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私は、社長になってから、役員報酬を15万円にしていました。景気が良かった時だけ、一時的に40万円にしたことはあります。でも、それも三年ほどでした。会社の業績が変われば、役員報酬も見直しました。最終的には、13万円になりました。私は、社長だからといって、最初に利益を受け取るべきだとは、思っていませんでした。利益が出たら、まず、スタッフです。会社です。設備投資です。福利厚生です。そして、最後が社長でした。スタッフにも、よく話していました。「社長が給料をもらうのは、一番最後だから。」それが、私の経営の考え方でした。もちろん、役員報酬だけで生活していた訳ではありません。会社へ貸していたお金があり、会社の状況を見ながら、返済を受けることもありました。会社が苦しい時には、メインバンクから、会社へ貸したお金を免除する提案も受けました。でも、それでは、私自身の生活が成り立ちません。相談した結果、貸付金は残し、役員報酬を13万円にすることで、会社を続ける道を選びました。私は、我慢したかった訳ではありません。貧乏でいたかった訳でもありません。必要な時には、欲しい物も買いました。投資もしました。ただ、私には、利益には順番があると思っていました。大切なのは、「いくら受け取るか。」ではありません。「利益を、誰から先に使うか。」でした。私は、会社の利益は、社長一人が受け取るものではないと思っていました。現場で働くスタッフがいて、会社が成長し、利益が生まれる。だから、その利益は、まず会社を支える人へ返したい。そう考えていました。スタッフと会社が成長すれば、その成果は、必ず社長にも返ってくる。私は、そう信じて

数年前、店舗の耐火金庫ごと盗まれたことがありました。売上金だけではありません。会社の大切な書類も入っていました。犯人と思われる人物は2名まで絞り込めましたが、第三者の可能性も否定できませんでした。警察の捜査も進まず、半年近く解決しないまま時間だけが過ぎていきました。正直、その頃の私は精神的にもかなり疲れていました。誰を信じていいのかわからず、社員の顔を見るのも辛い時期でした。そんな時、防犯カメラを設置しようと思い、OA機器を扱う会社の担当者へ連絡しました。その担当者は、普段から決して愛想の良い人ではありません。正直に言えば、私はあまり好印象を持っていませんでした。事情を説明し、何が起きているのかを話した時です。その担当者が言いました。「大変ですが、お気を落とさずに」たったそれだけの言葉でした。その後に何を言われたのか、実はよく覚えていません。でも、その一言だけは今でも覚えています。不思議なものです。その時の私は、誰かに解決してほしかったわけではありません。犯人を捕まえてほしいとも思っていませんでした。ただ、自分の気持ちを理解しようとしてくれる人が欲しかったのだと思います。私は少し涙が出そうになりました。そして、その時初めて思いました。「この人は、人の気持ちがわかる人なんだな」と。価格がほとんど変わらないのであれば、私はこの人から買いたいと思いました。商品ではなく、人で選びたいと思ったのです。最近はAIの進化もあり、多くの仕事が自動化されていくと言われています。便利になることは間違いありません。ですが、人が人として価値を持つ部分は、こういうところなのかもしれません。相手の気持ちを

私は30年以上、飲食業に携わってきました。これまで、海鮮居酒屋、スペインバル、肉バル、焼肉店、ラーメン専門店、低単価均一居酒屋、カラオケボックス、ダイニング、食堂、創作居酒屋など、さまざまな業態を新規オープンしてきました。業態が変わっても、共通していたことがあります。人は忘れます。忙しくなれば、ミスも起こります。それは能力の問題ではありません。人だからです。だから私は、業態ごとのノウハウではなく、どの店でも通用する「仕組み」を作り続けてきました。前回のブログでは、仕事を確認する頻度によって3種類に分けていたことを書きました。では、営業中に在庫が少なくなった時、その情報をどうやって発注までつなげていたのか。今回は、その仕組みをご紹介します。多店舗経営時代、私が管理していたアイテム数は200種類を超えていました。食材。飲料。調味料。消耗品。さらに、生ビールのジョッキや土鍋など、一部の食器も管理対象です。これだけのアイテムを、「覚えておいてください。」だけで管理することはできません。そこで私は、「発注」を見えるようにしました。例えば、ごまドレッシングです。バックヤードには、ごまドレッシングを保管する定位置があります。棚の一番手前には、「ごまドレ」という商品名のラベルを貼ります。そして、その「ごまドレ」の置かれた場所には、「発注！　在庫2」というラベルを貼っていました。通常は、未開封2本を並べて保管しているため、そのラベルは商品で隠れています。しかし、1本取り出した瞬間、今まで見えなかった「発注！　在庫2」のラベルが現れます。それを見れば、「あっ、発注だ。」と、誰でも分かります。人に聞

