へしこ＃４

こんにちは

百貨店の季節限定の物産展は普段なかなか買うことができない発酵食品を見つけることができるので大好きです。

今回は北陸の物産展に出会うことができたので早速発酵食品探しをしてみました。

今日出会ったのは「へしこ」です。北陸福井県で作られている発酵食品です。

発酵食品は使われている菌で分類する方法のほかに使用されている食材によって分類する方法もあります。

大豆発酵食品

乳発酵食品

水産発酵食品

などです。

へしこは水産発酵食品に分類されます。

水産発酵食品の大きな特徴は塩が使われていることです。

へしこ作りは江戸時代には始まっていたとあります。

イワシ、ニシン、サバなどを塩漬けし、麹と糠（ぬか）と唐辛子に漬け込んで6か月から１年熟成させます。

熟成中に酵母と乳酸菌がふえて１グラム中に１００万個の乳酸菌を含むことが分かっています。

乳酸菌はｐHが5.3ほどになり酵母菌は有機酸やアルコール、アミノ酸を作りうま味が増していきます。

塩が使われているため糠の部分を取り除いてから焼きます。

かなり保存期間が長いので（10℃以下で半年以上）保存食品として重要だったことが想像されます。

焼いた身をほぐしてお茶づけにしていただきました。

一口口に運ぶとカラスミににた香りがしてきますがサバの油もしっかり残っているのでジューシーです。

私はお茶づけにしてしまいましたがパスタやチャーハンにすることも人気があるようです。おにぎりもいいですね。

へしこの刺身というレシピもついていました。

甘酢につけて30分ほど置いてスライスした大根などと食べるのも美味しいようです。

ちなみに酢も発酵食品です。

今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。