきありがとうございました。 よろしければご意見ご感想などメッセージいただけると励みになります。 https://coconala.com/users/4303576 ひかる

とうもろこしは、夏のシーズンに広く楽しまれる人気のある野菜です。その甘みと食感は、サラダやスープ、焼きとうもろこしなど、さまざまな料理に使われます。しかし、とうもろこしは美味しいだけでなく、栄養価も豊富です。この記事では、とうもろこしの栄養成分と健康への効果について詳しく紹介します。 ビタミン とうもろこしには、ビタミンB1、ビタミンB5、ビタミンCなどのビタミンが含まれています。ビタミンB1はエネルギーの代謝をサポートし、神経系の健康を維持する役割があります。ビタミンB5はストレスを軽減する効果があります。また、ビタミンCは抗酸化作用があり、免疫機能を強化し、健康な肌を保つのに役立ちます。 ミネラル とうもろこしは、カリウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラルを含んでいます。カリウムは血圧の調節や心臓の健康に重要な役割を果たし、マグネシウムは骨の強化や筋肉の収縮に不可欠です。亜鉛は免疫機能の向上や傷の治癒をサポートします。 食物繊維 とうもろこしは食物繊維の良い供給源です。食物繊維は消化を促進し、便通を改善するため、消化器系の健康に役立ちます。また、食物繊維は血糖値の上昇を緩やかにし、満腹感を与えるので、体重管理にも役立つでしょう。 抗酸化物質 とうもろこしには、抗酸化物質であるカロテノイドが豊富に含まれています。特にβ-カロテンは強力な抗酸化作用を持ち、細胞のダメージを防ぎ、慢性疾患のリスクを低減すると言われています。 気を付けること とうもろこしは低カロリーであり、脂質も少ないため、ダイエット中の人にとって理想的な食材です。ただし、注意が必要なのは、バターやソースなどの高カ

こんにちは九州地方で好まれて食べられている麦味噌をご紹介いたします。下の写真は麦味噌ラーメンです。優しい白い色に優しい甘みがあります。西京味噌とはちがった甘みです。　麦味噌は麦に麹菌を育てた麦麹を使った味噌になります。一般的な米味噌は米麴を使用して味噌を作るのですが、麦味噌は米が高価で手に入らなかった家庭で比較的安価で手に入った麦に麹を育て、その麦麹を米麴の代わりに味噌に使用したものです。　麦味噌は温かい九州地方で短時間で熟成が完了します。熟成期間は1か月から一年と短く熟成後熱を加えていないものが多くふんわりと軽い甘みが広がります。　鹿児島で作られる薩摩味噌は、麦味噌の中では長期間熟成を行うので濃厚な甘みのある味噌になります。麦麹の味噌には、麦の繊維が含まれているため黒い筋の部分が入ります。麦の「フンドシ」と呼ばれているものです。ゴミではないので取り除かないようにしてください。　麦味噌を使った麦味噌ラーメンは一口スープを飲むとその甘みが癖になりもう一口もう一口と飲みたくなってしまうラーメンになります。少し味噌ラーメンはしょっぱく辛いと感じている遠慮がちな方は、九州味噌を使った味噌ラーメンを是非食べてみてください。味噌ラーメンのイメージを変えてくれると思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは山梨県の旅で見つけた富士山の湧き水から生まれたクラフトビールをご紹介いたします。Mt. Fuji Brewingの白茶富士です。　使用酵母は上面発酵酵母（日本の主なビールは下面発酵酵母）で酵母特有のバナナやクローブの風味が特徴です。ヴァイツェンタイプと書いてあります。ヴァイツェンとはどんなビールかというと「小麦のビール」という意味です。　1500年ごろ、ドイツバイエルン地方では、通常70％ほどの小麦を使うビールがとても人気でした。　小麦を使用したビールは大麦を使用したビールよりも味わいが深くなります。しかし小麦はパンなど主食になる穀物だったためパン職人とビール職人とで小麦の奪いあいが起きてしまいました。日々の主食が市民にいきわたらないと困ります。　そこで1516年に小麦はパンにということでビール醸造用の小麦は制限されることになりました。現在ビールは大麦で醸造されているのはこの制限の流れをくんでいます。その後小麦で作られるビールは衰退してしまいました。1980年代これを復活させました。それがヴァイツェンビールですヴァイツェンビールには3種ありますクリスタル　（明るい白、ろ過あり）ヘーフェ　（オレンジがかったゴールド　ろ過なし）ドゥンケル　（濃い栗色　ろ過なし）今回山梨で買うことができた白茶富士は小麦麦芽を50%以上。ヘーフェの色合いといった感じでしょうか。　一口実際飲んでみるとバナナのようなフルーティーな香りが確かにします。後味がリンゴのような味が広がります。「おーバナナ。リンゴ。」と思ってしまいました。後で表示を見たところ隠し味に桃とリンゴ果汁が加えてあるそうです。な

こんにちは、　食べ物がおいしくなってきましたね。基礎代謝アップをしつつおいしい秋の味覚を楽しみたいと思います。　中でも葡萄はとっても美味しいですよね。私の出身地の山梨県では葡萄の産地で有名ですが「お葡萄」と葡萄に「お」とつけて呼んでいます。とっても大切にいただきます（食べます）　突然ですが葡萄の種なしはどのように作っていると思いますか？A：元々種がない種類であるB：紫外線を当てるC：日光をを当てないD：カビの発酵エキスをかける答えは　「D：カビの発酵エキスをかける」でした。　種なし葡萄をつくるカビのエキスはジベレリンといい「イネばか苗病菌」という名前のカビから発見されました。このジベレリンは植物の生長促進、成熟促進する物質で稲の生長を狂わせてしまいます。稲にこのカビが生えてしまうと馬鹿になってしまったようにちゃんとした米が実らないので馬鹿苗病と恐れられました。その性質を逆手にとり葡萄の生産現場では実が成る前にこの物質にブドウを触れさせ、すると種を作らないまま実ができるようになります。房一つ一つにこのジベレリン処理を行います。（ジベ処理）　イネばか苗病菌はGibberella　fujikuroi （本来はイタリック表記）といい日本人によって発見されています。学名が2つあることでも有名なんですがそれはまたの機会に。　このカビのエキスジベレリンは人間には全く影響はないので安心して食べてくださいね。　種なし葡萄は発酵食品そのものではありませんが生産者さんの力と「菌」働きによってできている食べ物と言っても良いですね。きっと葡萄に「お」とつけてお葡萄と呼びたくなったのではないでしょうか。　

　発酵食品などをつくる微生物は目に見ることができない程小さいのでその存在をなかなか見ることができません。キノコは目に見えるようになった「菌」の集合体です。　その本体はカビの仲間で真菌　担子菌類になります。胞子をつくって繁殖する器官が肉眼で見えるぐらい大きく育ったもので植物で例えれば根、茎。葉の部分はすべて土のなかで目に見えている部分は花の部分あたります。キノコ傘からはの子孫を残すための無数の胞子が作られます。　真菌は細胞膜がマンナン、キチン、キトサン、グルカンなど丈夫な糖でできているので煮ても焼いても崩れず形を保っています。　紅茶キノコは同じキノコという名前はついていますが全くキノコとは違うもので細胞のつくりも全然ちがうものです。キノコは真菌紅茶キノコは細菌でできています。紅茶キノコは酢酸菌が糖を使って増殖していく過程で細菌の周りに丈夫なセルロースを作ってスルスルそれを脱ぎながら増えていくのでセルロースの塊ができます。皆さんがよく知っているナタデココはこのセルロースです。ナタデココも発酵食品です。　酢酸菌が増えた後は糸のようにセルロースが絡みあい塊になりますがその塊は網のようになっています。体に取り込むと整腸作用がありますので体の調子を整えてくれます。　キノコも紅茶キノコも別のものですが整腸作用がある点が共通しているので積極的に食べて体の調子を整えたいですね。ただし、食べすぎには注意してください。私はキノコを食べすぎると逆に調子が悪くなってしまいますので自分のベストを知ってほどほどにしましょう。また紅茶キノコと同じ成分ナタデココは紅茶キノコをぐつぐつ煮てその後、砂糖のシロップに

・方法５　腸内環境を整えるこれまで早寝早起き、朝食、適度な運動、瞑想についてお話ししてきました。しかし、これらを実践しても、原因不明の体の疲れやだるさを感じることがありました。ちゃんと眠れてるのに、、何で？？本屋で見つけた本にその手がかり（自分が実際に実践して改善された）がありました。自分の場合、コンビニ弁当ばかりを食べ、腸内環境は最悪で腸内細菌も大きく減少していたこと（まあ、誰が見てもそりゃ不健康になりますね。。）・腸内環境悪化による、疲れやだるさのメカニズム不健康な食生活が原因で、腸のバリア役である腸内細胞に穴が開く（リーキーガット現象というらしいです）↓未消化の食べ物や毒素などの有害物質が穴から血管に侵入し体中に巡る↓体内のあらゆるエリアで”炎症”が発生　↓”どんなに規則正しく生活しようが、野菜を食べようがなかなか疲れがとれない”これが腸内環境悪化からくる、疲れ、だるさの一連の流れです。※ここでいう疲れ、だるさとは腸内環境が原因となるものに限定し、過労、加齢、その他の因子によるものは除きます・対策と結果腸内細菌を増やすことをとにかく目的とし、なるべく納豆、キムチ、ヨーグルトを食べ続けました。それも、今日は納豆、明日はキムチ、明後日はヨーグルトのように、ローテーションして食べました。ローテーションには大事な意味があり、一つの発酵食品ばかり摂取しても腸内細菌が多様性にならず、結果的に腸内環境が整備されないということです。だからといって、毎日ヨーグルト摂取や毎日納豆はだめなの？というと、それ自体に問題はないと思います。大事なのは、それぞれの細菌の多様性の存続です。一つの発酵食品

