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こんにちは梅雨前線北上中ところですが、梅雨への対策はいかがでしょうか。カビの胞子は自分たちにとって良いところをさがして浮遊しています。埃にくっついて遠くに運ばれることもできます。カビの胞子はとても小さいのでそこら中飛んでいます。飛んでいないところはないといってもよいくらいです。病院の手術室、食品加工の場所や化粧品製造、半導体工場などはかなり管理されて少ない場所ではありますがゼロにはなりません。また、この時期気になるのがエアコンなどの中に生育したカビの胞子ががエアコンの稼働とともに空気中に押し出され、舞い散る恐れがあります。空気中にはカビの胞子が舞っていますので準備した食事はすぐに食べる。瓶などは開けたらすぐに閉めるようにしましょう。開けっ放しにしておくとカビの胞子が入り込み保存性の高いものでもカビが発生してしまいます。これから梅雨の時期はカビにとって快適な気候になりますので特に注意が必要です。カビ予防をしていきましょう。今日も最後までお読みいただきありがとうございました

こんにちはゴールデンウイークが迫る中お休み中はBBQをやるぞ！！と思っている方も食中毒には注意が必要です。暑さを感じるようになったら食中毒の危険が常にあることをお忘れなく。　BBQではついついノリで焼けていないにも関わらず半生のお肉に手を付けてしまう。なんてこともしばしばですがそれはとっても危険です。焼こうと思っている食材には食中毒菌がたくさんついています。食中毒菌とは判断できなくてもそこに菌がついていない食品はありません。また野外の土にはたくさんの菌が存在するのでいつもと違った環境で調理することでそのリスクが上がります。　食材はしっかりと保冷しておくこと。食材には火をしっかりと通すこと（火力が弱いのもNG）生肉、生海鮮、生の野菜を使った箸やトンでで絶対に調理済みの食材を触ら　ないこと。できればサラダなどは食べない。調理したらすぐ食べる体調の悪いときはBBQに参加しないなどです。食中毒菌には数十個体内に入っただけで食中毒を起こすものや調理前に毒素を作り、加熱をした後も毒素は壊れず食品に残っている。というものも存在します。正しく、おいしくたべて健康にゴールデンウイークを過ごしましょう。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　本日は、よ（4）い（1）こう（5）ぼの日とのことです。ごめんなさい。知りませんでした。　日頃、酵母菌には大変お世話になっております。　４月から新入学生さんが入学してきますが、微生物学実習でまず扱ってもらうのが酵母菌になります。若葉マークの研究者にとってもとても扱いやすく、実験中に万が一に体内にはいってしまっても安全を担保できるためです。顕微鏡観察も大腸菌などとは違い染色しなくても観察できます。さらに比較的大きさが大きいのでピントを合わせるのが簡単です。　研究者にとっても良い酵母菌ですが、人類にとっても有史のころからともに歩んできた菌になります。パン、ビール、ワイン、漬物、みそ、しょうゆ　などなど数え切れません。また、現在では遺伝子組換えなどで複雑な有用な生理活性物質を酵母菌に生産してもらい医薬品、化粧品、食品など多岐に私たちとのかかわりが深いものになっています。　まだまだ発見できていない有用な野生酵母も地球にはたくさん存在していてるので知らないうちに人にとって有用な働きをしているものがあるかもしれません。　本日は、酵母菌に感謝したいと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　桜の開花が待たれておりましたがやっと開花、満開の話題が上がってきました。「わくわく」した気分がしてきます。　４月は新入生が入ってくるので迎える側としては「そわそわ」のほうが強い気持ちです。 　桜の花には酵母菌がついておりそこから分離した酵母菌でパンを作ったりお酒を造ったりすることができます。　有名なのは北海道十勝のエゾヤマザクラから分離した「とかち野酵母」です。高糖度でもとてもよく発酵するので砂糖を使う必要のあるパン生地のパンで香りよいふっくらしたパンを作ることができます。　酵母菌は個々に発酵するのに適した糖濃度があるので砂糖が多いパン生地ではうまく発酵がされず炭酸ガスが発生しないこともあります。この酵母菌は砂糖の濃度が高くても発酵がうまく進みます。　ドライイーストの形でも販売しているのでとっても重宝します。 もっぱら私は砂糖を使わず発酵させたパン生地に野菜とチーズをのせてピザにしてランチにすることが多いのですが…。　酵母菌は植物や野菜、果物、にたくさん住んでいるので町おこしなどで地域で特色のある酵母菌を見つけて活用しているところもあります。　私も今年こそは学校内などで地域の特色のある酵母菌を見つけて地域貢献をしていきたいと思っております。今日も最後までお読みいただきありがとうございました。 　　

こんにちはだんだんと温かい日が多くなってきました。　ぬか床には主に野菜やぬかについていた乳酸菌、酵母菌が働けるような栄養と水分が含まれています。ただし、乳酸菌や酵母菌が働くためには温度がとても重要になります。　冬場は、部屋の中でも温度が低くなりますので、菌の活動は低い状態になります。更に菌の作る酵素も化学反応として働くので低い温度では反応の速度が遅くなります。ぬか漬けの味が好みの味につかるまでの時間も長くなります。　春になってくると徐々に温度が上がるため、菌の活動が活発になり化学反応の速度も速くなります。そのため好みの味のぬか漬けになるまでの時間も短くなります。秋から冬に反応がゆっくりになるのを感じるよりも冬から春になり活動が早くなる活動の変化の方がよくわかります。　さらに、春野菜についている野生の乳酸菌、酵母菌の種類も豊富になりますのでこの時期の良い菌を自分のぬか床に取りこむチャンスです。　是非、春の温かいこの時期にぬか床の見直しをしてみてください。今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

こんにちは世間はいろいろなチョコレートが出回っていますが、今、私は機能性のチョコレートにハマっております。　食べて体に良い機能を取り込みたいなー。と思っております。チョコレートは、カカオ豆を原料に作られていますが、カカオ豆を利用した発酵食品が昔は存在していました。　豆はどの国においても穀物と同様に保存食として乾燥させ利用されてきましたが、人の消化器官では消化が難しいものが多く、発酵によって消化に不都合な物質を取り除く工夫がされ、それを食してきました。　長時間水につけ「あく抜き」をしているとそこから発酵が始まる。といった具合です。　カカオ豆を使った発酵食品は、「カカオ豆を収穫して種子を取り出し、山積みのしてバナナの皮をその山にかぶせ土や泥で重石をしておく」するとだんだん熱を持って湯気が出てくる。それを天地返しして混ぜさらに発酵させたもの。といった具合です。酸素がいきわたるところは、酢酸菌と酵母菌が。酸素が行き届かない内部は、乳酸菌と酵母菌のアルコール発酵した発酵食品です。　コーヒー豆にも発酵食品が存在していました。「コーヒーの実を果肉のまま容器に入れ、しばらくおくと自然と発酵がはじまり果肉はドロドロの粘液上になる。その粘液状態がさらさらになったら出来上がり」の発酵食品です。残念ながら、今はあまり聞くことがなくなてしまった発酵食品です。　カカオ豆とコーヒー豆と異なり伝統的な発酵方法が今も継続されておりとても高価な発酵食品としての流通しているのがバニラ豆です。　バニラ豆は、完熟前の房を収穫し、水にさらし煮沸、乾燥、保温→乾燥→保温を繰り返し発酵させていきます。　発酵が進むと未成熟だっ

　年明けからいろいろな事柄が続き不安になることも多くなりましたが、どんなことが起きても頑張るぞ。という気持ちで生活していきたいと思っています。よろしくお願いいたします。　一番思っているのは点検、チェックすることの重要性をもっと大事にしていきたい感じている点です。　「菌」は目に見えないものなので常に見えなくても安全に「菌」が扱えるように毎回チェック項目を作ってチェックしています。（私はそのチェックを確認する担当）意外となあなあ行っている人が多く再度チェックしてもらうことが結構あります。洗面台に泡排水溝にゴミ机が水でびちゃびちゃ個数が違う等、これはNGです。それなのOKにチェックを入れてくる人がいます。その程度では大丈夫と思っているかもしれませんが、これが管理できていない＝大きな事故（食中毒）につながる可能性になります。指差点検も今年は始めようかなと思います。こんな見えないものを扱っている私からこのブログを通じて少しチェックを怠らない大切さも少し書いていきたいなと思いました。今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

こんにちは例年より暖かな師走です。どうしても忙しくなってしまう年の瀬ですが、「ここだけはゆっくりと時間が流れる場所」というのがあると幸せです。　こちらは山梨県八ヶ岳、南アルプス甲斐駒ヶ岳山麓の清里と清春です。久しぶりに故郷へ行ってきました。だいぶおしゃれな建物が増えましたが甲斐駒ケ岳と八ヶ岳に囲まれた自然豊かな清らかな水が豊富にある場所です。　飲料メーカーのサントリーやコカ・コーラはこの地で水を採取してお酒や飲料水を作っているのでこの地の水を飲んだことがないという方でもどこかでは口にしているはずです。　水が美味しいところでは美味しい食べ物と美味しいお酒を造ることができます。蕎麦、カレー、漬物、味噌、ウイスキー、ビール、日本酒、野菜（米）などなど。この地には美味しいものがいっぱいです。　その他の地域でも美味しいものがたくさんありますが、そこには必ずと言っていいほどおいしい水が存在します。　日本の食べ物がおいしいというは、基本においしい水があるおかげです。　この豊かな水源地は私達がいつまでも大切にしてかなくてはなりません。大変なことですが大学の授業や専門学校の授業などで張って発信していきたいと思います。今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

こんにちはいつでもどこでも食べ物を食べる以上食中毒のリスクがあります。愛情こもったおにぎりでも美味しいマフィンでもそのリスクはあります。菌の事に詳しくなって食中毒を減らしましょう。今日はサルモネラ菌をご紹介します。　サルモネラ菌は2500種類くらいの仲間を表したものになります。グラム陰性菌の通性嫌気性の細菌です。生の肉、特に鶏肉や鶏卵を汚染することが多く卵の中が感染していることもあります。乾燥にもわりと強いです。 　過去の事例では牛レバー刺しやウナギ、卵、調理器具からの2次感染した例があります。　10万個から100万個のサルモネラ菌が口が入ることで感染しますが稀にに10から100個でも感染した例もあります。口から入り血管に侵入、炎症を全身に起こします。　症状は激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。長期保菌者となることもあります。予防方法としては肉、卵は、十分に加熱（中心部分が75℃以上、1分）しましょう。年間10万個に3個の割合でサルモネラ菌に感染した卵が見つかります。一見少ないように見えますが年間に何個の卵が流通しているか考えるとその中の1個を手にしてしまうことがあるかもしれません。サルモネラ菌に感染した卵を扱っている気持ちで食べ物を作る必要が出てきます。　冷蔵庫などの低温保存でも過信しないようにすることも大切です。作ったらすぐ食べることが重要です。　今日も最後までお読みいただきありがとうございます。　発酵食品だけでなく食品の安全についても質問にお答えしております。

