今回は４月に仕込み、4ヶ月ほど発酵、熟成させたホタルイカの魚醬のご紹介です！
ホタルイカの美味しい春にたくさん仕入れることが出来たので、
魚醤を仕込むことにしました。
生のホタルイカを下処理し、
塩、麹、を混ぜ込み、発酵開始です！
麹の酵素とホタルイカの消化酵素の働きで、分解が進み、旨味と甘味が引き出されます。
そこに、肝の苦みもあることで、コクのある調味料に仕上がります。
こちらが４ヶ月後の魚醬です。
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原型はほとんど残っておらず、
濃口醬油のような濃い色に仕上がりました。
レストランではこちらを
ゴーヤと自家製からすみの手打ちパスタのベースの調味料としてつかい、
ゴーヤの苦みと同調するようなバランスで使うことで、深みのある味わいに仕上がります。
ゴーヤは苦手な方が多いので、
苦みを自家製からすみの旨味と塩味で全体の味をまとめ、
心地よい苦みがコース料理の最後を締めくくってくれます。
手軽に家庭で使う場合は、
焼きそばや、炒飯など、炒め物の調味料として、重宝します！
こちらの調味料は、ブログで失敗することなく作れるように、レシピや、注意点など、詳しく解説いています！
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