こんにちはアミノカルボニル反応をご存じですか？誰しも見たことのある現象です。お肉を焼くと茶色くなったり、パンをトースターで焼くと茶色に色づく反応です。それを発酵過程で低い温度ゆっくり長時間かけると味噌が白色から茶色に変わりまるがそれもアミノカルボニル反応です。このアミノカルボニル反応が顕著に見れるのが豆味噌です。豆味噌は色が濃いだけでなく味も濃厚で辛口の味噌になります。豆味噌は大豆と食塩のみで出来ている味噌で色が赤黒く、渋みがあり酸味が強い味噌です。名古屋八丁味噌、味噌三重の伊勢味噌は豆味噌の代表格として有名です。上の写真は伊勢味噌を使った味噌ラーメンです。濃い色がついています。伊勢の味噌づくりは、岡崎八丁味噌の流れをくみ、丸大豆だけで作る豆味噌が主流です。大豆タンパク質が麹で分解が完璧に行われていないので十分に味噌中に残って、糖度も低いです。酵母菌が造る旨味成分をつくるのでそのうま味がほかの地域の味噌より強く感じます。　ラーメンにすると色がつくのはもちろんですが、チャーシューなどのお肉にあう酸味も出てとても会います。ラーメンだけでなくカレーのかくし味などに使われることもあります。味噌の色がどのようについてついていくのかを見ていきたいと思います。下の写真は味噌に色がついていく様子です。右から時間を経過させていくと半年で真ん中の写真、一番左が1年後になります（一般的な地域）寒い地域であると倍の時間の2年ぐらいかかると一番左の色、温かい地域であると短く半年ぐらいで一番左の色ぐらいまで色がつきます。温度だけではなく大豆や麹に含まれる糖やタンパク質の量によっても変わってきます。皆さんは

こんにちは。一気に気温が下がりましたね。代謝もぐっと下がり脂肪をため込み太りやすい体になってきているのではと思っています。　ここは発酵食品の力をかりて基礎代謝アップをしていきたいですね。基礎代謝を上げてくれる発酵食品の代表は酢酸菌によって生成された酢酸を多く含む食酢です。食酢を摂取すると酢酸が血行を良くし体内の脂肪の分解を手助けしてくれます。　食酢ではなくコンブチャで酢酸をとることもできます。　コンブチャは昆布のお茶ではなく酢をつくる酢酸菌を紅茶（加糖）の中でゆっくりと育てた飲み物で酢酸を作りながら紅茶の中で酢酸菌が増えていきます。酢酸菌を生きた状態（食酢は酢酸菌を含んではいない）で飲むことができるのでおなかの中で善玉菌（体に良い菌）として働きます。紅茶はかなり酸っぱくなるのでお湯などで薄めて飲みます。日本では紅茶きキノコとしてブームになったこともありました。　酢酸菌はバイオセルロースという網を腸内で作るので便通がよくなります。整腸効果と酢酸の相乗効果でさらに代謝がアップできそうです。　酢酸菌は一度、市販の酢酸菌を購入する必要があるのですが、そのあとは簡単に育てることができるので是非お試しいただければと思います。　最後まで読んでいただきありがとうございました。

前回の続きです。塩、醤油等様々な調味料がありますが、一番家庭で作りやすいものの、お味噌作りを始めました。 私が選択した製法は、極力カビを避ける、手軽にできるもの。 結果、大豆浸水を除けば、かかった時間は４、５時間でした。 道具を揃えるところから始まり、簡略的ではありますが、実際の工程は上記の画像のようになります。 大豆は２４時間の浸水。 炊飯器で１時間煮て、さらにホーロー鍋(炊飯器の高温制御のため)で２時間煮る。 相当柔らかくなった大豆を耐久性のある食用ポリ袋に入れ、瓶を使い丁寧に潰す。そして煮ている間に混ぜておいた塩切り麹と混ぜ合わせる。 容器に詰めてガーゼを被せ、酒粕で蓋をして完成。 常温暗所保存。 半年後に出来上がりの予定です。 現時点では香りはなく、色は白に近いベージュ。 塩気の強いだけの大豆の潰したものになります。 少量でしたのでわりと苦にならずに取り組めました。 これなら毎年出来そうです。 最後までお読みいただきありがとうございました。よろしければご意見ご感想などメッセージいただけると励みになります。 https://coconala.com/users/4303576 ひかる

こんにちは富士の土地で沢山のクラフトビールがあることを知ることができたのでクラフトビールについて少しまとめておきます。日本では1994年大きな酒税法の改定がありました。ビールの醸造のための免許の取得が年間2000キロリットルから60キロリットルまで引き下げられました。これにより小規模でこだわりのあるビールの醸造が可能になりました。さらに地方の自治団体など地元活性化の目的で地ビールを企画し後押しがされました。地ビールの第1号はエチゴビールです。現在は地ビールという呼び名ではなくクラフトビールという呼び名のほうがしっくりきます。です。このビールは醸造家のこだわりがぎっしりと詰まったビールになっています。右側「こしひかり越後ビール」は大麦麦芽、小麦麦芽、ホップ、米（国産コシヒカリ）を使用しています。さすが米どころの新潟県。米は新潟産コシヒカリを使用しています。スッキリとした喉越しで、キレのある辛口ビールです。お米が使用されているためか和食にぴったり合う感じです。左はピルスナー大麦麦芽、ホップを使用しています。ピルスナーのオリジナルホップとされるチェコ・ザーツ産アロマホップを使用し麦芽100％のクラシックスタイルのラガービールだそうです。ラガービールは下面発酵酵母です。ビール好きの方には芳しいホップの香りと爽やかな苦味、豊かなモルトの旨味の調和がとても評価されています。　プルスナーは、1838年あまりに粗悪なビールの出来に人々が怒り、ビール樽を破壊しビールに対する反抗の結果生まれたビールともいわれています。　この事件をきっかけにビール醸造家は努力を重ねました。まだビールが酵母菌の働きで

　ビールにはやっぱり枝豆がピッタリと思うのですが、もうその季節は終わりです。最近は冷凍ものもあるので一年中食べれるのですが、やっぱり畑から直接出回るものがいいですね。　ビールを手にすると微生物を扱うメンバーは「酵母菌に感謝」の一言が出てしまいます。また今日のビールは下面発酵ビールの気分、上面発酵ビールの気分と考えてしまうこともあります。ビールだけでなくそのお供の枝豆もプチッと口に運びつつ、「根粒菌いい働きするなー」と考えてしまいます。　根粒菌の事をはじめて聞く人もいるかと思いますが、枝豆をおいしくしているのは根粒菌なのです。　枝豆やマメ科の植物の根っこには根のように見えるコブが沢山見られます。　　　植物は窒素を栄養源の一つにしていますが、空気中に沢山ある窒素を酸素や二酸化炭素のようにガスの状態で吸収することができません。根っこについた根粒菌が窒素を植物が利用できるように変えて、根っこから栄養を与えています。根っこにたくさんの根粒菌がついている枝豆はとっても栄養をもらえているためにおいしくなるのです。　ぜひビールを飲むときには枝豆を片手に酵母菌と根粒菌の働きを思い出してのどを潤し疲れを飛ばしていただければと思います。　また来年の枝豆の季節を楽しみに乾杯。

こんにちはてげぼちです髪の毛の悩み、頭皮の悩みお肌の悩み季節の変わり目は色々な体調の変化にもちょっと敏感になって見ましょう♫私は体調管理をゆるーーーーく継続したいので（笑）・ヨーグルト・甘酒・塩麹・パンなどできる時にできる分だけ発酵生活を取り入れております♫毎日のちょっとした継続が明日の自分を楽しめる♫そんな様々なケアをゆるーーーーく楽しみましょう♫もちろん頭皮のケア、ドライヤー、などなど季節の変わり目は色々ケアの仕方を変えていきましょう！ご相談などお気軽にお待ちしております♫

こんにちは連続企画的になっております。今日はOH!!!内にある発酵食品セレクトショップ「八幡屋」さんで発見した商品を深堀したいとおもいます。発酵と音楽のコラボ商品です。前から音楽を聞かせてワインやキノコ栽培は聞いておりましたが今回お店で発見したのは味噌です。醸造中に音楽ベートーベン作曲「田園」を聞かせたものだそうです。味噌蔵で未成熟の味噌をクラシック音楽を聴かせながら寝かせるそうです。音楽を聴かせる事で、味噌の中で生きている酵母の働きが活発化し、旨味、香り共に格別なものになるそうで熟成期間は2年間と長めです。　味噌を直接舐めてみました。とてもなめらかながら塩味にキレがあるように感じました。麹の香りは後からやんわりくるような感じがしました。主観です。　まだお味噌汁にしていないので明日にはお味噌汁にして頂きたいと思います。楽しみです。　酵母に音楽を聴かせるとどんなことが起こるのでしょう。実際、酵母は顕微鏡で観察すると細かくプルプルと細胞が揺れています。水に浮かせながらの観察なので水のブラウン運動とともに酵母もブラウン運動に参加してプルプル震えています。ブラウン運動は分子と分子がぶつかりながら動いている現象ですのですが普段目にみえないので酵母のような小さな物質が加わると良く観察できるようになります。　音楽を聴かせることによって味噌の中では曲の音波との共振その運動が活性化するのではないかと言われています。　まだまだ分からない現象ではありますが確かなのは「美味しくなる」ということではないでしょうか。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは今週、お邪魔したOH!!!の続編です。「ピーネ」という発酵デリカのお店で美味しいランチをいただきました。発酵の力がプラスされたお料理ばかりでとても美味しかったです。　特にお店の名前にもなっている「ピーネ乳酸菌」という乳酸菌を使ったお料理が多かったです。この「ピーネ乳酸菌」には特徴があるそうです。　本来、乳酸菌は、納豆菌や酢酸菌とは違い一つの菌を指す名前ではありません。　ブドウ糖から50％の乳酸を作ることができれば乳酸菌の仲間になります。現在、様々な機能を持った乳酸菌が分離利用されてきています。特に植物から分離された乳酸菌を植物性乳酸菌、動物の体やミルクから分離された乳酸菌を動物性乳酸と分けられ呼ばれるようになってきました。　ピーネ乳酸菌はぬか漬けから分離されたので植物性乳酸菌です。　植物性の乳酸菌は酸に強いものが多いのですがこのピーネ菌は特に胃酸のような酸にも強く腸まで届くことが認められている乳酸菌だそうです。ドレッシング、カレーライスなど乳酸菌の利用用途は多いので無理なくお腹に届く乳酸菌として活躍しそうです。ピーネ乳酸菌に魅力を感じながらもしかしたらうちのぬか床にも有用な乳酸菌が育っているのではと考えてしまいました。　今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは自家製ワインのおいしさを思い出しながらワインがどんな「菌」の働きによってつくられているか紹介したいと思います。ワインは葡萄の表面についている酵母菌によってアルコール発酵が行われてできています。葡萄の果汁はすでに糖なので糖化の必要がない単発酵酒になります。　（ビールや日本酒はでんぷんを糖化する必要があるので複発酵酒）　基本的なワインの製法ですが、赤ワインは開放タンク、白ワインは香りの散逸と酸化を防ぐため密閉させたタンクの中で発酵が行われます。発泡性のワインは白ワインを製造後糖を添加して再発酵させ炭酸ガスを多く含ませるようにしたものです。　現在はメーカーやワイナリー等でいろいろな工夫がされているので製法は様々になっています。　フランスの微生物学者パスツール（1822～1895）は酵母菌は酸素が存在しない（少ない）ときはアルコール発酵を行い、酸素が存在する時はアルコール発酵はせず細胞の増殖し酵母菌の数が増えることを発見しました。パスツール効果という名前がついています。　その発見はおよそ160年前のことですが、ワイン（果実酒）は、紀元前5000年より前には製造され飲まれていたので経験的に製造されていたのでしょう。科学が進歩した今日でもワインは醸造家の観察力と酵母菌の声をきく力によってワインを作っているところが多いですので本当に醸造家の方には感謝したいですね。培われた経験は工業的にもできるようにデーター解析されるようにもなってきましたがまだまだ人間によるところが大きいようです。　次回はパスツールの発見したまずいワインができる理由について紹介します。最後までお読みいただきありがと

