天地無用

こんにちは

　朝晩冷え込むようになってきました。

　彼岸をすぎると味噌づくりしている人にとっては天地返しをしないとなと考える頃だと思います。

　天地返しの言葉を知っている人はそんなに多くがいないと思いますが、似た言葉で天地無用があります。先日、荷物をコンビニエンスストアに出しにいってお店の方に「天地無用でお願いします」というと「え～？？？」と言われてしましました。荷物をひっくり返さないように運ぶという意味でシールや矢印などでそのことを示して欲しいという意味なのですが、アニメ天地無用！をイメージしたのかしばらく把握していただけませんでした。

味噌づくりでは天地無用ではなく天地返しを醸造期間中に何回か行います。スケールや方法によって様々ありますが、中身の上下を入れ替える作業です。

味噌づくりの始めは重しを乗せて発酵を嫌気(空気が少ない状態）で行います。コウジカビの酵素によるタンパク質分解、乳酸菌による乳酸発酵（ｐH低下）、酵母によるアルコール生成などが進みますが、天地返しをすること空気をいったん入れてそれらの反応を均一化させます。

その他いくつかまとめると

・発酵熱によって内部が熱くなった部分を冷やし樽内の温度を均一にする。

・酵母によるアルコール発酵量の調整と均一化。酵母菌の増加させる。

・味噌の色付きの均一化させる

などです。

春暖かくなったころ、夏の暑さが過ぎ去ったころ行います。

　今年の味噌の出来具合はどうでしょうか。

味噌の完成まであと一息。寒い地方の方はまだまだといったところでしょうか。これからがたのしみですね。

今日もお読みいただきありがとうございました。