飲食店で「いちばん人気のメニュー」がいちばん儲かっているとは限らない話

飲食店を経営しています。

仕入れ値が上がってから、原価表を見直す機会が増えました。

そのときに気づいたことを書きます。

原価率だけを見ていると、見落とすものがあります。

【原価率が低い＝優等生、とは限らない】

架空の例で説明します。6品だけのお店だと思ってください。

・から揚げ　　　　　売価600円／原価240円／原価率40.0%

・ポテトフライ　　　売価400円／原価150円／原価率37.5%

・枝豆　　　　　　　売価350円／原価160円／原価率45.7%

・刺身盛り合わせ　　売価1,200円／原価660円／原価率55.0%

・だし巻き玉子　　　売価480円／原価120円／原価率25.0%

・牛ステーキ　　　　売価1,800円／原価990円／原価率55.0%

原価率だけで並べると、だし巻き玉子（25.0%）が一番の優等生です。

刺身盛り合わせと牛ステーキ（55.0%）は「原価が高い、見直そう」となります。

ここまでは、たぶん多くのお店が見ている数字だと思います。

【1品の利益 × 月に出た数】

同じ6品に、月に何食出たかを足してみます。

・から揚げ　　　　　1品の利益360円 × 320食 ＝ 月115,200円

・ポテトフライ　　　1品の利益250円 × 300食 ＝ 月75,000円

・枝豆　　　　　　　1品の利益190円 × 260食 ＝ 月49,400円

・刺身盛り合わせ　　1品の利益540円 × 150食 ＝ 月81,000円

・だし巻き玉子　　　1品の利益360円 × 90食 ＝ 月32,400円

・牛ステーキ　　　　1品の利益810円 × 40食 ＝ 月32,400円

順番が変わりました。

だし巻き玉子は、原価率が一番低いのに、月の利益は下から2番目です。

月に90食しか出ていないからです。

刺身盛り合わせは原価率55.0%ですが、月に81,000円を稼いでいます。

「原価が高いから減らそう」と決めてしまうと、この81,000円がなくなります。

原価率は「1品あたりの効率」です。

お店に残るお金は「効率 × 回数」で決まります。

【出数と利益で、4つに分ける】

この6品を、2つのものさしで分けてみます。

　ものさし1：月の出数が、平均より多いか少ないか（この例では平均193食）

　ものさし2：月の利益が、平均より多いか少ないか（この例では平均64,233円）

組み合わせると4つになります。

■ 稼ぎ頭（よく出て、よく稼ぐ）

　から揚げ、ポテトフライ

■ 人気だけど儲け薄（よく出るのに、利益が平均以下）

　枝豆

■ 隠れた稼ぎ役（出数は少ないのに、利益は平均以上）

　刺身盛り合わせ

■ 見直し候補（出数も利益も平均以下）

　だし巻き玉子、牛ステーキ

枝豆は月に260食も出ている人気者ですが、利益では平均以下でした。

刺身は「原価が高い」と言われがちですが、隠れた稼ぎ役でした。

この2つは、原価率だけを見ていると逆に見えます。

【4つそれぞれで、次に考えること】

■ 稼ぎ頭

　品切れと味のブレを何より避ける。ここが止まると一番痛い。

　値段は動かさないほうが安全だと思っています。

■ 人気だけど儲け薄

　よく出るので、少し直すだけで効き目が大きい。

　盛り付け量、付け合わせ、仕入れ先、10〜50円の調整。

■ 隠れた稼ぎ役

　もっと出したい。メニュー表の位置、写真、スタッフの一言。

　出数が増えれば、そのまま利益が増える。

■ 見直し候補

　すぐ消すのではなく、まず理由を考える。

　「看板メニューの引き立て役」「常連さんの定番」なら残す理由があります。

　理由が見つからないなら、枠を空ける候補になります。

【値上げは、出数の多いものほど効く】

さっきの6品を全部50円ずつ上げると、月の出数の合計が1,160食なので、

計算上は月58,000円ぶん変わります。

ただ、全品を上げるのは勇気がいります。

1品ずつ見ると、こうなります。

・から揚げ　　　　　+50円 × 320食 ＝ 16,000円

・ポテトフライ　　　+50円 × 300食 ＝ 15,000円

・枝豆　　　　　　　+50円 × 260食 ＝ 13,000円

・刺身盛り合わせ　　+50円 × 150食 ＝ 7,500円

・だし巻き玉子　　　+50円 × 90食 ＝ 4,500円

・牛ステーキ　　　　+50円 × 40食 ＝ 2,000円

牛ステーキを50円上げても2,000円です。

一番高いメニューだから効きそうに見えますが、40食しか出ていないからです。

値上げが効くのは、単価の高いものではなく、出数の多いものでした。

もちろん、値段を上げればお客様の反応も変わります。

ここで出るのは「上げたらいくら変わるか」の目安で、上げるべきかどうかの答えではありません。

判断するのはお店です。

【毎月やること】

一度この形を作ってしまえば、毎月やることは1つだけです。

　出数の列を、今月の数字に入れ替える。

仕入れ値が変わったときは、材料の行を1か所直します。

その材料を使っているメニューの原価が、まとめて変わります。

私は月末の締めのあとに、15分ほど見る時間を取っています。

先月と仕分けが変わったメニューだけ、理由を考えます。

【最後に】

原価率は大事な数字ですが、それだけだと「1品の効率」までしか見えません。

出数と掛け合わせると、お店に残るお金の話になります。

紙と電卓でもできます。

ただ、メニューが30品を超えると手では追いきれないので、私はExcelでやっています。

同じ形のExcelを、お店のメニューに合わせて作るサービスも出品しています。

興味があれば、プロフィールから見てみてください。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

※この記事の数字はすべて架空の例です。実在するお店の数字ではありません。