こんにちは。　深呼吸すると気持ちがリフレッシュされていいですよね。酸素をたっぷり吸うと体には良いのですが良いことばかりではありません。余計な酸素は悪さもします。体のあちこちを錆びつかせてしまいます。（深呼吸で余計な酸素が生まれるわけではありません）錆びるといっても金属と錆び方が同じではありませんが、いわゆるが老化もその錆びのひとつです。　人は呼吸をして酸素を取り入れエネルギーを作りだしていますが、使われなかった酸素は激しく動き回り活性酸素と呼ばれます。人は生まれたと同時に呼吸し同時に老化もしていきます。　活性酸素は体を構成する分子にちょっかいをだして、無理やりくっついたり、原子を横取りします。　そのように影響を受けた分子は体を錆びつかせて老化させていきます。　シミ、しわ,血管を固くさせる動脈硬化など老化現象その代表です。どうにかして活性酸素を黙らせておとなしくさせたいですよね。　この活性酸素の働きを弱める効果がを持つのが抗酸化物質です。抗酸化物質は活性酸素と結びつき分子にちょっかいできないようにしてしまいます。　抗酸化物質はポリフェノール、イソフラボンなどがあります。ポリフェノールは赤ワイン、イソフラボンは納豆、味噌などに多く含まれます。もとの素材んブドウや大豆にもポリフェノールは含まれていますが発酵させることによってより作用しやすい形になり働きがよくなります。　またポリフェノールの含有量は若いワインよりも熟成させたもののほうが多いことがデータとしてあるのでなるべくなら熟成の進んだワインを選ぶと効率的に抗酸化物質を摂取できると良いとおもいます。　発酵食品を利用して活性酸素をしっ

こんにちは　10月になりましたね。キンモクセイの香りがしはじめましたがほんとにいいかおりですね。　今週末は愛知県へお邪魔しておりました。愛知県といったら八丁味噌を代表とする豆味噌の生産地。夏に火照った肌もようやく落ち着くころ。この季節には欠かせないコウジ酸を含んだ味噌です。　　豆味噌は糖分が少なく、甘みが少ないのが特徴でなんといってもチョコレートのような黒い色の味噌になります。　豆味噌にも含まれるコウジ酸の美肌効果をご紹介したいと思います。　　コウジ酸の発見は1907年。その後、麹を扱う職人さんの手が白く滑らかであることから、盛んに研究が始まり、1988年に厚生労働省によって美白有効成分として認められ化粧品などに利用されるようになりました。（味噌をどれくらい食べれば効果が出るなどはデータがないので注意しましょう。）　シミができるメカニズムは紫外線などを受けると皮膚の中にメラニン色素が過剰に生成するためにできやすくなるのですが、その働きをコウジ酸は抑制してくれます。　メラニン色素は、アミノ酸の一種であるチロシンに、チロシナーゼという酵素が働くことで、黒色の色素へと化学変化していきます。チロシナーゼは、銅イオンを持つことによって活性状態になります。コウジ酸は、チロシナーゼから銅イオンを奪い取ることにより、メラニン色素の産生を抑制し、美白作用を示します。　味噌、甘酒、塩麹、などに含まれる麹菌は発酵の過程でコウジ酸を生成します。味噌では特に豆味噌にコウジ酸を含んでいます。　　残念ながら同じ麹を使った清酒づくりの工程ではコウジ酸が生成されないことがわかっているので清酒を飲んでも美肌には近

こんにちは今日はヨーグルトの日5月15日は株式会社明治が制定したヨーグルトの日になります。ヨーグルトに含まれているブルガリア菌（ラクトバチルス、デルブルッキー　ブルガリス）が老化予防に役立つことを発表したイリア・メチニコフ博士の誕生日にちなんで1845年5月15日であることから制定されたそうです。　ヨーグルトの歴史は日本では浅く明治時代になってからです。　今では食卓には欠かせない発酵食品になっていますがヨーグルトを作る乳酸菌はとってもたくさんの種類が存在しているのでヨーグルトごとに乳酸菌の種類が違っていたり機能が違っていてとっても多くの種類が手に入るようになりました。大体の製品には3種類から5種の乳酸菌を混ぜてヨーグルトは出来ています。今では腸内の環境を整える機能を特徴にしたヨーグルトを代表に様々な機能を持たせたヨーグルトも販売されるようになりました。今も世界中に乳酸菌ハンターが沢山いて新しい機能をもった乳酸菌を探しています。上の図は顕微鏡で観察した乳酸菌の形をもとに学名を分けた表です。微生物学を学ぶ学生さんは学名を聞くと分類できると思います。顕微鏡で観察していると5時間はアッという間に過ぎてしまうので1日が短く感じます。下の図は顕微鏡で観察した様子です。特殊な染色方法で染色しなければならないのですが、その方法で染色すると乳酸菌はすべて紫色にキレイに染まるのでとても綺麗です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは田植えが各地で本格的に始まって過ごしやすい季節ですね。ただ私は朝晩の気温差によって体調を崩してしまいました。そんなときはいつもヨーグルトに助けられています。私をいつも助けてくれるヨーグルトはダノンのBIOです。でも家族みんながこのヨーグルトが体にあっているとは限らないので個人個人違うヨーグルトを食しています。お腹の中には個人個人に違ったフローラと呼ばれる微生物相をもっています。いろいろな花が咲き乱れるお花畑のように微生物が腸を覆っているのでフローラと呼ばれています。そのフローラと相性のよい乳酸菌をおなかに入れてあげるのがベストです。このフローラはおよそ3歳ごろまでにバランスが決まるので家族でも違いがみられます。腸内の細菌は腸管のぜん動運動の促進や腸管粘液免疫の活性化に関与しているので健康を保つのに腸内細菌のバランスを保つことが重要になります。まだ自分の腸にぴったりの乳酸菌を見つけていない方、ぜひ自分に合ったヨーグルトに出会ってもらいたいと思います。2週間同じヨーグルトを毎日つづけて調子が良いものが自分に合ったヨーグルトと判断できると思います。便秘気味になってしまったり、逆に軟便気味になってりまったり、ガスでお腹が張ってしまったりすると摂取したヨーグルトはあっていないかもしれないので別のヨーグルトを試してみてはいかがでしょうか。ヨーグルトは各メーカーさんがいろいろな種類の乳酸菌を数種類混ぜてヨーグルトを製造しているのでいろいろ試してみてください。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　だいぶ前回のブログ更新から時間がたってしまいましたがいかがお過ごしでしたでしょうか？ まだ寒い日もありますが学校のキャンパスは入学試験、進級試験　卒業試験などステップアップ目指し活気づいております。　この数日その実施に追われておりました。一般的に試験を受けるほうが大変だと思いますが実施するほうもかなり大変です。練に練って試験問題を作成（1年がかり）します。さらに無事成績を付ける終わるまではヒヤヒヤです。私だけかな。　インプットだけの知識は必要ない時代が来ているのでより実践問題に対応できるような問題作りをしています。　複合的な知識を掛け合わせて解答していく問題を多くしていますが今年は「味噌、醤油、清酒に重要な麴カビの図を書きましょう」という問題も出しました。ただ絵を描く試験ではありません。生物画を描くにはルールがあるのですが実習で学びます。どんな特徴があったり分類方法であったり細胞の様子や作り大きさなどは座学で学びます。それを複合して解答できれば高得点です。絵は下手でも大丈夫です。しっかりポイントができていれば大丈夫です。　上の図ではコウジカビを書いた解答例になりますが、学生さんは20種類くらいの微生物の絵は描けるようになってもらいたいと思っています。その中の1例です。生物画問題以外も考える問題は出題しましたが、また別の機会にでもご紹介します。　私は、AIには負けないように、自分の希望の進路に向けてがんばって勉強していくそのお手伝いができればと思っています。　採点後は必ず筋肉痛になる老体ですが温泉にでもつかりリフレッシュしたいです。今日も最後まで読んでいただきありがと

