飲食店で「いちばん人気のメニュー」がいちばん儲かっているとは限らない話
飲食店を経営しています。この記事の計算を、お店のメニューで自動で出すExcelを作っています(記事の最後に載せています)。仕入れ値が上がってから、原価表を見直す機会が増えました。そのときに気づいたことを書きます。原価率だけを見ていると、見落とすものがあります。【原価率が低い=優等生、とは限らない】架空の例で説明します。6品だけのお店だと思ってください。・から揚げ 売価600円/原価240円/原価率40.0%・ポテトフライ 売価400円/原価150円/原価率37.5%・枝豆 売価350円/原価160円/原価率45.7%・刺身盛り合わせ 売価1,200円/原価660円/原価率55.0%・だし巻き玉子 売価480円/原価120円/原価率25.0%・牛ステーキ 売価1,800円/原価990円/原価率55.0%原価率だけで並べると、だし巻き玉子(25.0%)が一番の優等生です。刺身盛り合わせと牛ステーキ(55.0%)は「原価が高い、見直そう」となります。ここまでは、たぶん多くのお店が見ている数字だと思います。【1品の利益 × 月に出た数】同じ6品に、月に何食出たかを足してみます。・から揚げ 1品の利益360円 × 320食 = 月115,200円・ポテトフライ 1品の利益250円 × 300食 = 月75,000円・枝豆 1品の利益190円 × 260食 = 月49,400円・刺身盛り合わせ 1品の利益540円 × 150食 = 月81,000円・だし巻き玉子 1品の利益360円 × 90食 = 月32,400円・牛ステー
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