よきいずみ

こんにちは

12月に入りぐぐと寒くなりました。

11月後半温かい陽気がつづいたので一層寒く感じます。

発酵で旅する第3弾です。

今日は田村酒造のまぼろしの酒「壽泉かせん」をご紹介します。

お酒のお味は皆さまに飲んでいただくとして醸造に必須な要素を中心に書かせていただきます。

なんといってもお酒に必須なのはお水です。

前回も書かせていただきましたがお水に含まれるマグネシウム、カルシウムの量はとても重要になります。

マグネシウム、カルシウムは２価の陽イオンで酵素の反応に必須。タンパク分解、アルコール発酵には重要な要素になり多くても少なくても良い発酵は進みません。

　田村酒造で使用されているお水は田村酒造敷地内の井戸より湧き出ている中硬度のお水を仕込み水に利用しています。

　1822年、酒造りを始めるにあたり敷地内のいたるところに井戸を掘ったそうです。すると、大ケヤキの傍らから滾々と泉が沸いてその豊かな水脈を「よきみず」とたたえて酒銘を「壽泉（かせん）」と名付けたそうです。

現在も酒蔵の敷地内には井戸があり大ケヤキの樹齢は1000年にもなるようです。

東京都内にもこんな酒蔵があったのですね。すごいです。

　使用されている酒米は山田錦や岩手産の吟ぎんが（ぎんぎんが）を使用しているそうです。山田錦も吟ぎんがも酒米としてとても適した米で周りの雑味をとる磨きの作業（精米）しても真ん中の部分がしっかりと残るので精米歩合を高くしても良いお酒ができます。

　田村酒造では壽泉以外にも20種以上のお酒が販売されているのでいろいろ飲み比べもしたいですね。

今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。