発酵ブドウを使った鹿料理を作りました！

今回は乳酸発酵させたブドウのソースを使った鹿肉料理のご紹介です！

９月に提供している一皿

ブドウを半分にカットしたものを塩に漬け、真空パックで常温発酵をします。

１０日後の状態です

乳酸発酵することによって、クエン酸が乳酸に変わり、酸味がまろやかになり、味に深みが加わります。

皮の鮮やかな色が液体に移り、水分がこのくらい出てきたら、

ミキサーでピューレ状にします。

このピューレ単体でもソースとして活用できますが、

今回は鹿肉と合わせるため、

相性の良いブドウの酸味と渋みを加えるため、

ワインを１/１０ほどに煮詰め、艶のでた液体（ミロワール）を合わせています。

付け合わせは鹿肉とラルド（豚肉の背脂の塩漬け）のソーセージ（サルシッチャ）を万願寺唐辛子に詰めてオーブンで焼き上げます。

ローストした鹿肉に実山椒をのせ

ブドウの葉をあしらって完成です！

発酵ぶどうと赤ワインだけを使ったソースは果実味と複雑味のバランスのとれたソースで、鹿の赤身肉の個性を引き立ててくれます！

語

このソースは鴨肉にも合い、家庭の環境でも作れますので、

興味が湧いたかたは是非挑戦してみて下さい！！

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