こんにちは食欲の秋を楽しんでいますか？食中毒の話が大きくなっていますが、大きな規模でなくても食中毒は注意が必要です。身近では沢山起こっています。食中毒の統計数値というのは保健所が把握してはじめて数としてカウントされます。保健所はどのように数値を把握するかというと体調を崩した人が医療機関を受診し、食中毒と診断されて初めて保健所把握の数値となるので実際は医療機関を受診しない人も含めると毎日たくさんの食中毒は起きていると考えられます。#34でも触れましたが「つけない」「増やさない」「やっつける」の3つが重要ですが、さらに７Sをご紹介いたします。７S整理　要るもの要らないものを区別。いらないものは処分。整頓　要るものを置く場所と置き方、置く量を決めて識別する清掃　ゴミやほこりなどの異物を取り除き、きれいに清掃する洗浄　水、湯、洗剤を用いて汚れを洗い清める殺菌　微生物を死滅・減少・除去したり、増えないようにすることしつけ　上記5つをマニュアルや手順書、約束事、ルールを守る清潔　上記6つを発展させている製造環以上7つ食品安全ネットワークが提唱、普及させているものです。食中毒はなかなか0にはできないのですが減らすことはできます。食中毒には気を付けて食欲の秋を楽しみましょう。今日も最後までお読みいただきありがとうございます。

こんにちは9月になっても暑い日が続きますが、そろそろぶどうの収穫が始まりワインの仕込みの季節になってきました。今年は気温が高く甘みの高いぶどうが多いようです。さて、同じぶどうでもこちらは食中毒菌のぶどうの話食中毒のニュースが多くなってきました。真夏の季節に多くなるような食中毒ですが細菌による食中毒は9月、10月の行楽シーズンに増えます。お弁当を持って出かける人が多いためでしょう。またお弁当屋さんでは大量にお弁当を作るため食中毒の規模が大きくなってしまうこともあります。　細菌性の食中毒の代表、黄色ブドウ球菌を是非知っていただきたいと思います。黄色ブドウ球菌は顕微鏡で見るとぶどうの房のように球状の細菌がまとまっているのでブドウ状球菌と言います。さらに培地に培養すると黄色い塊（コロニー）を作るので黄色ブドウ球菌と呼ばれています。黄色ブドウ球菌は特別な菌ではなく人の皮膚に住んでいる常在菌で普段は私たちの体を守っている菌になります。しかしこの菌が食品につくと毒素を作ってしまいます。さらに少し塩分があるところを好むのでおにぎりなどやお弁当の少し塩分が高いおかずが絶好の繁殖場所になります。毒素は熱に強いので加熱しなおしても分解されず食中毒を起こします。食中毒を防ぐにはが重要です。少しでもおかしいと思ったら食べないようにしましょう。

ものごころついたころから両親に連れられ　食べられる野草や薬草を摘んできたりイナゴという昆虫を採り佃煮にしたものが食卓に並べられたりと・・・子ども心では　美味しい！食べたい！とは思えないものがよく食卓に並ぶ家庭でわたしは育ちました　笑両親が飽きるまで野草摘みをしている間草の上にごろんと横になり空に浮かぶ雲をながめては「なんの形に見えるかな・・・♪」なんて空想遊びをしながら　自然の中で　伸び伸びと幼少期を過ごしていたものですそんな幼少期の体験や記憶があるからか家庭を持った今　さすがに昆虫は食しませんが季節の野菜や野草などをできるだけ食卓に並べ薬も西洋薬はさけ　漢方を処方してもらったり家族や自分の健康のために　自然から成るもの　化学薬品をなるべくさけるよう心掛けていますそんなナチュラル生活・健康オタクな私は　ご縁をいただき　ふしぎな酵素教室に参加させていただいておりますお砂糖はつかいません数霊21種の食材を48度8時間加温しつづけ発酵させて　酵素をつくりますこの加温がとてもむずかしくなれるまでは10分おき　それから徐々に間隔をあけて1時間おき…まるで新生児をそだてる母の授乳期のように片時も目と心を離さずに検温をつづけ　酵素の状態を観察予測していきます加温状況・常在菌との反応具合さまざまな条件や目には見えない不思議な要素が混ざり合り酵素ができあがります家元のテイスティングにより見事合格認定された酵素には（そう簡単に合格はいただけず、ここ至るには何度も何度も修行が必要”と言われております）「エレガントライン」と名付けられたほどの　言葉には言い尽くせぬ　旨味と甘みが感じられました喉を通ると

こんにちは最近甘い味噌を利用して味噌汁を作るのに凝っています。写真は今我が家で利用している丸高味噌の14割です。14割とは、通常の味噌が米麴と大豆が同量で醸造させて十割味噌となるのですが、米麴の量が多くなると12割、14割となります。以前ご紹介した信州山万さんの12割味噌を食べてから気に入って今回はさらに高い14割味噌を堪能しています。信州諏訪の神州一味噌製　丸高蔵14割も米麹の甘みは強くなり色がとても淡い色になります。この時期出回っているような緑の濃い野菜を入れた味噌汁にすると緑がとても鮮やかには食欲が増します。大正5年に創業し神州一味噌としても有名な丸高蔵は諏訪湖の湖畔にあります。　味噌蔵として使われている建物は、吉沢蔵と山梨県から移築された鰍沢蔵の2つ、木曽から移築された「千の水」というショップ同じ敷地内に立っています。　ちょうど訪れた時はクローズだったので外からでしか見れなかったのですが外には味噌樽で作られた足湯もありゆっくりと楽しめるようでした。　そんなことで味噌はこの場所では購入することはできなかったのですが、日本酒真澄の蔵で販売されていました。　実は大正時代に始まった日本酒の真澄の蔵が味噌も醸造するようになりそれが神州一味噌の始まりだったのです。真澄も神州一味噌もそれぞれ分野で有名な製品ですがルーツが同じ蔵であるというのは意外と知らない人が多いです。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは田植えが各地で本格的に始まって過ごしやすい季節ですね。ただ私は朝晩の気温差によって体調を崩してしまいました。そんなときはいつもヨーグルトに助けられています。私をいつも助けてくれるヨーグルトはダノンのBIOです。でも家族みんながこのヨーグルトが体にあっているとは限らないので個人個人違うヨーグルトを食しています。お腹の中には個人個人に違ったフローラと呼ばれる微生物相をもっています。いろいろな花が咲き乱れるお花畑のように微生物が腸を覆っているのでフローラと呼ばれています。そのフローラと相性のよい乳酸菌をおなかに入れてあげるのがベストです。このフローラはおよそ3歳ごろまでにバランスが決まるので家族でも違いがみられます。腸内の細菌は腸管のぜん動運動の促進や腸管粘液免疫の活性化に関与しているので健康を保つのに腸内細菌のバランスを保つことが重要になります。まだ自分の腸にぴったりの乳酸菌を見つけていない方、ぜひ自分に合ったヨーグルトに出会ってもらいたいと思います。2週間同じヨーグルトを毎日つづけて調子が良いものが自分に合ったヨーグルトと判断できると思います。便秘気味になってしまったり、逆に軟便気味になってりまったり、ガスでお腹が張ってしまったりすると摂取したヨーグルトはあっていないかもしれないので別のヨーグルトを試してみてはいかがでしょうか。ヨーグルトは各メーカーさんがいろいろな種類の乳酸菌を数種類混ぜてヨーグルトを製造しているのでいろいろ試してみてください。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは先日訪れた発酵の里こうざきレポートの続きになります。 発酵市場、ほっこう茶房、レストラン、新鮮市場がありレストランは「オリゼ」という名前がついています。「オリゼ」は発酵が大好きな人にはおなじみの名前になりますが、国菌にもなっているコウジカビの学名アスペルギルス・オリゼが由来になります。お肉はどちらも糀の酵素作用が十分発揮されていてとっても柔らかくなっています。糀自身の甘さも肉に絡みつきどんどんご飯が進む味になっています。左の「米麴味噌で漬け込んだトンテキ」は肉の厚みがかなりあるにも関わらずスッと口の中でほぐれます。右の「豚肉の味噌麹焼き」は神崎産味噌と醤油麹のソースが使用されていて味噌と醤油の香ばしい香りも味わえます。醤油麹はお肉の油が甘さを引き立ててくれます。定食にはごはんのほかに味噌汁、こうざき納豆、すんきづけもついてきます。大満足の定食でした。その他、迷いに迷ってしまうメニューとして鯖の塩麹発酵セット地鶏の塩麹焼き醤油麹でじっくり漬け込んだチャーシュー味噌デミソースハンバーグ塩麹タルタルで食べるカキフライ発酵キーマカレー鯖のへしこ茶漬けなどなど紹介しきれないほど発酵の力で美味しくした料理を提供してくれているレストランでした。何度も訪れてみたい道の駅のレストランです。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

