再仕込み醤油

こんにちは

年末の掃除をそろそろしないとですね。

今日は来年の食卓テーブルに一つ置きたい「鶴醤」をご紹介したいと思います。香川県の小豆島にあるヤマロク醤油の再仕込み醤油です。

醤油は通常大豆と小麦を使って醤油麹を作り食塩水を加えて熟成させていきます。

この「鶴醤」は水の代わりに生揚げ醤油（もろみを絞ったままの醤油）を使います。絞ってままの醤油を再度仕込むような形になるので再仕込み醤油といわれます。

はじめの醤油づくりに1年から2年。

再仕込みに2から3年じっくりと時間をかけます。

その時間の中で色や味がとても濃厚になっていきます。

倍の原料と歳月を加え自然の力でゆっくり熟成し、塩の代わりに「かど」のとれたきめの細かい生醤油の塩分を利用することで、まろやかで深いコクと香りが生まれます。

このコクは数値にも表せることができます。

一般的に醤油の「旨み」は窒素（N）の数値で表わされます。

窒素は主に大豆のタンパク質に含まれている分子で、この値が高いほど「旨み」が高い醤油といわれます。タンパク質は発酵する中で分解アミノ酸に変わっていきますがそれが窒素の数値として示すことができるようになります。この窒素のは一般の醤油2倍の量にもなります。

そのほか比重、アミノ体窒素、全糖、還元糖、水素イオン濃度、滴定酸度、緩衝能すべてうま味を示すことができます。

うま味の詰まった醤油を食卓テーブルおいてにして料理に深みを付けてみてはいかがでしょうか。「鶴醤」は最適です。

ヤマロク醤油では蔵見学など予約なし無料でできるようですが一つ納豆を朝食べた人は遠慮してほしいとのことです。

理由は微生物研究者が納豆を食べてはいけない理由と一緒です。納豆恐るべしですね。

今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。