こんにちは今日の芋焼酎黒霧島ピンチというニュースが飛び込んできました。芋焼酎でとても有名な「霧島シリーズ」ですが宮崎県にある霧島酒造の商品になります。材料はサツマイモです。そのサツマイモに特異的に感染するサツマイモ基腐（もとくされ）病が猛威をふるい今年のサツマイモの収穫量が激減しているそうです。サツマイモ基腐（もとくされ）病はまだ最近見つかった病気なので各県で感染に気を付けるようにと対策をしてきばかりでしたが、今年、急激に感染が広がってしまいました。健康なサツマイモは土を掘って収穫すると良い色をしていますが、この病気はサツマイモを黒く変色させて作物としては成り立たなくしてしまいます。そのサツマイモ状態は土を掘って初めて気が付くので、農家の人も感染に気が付かないまま進行してしまっているようです。上の写真はこの病気に近い種類の（サツマイモ基腐病のカビの写真は持っていないため）写真ですが、菌糸の周りに胞子と呼ばれるこれから増えるための種のようなものが沢山見られます。上の円の中は土数粒の中に含まれる量だと思ってください。これが土いっぱいに増えて広がりサツマイモ生産に適さない土にしてしまいます。土の洗浄が必要になってくるのでしばらく栽培ができなくなってしまいます。サツマイモにちょっとでもこの土がくっついたまま別の畑にはいるとアッという間に広がってしまうでしょう。まだほんの小さなニュースでしたがこれからの芋焼酎の出来に影響しそうで注視していかなければならない話題です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　ふたご座流星群の流れ星は見れましたか？　流れ星に願いをかけるといっていても流れる姿を目にすることができるとそれだけで幸せな気分になれますよね。夜空をみて寒く凝り固まった体を癒してくれるのはやはり温かい食べ物ですよね。今日は、寒い日でもなかなか冷めずに甘くほっこり体を温めてくれる西京味噌ラーメンをご紹介させていただきます。下の写真は西京味噌を使用した味噌ラーメンです。スープの色は白になります。 味噌ラーメンという一つのジャンルのラーメンとして完成しているものではありますが使用されている味噌で全く違った味を味噌は出してくれます。　西京味噌は白味噌で米麹をたっぷりと使いうことで甘口で薄塩な味わいになります。短時間で熟成で完成にいたるので白っぽい色になります。　西京味噌は京都付近の地域で生まれた味噌ですが、明治、遷都に伴い「江戸」が「東京」と呼ばれるようになり「京都」が「西の京」と呼ばれたるようになりました。そこで京都で作られる味噌を西京味噌と呼ぶようになりました。塩分が分が控え目な味噌で大豆の甘みと米の甘みがゆっくりと広がります。魚などを漬け込んだイメージの強い西京味噌ですが塩分が控えめであることでラーメンそのもののアレンジがしやすいものになります。ラーメンにとっては最強な味噌ですね。下の写真は伊勢の味噌を使った味噌ラーメンですがスープの色が西京味噌とは異なり茶色になります。この茶色は熟成期間を長く置くことで起きるメーラード反応で茶色の色が付きます。西京味噌とは対照的な色です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは年末の掃除をそろそろしないとですね。今日は来年の食卓テーブルに一つ置きたい「鶴醤」をご紹介したいと思います。香川県の小豆島にあるヤマロク醤油の再仕込み醤油です。醤油は通常大豆と小麦を使って醤油麹を作り食塩水を加えて熟成させていきます。 この「鶴醤」は水の代わりに生揚げ醤油（もろみを絞ったままの醤油）を使います。絞ってままの醤油を再度仕込むような形になるので再仕込み醤油といわれます。はじめの醤油づくりに1年から2年。再仕込みに2から3年じっくりと時間をかけます。その時間の中で色や味がとても濃厚になっていきます。倍の原料と歳月を加え自然の力でゆっくり熟成し、塩の代わりに「かど」のとれたきめの細かい生醤油の塩分を利用することで、まろやかで深いコクと香りが生まれます。このコクは数値にも表せることができます。一般的に醤油の「旨み」は窒素（N）の数値で表わされます。窒素は主に大豆のタンパク質に含まれている分子で、この値が高いほど「旨み」が高い醤油といわれます。タンパク質は発酵する中で分解アミノ酸に変わっていきますがそれが窒素の数値として示すことができるようになります。この窒素のは一般の醤油2倍の量にもなります。そのほか比重、アミノ体窒素、全糖、還元糖、水素イオン濃度、滴定酸度、緩衝能すべてうま味を示すことができます。うま味の詰まった醤油を食卓テーブルおいてにして料理に深みを付けてみてはいかがでしょうか。「鶴醤」は最適です。ヤマロク醤油では蔵見学など予約なし無料でできるようですが一つ納豆を朝食べた人は遠慮してほしいとのことです。理由は微生物研究者が納豆を食べてはいけない理由と一緒で

こんにちは風がめちゃくちゃ寒くなってきましたが海の中は澄んだ状態になり魚たちと一緒に泳ぐには気持ちいい季節です。　そんなダイバーに人気のダイビングスポット静岡県西伊豆の田子港をご存じですか？　ダイビングにたびたび訪れる場所になるのですが港に降りていく坂道に1件の鰹節を製造している工場があります。そこで作られている「潮かつお」をご紹介いたします。　西伊豆の田子港は、良質の鰹がたくさん水揚げされ、鰹漁で栄えた漁師町でした。鰹節の名産地といったところでしょうか。　採れた鰹は鰹節に加工されるほか、塩に漬け込んで「潮かつお」がつくられます。　以前は日本全国で作られていましたが今では国内唯一静岡県西伊豆田子地区でしか製造されていません。「潮かつお」は初冬から仕込みを開始、新鮮な鰹の内臓を取り除き2週間ほど塩の中へ漬け込みます。その後に西伊豆特有の冬の西風に3週間ほどさらし水分を抜き熟成させていきます。「潮かつお」には航海安全と豊漁豊作・子孫繁栄を祈願し、ワラでお飾りを付け飾り「正月魚」という名前でお供えされることもあるようです。　食べ方は薄切りして焼いた後、ごはんにのせてお茶漬けにしたり、お吸い物にしたり、甘酢漬けにしたり、サラダにかけたりと、工夫次第でいろいろ味が楽しめます。 　ダイビングの後には近くの食堂で茹でたうどんに細かくした「潮かつお」をのせ、ネギ、のり、ゴマ、カツオ節などと一緒にだし醤油をよく絡めていただける「潮かつおうどん」がマストな食べ物です。疲れた体に程よい塩味がたまりません。疲れが吹っ飛びもう一本ダイブできそうです。　静岡県西伊豆町を訪れた際には国内唯一の発酵食品「潮か

こんにちは昨日の続きのエチゴビールです。「のんびりふんわり白ビール」のご紹介です。こちらはヴァイツェンビールで小麦が使用されたビールです。　原材料　小麦麦芽、大麦麦芽、ホップです。昨日のエチゴビールはパッケージの写真（裏）を失念しており撮っておりませんでした。いかんいかん。　今日の「のんびりふんわり白ビール」は撮っておきました。あざやかなグリーンにのんびりくまさんがくつろいでいるかわいいデザインになっています。苦みの少ないヴァイツェンビールっぽいですね。特にヴァイツェンビールはゆっくりとくつろぐのに適したビールなので缶のデザインもじっくり見る時間がもてます。ヴァイツェンビールはグラスに注いで美しく均質な白いにごりと、酵母由来の爽やかな香りをすべて楽しんでと先日書きましたが、缶もぜひ注目してお楽しみください。クラフトビールは特にデザインもこだわりががっちり伝わってくるものが多いです。　私も開発商品のパッケージ選定作業に同席させていただいたことがあるのですが、締め切りあるなか商品デザインはインパクトも欲しいし商品のイメージも伝えたいし、こだわりの色、他の色のとバランス。そして食品表示法の決まりと実に盛り込みたいこと満載で大変です。　一つの商品のデザインにとても手間暇かけているところは中身のビールそのものに手間をかけることにも引けを取らないでしょう。　　ちなみにエチゴビールのトレードマークであるビールを片手に微笑む雄ヤギのイラストは絵本作家さんが書いているようです。雄ヤギはドイツやチェコでは多産・豊作・商売繁盛のシンボルになっているそうです。今日も最後まで読んでいただきありがとうござ

こんにちは日本酒に合う寒い季節がやってきましたね。発酵で旅する東京の森第4弾毎日の食卓に合う日本酒をご紹介いたします。石川酒造さんの多満自慢です。石川酒造も田村酒造場と同じ地域の福生市にある酒造メーカーです。1863年に創業したメーカーで「食卓を影で支える酒づくり」を掲げています。使用している仕込み水は地下150ｍからくみ上げた天然の中硬水を利用しています。　酒米は酒米以外に食用米も利用しているのが特徴で「あきたこまち、めんこいな」などお米本来の甘味やうま味を引き出しているそうです。またどんなおかずにも合い主張がしすぎないような日本酒に仕上げているそです。お酒だけでいただくより食事に合うお酒というのも魅力の一つですね。　最近ではクラフトビール作りを111年ぶりに復活させ地域の活性化にも役立てているそうです。こちらの仕込み水も地下からくみ上げた中硬水を使用しているそうです。　酒蔵のある場所では酒蔵を中心としてお酒やビールを楽しみながらお食事ができるレストランもあるようでお酒好きにはたまらない場所になっているそうです。「ここは酒飲みのテーマパーク」とのふれこみもありとっても気になる場所です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　11月15日は七五三ですね。かわいい晴れ着姿のちびっこを街でちらほらみかけます。たくましく元気に成長していってもらいたいです。　今日は、七五三に近し福島県の発酵食品、三五八をご紹介いたします。「さごはちづけ」という漬物です。野菜やお魚を塩３、米麴５、米８の割合で作った漬け床に漬けたものです。　乳酸菌・麹菌・酵母菌が程よく生育するのに適した配分なのでぬか床よりも管理しやすいのが特徴です。　乳酸菌や酵母は米から、供給されます。お肉やお魚は麹のタンパク質分解酵素により柔らかくなりさらに臭みもなくなりおいしさがまします。米は麹のアミラーゼによりでんぷんが糖に変わりほんのり甘くなります。保存性も高まるので買いだめなどで普段より多めに食材を購入した際は、三五八漬けにしてみてはいかがでしょうか。野菜も肉も魚もと万能ですのでオススメです。最近は三五八漬けの素も市販されているようです。子育ては手軽にはできませんが三五八漬けはお手軽にできますので空いた時間で子どもたちとの時間をゆっくり楽しんでください。親子で一緒に漬け込みを楽しむのも食育になってよいかと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは11月に入りずっと探していたビールがやっと手に入りました。それは…　今年収穫した日本産のホップを使ったキリンの一番しぼりです。ホップはビールに特有の苦みと芳香を与えてくれる蔓性の植物です。学名をフムロス　ルプロスといいます。可愛いですね。未授精の雌花を乾燥させて糖化した麦芽液に加えて煮ます。これに酵母を加えて発酵させるとビールになります。　写真左は近所のハーブ園で撮影したホップなのでもう収穫時期は過ぎてしまったホップです。真ん中は乾燥ホップの花の様子です。右の写真は乾燥ホップです。一般的なビールは乾燥ホップを使用するのですが、今回発売の「とれたてホップの一番搾り」は日本の岩手県遠野で栽培されたホップを乾燥せず生のまま冷凍それを使用してビールを作っています。毎年11月ごろ発売の期間限定販売です。　私の祖父は戦後、山梨県でホップの栽培をしていました。全国の農家でも戦後の復興を支えるため、いたるところでホップの栽培をしていました。　その後、海外より安いホップが輸入させるようになりほとんどの農家はホップの栽培をやめてしまいました。　このビールはその日本産のホップを「復活させ日本産のホップで旨いビールを製造しよう」という企画の商品になっています。　遠野で収穫されたホップは乾燥させることなく急速冷凍をするのでとても良い香りのビールになるそうです。ビール好きにはたまらない味と香りですね。　期間限定なのでこの時期にしか飲めないのが残念ですが、もう少し国産ホップを栽培する農家が復活してくれれば一年通じて味わえるようになるかもしれません。　ただし、ホップは北海道や東北、甲信越の高地など寒