発酵の里こうざきに行ってきました。千葉県の神崎町にある道の駅の中にあります。神崎町は利根川沿いにあり利根川がもたらす豊かな水と肥沃な土地だそうです。そのような土地で江戸時代からお酒づくりと醤油が盛んになっていったようでその文化が今も残っています。この発酵文化を道の駅中心に発信する場所になっています。発酵市場、ほっこう茶房、レストラン、新鮮市場がありレストランは「オリゼ」という名前がついています。そこで今回は、発酵市場で購入させていただいた人気の「糀ばあむ」をご紹介いたします。サイズは手のひらサイズで200円ほど、とってもしっとりしていて食べやすいバームクーヘンです。しっとりはどこから来るのかというと生地に甘酒を使用しているとのことで甘酒のなめらかさと上品な甘さが口に広がります。甘酒は道の駅より歩いて数分の平甚酒店の甘酒を使用しています。平甚酒店の甘酒は全国発酵サミットinNAGANO」にて「甘酒品評会」部門全国3位を獲得した甘酒です。甘酒は美容成分も沢山含まれているのでうれしいですね。残念ながら私が訪れた時は平甚酒店がちょうどお休み中でお店のなかを見ることはできなかったのですが道の駅周辺は発酵を手掛ける施設が点在しており酒蔵や醤油蔵、神社などを回れるような散策コースも紹介されていたのでのんびり散策しながら発酵を楽しむことができました。紹介させていただきたいところが沢山ありましたので数回にわたってご紹介させていただければと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちはいっきに季節が移り変わるのを菌の様子を見ていてもわかります。季節が早く動く分身体はどうしてもゆっくりと休みたくなります。今日はゆったりしたいときにオススメしたいチーズを見つけましたのでご紹介したいと思います。花畑牧場　和のカマンベール北海道味噌漬けです。花畑牧場と言ったら「生キャラメル」でもおなじみ一つ一つ職人さんの手造り。このカマンベールチーズも手造りで作られています。チーズは丁寧にカビが生育するように表にしたり裏にしたり手間をかけて作られているそうです。上の写真は以前ご紹介した「明治のカマンベール」に自分で「北海道味噌」を塗って熟成させるキットをご紹介しましたが、それを花畑牧場の職人さんが花畑牧場のカマンベールチーズを使って北海道の味噌を塗って手造りしてくれている商品になります。一つ一つ手造りなので形は一つ一つ違います。少し温めて中がトロっと温まったものをいただきます。一口サイズなので一口でいただきたくなりますが少しづついただきたいとおもいます。口に入れるとチーズの香りが口から鼻に抜けていきます。鼻からにおいを感じるより強く感じます。やや味噌感は薄いですが、一口でいただくよりゆっくり上面発酵ビールといただくのに適しているように感じました。上面発酵ビール（左）は常温でゆっくり飲むのに適したビールになります。ビール、チーズ、味噌など発酵食品は組み合わせでどんどん美味しくなりますね。この春もいろいろな発酵食品と出会いたいと思いました。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは突然ですが、問題です。パン酵母は「毒になる。」それとも「毒にはならない。」誰もが虜になってしまう酵母菌でつくったふっくらパンですが酵母菌は焼いても残留してしまい「パンを食べるのは危険である」といわれていた時代がありました。今では誰もが毒にならない。とわかりますよね。ところがこの世の中に微生物が発見されたのは江戸時代の始まりのころ。さらにどんな働きをしているのかわかってきたのは江戸時代の終わりのころです。1870年ごろからやっとパン、ワイン、ビールは酵母菌の働きによった発酵作用でできると確認され、実験でもそのデータが確認されました。さらにパンが膨らむのは酵母菌のつくる炭酸ガスであると解明されました。また酵母菌を増やし世代を次いで行く方法も発明されました。しかし、新しい発見は不安になる人も多く、目に見えない生物がパンの製造に利用されていることは危険である。という風潮もみられるようになりました。「パンの製造には生物ではないものを使おう」という酵母恐怖症の人も出てきました。現代のワクチン反対者。とも似ていますね。エベンホースフォードもその中の一人で酵母恐怖症の一人でした。彼は化学的膨張剤が酵母菌よりも優れていると自身の著書「パンズの理論と技術」の中で言っています。そして化学者数人と化学的膨張剤を発売しました。化学的膨張剤は今でいうベーキングパウダーで重曹に酒石酸カリウムを添加したものになります。ベーキングパウダーは化学反応で炭酸ガスを作り出すので発酵時間をとる必要なく時短ができることも重なり急速にベーキングパウダーの利用が広がりました。その後ベーキングパウダーはクッキーやビス

こんにちは今日のきゅうりのぬか漬けは漬けすぎてしわしわになってしまいました。そんなときはキャベツの千切りなどに混ぜ込んでサラダとして食べるのがオススメです。ぬか漬けを楽しんでいるとぬか床に水分が出てきます。ぬか床もどんどん柔らかくなってしまいます。その水分はどこからくるのかとのんびり考えてみました。もちろん「野菜からでしょ」が正解ですがもっと深く考えてみました。きゅうりは植物なので動物とは違い植物細胞で成り立っています。植物細胞の特徴は細胞壁をもっているのが大きな特徴です。その内側に細胞膜があります。右の写真が細胞壁のしっかりした植物細胞の様子です。ぬか漬け前はこのような細胞の様子になっています。ぬか漬けをすると浸透圧がかかる細胞内の水分がぬける細胞膜はそれに耐えられなくなり丸くなる（細胞壁は形は保たれる）原形質分離という現象です細胞壁と細胞膜の間にぬか床成分が入ってくる。という変化がおきます。ぬか床にはうま味成分やミネラル分が含まれているのできゅうりが美味しくなります。顕微鏡で観察しないと細胞の様子は見れませんがぬか漬けではこのような変化が起きています。ビタミン類やミネラル分以外に塩分も入るので塩分の取りすぎには注意ですね。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは桜はみれましたか？「菌」たちも春になり起き始めたのでカブを漬けてみました。写真はまだ糠が付いたままですが洗って食べます。塩分を気にしない人は糠もついたままいただいてもビタミンBが含まれているので栄養価も高く美味しいかと思います。糠床づくりは少々手順が必要なので面倒と思ってしまう声をよく聞きますが今ではすごく便利なものが売っています。スーパーで300ｇ程度の量から売っているもので、写真は北海道米の糠を使ってや塩、昆布、唐辛子がすでに入っている「このまんまぬか漬け」という商品です。都内でも購入できます。袋に300ｍLの湯冷ましをいれて混ぜるだけで必要なものがすべて袋に入っているものです。糠床として販売されているものはすでに水分を含んでいるので重いですがこれは自宅で水を入れるものなのでお買い物のついでに買っても重くないのが良いところです。私は横から発酵の様子を見たいので瓶に移して作っていますが、袋のままで十分です。何度も繰り返し使えてニオイも気になりません。1日1回混ぜて野菜を入れれば手軽にぬか漬けができます。今回はカブがあったのですが、私のお勧めは人参のぬか漬けです。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちはやっと旅好きの日常が戻ってきました。でも感染対策は怠らない予定です。香川県にお邪魔してきました。とっても美味しいうどんをいただき久しぶりの高松散策。香川県のお土産に交じって高知県で唯一作られている「碁石茶」を見つけたのでなぜ香川に碁石茶があるのかをご紹介。　日本茶は、茶葉に含まれている植物由来の酵素の働きにより発酵させたものですが、（菌は関与していません）この碁石茶は茶葉にカビが生え、その後、乳酸菌、酪酸菌が生えて発酵したものです。カビは茶葉を蒸した後に生えてくるクモノスカビなどです。カビは茶葉一面に生えて発酵が進みます。次にカビによってつくられた糖などを乳酸菌や酪酸菌が利用して発酵し酸味を作り出します。さらにこの乳酸菌や酪酸菌はその生育段階で沢山の酵素を作り出すため茶葉がさらにこの酵素によって発酵が進みすっきりしたお茶に変わっていきます。 高知県の山の中つくられていますが昔からお隣の県の香川県ので消費されていました。特に瀬戸内の島では塩分を少し含んだ水でこのお茶を入れたため塩を含んだお茶をご飯にかけて茶粥を作って食べる習慣があったようです。　さらに香川県の瀬戸内に住む人たちのし好にこのお茶の酸味と渋み、独特の香りが重宝されていたようです。　お茶だけでもすっきりと酸っぱみのある飲み物になっていますので、高知県、香川県を訪れた際はぜひこの碁石茶を飲んでみてください。　なぜ碁石の名前がついているかをご紹介するのを忘れていました。発酵工程が終わった乾燥した茶葉をメフリという竹でできたかごに入れてゆすっていると角がとれて碁石の形になってくるからとも言われています。　情報誌など

こんにちは今日は先日有料ブログ（ナタデココの作り方）でご紹介したナタデココアレンジバージョンのご紹介。なんとポカリスエットで作ってみました。ココナッツジュースを殺菌するのがちょっと時間がなかったので手元にあったペットボトル飲料（加糖）ならそのまま使えるかなと作ってみました。まだ2週間ほどしか発酵させていないので4週間ほど発酵させるともう少し厚みも増してくるのかなと感じています。箸で持ち上げるのが大変なほどぷるぷる弾力のあるナタデココに成長中です。味はポカリ？味のナタデココといった感じで少し酸っぱいです。酸っぱさは酢酸菌の働きによるものです。酸っぱみを除く方法などはナタデココの作り方でご紹介しておりますのでご興味ある方は読んでみてください。これから時間のある時に他の加糖のペットボトル飲料でもできないか試してみる予定です。ドキドキ。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　花粉の量が半端なく空もなんとなく黄色く見えます。スギ花粉症の人はつらい時期ですよね。私も花粉症ありなので春の訪れを素直に喜べない身体です。　気分をかえて春の気配の山梨県の「ぶどう寺（大善寺）」参拝に行ってきました。　ドラマで人気になったスポットのでもあるので観光客の方もだいぶ多くなってきました。正くは真言宗智山派　柏尾山大善寺　です。本堂が国宝です。薬師三尊像を安置しているので「薬師堂」とも呼ばれています。鎌倉時代1286年頃には建立の記録があるそうです。元寇の頃です。そしてこの本堂に安置されているのがおぶどうを持っている姿の有名な薬師如来像です。（前にブログでも書きましたが山梨の人はぶどうに「お」を付けます）お姿は5年に1度の御開帳時期にしか見られないのですが左手に薬壺の代わりにぶどうを持っている薬師如来坐像になります。前立ち薬師如来は左手に薬壺、右手にぶどうを持っています。ぜひ御開帳時期に訪れてみたいものです。今年は5年に1度の御開帳の年なので10月1日から8日までの期間公開されます。境内はぶどう棚が沢山あり住職がぶどうを育てて地元の方々と手作りワインを販売しています。ワインは赤と白があります。ベリーAを使用した赤ワインを購入させていただきました。大善寺はこの地にぶどう栽培を広めた寺とも伝わっているので甲州ぶどう発祥の寺とも呼ばれています。（甲州ぶどう発祥伝説）お寺からの眺めです。赤石山脈（南アルプス）が見えます。4月になるとこの景色は桃の花のピンクに染まります。夏はぶどう棚の緑、秋は紅葉し始めたぶどうの葉っぱの紅。何度見ても圧巻です。果物大好き、ワイン大好きな