私は、会社を大きくしたいと思っていました。そのためには、優秀な人材が必要だと信じていました。だから、採用しました。育てました。評価制度も作りました。給与も上げました。社員旅行にも行きました。海外にも連れて行きました。飲食店巡りの費用も、会社で負担しました。成長できる環境は、誰にも負けないくらい、用意したつもりでした。でも、ある日、一番の右腕が、会社を辞めました。義理の弟でした。そして、独立しました。昨日まで、同じ会社で、同じ方向を向いていた人が、突然、ライバルになりました。私は、裏切られたとは思いませんでした。ただ、考え続けました。何が悪かったのだろう。私の育て方か。会社の仕組みか。待遇か。もっと何か、できたのではないか。何年も、答えを探し続けました。そして私は、次の「優秀な人」を探しました。仕事ができる人。向上心がある人。責任感がある人。会社のことを考えられる人。そんな人と出会えれば、会社はもっと成長できる。そう信じていました。でも、なかなか見つかりません。見つからないほど、私は焦りました。もっと採用しなければ。もっと育てなければ。もっと良い会社にしなければ。そう考え、努力を続けました。でも、ある時、ようやく気付きました。私は、存在しない人材を探していたのです。仕事ができる。向上心がある。責任感がある。でも、独立しない。欲がない。ずっと、私の会社にいてくれる。そんな人を、私は探していました。よく考えれば、おかしな話です。本当に優秀な人なら、もっと挑戦したいと思うかもしれません。もっと評価されたいと思うかもしれません。もっと収入を増やしたいと思うかもしれません。自分で会社をやり

私は38年間、飲食業に携わってきました。会社は、利益を残さなければ続きません。だから、利益を追いかけることは、経営者の大切な仕事です。でも私は、利益を、会社だけのものだとは考えていませんでした。利益を生み出したのは、現場で働くスタッフだからです。だから私は、利益が残った時は、できるだけスタッフへ還元する仕組みを作りました。歩合手当です。ただ売上が増えたから、全員へ配る仕組みではありません。私は、前年と比較して改善した結果だけを、還元対象にしました。例えば、水道光熱費。売上。客単価。人件費。仕入れ原価。前年より改善した分の一部を、スタッフへ還元しました。利益を増やすことだけが目的ではありません。会社を良くする行動が、自分たちにも返ってくる。それを知ってほしかったのです。すると、少しずつ、現場が変わり始めました。「昼間の掃除だけなのに、エアコンも照明も全部つける必要ある？」そんな声が、スタッフから自然に出るようになりました。水の使い方も、電気の使い方も、誰かに言われる前に、自分たちで考えるようになりました。私は、節約を教えたかったわけではありません。会社のお金を、自分事として考えてほしかったのです。もちろん、還元はお金だけではありませんでした。私は、スタッフが他の飲食店で食事をした費用も、会社で負担していました。繁盛店へ勉強に行くスタッフもいれば、家族と外食へ行くスタッフもいました。飲食店で働く人は、世間が休んでいる時間に働きます。家族との時間が取りづらい仕事だからこそ、その時間も、会社が応援したいと思いました。学ぶことも、家族との時間も、未来への投資だと思っていたからです。私は、

ニャ〜オ！アオにゃ！🐾今日は、主人が、急に天井を見上げていたにゃ。何かいるのかにゃ？虫かにゃ？クモかにゃ？アオも見上げたけど、何も見えなかったにゃ。主人のいる部屋は、天井の一部が、ずっと開いたままになっているにゃ。昔、工事をした時に、天井を壊さないと、できなかったらしいにゃ。あとで直す予定だったらしいけど……今も、そのままにゃ。主人らしいにゃ🐾でも、主人が天井を見上げるようになったのには、理由があるにゃ。３週間くらい前のことにゃ。主人は、いつものように、パソコンの前で、あぐらをかいていたにゃ。その時だったにゃ。「ボトッ。」何かが落ちてきたにゃ。主人は、股のあたりに、何かが当たったような気がしたらしいにゃ。下を見たにゃ。何もいないにゃ。片足を上げてみたにゃ。何もいないにゃ。反対の足も上げてみたにゃ。やっぱり、何もいないにゃ。主人は、「？？？」となったらしいにゃ。そして、立ち上がったにゃ。すると……主人が座っていたところから、何かが、ヨチヨチ歩き始めたにゃ。小さなネズミだったにゃ🐭主人も、さすがに驚いたらしいにゃ。捕まえようとも思ったらしいけど、噛まれるのも嫌だから、そのままにしたらしいにゃ。後日、「トイレで干からびてましたよ。」と聞いたらしいにゃ。かわいそうだけど、アオは思ったにゃ。主人の股の間に落ちるなんて、ずいぶん着地場所を間違えたネズミさんにゃ🐾ところが、話はこれで終わらなかったにゃ。それから約３週間。主人が、またパソコンの前にいた時だったにゃ。今度は主人の目の前で、天井から、何かが落ちてきたにゃ。「ボトッ。」主人は、今度はすぐに分かったにゃ。「またネズミだ！」にゃ🐭一度経