こんにちは　昨日は埼玉県にある発酵食品をテーマにしたエリアにお邪魔しました。　どんな発酵食品に出会えるかワクワクする感じです。単独のお店だけではなくエリアにいろいろな施設が点在しています。全国の厳選発酵食品を扱う「八幡屋」野菜×乳酸菌×米糀をテーマに発酵食がいただける「ピーネ」薪火を囲んだ非日常空間で発酵料理を味わえる「Femy」発酵の力を体験できるワークショップ「パリシャキ研究所」500年以上の歴史があり発酵食品とヨガや座禅を体験できる「能仁寺」などです。今回は、ピーネさんで美味しいお食事をいただき、八幡屋さんで気になる発酵食品を購入させていただきました。秋の空にぴったりの外装。たくさんのメニューはどれも乳酸菌や糀を利用した食品です。どれもいただきたかったのですが、すべていただくことはできないので泣く泣く数点に絞りいただきました。味の感想やどんな発酵食品を利用しているメニューであるかはまた後日ご紹介させていただきます。ではでは今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　日が落ちるのが早くなってきましたね。　「菌」扱う人は納豆を食べてはいけません。という話を先日【納豆禁止・・・】お話いたしましたがなんと！！！納豆菌は自分のつくったネバネバを食べるんです。　納豆のネバネバは自然界において納豆菌が都合の良い場所に付着するために作られ、さらに自己防衛に役立つ働きがあるとされてきました。　最近の研究では栄養が枯渇してくると自分のつくったネバネバ（ポリグルタミン酸）を食べるという研究が出てきました。 　栄養が少ない環境になったとき他の菌が消失でいく中、納豆菌は自分のつくったネバネバを食べて耐えているそうです。　他の菌はそのネバネバは食べることができないので栄養不足で消失してしまいます。そして納豆菌はその環境で勝ことができるようになるです。強いですね。　納豆のネバネバ成分は人間にとっては、うま味に感じる成分なのでとっても美味しいですよね。またネバネバ成分は食べるだけでなくすごく私たちの生活にも役立っています。その話はまた後日。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　カビの沢山生える日本。嫌われがちのカビですが有用カビのコウジカビを紹介したいと思います。コウジカビの学名はAspergillus oryzae（本来イタリック体）アスペルギルス　オリゼです。アスペルギルスは苗字　オリゼが名前と考えるとわかりやすいですね アスペルギルスの家族には アスペルギルス　ニガー アスペルギルス　アワモリ アスペルギルス　ソヤエ アスペルギルス　ウサミ　　　アスペルギルス　グラウクスなどがあります。 アスペルギルスとはアスペルギリィウム（灌水はけ）の形に由来しています。 　柄（分生子柄）の長さや胞子の大きさなどが違ったり、色が違っています。有用なカビの種類が多いアスペルギルスですが中には毒素をつくりカビ毒になるもの米に生えた場合事故米として扱われることもあります。毒素をつくる仲間としては アスペルギルス　フミガタス アスペルギルス　フラブスなどがあります。　有名で国菌として扱われるコウジカビですのでアスペルギルスという学名も知っていただけるとうれしいです。最後まで読んでいただきありがとうございました。

みなさんこんにちは！人生山あり谷あり、だから面白いんだ！と言える方もいらっしゃるとは思いますが、私は落ち込む時は落ち込む派です・・ストレスが溜まっている時って、食事も乱れがちですよね。今回の記事は、「ストレスに強くなりたい」方、もしくは「ストレスで過食に走っちゃう」方向けのブログです。どうせ食べるなら、ココロに良いものを食べちゃおう！という作戦です。近年、発酵食品の健康効果に注目が集まっていますが、実は発酵食品ってココロにも効くんです。ハーバード大学のエヴァ・セルハブ教授によると、「（発酵食品などを多く含む）伝統的な食生活を続ける人たちには、うつ病や不安障害の発症例が少ない（※要約）」そうです。発酵食品の種類は何でも良く、納豆・キムチ・ザワークラウト・ヨーグルト・ヤクルト・カルピスなどなど、微生物の作用で作られたものなら何でも良いそうです。ちなみに、発酵食品に含まれる乳酸菌には数え切れないほどの種類があり、乳酸菌だけでも自分に合ったものを探すのは大変だったりします。そこでおすすめなのが、「自分の母親の故郷の乳酸菌」を摂取することです。お腹の具合は遺伝によるものが大きいので、母親が慣れ親しんだ乳酸菌がご自分に合っている確率が高いそうです。お母様の好きな乳酸菌を含む食べ物を摂取してみても良いかもしれませんね。腸は第二の脳と呼ばれます。どうせ食べるなら、腸に栄養を与えて、鉄壁のメンタルを目指したいものですね！

　私は毎日発酵食品のヨーグルトを食べています。ヨーグルトが大好きだからが1番の理由ですが、自分の体に合った1つの銘柄にはこだわって食べています。自分で作製することもありますが最近は購入してばかりです。　今日は学名に出てくるバチルスについて。　ヨーグルトの容器の側面には使用されている乳酸菌について書かれていることがありますが、すべては記載されていません。大体の飲むヨーグルトでも固形のヨーグルトでもは1種類の乳酸菌からできているのではなく4種類以上の乳酸菌が混ざって作られています。ブレンドです。　その中でもラクトバチルスは高頻度でヨーグルトに使用されている乳酸菌です。バチルスという学名は納豆菌の学名にもバチルスが使われていますので何か近い？似てる？と思う人もいるようです。　バチルスは学名に使われることが多いのですが、菌の形状の特徴を表している学名です。バチルスは桿菌という意味で長細い菌の形状をさします。　ラクトバチルスやバチルスナットウ（スブチリス）という表記を見つけたら桿菌だなといっていいです。ラクトバチルス　ブルガリスラクトバチルス　カゼイラクトバチルス　デルブルッキーラクトバチルス　プランタラムこれらはすべて長細い桿菌の形をしています。その他、桿菌はビフィドバクテリウムという学名もあります。もしコッカスという学名であれば球の形状が学名になったものですので球菌と思ってください。ラクトコッカス　ラクチスストレプトコッカス　サーモフィリスストレプトコッカス　フェカリス　　どれも乳酸菌です。　ヨーグルトはこのほかたくさんの種類が存在していますが各企業こぞって新しい乳酸菌を探してヨーグ

こんにちは。発酵食品には欠かせない相棒である微生物の魅力を発信しております。　「菌」は肉眼観察をすることはできないですが顕微鏡を通してみるととても綺麗です。顕微鏡写真を見かけた際にはじっくりと観察してみてください。きっとお気に入りの「菌」を見つけられると思います。画像を取るのはとても難しく撮影者の渾身の1枚になっていると思いますのでどうやって撮影したのかというところにも注目していただけると嬉しいです。　私もいろいろな微生物の写真を撮りますが、眼精疲労との戦いをしながら顕微鏡の中を自分のイメージにあうモデル（菌）を探していきます。顕微鏡の上（ステージ）に置いてから時間がたつと崩れていってしまうのでスピードも重要です。　上記の写真（右下）は酵母で卵型の形状をしているため壊れにくく比較的写真に収まりやすいのですが、常にブルブルと細胞が震えるブラウン運動によって震えてアピールしてきます。ピントが合いにくヤンチャ坊主のようです。　その他2枚の写真は発酵食品には欠かせない麴カビ（左）光学顕微鏡、黒麹カビ（右上）の実体顕微鏡の写真です。かわいい胞子の帽子をきちっとかぶってくれているのは培養し始めて3日目であとは崩れやすくカメラを向けた時にはボロボロということもしばしばです。なかなか帽子をかぶっている様子をきれいに撮ることができません。また見やすく紫色の染色液をつけてあげようとするとムラになってしまったり空気が入ってしまったりとワガママさんです。　普段なかなかスポットを浴びにくい菌ですがちょっとでも興味を持っていただければ思います。よろしくお願いいたします。

こんばんは！けんちゃん♪ママ♡です。毎年、冬にお味噌を作っています。「え！味噌作るの？」って言われますが、実はものすごく簡単なんです。作ってしまえば、熟成されるのを待つだけです。熟成なんて言うとかっこいいですが涼しい部屋、いわゆる冷暗所に放置しておくだけです。秋頃にはたべれます。大変な工程は大量の大豆をゆでる・つぶすことだと思います。でも簡単に感じてしまうのは・味噌作るツールがある・誰かと一緒にやるこの２つだと思います。時短ツール圧力鍋で煮る時間短縮、加圧時間10分つぶすのもミンサーを使っています。味噌は子供が生まれてから作るようになりました。長男は生後３ヶ月でひどいアトピーになり食を見直したことがきっかけです。小さい頃からよく具沢山味噌汁をたべさせていました。今は、野菜が大好きで何でも食べます。サッカー大好き高校生です。味噌の良さについては次回のブログで書きますね^^