こんにちは梅がとってもきれい咲いていました。日本全体的にかなり温かいですね。今日は二十四節気の啓蟄にあたります。 「 啓」は「開く」、「蟄」は「虫などが土中に隠れ閉じこもる」意味で、「啓蟄」で「冬籠りの虫が這い出る」（広辞苑）という意だそうです。冬の寒さを避けるため寝て隠れたいた生命が起きてきそうな感じですね。 啓蟄は虫をイメージから季節を表す言葉になったものですが虫だけではなく「菌」もこの時期から目覚めるように活発に活動を開始します。 　以前果物の根にどんな「菌」が住み着いていてどんな働きをしているか調べる調査を1年を通じて観察したことがあるのですが沢山の「菌」の種類が見られるのがこの時期から5月まで、その後はある程度決まった「菌」のみが生育するだけになり落ち着いて植物に働きかけを行う共生状態になります。そして寒い冬になると活動を弱め春に備えます。　新しい種の菌を見つける「菌ハンター」はこれから2か月が勝負です。新しい納豆菌、乳酸菌、抗生物質を生産する放線菌はこの時期見つけやすいです。人間も何か新しいことを始めたくなりますね。発酵や菌に興味がわきましたら是非ご連絡ください。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは前から気になっていたサッポロビール誕生の地に行ってきました。雪深いですね。ビール博物館（見学館）になっております。赤レンガがとても趣ある感じですてきです。雪をかき分けて到着です。冷蔵庫が普通にある現代では考えられないことですが雪で冷やすことが容易にできるこの雪たっぷりの土地はとってもビールづくりには良かったそうです。明治9年（1876年）ドイツで醸造法を学んだ日本人技術者らも集まって サッポロビールの前身となる開拓使麦酒醸造所が誕生したそうです。やっぱり気になるのは醸造タンクです。成人の身長の2倍はある大きなタンクが展示されていました。醸造のコツは大きなタンクで発酵させること。味噌や醤油、日本酒も大きな樽で発酵をさせていきますよね。温度の差や酵母菌などの培養速度の影響が出にくく安定して培養することができます。緩衝作用が生じるのです。でも大きな培養装置は作るのが大変ですよね。先人はすごい。小型の酵母純粋培養器の展示もされていました。学生の頃教科書で見た装置が展示されていたのに感動してしまいました。　大きなタンクで酵母菌を培養するのは1段階で増やすことができないので最初に少し小さなスケールで培養を促しておくことが必須です。　現在の工場でも大量に酒醸造やヨーグルトを作る際にもあらかじめ小さなスケールで培養したものをスターターとして使います。　今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは「10割と10％とが同じだよね。」という学生さんが意外と多いので数学からバッチリやらないといけないことが多いです。きちっと意味を把握しないと大変なことになります。 しかし12割糀味噌という味噌があります。 信州山万さんの信州味噌になります。塩度11.8％、糀歩合120％、甘口、淡色です。 温度調整、加熱殺菌なしの天然醸造味噌とのことです。 100％超えてる！と、ちゃんと割合の勉強をされたかたは思われるかもしれませんが味噌の醸造では大豆と米麴の比率を歩合で示します。同じ量であれば10割糀（米麴）の量が大豆の量より多いと10割を超えて表記されます。大豆の重さより1.2倍重い量の糀（米麴）を使った味噌は12割となります。糀がたっぷりと使われているので糀のいい香りがする甘い味噌になります。一般に糀（米麴）の量が多いほど、甘口のお味噌になります。　　　８割～　　中辛口　 　　　９割～　　中口 　　　１０割～　中甘口 　　　１２割～　甘口　　　 毎日飲むお味噌汁をちょっとアレンジして気分を換えたい時には使用されている糀の量の違う味噌を利用してお味噌汁を作ってみてはいかがでしょうか。私は12割味噌はとっても好きな味噌なのでたっぷり野菜を入れた具沢山味噌汁を作るときに利用しています。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは長崎五島の椿からの贈り物第2弾です。発酵食品というと日本酒を忘れてしまう人も多いのですが日本酒はお米と酵母菌、麹カビ、乳酸菌による発酵食品です。いただいたのは日本酒　「島楽」です。　五島の地産のヒノヒカリというお米と五島列島に自生するの藪椿から採取した酵母菌によって醸造された日本酒だそうです。　先日ご紹介した醤も五島の椿から採った酵母菌を使用していたので同じ酵母ですね。花には酵母菌が沢山生息しているのでまだまだ花由来の酵母菌は採取できそうです。日本酒のお味はまだ開封していないのでお伝え出来ないのですが純米うすにごり酒なので濁っています。　精米歩合は70％アルコール度15度甘味と酸味を併せ持つので肉料理や濃い目の料理に合うそうです。肉料理に合う日本酒は海外では人気が高いようですが日本ではまだまだこれからの感じです。残念ながら五島には蔵元はないため醸造元の長崎諫早市に材料を持ち込み醸造しているようですがこれからは醸造はおこなわないとの話も聞きましたので幻のお酒になってしまうかも知れませんね。五島の醤のように新しい発酵食品が生まれることもあれば消えて行ってしまう発酵食品もあるようでさみしくもありました。 今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは長崎県五島列島からのお土産をいただきましたのでご紹介いたします。 　五島の醤です。　濃い色ほうが「醤油麹×椿酵母」　薄いほうが「米麴×椿酵母」　です。100％五島で採れた魚を利用した魚醤で、さらに特徴的なのは島の椿から採取した花酵母を使って発酵させて作られた魚醤であるということです。 一般的に利用されている酵母を使った時とは違いとても新鮮で華やかな香りの魚醤になるとのことです。 　魚醤は本来「魚と塩のみ」で発酵させますが、この五島の醤は醤油麹や米麴とさらに五島椿酵母を加えて発酵をさせているようです。　かつて五島列島は、豊富な漁場だったそうですが磯焼けがおきたり、海洋環境が変わったことなどに伴い漁獲量も若い漁師さんもだんだん減ってしまったのことです。そこで何か出来ないかと磯焼けの原因魚イスズミ　アイゴと市場に出せない未利用魚を魚醤に利用しようとの思いで作り始めたようです。SDGｓの取り組みです。五島の魚はイスズミ　アイゴ　エザダイ　規格外のアジ　マダイ　トビウオを利用　発酵食品は地方の産物、気候風土、民族のし好と共に誕生発展してきたものなのでこの「五島の醤」も新しい発酵食品の１つになったのではないでしょうか。　このような取り組みは日本のどの地域でも取り組む価値があるものなので新しい発酵食品が誕生し、地域の持続可能な発展に貢献していってもらいたいと思います。　　早速、五島の醤（醤油麹）で刺身をいただきました。本当は五島の新鮮なお刺身が一番だと思うのですがでもこれは「うまい」です。醤油やお刺身用醤油とはまた違って魚のうま味が広がるような味に変わります。その他、絶品レシピも添

こんにちは　だいぶ前回のブログ更新から時間がたってしまいましたがいかがお過ごしでしたでしょうか？ まだ寒い日もありますが学校のキャンパスは入学試験、進級試験　卒業試験などステップアップ目指し活気づいております。　この数日その実施に追われておりました。一般的に試験を受けるほうが大変だと思いますが実施するほうもかなり大変です。練に練って試験問題を作成（1年がかり）します。さらに無事成績を付ける終わるまではヒヤヒヤです。私だけかな。　インプットだけの知識は必要ない時代が来ているのでより実践問題に対応できるような問題作りをしています。　複合的な知識を掛け合わせて解答していく問題を多くしていますが今年は「味噌、醤油、清酒に重要な麴カビの図を書きましょう」という問題も出しました。ただ絵を描く試験ではありません。生物画を描くにはルールがあるのですが実習で学びます。どんな特徴があったり分類方法であったり細胞の様子や作り大きさなどは座学で学びます。それを複合して解答できれば高得点です。絵は下手でも大丈夫です。しっかりポイントができていれば大丈夫です。　上の図ではコウジカビを書いた解答例になりますが、学生さんは20種類くらいの微生物の絵は描けるようになってもらいたいと思っています。その中の1例です。生物画問題以外も考える問題は出題しましたが、また別の機会にでもご紹介します。　私は、AIには負けないように、自分の希望の進路に向けてがんばって勉強していくそのお手伝いができればと思っています。　採点後は必ず筋肉痛になる老体ですが温泉にでもつかりリフレッシュしたいです。今日も最後まで読んでいただきありがと

【原始カカオ】 チョコレートの起源は 紀元前9000年前の原始時代 まだ我々狩りをして洞窟で暮らす 文明がない時代にさかのぼります。 この頃の壁画に カカオの木から取った実を発酵させ お酒として保存飲料にし 飲んでた絵が存在します。 すでに原始時代の生活では 植物を発酵させると 簡単にお酒ができる事を知り 作られてたそうです。 この頃のカカオの実を 発酵させた飲み物の味は とても苦くて辛くて 凄く飲み難かった物でした。 しかしカフェインが入ってた為 ドーピング作用がある事を 感覚や経験で知ってたようで 薬みたいに飲まれてました。 そして農業が出来る様になり 土を火で固めた土器が作られ その中にカカオの実を発酵させた お酒を入れて保存してたのです。 この事が解かった訳は ホンジュラスの北部の遺跡から 見つかった土器の中の入れ物に テオブロミンが付いてたからです。 〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓 【辛くて苦い】 このテオブロミンと言うのは チョコレートの苦み成分で カフェインと同じ覚醒効果を持ち 犬や猫にとって猛毒です。 この土器は アメリカでいくつも見つかってて その中の紀元前1100の物にも テオブロミンが付着してました。 そして時代が進み ナトワル地方でカカオのお酒を 若い水を意味する「ショコラトル」 そう呼ばれるようになります。 その後苦くて辛いショコラトルは 儀式やお祝い事に飲まれ アメリカ全土に広がっていき 一般に飲まれるようになりました。 各地に広がったこの飲み物は チョコレートと言われるようになり カカオ豆を焙煎して潰して水に混ぜ スパイスを入れ飲まれ始めま