先日、テレビで「オモウマい店」を見ていました。能登のお寿司屋さんの特集です。19年前の今日。私は、新潟県中越沖地震を経験しました。だからでしょうか。私は、番組が終わるまで、一時間以上、涙が止まりませんでした。最初に涙が出たのは、店主の言葉ではありません。能登の、ひび割れた道路を見た瞬間でした。私は新潟県柏崎市で、二度の震災を経験しています。だから、あの道路を見ただけで、私は、自分の過去を思い出していました。番組の中で、店主は少しずつ店を掃除していました。そして、最後は店の外の戸です。その瞬間、私は思いました。「もうすぐ営業再開なんだ。」私も、同じように掃除をしていたからです。自己破産後、営業を再開するまでの約三か月。八月の暑い日から、私は毎日店へ通いました。最初は店の中です。目につくものを、一つずつ掃除していきました。長年の油煙でベタついた椅子を磨きながら、止まっていた時間の長さを感じました。営業再開が近づくと、掃除は店の外へ移っていきました。入口の戸。お客様を迎える場所です。テレビの店主が、その戸を掃除し始めた瞬間、あの日の自分と、まったく同じでした。営業を再開した日、お客様から、「待ってたよ。」と言われました。その時、私は初めて気付きました。待っていてくれた人がいた。掃除をしている時、「再開するの？」と声を掛けてくれた人もいました。営業再開後には、「ずっと見てました。」と言ってくださった方もいました。人は、見ていないようで、ちゃんと見てくれていました。その時は気付かなくても、あとになって分かることがあります。番組の最後、店主は静かに言いました。「こっからだよ。」その一言に、

飲食店の経営をしていると、「成功する方法を教えてください。」と聞かれることがあります。私はその時、特別な方法を話すことはありません。なぜなら、多くの成功しているお店は、「特別なことではなく、王道を徹底している」からです。王道は「誰もが知っていること」ではない王道という言葉を聞くと、「当たり前のこと。」「誰でも知っていること。」そんなイメージを持つ方もいるかもしれません。私は少し違うと思っています。王道とは、本質を見抜くこと。そして、それを自分のお店で再現すること。だと考えています。真似をするだけでは続きません繁盛店へ行く。料理を食べる。接客を見る。これはとても大切です。しかし、そのまま真似をしても、うまくいくとは限りません。立地が違う。客層が違う。価格帯も違う。スタッフの人数も違います。だから、「このお店が成功したから、自分も同じようにやる。」ではなく、「なぜ、この店は成功しているのか。」そこを考えることが重要です。私も研究します私は美味しいと思った料理があると、何度も食べます。何度も考えます。そして、自分なりに再現してみます。でも最後は、そのままでは終わりません。自分のお客様に合うように。自分が一番美味しいと思えるように。少しずつ調整します。料理だけではありません。経営も同じです。王道は、自分の店に合わせて完成する広告を出す。SNSを頑張る。メニューを増やす。どれも間違いではありません。でも、その方法が自分のお店に合っているかどうか。そこを考えなければ、本当の王道にはなりません。私は、繁盛店を目指しているのではありません。「長く続く店」を目指しています。だから、他のお店を参考