こんにちは　東京では桜の開花があったとのことで日本列島これから桜が楽しみですね。　自宅近くにとってもパンのフォカッチャが美味しいお店ができたのでとてもうれしいです。フォカッチャは小麦粉と酵母菌とワインそしてオリーブオイルとローズマリーを材料としたイタリアのパンです。自宅近くのそのパン屋さんは国産小麦を使用した小麦の香りを生かしたフォカッチャが自慢のようです。酵母菌はどんな種類を使っているのかわからないのですがドライイーストなのか生のイーストなのか天然酵母ではないような、表現できないようなよい香りがします。ワイン香りかな？とも思うのですが、なんだか気になります。今度おいしいパンの作り方を少し探求してみたいと思いました。パンもとっても身近な発酵食品です。お忘れなく。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは、習慣化プランナーの村上です！今回の記事では「食生活からダイエットしたい方」におすすめしたい「健康で習慣に取り入れやすい食事」を紹介します。ダイエットをする場合、実は運動は二の次で食事を少し改善するだけでストンと体重が落ちます！食事改善の効果はダイエットのみならず、集中力アップによるパフォーマンス向上や肌の改善から若く見られたりします。ぜひ参考にしてみてください(^^)今回ご紹介する食品は「発酵食品」です。味噌、醤油、納豆、チーズ、ヨーグルト、キムチ、酢、漬物などが該当します。私は1日1.5食なのですが、夜に納豆、ヨーグルトを必ず食べるようにしています。[メリット]▼免疫力向上・発酵食品は免疫細胞を活性化させる働きがある※特に醤油と味噌▼アレルギーを抑制する・乳酸菌を含む発酵食品には一部のアレルギーを抑制する効果がある・アレルギー性鼻炎の症状が治った事例もある→私もアレルギー性鼻炎に悩まされているので乳酸菌を浴びようと思います😂▼コレステロール値を抑制・コレステロール値の抑制・悪玉コレステロールの除去▼腸内環境の改善・納豆菌や乳酸菌を含む食品には、町内の悪玉菌を抑える効果がある・便秘解消▼肌荒れ改善肌のくすみの原因になるメラニン色素の抑制[ひと工夫]効果倍増！▼複数の発酵食品を組み合わせて食べる・キムチと納豆・甘酒とヨーグルト▼同じ食品の違う種類を食べる・違う種類のヨーグルトを昼・夜にそれぞれ食べる🔳納豆とヨーグルトを５年以上食べ続けた結果🔳何より腸内環境が改善し、お通じのサイクルが良くなりました。その後、朝の寝覚めが良くなり、日中の気だるさ等もだいぶ減少しました。○

こんにちは以前ご紹介したカマンベールチーズの味噌づけキットについての第2弾報告です。カマンベールチーズは乳酸菌とカビであるペニシリウム　カマンベルチとの2つの微生物を使用した発酵食品です。味噌は乳酸菌とコウジカビと酵母菌の３つの微生物を使用した発酵食品です。 2つをコラボさせてさらにさらにおいしくしてしまおうという掛け合わせ相乗効果の商品です。 　掛け合わせるのは明治北海道十勝カマンベールチーズと福山醸造トモエの北海道赤粒味噌です。 どちらも北海道を代表とする発酵食品です。キットの作り方に沿って作ってみました。 食べてみました。カマンベールチーズは口に運んだ時に鼻からカビのよい香りがしますが、この味噌漬けカマンベールチーズはカビの香りではなく先に味噌の香りがしてきます。カビの香りはそんなに感じない人もいるのではないかと思います。あのカビのにおいが嫌い…という人に是非試してもらいたい味噌漬けです。水分が抜けるのでカビ部分は漬ける前よりも固くなります。「長くつけすぎるとしょっぱくなってしまいます」との注意点が表記されていますので注意してください。このチーズと残った味噌にきゅうりやセロリなど歯ごたえのあるシャキシャキ野菜スティックをおつまみにしてお酒をいただくのがベストです。酵母菌、乳酸菌、カマンベルチカビ、コウジカビありがとう！今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

今年も仕事再開。「発酵」のこと「菌」のことをどんどん発信していきたいと思います。ブログも本数が増えてきましたのでナンバリングことにしました。　今年の発酵食品紹介はザ・プレミアム・モルツ（サントリー）より始めたいと思います。　写真は　ザ・プレミアム・モルツ迎春特別パッケージです。うさぎと小槌がとっても可愛いですね。　うさぎはぴょんぴょんと跳ねますがプレミアムモルツの麦汁の製法はうさぎが2回跳ねるように作られます。　ビール材料である大麦は、でんぷんを多く含んでいるのですが、酵母はそのでんぷんをそのままアルコールに変えることができません。　酵母が働けるようまず糖化を行いグルコースに変化させる必要があります。糖化でできたグルコースを餌に酵母がアルコールを作ります。　ザ・プレミアム・モルツで使用されているモルト＝麦芽は文字通りプレミアムなモルトでダイヤモンド麦芽というとても硬い構造の種皮で覆われた大麦を発芽させたものです。　そのため大麦内にうま味もぎゅっと詰まっているのですがなかなかスムーズに糖化させ、うま味などを出すということができませんでした。　そこで手間はかかりますが二段階に分けて100℃の煮沸を行い（デコクション法）うま味を出す方法を利用しました。すると麦芽のうまさや味わいが出て旨い麦汁が出来てきます。ぴょんぴょんと二回跳ねるようなイメージです。　日本ではこの手間のかかるデコクション法がビールの麦汁製法の主流方法です。　また別の麦汁製法でインフュージョン法があります。上面発酵ビールによく採用されている方法です。　　加熱装置で周りから温度を徐々に上昇させるます。最高温度であっても8

こんにちは昨日ペールエールビールについて紹介させていただきましたが本日はペールエールビールの中でも大量にホップを使ったIPAをご紹介させていただきます。IPAの正式名称は「India Pale Ale（インディアペールエール）」。 イギリスから、当時イギリスの植民地だったインドまで、どうにかビールを持っていこうとして、防腐作用のある「ホップ」を大量にビールに投入したことから生まれたビールと言われています。一般的な缶ビールの量はには5粒ほどIPAにはその4倍のホップが使われています。（製品により差はあります）ホップは世界に230種苦みを増すホップと香りを豊にするホップに2分されます。ホップの配合をうまく使い分けるのも醸造家の醍醐味とも言えます。また飲む側にとってもバリエーション豊かなビールの種類を楽しみが増えると思います。IPAにはいくつか種類があります。「アメリカンIPA」　伝統的で柑橘類の香りを思わせるアメリカホップを使用。苦みは強め。アルコール６％「ダブルIPA」　アルコール度数が高めで大量のホップが入った強い苦みあり。アルコール１０％「セッションIPA」　軽めでほのかな苦み　アルコール４％「ブラックIPA」　焙煎麦芽を使って醸造　アルコール７％「ニューイングランドIPA」　クリーミーで香り豊か　アルコール７％などです。苦みについてどれくらいか迷うときにはIBUという苦みの国際単位の数値を参考にしてみてください。。苦みの成分イソフムロンの割合をppm単位で表した数値が表示されたています。IPAのIBUは40～120ほどです。またIPAは、「ホップ」を大量に使用して作られるた

こんにちは寒くなったり温かくなったりちょっと服装に困る日が続きましたがお体の調子は崩しておりませんでしょうか？私は水温なども当てられるほど発酵職人的に肌が気温など敏感なのでなのですが、このところの気温変化には皮膚センサーがびっくりしてしまいそうです。体調には気を付けたいですね。今日も「ひしお」の話題の続きを書こうと思います。「醤」の読み方は「ひしお」のほか「しょう」や「じゃん」と表記されることもあります。醤の歴史は紀元前の古代中国にあるといわれ、論語にも孔子が醤を食事に使用していた記述があるそうです。初期の醤は、今の塩辛に近いといわれています。「じゃん」はその中国の読み方です。豆板醬（トウバンジャン）甜麵醬（テンメンジャン）XO醤（エックスオウジャン）中華料理には欠かせない「醤」ですね。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは 仕事が終わるころには真っ暗な季節になってきました。真っ暗な季節を彩るようにクリスマスツリーが例年作られますが、今年は節電ということでツリーは作られないところも多いようです。　真っ暗な家路がさらに暗いですが、ちょっとそんなイメージに近い発酵食品をご紹介したいと思います。　本枯節です。文字からして枯れてますね。見た目も「枯れた棒？」という感じがしますが世界で最も硬い食品で有名です。表面を削って断面をみると「枯れた棒」と表現してしまったのを後悔するほど美しく甘みを感じるような褐色の輝きを放っています。削ったものはふんわり羽のような軽さで口の中で香りとうま味を放つ日本食には欠かせないものです。もうお分かりですね。本枯節の別名　削り節です。本枯節の作り方と名称ですがカツオ（サバ、イワシ）を茹でて干したものをなまり節それを燻し乾かしたものを荒節荒節にカビを1度つけたものを枯節もう1度カビをつけたものを本枯節と言います。発酵食品と名乗れるのは本枯節と枯節の二つだけです。本枯節のみ発酵食品という教科書もあります。昔ながらの製法でもっと複雑な工程を行って作られているものもあります。荒節でも出汁をとることができるので、それを鰹節として提供している飲食店や家庭もありますが発酵食品とは微生物を使って発酵させたものなのでカビを使用することが必須です。スーパーマーケットなどで鰹節などを購入の際は本枯節であるのか荒節であるか見てみましょう。荒節がダメというわけではないので・・・（荒節には荒節の良さがあります）こんなことを書いていたらかつおだしのよくきいたおでんが食べたくなりました。今日も最後まで