こんにちは沖縄黒糖第2弾のご紹介です。ONERUMです。こちらも先日訪れた羽田空港展示ブースで出会ったアルコール飲料です。一つ（ONE）、ラム酒（RUM）を一つにして「ONERUM」です。オンリーワンのラム酒を沖縄の離島のサトウキビで作ろうとプロジェクトになっています。離島8島で作られている黒糖を使用し、1島ごとにラム酒を製造。各島の黒糖の個性を引き出したラム酒になっているそうです。伊平屋島　伊江島　粟国島　多良間島　小浜島　西表島　波照間島　与那国島の8島です。ラム酒はサトウキビを粉砕機にかけて甘い汁しぼりを発酵させ、蒸留して作ります。　製法は2つあり生のサトウキビの絞り汁を使ったアグリコール製法、砂糖精製で出来た液状残留物を使ったインダストリアル製法があります。　最近では後者の製法でラム酒を製造しているところが多かったのですが、ONERUMではアグリコール製法で生の絞り汁を使った製法で作られます。　アルコール発酵に使用されている酵母は　沖縄県本部町の桜の花から分離したさくら酵母です。　驚きなのはサトウキビにも品種があり島ごとで栽培されている品種も違うようです。サトウキビ品種番号伊平屋島　Ni17、Ni15、Ni22伊江島　comming soon...粟国島　Ni15、Ni22、Ni27多良間島　Ni27、Ni22、KY99-176小浜島　Ni27、Ni8、Ni25西表島　Ni27、Ni8波照間島　Ni27号、Ni15与那国島　Ni15、Ni25　黒糖そのものも展示ブースには展示されていましたがそれぞれの離島で生産された黒糖は黒色、表面のつぶつぶ感、照りもぞれぞれ違っていま

こんにちはテロワールという言葉を聞いたことはありますか？テロワールとはワインでよく使われる言葉でその「土地」や「産地」を意味する言葉が由来です。発酵食品にはその産地の産物、気候風土、し好によって発展してきたもばかりなのですが近年、地域性はあまり感じないほど材料調達やし好などがあいまいになってきました。そんな中、令和の時代にはそれをもう一度地域の良さ考えて発信していこうという流れが盛んになってきています。今回羽田空港で行われていたテロワール黒糖のイベントにお邪魔してきましたのでそこで出会えた発酵食品　奄美黒糖焼酎をご紹介いたします。現地での写真は混雑していて取れなかったのでパンフレットいただきました。そのパンフレットに掲載された弥生それぞれの地域別（テロワール）黒糖の「弥生」の写真です。同じように見えますが若干ラベルの色が違います。西表島（緑）多良間（赤）波照間（青）与那国（黄）焼酎は清酒と同じようにお米をコウジカビで糖に変換、その糖を餌に酵母菌がアルコール発酵させて醸造していきます。焼酎はその段階にさらに醸造し始めて7日目ほどに糖蜜を入れてさらに2週間ほど発酵その後蒸留して貯蔵されます。「弥生」はその工程の糖蜜に各島地域別の黒糖を使用します。それ以外は白コウジカビ　酵母　蒸留方法　アルコール度数などすべて共通です。ですが味に違いが出てきます。西表島　コクのある味わい 多良間　香りとパンチがすごい 波照間　すっきり系の味わい 与那国　バランスよく甘みが強いきっと自分のお好みの弥生があるはずです。なぜ黒糖が違うだけで味に変化がでてくるのでしょうか。黒糖の成分です。ミネラルがとても多

こんにちは日本列島が冷蔵庫のように冷えていますが風邪などひかれませんようご自愛ください。本日も先日に引き続き軽井沢高原ビールを紹介いたします。第3弾です。第3弾は2022限定醸造のアメリカンESBのご紹介です。（写真右）ESBとは　EXTRA SPECIAL BETTER　（エクストラ　スペシャル　ビーター）の頭文字をとったものです。毎年違ったテーマのビールを「軽井沢高原ビール」の“〇〇年限定”シリーズ。として販売されています。2022年はアメリカ産ホップを使用したビールです。アメリカ産のホップの中でも柑橘類を思わせる爽やかな香りのホップを使用しているので一口口に運ぶとオレンジを感じます。さらに使用されている麦芽は、甘く香ばしい風味をもつ麦芽で後残りのないスッキリな軽い苦味に落ち着きます。さらに「ゆめかおり」の小麦も使用されているので柔らかな風味も感じられます。「ゆめかおり」は長野で栽培されているパン用の小麦です。発酵形式は上面発酵ビールイギリス発祥のエールスタイルでビールの色合いは銅の色に例えられる淡い黄色になります。エールビールの特徴はホップや麦芽の香りがくっきり出てくるので楽しみ方も、新しいビールの味も、構成なども無限に広がります。2023年に「軽井沢高原ビール」はどんなコンセプトの新たなビールが誕生するのか楽しみです。軽井沢高原ビールは地産地消の取り組みのビールなので長野県内での販売にかぎられるようです。是非長野に出向いてその地で堪能してください。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは先週の＃６に続きまして軽井沢高原ビールのご紹介第2弾をしたいと思います。「ナショナルトラスト」写真中央は＃６で紹介した「ワイルドフォレスト」同様にボランティア団体の名称を使用したビールです。ナショナルトラストは軽井沢の歴史的建築物を中心とする文化財と豊かな自然遺産を守るために活動をしているそうです。そしてビールの売り上げの一部はこの団体を通じて軽井沢の自然環境・歴史的遺産の調査保全に使われているそうです。(製品紹介より)ビール「ナショナルトラスト」はイギリスのポータータイプの黒ビールです。黒麦芽（写真右）を使用した甘みとまろやかな苦みと焙煎の香りが特徴のビールです。1718年イギリスでいろいろなビールを混ぜたらどうなるかな！？という発想から作られました。ポータービールはロンドン港で働くポーター（港での荷物運搬、各種切符の購入、買い物などのメッセンジャー・サービスを行う人）の喉を潤すのにぴったりだったのでポーターという名前が付きました。その後さらにどっしりとした飲みごたえのスタウトポーターが生まれ、後にポーターとスタウトの2種に分類されるようになりました。ポーターもスタウトも大麦を水につけて発芽させ、高温で焙煎し麦芽にします。さらに焙煎を行なって色が濃くなりのコーヒーように香がでてきます。その後、樽に入れられることによってココナッツやバニラを思わせるような香りも加わり複雑なアロマをつくりだします。キリッと冷やして飲むビールではないので飲む30分前に出して飲むことをオススメします。仕事の後にゆっくりと楽しむのに適したビールですね。今日も最後まで読んでいただきありがとうござ

こんにちは今日はファーマーズマーケットで見つけた軽井沢で最も飲まれているローカルビールをご紹介いたします。ビールのセットを購入いたしました。左より　ワイルドフォレスト　　ナショナルトラスト　アメリカンESBヤッホーブルーイングのビールです。名前の「ワイルドフォレスト」「ナショナルトラスト」は軽井沢の自然を守るために設立されたボランティア団体の名前でビールの売り上げの一部は野生動物との共存や希少高山植物の保護活動に使われているそうです。主観ですがワイルドフォレストの活動はビールの名前が先行しているためインターネットなどで具体的な活動内容が埋もれてしまい分かりにくくなってしまっているのが残念と感じているところです。メーカーのヤッホーブルーイングのHPには「野生動物が荒らすことのできないゴミ箱設置などの活動に役立てられています。」とありました。「ワイルドフォレスト」はエールビールで小麦「ゆめかおり」を使用した上面発酵ビールです。（日本の主なビールは下面発酵ビール）使用されている小麦「ゆめかおり」は、実はパンを製造するのに適した小麦として改良された小麦です。「ゆめ」のついた品種の小麦はたくさんありますね。小麦がかかりやすい病気（コムギ縞萎縮カビ病）につよい性質があり、生育時に倒れにくいしっかりとした茎になる特徴の品種であるため軽井沢のある長野県では主に地産地消向けのパン用小麦として認定品種に採用して、盛んに栽培されいるようです。それをビール醸造にも転用したようです。日本の主なビールは大麦を利用。さらにビールを仕込む際に発生する麦芽の絞り粕（麦芽粕）には作物の生育に必要な栄養成分が残って

こんにちは旅の醍醐味はご当地の美味しいものとの出会いとお土産などですがそこに発酵食品があるとテンションはまたあがります。それは発酵食品がその土地の気候風土、産物、し好に密接に関係しているからです。今日は新たなお土産を見つけたのでご紹介したいと思います。旅するLuLuLun　東京です。フェイスパックで7枚入り4袋です。フェイスパックのLuLuLunはドラックストアなどで購入することができる商品ですが、こちらは旅先でお土産として購入できるフェイスパックになっています。　東京はこの「糀」のが販売されていました。　このフェイスパックには糀エキス、甘酒エキス、酒粕エキス、米発酵エキスが配合されています。　発酵好きには食品ではなくても大好物なものになります。糀は麹ともいいアスペルギルス　オリゼというカビで糀エキスはこのカビのエキスが入っていることになります。糀エキスと甘酒エキスは保湿成分酒粕エキスはハリツヤ成分米発酵エキスは整肌成分などの働きをしているようです。糀は、たくさんの酵素を持っていますのでこの酵素が働くことによって肌に取り込みやすい形に物質が変化してくれるような成分が豊富です。　なぜ糀のエキス配合のLuLuLunが東京のお土産になっているかというと東京は関東大震災が起きる前まであちらこちらに糀をつくる糀屋さんが沢山あり味噌や醤油が醸造され、甘酒なども庶民の間で盛んに飲まれていたためです。残念ながら震災、戦争といったこのにより現在は1軒になってしまったようですがその一軒が天野屋さんになります。天野屋さんは手作り糀にこだわり現在もお店の地下のむろで発酵させているようです。東京LuLu

今年も仕事再開。「発酵」のこと「菌」のことをどんどん発信していきたいと思います。ブログも本数が増えてきましたのでナンバリングことにしました。　今年の発酵食品紹介はザ・プレミアム・モルツ（サントリー）より始めたいと思います。　写真は　ザ・プレミアム・モルツ迎春特別パッケージです。うさぎと小槌がとっても可愛いですね。　うさぎはぴょんぴょんと跳ねますがプレミアムモルツの麦汁の製法はうさぎが2回跳ねるように作られます。　ビール材料である大麦は、でんぷんを多く含んでいるのですが、酵母はそのでんぷんをそのままアルコールに変えることができません。　酵母が働けるようまず糖化を行いグルコースに変化させる必要があります。糖化でできたグルコースを餌に酵母がアルコールを作ります。　ザ・プレミアム・モルツで使用されているモルト＝麦芽は文字通りプレミアムなモルトでダイヤモンド麦芽というとても硬い構造の種皮で覆われた大麦を発芽させたものです。　そのため大麦内にうま味もぎゅっと詰まっているのですがなかなかスムーズに糖化させ、うま味などを出すということができませんでした。　そこで手間はかかりますが二段階に分けて100℃の煮沸を行い（デコクション法）うま味を出す方法を利用しました。すると麦芽のうまさや味わいが出て旨い麦汁が出来てきます。ぴょんぴょんと二回跳ねるようなイメージです。　日本ではこの手間のかかるデコクション法がビールの麦汁製法の主流方法です。　また別の麦汁製法でインフュージョン法があります。上面発酵ビールによく採用されている方法です。　　加熱装置で周りから温度を徐々に上昇させるます。最高温度であっても8