飲食店では、営業中によくこんな声が飛び交います。「ネギお願い！」「水菜がなくなった！」「炒め野菜、急いで仕込んで！」忙しい時間ほど、人が人へ仕事を頼みます。でも、私の店では、そんな声はほとんど聞こえません。理由は、人ではなく、仕組みが仕事を教えてくれるからです。私は30年以上、飲食店の現場に立ってきました。その中で気付いたことがあります。人は忘れます。忙しければ、なおさらです。だから私は、「忘れないように。」ではなく、忘れても困らない仕組みを作るようになりました。その一つが、私が勝手に「2タッパ理論」と呼んでいる仕組みです。やることは、とても簡単です。同じ食材は、同じ大きさのタッパを2つ用意します。例えば、・炒め野菜・笹ネギ・水菜それぞれ同じタッパを2つ用意し、ラベルを貼って管理しています。営業中は、片方だけを使います。もう片方は、満タンの状態で冷蔵庫の定位置に置いてあります。こちらが、実際に私の店で使っている冷蔵庫です。同じ食材は、同じタッパを2つ用意し、ラベルを貼って定位置で管理しています。特別な設備ではありません。誰でも取り入れられる、小さな改善です。営業中、使っていたタッパが空になったら、そのまま洗い場へ持っていきます。そして、冷蔵庫から満タンのタッパを取り出す。営業は、そのまま続きます。お客様を待たせることもありません。一見すると、それだけのことです。しかし、この仕組みの本当の価値はここからです。洗い場には、空になったタッパがあります。その空のタッパを見るだけで、「この食材を仕込めばいい。」誰でも分かります。私は、「水菜お願い。」「ネギ切って。」そんな指示を出しません

会社の規模が、まだ小さかった頃、私は、スタッフとの距離が、とても近い経営者でした。当時は、アルバイトとの年齢差も、十歳以内でした。仕事が終われば、いろいろな話をしました。仕事のこと。学校のこと。卒業後の進路。将来、何をしたいのか。経営者とスタッフというより、もっと近い距離で、接していたのだと思います。そんな関係が、私は好きでした。でも、ある時、ふと思いました。「俺が、もっと年を取ったら、どうなるんだろう。」アルバイトは、これからも、十代や二十代の人が入ってきます。でも、私は、年を取っていきます。今は、それほど年齢が離れていない。だから、自然に話せることもあります。でも、十年後。二十年後。同じような距離で、接することができるのだろうか。同じ感覚で、分かり合えるのだろうか。そんなことを、考えるようになりました。そして、それから五年ほど経った頃、今度は、別の疑問を持つようになりました。「社長の仕事って、何なんだ？」スタッフと、仲良くすることなのか。いつでも、相談に乗ることなのか。一人ひとりと、近い距離でいることなのか。会社が大きくなれば、スタッフも増えます。全員と、同じような関係をつくることは、できません。私は、このままではいけないと、考えるようになりました。そして、スタッフと、あえて距離を置くようになりました。嫌いになったわけではありません。話したくなくなったわけでもありません。経営者なら、距離を置くべきだ。当時の私は、そう考えたのだと思います。近すぎれば、判断に感情が入るかもしれない。特定のスタッフだけを、ひいきしているように、見えるかもしれない。経営者として、公平でいるためには

私は、長い間、飲食店を経営してきました。スタッフには、接客について、いろいろなことを伝えてきました。その中には、多くのアルバイトから、信頼されている社員もいました。ある意味、カリスマ的な存在でした。後輩に、仕事について教えることもありました。ある日、その社員が、別の社員に、「ホスピタリティーとは何か。」そんな話を、真剣にしていました。私は、その話を聞いていました。言っていることは、間違っていませんでした。むしろ、よく分かっている。私は、そう思っていました。その後、私は、その社員と、居酒屋へ行きました。店を出る時、その社員は、自動ドアの間に、店にあった大きな灰皿を置きました。さらに、店のメニューまで、持ち帰ってきました。私は、怒りました。悪ふざけをしたから。人の物を持ち帰ったから。それもあります。でも、私が一番引っかかったのは、少し前まで、本人が、ホスピタリティーについて、人に語っていたことでした。私は、思いました。「お前、さっき何を話していたんだ？」他店で働く人が、困ることをする。その一方で、自分の職場では、人に、ホスピタリティーを教える。その時、私は、強く感じました。知っていることと、できることは、同じではない。さらに、人に説明できることと、自分が実践できることも、同じではありません。そんな頃、もう一つ、考えさせられる出来事がありました。新しい店舗を、オープンした頃です。その地域では、有名な飲食店の代表と、スタッフ六名ほどが、私の店へ来てくれました。私は、ありがたいと思っていました。しかし、皆さんが帰った後、テーブルを見ると、新品の箸置きが、三つなくなっていました。私は、驚き