こんにちは　巷ではハロウィンで盛り上がっているようですが、みんなで集まって楽しくできるイベントは久しぶりですね。何だかフランケン、ゴースト、ドラキュラなどちょっと恐ろしい仮装もありますよね。そこでちょっと恐ろしい発酵食品を取り上げてみたいと思います。　アザラシの内臓や肉を取り出しその腹に海鳥を次から次へと詰込み地中に埋めて長期間発酵させるという発酵食品です。　カナダのイヌイット民族、グリーンランドのカラーリット民族、アメリカアラスカ州のエスキモー民族の間で作られていたものです。　野菜などが育ちにくい地域ではなかなか野菜からビタミンが摂取出来ないためにこのキビヤックを貴重なビタミン源として摂取していたようです。　ニオイがとてもきつく、世界で4番目に臭い食べ物と言われています。残念ながら私は食べたことがありませんが、いろいろな発酵食品を沢山作っている日本人には意外とくせになる味なのではと思っています。最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　ちょっとしょっぱいものを食べすぎて舌がピリピリしてしましました。いつもはうす味を心がけていますが保存食を作るときはどうしても味が濃くなってしまいます。旨すぎて保存食？と思うほどすぐになくなってしまうのですがまあまあヨシとしましょう　鮭が手に入ったので鮭のジャーキーを作ってみました。 今回は鮭を塩麴につけ鮭の身を柔らかく味付けしました。塩麹はコウジカビと塩を使って作るのですが今ではチューブに入った市販のすぐに使える塩麴が売っているのでそれを利用しました。塩麹には塩分とともに麹の酵素が働き柔らかくなります。（市販の塩麹はコウジカビは生きていません。酵素のみ）麹の酵素はタンパク質を分解するプロテアーゼとでんぷんを分解するアミラーゼが主な酵素です。特にプロテアーゼを豊富に持っているので実が柔らかになります。さらに魚の臭みもなくなり香りもよくなっていきます。　加熱しない製造方法もあるのですが少しだけ火を通してうすく切り乾燥させました。　寒くなってきた乾燥気味の風と鮭は相性がよくどんどん味が濃縮されていきます。お酒にはめちゃめちゃ合います。今回は少し麹に長く時間をおいてしまったのでしょっぱくなりすぎてしまいましたがなかなかの出来栄えでした。鮭と風、麹が出会えばまた新たな簡単発酵食品の出来上がりです。　残念ながら仕事などして1日番をできない私は家の中のフードドライヤーで乾燥させています。日光に当てられないのですがフードドライヤーでの乾燥は虫も来ないので重宝しています。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。　

こんにちはぐぐと寒くなってきました。日本酒は発酵食品で平行複発酵という発酵形式ででできたアルコール飲料です。そろそろ寒くなってきたので日本酒を楽しむ人にとっては日本酒の温度も気になってくるのではないでしょうか。　日本酒は同じお酒でも飲むときの温度で香りが変化します。世界の中でもいろいろな温度で楽しむことのできるめずらしいアルコール飲料になっています。5度刻みでいうと5度　雪冷え（雪のように冷たい）10度　花冷え（桜の時期の寒の戻りのように冷たい）15度　涼冷え（そよ風のような冷たさ）20度　冷や（室温）30度　日向燗（太陽のような温かさ）35度　人肌燗（体温に近い温かさ）40度　ぬる燗（ぬるい）45度　上燗（熱い）50度　熱燗（かなり熱い）55度　飛び切り燗（すごく熱い）となっています。　フルーティな吟醸酒を飲みたい方は低めの温度でお楽しみいただき純米酒や本醸造酒の山廃では熱めで楽しむことをオススメしたいと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　お葡萄の収穫が本格化してきたところで手前味噌ならぬ手前ワインは格別。というお話。　学生時代微生物学の実験でワインを作ったことがあります。学生全員が二十歳を過ぎてからの実験です。ワインは、本来何か月もかけて葡萄の実に付着した酵母菌（添加することもあり）でアルコール発酵を行いながら醸造を行うのですが、バイオリアクターという酵母菌の酵素を固定化して短時間でワインを作るという実験でした。その実験の時だけは実験終了後大学内での飲酒が認められていました。実験室には甘いアルコールの香りでいっぱいです。　なぜだか作ったワインの試飲時には上級生がわらわらと実験室にあらわれました。　ワインは樽ではなく大きな三角フラスコで作られていたのでなんとも無機質でしたがそのワインがなんとおいしかったことか。（ほんとのところおいしかったかは定かではない。）　自分たちのつくったワインと比較するため教授一押しの銘柄の高級ワインも同時に試飲することができましたが、それよりももっともっと自分のつくったワインはおいしかった。です。　自分たちで作ったワインは不純物などろ過していないものなのでかなり酔いやすくみんな真っ赤な顔になりよろよろ、ほろ酔いどころではなくなました。上級生が介助係としてスタンバイしていたわけがここでようやくわかります。　それからいろいろな種類のお酒、沢山のワイナリーをめぐり試飲などをする機会にも恵まれましたがそれでも自分で作ったおいしかったワインの記憶が懐かしくよみがえります。　いつか自分で栽培収穫したブドウでワイン作って飲みたいと思っています。今日も最後までお読みいただきありがとうございま

こんにちは 　朝晩冷え込むようになってきました。　彼岸をすぎると味噌づくりしている人にとっては天地返しをしないとなと考える頃だと思います。　天地返しの言葉を知っている人はそんなに多くがいないと思いますが、似た言葉で天地無用があります。先日、荷物をコンビニエンスストアに出しにいってお店の方に「天地無用でお願いします」というと「え～？？？」と言われてしましました。荷物をひっくり返さないように運ぶという意味でシールや矢印などでそのことを示して欲しいという意味なのですが、アニメ天地無用！をイメージしたのかしばらく把握していただけませんでした。　味噌づくりでは天地無用ではなく天地返しを醸造期間中に何回か行います。スケールや方法によって様々ありますが、中身の上下を入れ替える作業です。　味噌づくりの始めは重しを乗せて発酵を嫌気(空気が少ない状態）で行います。コウジカビの酵素によるタンパク質分解、乳酸菌による乳酸発酵（ｐH低下）、酵母によるアルコール生成などが進みますが、天地返しをすること空気をいったん入れてそれらの反応を均一化させます。その他いくつかまとめると・発酵熱によって内部が熱くなった部分を冷やし樽内の温度を均一にする。・酵母によるアルコール発酵量の調整と均一化。酵母菌の増加させる。・味噌の色付きの均一化させるなどです。春暖かくなったころ、夏の暑さが過ぎ去ったころ行います。　今年の味噌の出来具合はどうでしょうか。　味噌の完成まであと一息。寒い地方の方はまだまだといったところでしょうか。これからがたのしみですね。今日もお読みいただきありがとうございました。

　こんにちは！　いつもお読みいただきありがとうございます。「みんな違ってみんないい」金子みすゞさんの詩がとても好きです。 発酵食品を作るうえでで大事な相棒である「菌」ですが、とても小さい生物です。生物の基本は・細胞でできていること（細胞膜で囲われている）・代謝を行うこと（エネルギー代謝）・子孫を残すこと（DNA情報を子孫に伝える仕組みがある）以上がどれも当てはまらなければなりません。ウイルスは代謝を行い自分でエネルギーを代謝できないので生物に含めていません。学問的には微生物学でウイルスも扱います。「菌」は生物ですが目に見えないので「微生物」というくくりになります。微生物の中でも発酵食品にかかわる微生物は３つのグループに1つのグループはカビ。2つめのグループは酵母。3つめは細菌です。細菌のみ1つの微生物の種類からできている発酵食品もあれば2つ。3つのグループすべてかかわってできている場合もあります。　上図は簡単に発酵食品を3つのグループの別で囲った図です。囲みの重なり部分が「カビと酵母」「酵母と細菌」「細菌とカビ」　真ん中の囲みが「カビ、酵母、細菌」3つすべての微生物の働きでできた発酵食品の代表です。これら以外にも何千種という発酵食品が存在しますが1つの微生物単独もしくは2つ、3つの微生物の働きの特徴を生かし発酵食品としてできあがります。　あなたのお好きな　発酵食品はどんな微生物の働きによって醸されているでしょうか。チームで頑張る菌　一人で頑張る菌　一人で2つの事をやってのけてしまう菌。それぞれ個性たっぷりの働きによってできていると思います。素敵ですね。最後まで読んでいただきあり

こんにちは今日は納豆日和です。　朝のはじまりは納豆というのが東関東では定番の朝の風景というところでしょうが「菌」を扱う人間は禁止。ということもあります。 　学校で学生さんには「微生物学実験の日には朝納豆を食べてきてはいけません。」と言ってあります。私の学生時代にも禁止されていました。実際守っていたかというと守っていませんでしたが納豆菌は時として自分の実験に害を及ぼしてしまうほど強力です。 　自分の健康を守ってくれる納豆菌ではありますが　納豆をたべると顔、手そして口の周りに納豆菌がついています。乾燥しても芽胞という形態をとってくっついています。　実験に慣れていないと増やしたい微生物ではなく納豆菌が先に生えてきてしまうことも考えられ、それを避けるため納豆を禁止しています。　「菌」を扱う人にとっては休日、連休は納豆を存分にかき混ぜて食べられる納豆日和です。

こんにちは。てげてげぼちぼちです。今朝は雨で朝ランができなかったので甘酒を仕込みました自家製を家電に助けてもらいながら楽に楽しむ♪・美容・健康・栄養・楽しい・継続・ダイエットなどなど沢山の楽しいの後に副産物としてついてきます♪発酵食品を日々の生活に簡単に取り入れる♪甘酒は美肌にも抜群！！化粧水も美容液も何もいらない生活に突入して５年経過！甘酒のおかげでしょうか！！！ぜひ知りたい方はお気軽に♪