こんにちは今年残り僅かになってきました。積雪も多いところが増えて心配です。そんな寒さが堪える時に味噌ラーメンが頭に浮かんでしまうのはしょうがないでしょうね。今日は乳酸菌の酸味で酸っぱい信州味噌をご紹介。写真は信州味噌ラーメンです。白味噌に近い淡い色になります。信州味噌は鎌倉時代から製造がはじまり武田信玄が兵糧食品として利用したといわれます。関東大震災で東京の味噌蔵が壊滅状態になってしまい、長野より支援物資として信州味噌が関東に配給されその影響で関東に広がったようです。味噌といえば信州味噌と言われるようになりました。現在。日本全国の4割が信州味噌と言われています。信州味噌は米麴を利用した米味噌になりますが大豆と米麴は同じ量を使用して発酵させます。発酵過程で生育した乳酸菌の影響で酸味が強くなります。程よい酸味はいろいろな料理のアクセントになります。信州味噌ラーメンはその一つだと思いますがその他、信州には味噌を使った料理が多くあります。信州雑煮　五平餅　鍋焼うどん　山ごぼうのみそ漬け　鯉こく　朴葉焼き　唐辛子みそなどです。みんなが大好きな料理です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。今年のブログは本日まで。来年10日より配信予定です。来年も発酵のこと菌のこと沢山配信していきたいと思います。発酵食品に興味を持った方、詳しく知りたくなった方ぜひご連絡ください。お待ちしております。

こんにちは今日の芋焼酎黒霧島ピンチというニュースが飛び込んできました。芋焼酎でとても有名な「霧島シリーズ」ですが宮崎県にある霧島酒造の商品になります。材料はサツマイモです。そのサツマイモに特異的に感染するサツマイモ基腐（もとくされ）病が猛威をふるい今年のサツマイモの収穫量が激減しているそうです。サツマイモ基腐（もとくされ）病はまだ最近見つかった病気なので各県で感染に気を付けるようにと対策をしてきばかりでしたが、今年、急激に感染が広がってしまいました。健康なサツマイモは土を掘って収穫すると良い色をしていますが、この病気はサツマイモを黒く変色させて作物としては成り立たなくしてしまいます。そのサツマイモ状態は土を掘って初めて気が付くので、農家の人も感染に気が付かないまま進行してしまっているようです。上の写真はこの病気に近い種類の（サツマイモ基腐病のカビの写真は持っていないため）写真ですが、菌糸の周りに胞子と呼ばれるこれから増えるための種のようなものが沢山見られます。上の円の中は土数粒の中に含まれる量だと思ってください。これが土いっぱいに増えて広がりサツマイモ生産に適さない土にしてしまいます。土の洗浄が必要になってくるのでしばらく栽培ができなくなってしまいます。サツマイモにちょっとでもこの土がくっついたまま別の畑にはいるとアッという間に広がってしまうでしょう。まだほんの小さなニュースでしたがこれからの芋焼酎の出来に影響しそうで注視していかなければならない話題です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは昨日の続きのエチゴビールです。「のんびりふんわり白ビール」のご紹介です。こちらはヴァイツェンビールで小麦が使用されたビールです。　原材料　小麦麦芽、大麦麦芽、ホップです。昨日のエチゴビールはパッケージの写真（裏）を失念しており撮っておりませんでした。いかんいかん。　今日の「のんびりふんわり白ビール」は撮っておきました。あざやかなグリーンにのんびりくまさんがくつろいでいるかわいいデザインになっています。苦みの少ないヴァイツェンビールっぽいですね。特にヴァイツェンビールはゆっくりとくつろぐのに適したビールなので缶のデザインもじっくり見る時間がもてます。ヴァイツェンビールはグラスに注いで美しく均質な白いにごりと、酵母由来の爽やかな香りをすべて楽しんでと先日書きましたが、缶もぜひ注目してお楽しみください。クラフトビールは特にデザインもこだわりががっちり伝わってくるものが多いです。　私も開発商品のパッケージ選定作業に同席させていただいたことがあるのですが、締め切りあるなか商品デザインはインパクトも欲しいし商品のイメージも伝えたいし、こだわりの色、他の色のとバランス。そして食品表示法の決まりと実に盛り込みたいこと満載で大変です。　一つの商品のデザインにとても手間暇かけているところは中身のビールそのものに手間をかけることにも引けを取らないでしょう。　　ちなみにエチゴビールのトレードマークであるビールを片手に微笑む雄ヤギのイラストは絵本作家さんが書いているようです。雄ヤギはドイツやチェコでは多産・豊作・商売繁盛のシンボルになっているそうです。今日も最後まで読んでいただきありがとうござ

こんにちは日本酒に合う寒い季節がやってきましたね。発酵で旅する東京の森第4弾毎日の食卓に合う日本酒をご紹介いたします。石川酒造さんの多満自慢です。石川酒造も田村酒造場と同じ地域の福生市にある酒造メーカーです。1863年に創業したメーカーで「食卓を影で支える酒づくり」を掲げています。使用している仕込み水は地下150ｍからくみ上げた天然の中硬水を利用しています。　酒米は酒米以外に食用米も利用しているのが特徴で「あきたこまち、めんこいな」などお米本来の甘味やうま味を引き出しているそうです。またどんなおかずにも合い主張がしすぎないような日本酒に仕上げているそです。お酒だけでいただくより食事に合うお酒というのも魅力の一つですね。　最近ではクラフトビール作りを111年ぶりに復活させ地域の活性化にも役立てているそうです。こちらの仕込み水も地下からくみ上げた中硬水を使用しているそうです。　酒蔵のある場所では酒蔵を中心としてお酒やビールを楽しみながらお食事ができるレストランもあるようでお酒好きにはたまらない場所になっているそうです。「ここは酒飲みのテーマパーク」とのふれこみもありとっても気になる場所です。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは12月に入りぐぐと寒くなりました。11月後半温かい陽気がつづいたので一層寒く感じます。発酵で旅する第3弾です。今日は田村酒造のまぼろしの酒「壽泉かせん」をご紹介します。お酒のお味は皆さまに飲んでいただくとして醸造に必須な要素を中心に書かせていただきます。なんといってもお酒に必須なのはお水です。前回も書かせていただきましたがお水に含まれるマグネシウム、カルシウムの量はとても重要になります。マグネシウム、カルシウムは２価の陽イオンで酵素の反応に必須。タンパク分解、アルコール発酵には重要な要素になり多くても少なくても良い発酵は進みません。　田村酒造で使用されているお水は田村酒造敷地内の井戸より湧き出ている中硬度のお水を仕込み水に利用しています。　1822年、酒造りを始めるにあたり敷地内のいたるところに井戸を掘ったそうです。すると、大ケヤキの傍らから滾々と泉が沸いてその豊かな水脈を「よきみず」とたたえて酒銘を「壽泉（かせん）」と名付けたそうです。現在も酒蔵の敷地内には井戸があり大ケヤキの樹齢は1000年にもなるようです。東京都内にもこんな酒蔵があったのですね。すごいです。　使用されている酒米は山田錦や岩手産の吟ぎんが（ぎんぎんが）を使用しているそうです。山田錦も吟ぎんがも酒米としてとても適した米で周りの雑味をとる磨きの作業（精米）しても真ん中の部分がしっかりと残るので精米歩合を高くしても良いお酒ができます。　田村酒造では壽泉以外にも20種以上のお酒が販売されているのでいろいろ飲み比べもしたいですね。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

新しい保険証を受け取り、首をかしげる。名前、生年月日、性別‥血液型…酒型？うっすらと、一カ月くらい前に、妻がテレビを見ながら「へぇ～。サケガタねぇ。面白いじゃん。」とつぶやくのを聞いて、「川によって違うんじゃない？」と答えたら、何故か爆笑されたのだけは覚えている。「サケ違いかよ…っ。」心のなかで苦笑しながら、健康診断で遺伝子検査を受けたことを思い出す。めちゃくちゃ巨乳の検査技師さんが、説明もなく、血を抜き取っていた。いや、何か喋っていたけど、聞いてなかった（笑）そもそも、意識は全て視覚に集中していた。直後に上司から、「聞こえているのか？明日の手術は…、おーい…。おっぱい！！！！！」「っつ！…痛くないです！」検査技師ドン引き。という切ない記憶までヨミガエリ。アホな思い出をしまい込み、酒型を改めて眺める。「D型」ただ、そう書かれている。初回表記なんだから、説明位あるでしょうと一緒に配られたパンフレットを眺める。QRコード発見。「…残念。」３日に一回は携帯を忘れる自分を恨む。「今日は忘年会だし、気になるじゃん。」同僚の医師♀２人と、看護師長♀、理学療法士♂。飲み会の二次会は必ずこの組み合わせ。妻は薬剤師で、旦那の周りに女性ばかりなのは医療現場では当然。と勇猛果敢な振る舞いをミセル。どうせ携帯も忘れて、緊急呼び出し用のPHSしかもってないんでしょう？頭の中で反響する妻の声を振り払い、お気に入りのＢＡＲの扉を開ける。クラフトビール300種類。WINE常時15種類以上。日本酒常時15銘柄以上。ウイスキーは今日はスコッチの日らしい。真っ先に、巨乳が目に飛び込む。どこかで見た父。いや乳。脳内の

