アミノカルボニル

こんにちは

アミノカルボニル反応をご存じですか？

誰しも見たことのある現象です。

お肉を焼くと茶色くなったり、パンをトースターで焼くと茶色に色づく反応です。それを発酵過程で低い温度ゆっくり長時間かけると味噌が白色から茶色に変わりまるがそれもアミノカルボニル反応です。

このアミノカルボニル反応が顕著に見れるのが豆味噌です。

豆味噌は色が濃いだけでなく味も濃厚で辛口の味噌になります。

豆味噌は大豆と食塩のみで出来ている味噌で色が赤黒く、渋みがあり酸味が強い味噌です。

名古屋八丁味噌、味噌三重の伊勢味噌は豆味噌の代表格として有名です。

上の写真は伊勢味噌を使った味噌ラーメンです。濃い色がついています。

伊勢の味噌づくりは、岡崎八丁味噌の流れをくみ、丸大豆だけで作る豆味噌が主流です。

大豆タンパク質が麹で分解が完璧に行われていないので十分に味噌中に残って、糖度も低いです。

酵母菌が造る旨味成分をつくるのでそのうま味がほかの地域の味噌より強く感じます。

　ラーメンにすると色がつくのはもちろんですが、チャーシューなどのお肉にあう酸味も出てとても会います。

ラーメンだけでなくカレーのかくし味などに使われることもあります。

味噌の色がどのようについてついていくのかを見ていきたいと思います。

下の写真は味噌に色がついていく様子です。

右から時間を経過させていくと半年で真ん中の写真、一番左が1年後になります（一般的な地域）

寒い地域であると倍の時間の2年ぐらいかかると一番左の色、

温かい地域であると短く半年ぐらいで一番左の色ぐらいまで色がつきます。

温度だけではなく大豆や麹に含まれる糖やタンパク質の量によっても変わってきます。

皆さんはお好きな味噌の色はありますか？

お味噌を使い分けることによって普段食べている料理の味や印象がガラッと変わるかもしれません。

今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。