最近のお客様の特徴は朝晩の寒暖差や年度末によるハードワークなどの自律神経による不調です。やる気が出ない気分が落ち込む体調がすぐれないこんな症状があったらもしかするとあなたも自律神経が乱れているのかもしれません。そういう方に共通しているのが一人暮らしだったりで食事もお腹いっぱいになればいいと簡単な物ばかり…残業でお菓子で済ませていたりと栄養の偏った、食生活の乱れがあるということ。「自律神経を整える食材」を取り入れてみましょう！♦豚肉♦トマト♦鮭・アジ・かつお♦キノコ類♦ししゃも・しらす♦豆腐・納豆♦ヨーグルト　　　　　　　　などこの他にも卵やジャガイモ、ホウレンソウなど いろんな食材を合わせることでたくさんの栄養素を取り入れることが出来ます。食事の他にも睡眠、さんぽ、朝日を浴びる湯船につかることでより自律神経が整い改善されていきます。自分の細胞さんのために少しだけ努力をしてあげてくださいね♡今日も読んでいただきありがとうございました。

こんにちは大河ドラマで今注目を集めている徳川家康も大好きだった「浜納豆」をご紹介いたします納豆は納豆でも糸を引く糸引き納豆ではなくコロコロ、ポロポロとした食べ物です。浜松の名物なので浜納豆という名前がついていますが発酵食品的には「塩辛納豆」という食品になります。塩辛納豆の種類には京都の「大徳寺」、「天竜寺」で食べられていた塩辛納豆を「寺納豆」と呼ぶようになりさらに浜名湖畔にあった「大福寺」で食べられていた寺納豆を「浜納豆」と呼ぶようになったといわれています。作り方は煮た大豆を室（むろ）に広げ醤油と同じ種麹をかけて 大豆麹を作ります。3日ほどすると大豆のタンパク質が麹によってアミノ酸たっぷりの状態に変わります。アミノ酸はうま味の塊です。さらにそれを塩水につけこんで3～4か月たつと乳酸菌が繁殖し大豆に酸味と風味を付けてくれます。塩水から取り出し乾燥させると浜納豆の出来上がりです。出来上がりは味噌と醤油の中間といったところでしょうか。お茶漬けや刻んでごはんに混ぜ込んで食べるのがベストです。浜納豆は栄養価が高く保存性が良いため、戦国時代には重要な兵糧のひとつとなりました。食品の保存が難しい時代このような保存のきくタンパク質（アミノ酸に分解）の食品は貴重だったと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちはテロワールという言葉を聞いたことはありますか？テロワールとはワインでよく使われる言葉でその「土地」や「産地」を意味する言葉が由来です。発酵食品にはその産地の産物、気候風土、し好によって発展してきたもばかりなのですが近年、地域性はあまり感じないほど材料調達やし好などがあいまいになってきました。そんな中、令和の時代にはそれをもう一度地域の良さ考えて発信していこうという流れが盛んになってきています。今回羽田空港で行われていたテロワール黒糖のイベントにお邪魔してきましたのでそこで出会えた発酵食品　奄美黒糖焼酎をご紹介いたします。現地での写真は混雑していて取れなかったのでパンフレットいただきました。そのパンフレットに掲載された弥生それぞれの地域別（テロワール）黒糖の「弥生」の写真です。同じように見えますが若干ラベルの色が違います。西表島（緑）多良間（赤）波照間（青）与那国（黄）焼酎は清酒と同じようにお米をコウジカビで糖に変換、その糖を餌に酵母菌がアルコール発酵させて醸造していきます。焼酎はその段階にさらに醸造し始めて7日目ほどに糖蜜を入れてさらに2週間ほど発酵その後蒸留して貯蔵されます。「弥生」はその工程の糖蜜に各島地域別の黒糖を使用します。それ以外は白コウジカビ　酵母　蒸留方法　アルコール度数などすべて共通です。ですが味に違いが出てきます。西表島　コクのある味わい 多良間　香りとパンチがすごい 波照間　すっきり系の味わい 与那国　バランスよく甘みが強いきっと自分のお好みの弥生があるはずです。なぜ黒糖が違うだけで味に変化がでてくるのでしょうか。黒糖の成分です。ミネラルがとても多

こんにちは百貨店の季節限定の物産展は普段なかなか買うことができない発酵食品を見つけることができるので大好きです。今回は北陸の物産展に出会うことができたので早速発酵食品探しをしてみました。今日出会ったのは「へしこ」です。北陸福井県で作られている発酵食品です。発酵食品は使われている菌で分類する方法のほかに使用されている食材によって分類する方法もあります。大豆発酵食品乳発酵食品水産発酵食品などです。へしこは水産発酵食品に分類されます。水産発酵食品の大きな特徴は塩が使われていることです。へしこ作りは江戸時代には始まっていたとあります。イワシ、ニシン、サバなどを塩漬けし、麹と糠（ぬか）と唐辛子に漬け込んで6か月から１年熟成させます。熟成中に酵母と乳酸菌がふえて１グラム中に１００万個の乳酸菌を含むことが分かっています。乳酸菌はｐHが5.3ほどになり酵母菌は有機酸やアルコール、アミノ酸を作りうま味が増していきます。塩が使われているため糠の部分を取り除いてから焼きます。かなり保存期間が長いので（10℃以下で半年以上）保存食品として重要だったことが想像されます。焼いた身をほぐしてお茶づけにしていただきました。一口口に運ぶとカラスミににた香りがしてきますがサバの油もしっかり残っているのでジューシーです。私はお茶づけにしてしまいましたがパスタやチャーハンにすることも人気があるようです。おにぎりもいいですね。へしこの刺身というレシピもついていました。甘酢につけて30分ほど置いてスライスした大根などと食べるのも美味しいようです。ちなみに酢も発酵食品です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました

こんにちはとっても美味しいビーフストロガノフを食べてきたのでご報告。　ビーフストロガノフは発酵食品というわけではありませんがこのビーフストロガノフにはたっぷりとサワークリームが使われていました。　サワークリームは生クリームを乳酸菌で発酵させたさわやかなクリームで発酵食品です。程よい酸味とクリームの甘みがビーフストロガノフにアクセントを与えてくれます。口の中がトロトロ濃厚クリーミーになります。　今回いただいたビーフストロガノフのに使われていたサワークリームはジャージー種のミルクを使ったもので、ジャージー種のサワークリームは通常のホルスタイン種のミルクで作ったサワークリームより100倍も乳酸菌量が多くなるようです。乳酸菌の餌となる乳糖の量が多く含まれているためです。　　今回のビーフストロガノフは牧場併設のカフェでいただいので牛が放牧されている様子の中でいただけます。　おいしそうに餌を食べている姿をみながら食事ができるのですがその餌の牧草にも沢山の乳酸菌がついていて牧草は発酵したものです。乳酸菌たっぷりの牧草は牛たちの健康にも重要です。　健康な牛からなる牛肉、採れるミルクを誰がどんな環境で作られているの知ることができるのはとても重要なことです。　ビーフストロガノフに使われている牛肉もサワークリームもこの牧場の牛のお肉と絞られたミルクより作られています。「牛を見ながら食べる」と残酷～。という声が上がってしまいそうですが本来食事をいただくとはそういうことです。　地産地消がもう少し広がるとＳＤＧｓという言葉だけでなく本来の「たべる」という事の姿が持続可能な世の中になってくるのではないでしょ

こんにちはクリスマスでケーキを食べた後は和のしょっぱい食べ物が恋しくなるころではないでしょうか。そんな時に食べたい信州有喜堂味噌せんべいをご紹介いたします。ザラメ味噌　　甘味噌　　ゴマ味噌　　ねぎ味噌　　辛子味噌　　梅味噌　　豆板醬味噌　　クルミ味噌　　バナナ味噌　　チーズ味噌ココナッツ味噌　ピーナッツ味噌　ニンニク味噌　きな粉味噌シナモン味噌　カレー味噌　味噌バター　マぼちゃん味噌　生姜味噌…まだまだ味噌のお味の味噌煎餅が沢山あります。味噌煎餅の種類は20種以上。味は食べてみないと想像ではわからないものも多いです。パッケージにもあるように生みそが塗ってあるので多少湿気感があります。パリッとした煎餅ではなくしっとりでもなく微妙な歯ごたえが癖になります。味と触感なんとも癖になります。　私がいただいたのは上の写真にある「幻のざらめ味噌煎餅チーズみそ」です。味噌も発酵食品、チーズも発酵食品なのでマッチしないわけありませんがチーズのうま味と味噌のうま味がミックスしていてそれもなんとも癖になります。信州有喜堂は長野県松本市にあるお煎餅屋さんですが、1枚を3日3晩かけて作っているそうです。オリジナルの合わせ味噌を、100％国内産米のお煎餅に塗っては乾かし、塗っては乾かし、丹精こめて1枚1枚を時間かけているそうです。信州は信州みそが有名ですが味噌といえばは信州みそといってもよい味噌になります。信州みそについてはまた明日。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは秋田県秋田市周辺で作られている「しょっつる」はご存じですか？ハタハタを使った魚醤です。ハタハタってなんですか？と次から次へと疑問が出てしまいそうですがイワシほどの大きさの魚です。秋田の県魚です。ハタハタの頭部、内臓、尾をとり洗浄後一晩おいて水を切って塩を入れて発酵させた発酵食品です。塩と麹を添加し1年以上発酵させたあと布でろ過し、殺菌して瓶に詰めたものです。写真は私が家で使っているしょっつるでスプレータイプになっているので料理にプッシュして使うことができます。ちょっつるの味は佃煮のような香りがついた醤油といえば伝わるでしょうか。佃煮自体もあまり食べる機会が減ってきた日本人ですのでしょっつるの味を文章で伝えるのがとても難しいですね。このしょっつるを使うと料理の味の深みがまします。ほんのり使用するのがオススメです。料理のレパートリーを増やしたいなと思っていたところごろっとうまみチーズのオイル漬け燻製＆ナッツという商品を見つけました。商品の裏を見ると秋田のしょっつるが使用されていてオリーブオイルにチーズとアーモンドが入っています。燻製のかおりにしょっつるの塩味がプラスされとてもお酒に合うおつまみでした。残ったオリーブオイルはサラダのドレッシングとして利用できますし、魚のカルパッチョにぴったりです。パスタに利用も使いやすくペペロンチーノは絶品のお味になります。しょっつるを初めて知ったという人にもおすすめの一品です。秋田県内や通販でぜひお楽しみいただければと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。