こんにちは週末は東京で行われている「発酵で旅する東京の森」というEXPOにお邪魔してきました。東京の西側の自然が多い地域の多摩エリアの発酵食品を紹介、さらに全国の発酵食品が紹介されているイベントです。近くのJR立川駅の中にある駅ナカの東京観光情報センターでも多摩地域の酒造メーカーや醤油蔵の案内をコラボで行っていました。「東京にもこんなに酒蔵があったんだ。」と驚きました。トークやワークショップも行われているようでしたが私が訪れた時間はビールの試飲会を開催していました。多摩地域にある酒蔵の酒樽です。会場の前に鎮座しておりました。多摩地域は２つの水質がありやわらかな中硬水もう1つは硬水。酒蔵によって使用している水の硬度に違いがあり出来上がるお酒の飲み口が大きく違っているそうです。（飲み口とは飲んだ時の風味や口当たりのこと）中硬水は60～120mg/L　1リットル中にマグネシウム、カルシウムを60から120ｍｇ含んでいます。硬水はさらに多くのマグネシウム、カルシウムを含んだ水になります。中硬水で醸造したお酒は、まろやかな甘口の口当たりのお酒で都市生活者に好まれるお酒になり硬水で醸造したお酒は、どっしりとした口当たりのお酒で力仕事なのでミネラルを欲する林業従事者に好まれるインパクトのあるお酒だそうです。　普段皆さんが飲んでいるお水は軟水？硬水？どちらでしょうか？ミネラルウォーターを購入している方はラベルをみてみてください。普段自分の口にしている水はいろいろなところに関係してきます。特にし好に大きく関係してきます。お酒も普段口にしているお水と同じ硬度の水と同じ硬度の水で醸造しているものを選

こんにちは寒くなったり温かくなったりちょっと服装に困る日が続きましたがお体の調子は崩しておりませんでしょうか？私は水温なども当てられるほど発酵職人的に肌が気温など敏感なのでなのですが、このところの気温変化には皮膚センサーがびっくりしてしまいそうです。体調には気を付けたいですね。今日も「ひしお」の話題の続きを書こうと思います。「醤」の読み方は「ひしお」のほか「しょう」や「じゃん」と表記されることもあります。醤の歴史は紀元前の古代中国にあるといわれ、論語にも孔子が醤を食事に使用していた記述があるそうです。初期の醤は、今の塩辛に近いといわれています。「じゃん」はその中国の読み方です。豆板醬（トウバンジャン）甜麵醬（テンメンジャン）XO醤（エックスオウジャン）中華料理には欠かせない「醤」ですね。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは本日はボージョレーヌーヴォーの解禁日です。今年は輸送費を抑えるためペットボトルの瓶が採用されているところが多いようです。ボージョレーヌーヴォーに利用されている葡萄はガメイという品種で果皮が薄く、果皮や種子の部分の量に対して果汁の比率がとても多いので、一般的な他の赤ワインに比べて色調が薄くなっています（イチゴを絞ったような色）。甘酸っぱいく、香りはスミレやバラの花の香りに例えられています。 果実の恵みが直に味わえるのが魅力ですね。出来栄えによってその年のキャッチフレーズというものも発表されます。　今年のボジョレーヌーボーのキャッチフレーズは…「自然な果実の甘みがいっぱいに広がる」(サントリー)がキャッチフレーズになっているそうです。ワインに渋さを求める人にとってはやや物足りない感じを受けるワインですがフレッシュ感満載の果実のさわやかな味をこの時期にはぜひ味わっておきたいですね。大地の恵みに感謝するお祭りでもありますし。ボジョレーヌーボーに対抗してこの時期、日本の国産ワインも販売日を合わせてきているので是非合わせて楽しんでいただきたいと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　11月15日は七五三ですね。かわいい晴れ着姿のちびっこを街でちらほらみかけます。たくましく元気に成長していってもらいたいです。　今日は、七五三に近し福島県の発酵食品、三五八をご紹介いたします。「さごはちづけ」という漬物です。野菜やお魚を塩３、米麴５、米８の割合で作った漬け床に漬けたものです。　乳酸菌・麹菌・酵母菌が程よく生育するのに適した配分なのでぬか床よりも管理しやすいのが特徴です。　乳酸菌や酵母は米から、供給されます。お肉やお魚は麹のタンパク質分解酵素により柔らかくなりさらに臭みもなくなりおいしさがまします。米は麹のアミラーゼによりでんぷんが糖に変わりほんのり甘くなります。保存性も高まるので買いだめなどで普段より多めに食材を購入した際は、三五八漬けにしてみてはいかがでしょうか。野菜も肉も魚もと万能ですのでオススメです。最近は三五八漬けの素も市販されているようです。子育ては手軽にはできませんが三五八漬けはお手軽にできますので空いた時間で子どもたちとの時間をゆっくり楽しんでください。親子で一緒に漬け込みを楽しむのも食育になってよいかと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは11月に入りずっと探していたビールがやっと手に入りました。それは…　今年収穫した日本産のホップを使ったキリンの一番しぼりです。ホップはビールに特有の苦みと芳香を与えてくれる蔓性の植物です。学名をフムロス　ルプロスといいます。可愛いですね。未授精の雌花を乾燥させて糖化した麦芽液に加えて煮ます。これに酵母を加えて発酵させるとビールになります。　写真左は近所のハーブ園で撮影したホップなのでもう収穫時期は過ぎてしまったホップです。真ん中は乾燥ホップの花の様子です。右の写真は乾燥ホップです。一般的なビールは乾燥ホップを使用するのですが、今回発売の「とれたてホップの一番搾り」は日本の岩手県遠野で栽培されたホップを乾燥せず生のまま冷凍それを使用してビールを作っています。毎年11月ごろ発売の期間限定販売です。　私の祖父は戦後、山梨県でホップの栽培をしていました。全国の農家でも戦後の復興を支えるため、いたるところでホップの栽培をしていました。　その後、海外より安いホップが輸入させるようになりほとんどの農家はホップの栽培をやめてしまいました。　このビールはその日本産のホップを「復活させ日本産のホップで旨いビールを製造しよう」という企画の商品になっています。　遠野で収穫されたホップは乾燥させることなく急速冷凍をするのでとても良い香りのビールになるそうです。ビール好きにはたまらない味と香りですね。　期間限定なのでこの時期にしか飲めないのが残念ですが、もう少し国産ホップを栽培する農家が復活してくれれば一年通じて味わえるようになるかもしれません。　ただし、ホップは北海道や東北、甲信越の高地など寒

こんにちはコーヒーはお好きですか？菌を扱う仕事をしていると菌の恵みのお酒大好きな人が多く底なしで飲める人ばかり集まりなんてこともあります。でも…私はどちらかというとコーヒー好きなんです。残念ながらコーヒー豆などは菌の働きが関っているわけではありませんので発酵とは無縁でした。今回OH!!!の八幡屋でコウジを使ったコーヒーを見つけたのでご紹介いたします。コーヒーに発芽玄米麹をブレンドしているそうです。とても甘い香りが楽しめる（麦茶の麦の甘みを思わせる）コーヒーになっています。私、個人の感想ですが自宅でいただくより、キャンプや登山、トレッキングの間にいただきたくなるようなコーヒーだと感じました。山の中でゆったりと香りとすっきりとしたのど越しが運動した後にぴったりです。秘密を解説。発芽玄米麴を焙煎することで適度なメイラード反応が起きて糖と麹のアミノ酸とマンナンなどの成分が香ばしくなるのではと思います。詳しくはHPにも書いていないので仮説です。麹はいろいろな麹を焙煎して一番的した白コウジ（学名はわかりません）を使用したそうです（HP参照）麹もいろいろありますが個性がそれぞれあるのでなかなかベストを見つけるのは難しかったそうです。難しい麹選びに挑戦してこのコーヒーを完成させていただいたことをコーヒー好きとしてはとっても感謝したいです。　秋が深まり（もう冬に突入していますが）登山、トレッキングなどアウトドアでぜひこのコーヒーを味わっていただけたらと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは連続企画的になっております。今日はOH!!!内にある発酵食品セレクトショップ「八幡屋」さんで発見した商品を深堀したいとおもいます。発酵と音楽のコラボ商品です。前から音楽を聞かせてワインやキノコ栽培は聞いておりましたが今回お店で発見したのは味噌です。醸造中に音楽ベートーベン作曲「田園」を聞かせたものだそうです。味噌蔵で未成熟の味噌をクラシック音楽を聴かせながら寝かせるそうです。音楽を聴かせる事で、味噌の中で生きている酵母の働きが活発化し、旨味、香り共に格別なものになるそうで熟成期間は2年間と長めです。　味噌を直接舐めてみました。とてもなめらかながら塩味にキレがあるように感じました。麹の香りは後からやんわりくるような感じがしました。主観です。　まだお味噌汁にしていないので明日にはお味噌汁にして頂きたいと思います。楽しみです。　酵母に音楽を聴かせるとどんなことが起こるのでしょう。実際、酵母は顕微鏡で観察すると細かくプルプルと細胞が揺れています。水に浮かせながらの観察なので水のブラウン運動とともに酵母もブラウン運動に参加してプルプル震えています。ブラウン運動は分子と分子がぶつかりながら動いている現象ですのですが普段目にみえないので酵母のような小さな物質が加わると良く観察できるようになります。　音楽を聴かせることによって味噌の中では曲の音波との共振その運動が活性化するのではないかと言われています。　まだまだ分からない現象ではありますが確かなのは「美味しくなる」ということではないでしょうか。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは今日はサラダにたっぷり乳酸菌入りのドレッシングソースをかけてお野菜沢山いただきました。　糀と乳酸菌入りのソースは野菜との相性ばっちりでした。この野菜と相性ばっちりのピーネ乳酸菌についてもう少し深堀していきたいと思います。ピーネ乳酸菌は学名ラクトバチルス　プランタルムと言い、ホモ乳酸発酵をする桿菌の乳酸菌になります。プランタラムのプランタは植物（plant）の意味になります。植物と仲良しの菌で植物から分離されますが牧草を発酵させている乳酸菌でもあります。ホモ乳酸発酵はブドウ糖から90％ほどの乳酸菌を効率よく作り出す方式です。ピーネ乳酸菌はたくさんの乳酸を作りだしています。タイトルに　「だけとアルコールと二酸化炭素」という変なタイトルつけてしまいましたがピーネ乳酸菌は「乳酸だけ」の乳酸菌の仲間でした。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは今週、お邪魔したOH!!!の続編です。「ピーネ」という発酵デリカのお店で美味しいランチをいただきました。発酵の力がプラスされたお料理ばかりでとても美味しかったです。　特にお店の名前にもなっている「ピーネ乳酸菌」という乳酸菌を使ったお料理が多かったです。この「ピーネ乳酸菌」には特徴があるそうです。　本来、乳酸菌は、納豆菌や酢酸菌とは違い一つの菌を指す名前ではありません。　ブドウ糖から50％の乳酸を作ることができれば乳酸菌の仲間になります。現在、様々な機能を持った乳酸菌が分離利用されてきています。特に植物から分離された乳酸菌を植物性乳酸菌、動物の体やミルクから分離された乳酸菌を動物性乳酸と分けられ呼ばれるようになってきました。　ピーネ乳酸菌はぬか漬けから分離されたので植物性乳酸菌です。　植物性の乳酸菌は酸に強いものが多いのですがこのピーネ菌は特に胃酸のような酸にも強く腸まで届くことが認められている乳酸菌だそうです。ドレッシング、カレーライスなど乳酸菌の利用用途は多いので無理なくお腹に届く乳酸菌として活躍しそうです。ピーネ乳酸菌に魅力を感じながらもしかしたらうちのぬか床にも有用な乳酸菌が育っているのではと考えてしまいました。　今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　昨日は埼玉県にある発酵食品をテーマにしたエリアにお邪魔しました。　どんな発酵食品に出会えるかワクワクする感じです。単独のお店だけではなくエリアにいろいろな施設が点在しています。全国の厳選発酵食品を扱う「八幡屋」野菜×乳酸菌×米糀をテーマに発酵食がいただける「ピーネ」薪火を囲んだ非日常空間で発酵料理を味わえる「Femy」発酵の力を体験できるワークショップ「パリシャキ研究所」500年以上の歴史があり発酵食品とヨガや座禅を体験できる「能仁寺」などです。今回は、ピーネさんで美味しいお食事をいただき、八幡屋さんで気になる発酵食品を購入させていただきました。秋の空にぴったりの外装。たくさんのメニューはどれも乳酸菌や糀を利用した食品です。どれもいただきたかったのですが、すべていただくことはできないので泣く泣く数点に絞りいただきました。味の感想やどんな発酵食品を利用しているメニューであるかはまた後日ご紹介させていただきます。ではでは今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは 仕事が終わるころには真っ暗な季節になってきました。真っ暗な季節を彩るようにクリスマスツリーが例年作られますが、今年は節電ということでツリーは作られないところも多いようです。　真っ暗な家路がさらに暗いですが、ちょっとそんなイメージに近い発酵食品をご紹介したいと思います。　本枯節です。文字からして枯れてますね。見た目も「枯れた棒？」という感じがしますが世界で最も硬い食品で有名です。表面を削って断面をみると「枯れた棒」と表現してしまったのを後悔するほど美しく甘みを感じるような褐色の輝きを放っています。削ったものはふんわり羽のような軽さで口の中で香りとうま味を放つ日本食には欠かせないものです。もうお分かりですね。本枯節の別名　削り節です。本枯節の作り方と名称ですがカツオ（サバ、イワシ）を茹でて干したものをなまり節それを燻し乾かしたものを荒節荒節にカビを1度つけたものを枯節もう1度カビをつけたものを本枯節と言います。発酵食品と名乗れるのは本枯節と枯節の二つだけです。本枯節のみ発酵食品という教科書もあります。昔ながらの製法でもっと複雑な工程を行って作られているものもあります。荒節でも出汁をとることができるので、それを鰹節として提供している飲食店や家庭もありますが発酵食品とは微生物を使って発酵させたものなのでカビを使用することが必須です。スーパーマーケットなどで鰹節などを購入の際は本枯節であるのか荒節であるか見てみましょう。荒節がダメというわけではないので・・・（荒節には荒節の良さがあります）こんなことを書いていたらかつおだしのよくきいたおでんが食べたくなりました。今日も最後まで

