テロワール＃10

こんにちは

テロワールという言葉を聞いたことはありますか？

テロワールとはワインでよく使われる言葉でその「土地」や「産地」を意味する言葉が由来です。

発酵食品にはその産地の産物、気候風土、し好によって発展してきたもばかりなのですが近年、地域性はあまり感じないほど材料調達やし好などがあいまいになってきました。

そんな中、令和の時代にはそれをもう一度地域の良さ考えて発信していこうという流れが盛んになってきています。

今回羽田空港で行われていたテロワール黒糖のイベントにお邪魔してきましたのでそこで出会えた発酵食品 奄美黒糖焼酎をご紹介いたします。

現地での写真は混雑していて取れなかったのでパンフレットいただきました。

そのパンフレットに掲載された弥生それぞれの地域別（テロワール）黒糖の「弥生」の写真です。

同じように見えますが若干ラベルの色が違います。

西表島（緑）

多良間（赤）

波照間（青）

与那国（黄）

焼酎は清酒と同じようにお米をコウジカビで糖に変換、その糖を餌に酵母菌がアルコール発酵させて醸造していきます。焼酎はその段階にさらに醸造し始めて7日目ほどに糖蜜を入れてさらに2週間ほど発酵その後蒸留して貯蔵されます。

「弥生」はその工程の糖蜜に各島地域別の黒糖を使用します。

それ以外は白コウジカビ 酵母 蒸留方法 アルコール度数などすべて共通です。

ですが味に違いが出てきます。

西表島　コクのある味わい

多良間　香りとパンチがすごい

波照間　すっきり系の味わい

与那国　バランスよく甘みが強い

きっと自分のお好みの弥生があるはずです。

なぜ黒糖が違うだけで味に変化がでてくるのでしょうか。

黒糖の成分です。ミネラルがとても多いのが分かります。

ミネラルは発酵に重要な微生物の酵素反応に大きくかかわってきます。

特にカルシウム、マグネシウムなどの２価の陽イオンです。ほんの少量の違いは大きな味や副産物の生成に大きくかかわりをもってきます。

今回「弥生」は４種類の焼酎を紹介されていましたが、沖縄の離島8島にはそれぞれで製造されている黒糖がありミネラル分が壊れないような昔ながらの製糖方法でつくられているそうです。

今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。