こんにちは　乳酸菌やコウジカビを純粋培養する時にculture dish（カルチャーディッシュ）を使用します。　微生物の英語単語のテストをするとculture dishの予習をしてこなかった学生さんは「文化の皿」と解答します。あらかじめ培養皿と訳を示していたので予習をしている学生さんは培養皿またはシャーレと解答してくれます。　明日は文化の日ですが、文化（culture)と培養は語源が同じです。イギリスの英語の辞書には「土地を耕しそこから派生した価値」と書いてあるそうです。　人類は土地を耕して食料を作り、食材を保存して無駄なく食すために微生物の力を借りて発酵食品を作る。古代よりずーっとそう暮らしてきました。音楽、文学、芸術も発酵食品とは一見違いがありそうですが、どれも土地ならでの人の営みから発展していったものだと言えます。　もともと発酵も文化（culture）もその土地に存在し、世代から世代び受け継がれる大切なものであったものです。　土地ということにあまりこだわりが薄くなってきた現代ではなかなか文化も土地で発展してきたものという意識がなくなってしまいました。　いい意味では世界中の誰もがどこでも楽しめるものとなってきていますが、文化の日を前に原点に立ち返り微生物を培養するcultureも文化のcultureもいろいろな土地で発展してきたことに感謝しこれからも大事にしていきたいと思いました。最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　納豆菌はとっても強くて微生物を扱う人は食うべからずという話を以前させていただきました。私は食べていますが・・・　　以前旅行をした際、旅館の朝食に提供された納豆にカビが生えていてびっくりしたことがありました。　最強納豆菌の上をいくとは・・・　インドネシアには日本の納豆とも言われる食品があります。納豆と同じく大豆に微生物を生育させたものですが納豆が細菌による発酵であるのに対し、テンペはカビで発酵させた食品です。　日本でお馴染みのコウジカビではなくクモノスカビの発酵食品になります。クモの巣が張ったようにカビが大豆にまとわり発酵していきます。　テンペは油との相性も良いので揚げ物として食べられることもあります。　栄養価が高いので動物性の食品を食べないビーガンの方にも人気になっています。　　最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　巷ではハロウィンで盛り上がっているようですが、みんなで集まって楽しくできるイベントは久しぶりですね。何だかフランケン、ゴースト、ドラキュラなどちょっと恐ろしい仮装もありますよね。そこでちょっと恐ろしい発酵食品を取り上げてみたいと思います。　アザラシの内臓や肉を取り出しその腹に海鳥を次から次へと詰込み地中に埋めて長期間発酵させるという発酵食品です。　カナダのイヌイット民族、グリーンランドのカラーリット民族、アメリカアラスカ州のエスキモー民族の間で作られていたものです。　野菜などが育ちにくい地域ではなかなか野菜からビタミンが摂取出来ないためにこのキビヤックを貴重なビタミン源として摂取していたようです。　ニオイがとてもきつく、世界で4番目に臭い食べ物と言われています。残念ながら私は食べたことがありませんが、いろいろな発酵食品を沢山作っている日本人には意外とくせになる味なのではと思っています。最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは寒くなって冷えやむくみが気になる季節になりましたね。体の中に老廃物がたまると冷えやむくみだけでなく肌荒れなども引き起こしてしまいます。老廃物を体の外に出して健康的な体を取り戻すにはデトックスをすることが最善です。発酵食品にはため込み体質を改善してくれるデトックス効果が期待できる食品が沢山あります。中でも乳酸菌と納豆菌は排便を促してくれます。腸内細菌のほとんどは善玉菌（体に良い菌）と悪玉菌（体に悪い菌）のどちらにも所属しないのですが善玉菌の割合が多いと善玉菌側の仲間になり悪玉菌が多いと悪玉菌側の仲間の菌にかわります。政治で例えて言えば無党派層といったところでしょうか（笑）今、私のお腹はどちら側ですか？おなかに聞いてみましょう。　ヨーグルト（善玉菌）納豆（善玉菌）を食べると腸内細菌は善玉菌の仲間にになります。お腹の中を善玉菌が優勢に保っておくことがおなかの調子が良い状態です。　スッキリ快便です。。ヨーグルトや納豆はは腸内になかなか定住してはくれないので毎日食品として摂取する必要が出てきます。　なんとなくやる気が出ない。動きたくない。イライラするといったときもお腹はどちらですか？とおなかに聞いてみてください。悪玉菌側によっているかもしれません。　また別の機会にしたいと思いますが、腸の調子は性格とのかかわりも深いとの研究もあります。奥深いですね。いつもお読みいただきありがとうございました

こんにちは　ちょっとしょっぱいものを食べすぎて舌がピリピリしてしましました。いつもはうす味を心がけていますが保存食を作るときはどうしても味が濃くなってしまいます。旨すぎて保存食？と思うほどすぐになくなってしまうのですがまあまあヨシとしましょう　鮭が手に入ったので鮭のジャーキーを作ってみました。 今回は鮭を塩麴につけ鮭の身を柔らかく味付けしました。塩麹はコウジカビと塩を使って作るのですが今ではチューブに入った市販のすぐに使える塩麴が売っているのでそれを利用しました。塩麹には塩分とともに麹の酵素が働き柔らかくなります。（市販の塩麹はコウジカビは生きていません。酵素のみ）麹の酵素はタンパク質を分解するプロテアーゼとでんぷんを分解するアミラーゼが主な酵素です。特にプロテアーゼを豊富に持っているので実が柔らかになります。さらに魚の臭みもなくなり香りもよくなっていきます。　加熱しない製造方法もあるのですが少しだけ火を通してうすく切り乾燥させました。　寒くなってきた乾燥気味の風と鮭は相性がよくどんどん味が濃縮されていきます。お酒にはめちゃめちゃ合います。今回は少し麹に長く時間をおいてしまったのでしょっぱくなりすぎてしまいましたがなかなかの出来栄えでした。鮭と風、麹が出会えばまた新たな簡単発酵食品の出来上がりです。　残念ながら仕事などして1日番をできない私は家の中のフードドライヤーで乾燥させています。日光に当てられないのですがフードドライヤーでの乾燥は虫も来ないので重宝しています。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。　

こんにちは冷え込みが厳しくなってお布団から出るのがつらくなってきました。でもマフラー巻き巻きお出かけしたくなります。お出かけはいかがですか？今、北海道の川には鮭がどんどん遡上してきています。おかえりなさいという感じです。その鮭を使った発酵食品をご紹介。女奮です。　女奮はメフンと読みます。アイヌ語のメフル（腎臓）からきている言葉です。この時期、川を遡上してきた鮭の血合い（腎臓部分）を使った塩辛になります。　私は、はじめて食べた時は真っ黒なホルムにとてもビックリしましたが、食べてビックリとろみと塩加減がご飯に絡んでおいしかったのです。お酒の肴としても良いようです。鉄分やビタミンが豊富なのもうれしいですね。瓶詰でも売っているので是非お試しください。鮭は捨てるところがないのでSDGsです。最後まで読んでいただきありがとうございました。