私は、自宅と店を買い戻した。― 失ったものではなく、未来を取り戻したかった。―私は、自己破産をしました。会社も、自宅も、店も失いました。でも、不思議と、そこで人生が終わったとは思いませんでした。むしろ、「ここからだ。」そう思っていました。営業を再開するきっかけは、娘でした。中高一貫校の五年生になった頃、娘が、「本気で薬学部を目指したい。」そう話してくれました。その言葉を聞いた時、私は思いました。まだリタイアするには早い。もう一度、働こう。もう一度、挑戦しよう。そう決めました。店舗を買い戻したのは、昔の店に戻りたかったからではありません。娘の夢を応援するためには、自分で店をやることが、一番現実的だと思ったからです。私は、八月から店の掃除を始めました。営業を再開しようと思えば、途中でも再開できました。でも、私は急ぎませんでした。自分が納得した状態で、再び暖簾を出したかったからです。今まで手が届かなかった場所まで、徹底的に掃除しました。厨房も。内装も。壁紙も。テレビも。エアコンも。そして、油煙でベタベタになったカウンターの椅子も、一脚ずつ磨きました。店を磨いていたのではありません。もう一度、自分の人生を磨いていたのだと思います。店名は変えませんでした。でも、電話番号は変えました。メニューも、一から考え直しました。私は、誰かがいなければ営業できない店には、したくありませんでした。だから、自分一人でも営業できるよう、オペレーションを見直しました。自分一人の結果なら、言い訳はできません。だからこそ、改善も、工夫も、すべて自分の責任になります。二階には、三十畳と十五畳ほどの宴会場があります。

私は、自己破産を選びました。「自己破産」この言葉に、良いイメージを持つ人は、少ないと思います。私も、そうでした。だからこそ、最後まで悩みました。一番気がかりだったのは、スタッフのことです。私が決断すれば、働く場所を失う人がいます。生活が変わる人もいます。それを考えると、簡単には決断できませんでした。でも、現実は待ってくれません。私は、コロナは半年ほどで落ち着くだろうと思っていました。しかし、現実は違いました。半年が過ぎても、終わる気配はありません。私は、その時に悟りました。このままでは、会社を延命しているだけだと。民事再生も考えました。いろいろな道を検討しました。でも、私が選んだのは、自己破産でした。理由は、もう一度、人生を作り直したかったからです。中途半端に続けるより、ゼロから、もう一度やり直したい。そう思いました。破産申立開始決定の前日、私は、スタッフへ伝えました。明日から、会社は新しい段階へ進むこと。そして、今まで支えてくれたことへの感謝を。その時、あるスタッフが、私に言ってくれました。「最後までありがとうございました。」その言葉は、今でも忘れられません。自己破産を決断した瞬間、私のストレスは、ゼロになりました。苦しかったのは、自己破産した後ではありません。決断できず、延命していた時間でした。今、あの頃の自分に、一つだけ伝えられることがあります。「あと三〜五年、早く決断しろ。」そう伝えます。理由は、一つです。苦しみは短く。楽しさは長く。決断を先延ばしにした時間は、誰も幸せにしませんでした。もっと早く現実を受け入れていれば、もっと早く、次の人生を歩き始められたと思っています

私は、昨年12月、自分の失敗を公開することに決めました。自己破産したこと。経営に失敗したこと。すべてを、隠さず伝えることにしました。不思議と、怖さはありませんでした。営業を再開して、四年。おかげさまで、店も落ち着き、平和な日々を送れるようになりました。そして、私の中で、次のステージが見え始めました。婚活。講演。書籍。コンサルティング。私は、過去を隠したまま、未来へ進みたいとは思いませんでした。婚活を始める時も、娘へ相談しました。賛同をもらい、前へ進む決心ができました。もちろん、反対されることもあるかもしれません。でも、私は、自分で決めたことには、覚悟を持って進みます。子どもが二十歳になるまで、再婚しなかったのも、私なりの覚悟でした。誰かに決めてもらう人生ではなく、自分で決めた人生を歩みたい。そう思ってきました。だから、失敗を公開することも、私自身が決めました。私は、失敗を自慢したい訳ではありません。むしろ、恥ずかしいことは、たくさんあります。体重が100kgを超えたことも、私にとっては、恥ずかしい経験でした。でも、今は思います。恥ずかしい経験ほど、誰かの役に立つことがある。私は、もし破産を認めず、延命する道を選んでいたら、今でも地獄のような毎日を送っていたと思います。現実を受け入れたから、再び前を向くことができました。だから、私は、失敗を隠すことをやめました。公開してから、同じような悩みを抱えた方から、相談をいただくようになりました。「あの時、公開してよかった。」そう思えた瞬間でした。私が目指しているのは、「破産した経営者」ではありません。「破産から再起した経営者」でもありませ

私は、数字を隠さなかった。― 数字は、会社の現在地を教えてくれる。―私は38年間、飲食業に携わってきました。社員会議では、各店舗の店長が、自分の店舗の数字を発表していました。売上。原価。人件費。水道光熱費。利益。店舗ごとの損益も、そのまま公開していました。「そこまで見せなくてもいい。」そう言われたこともあります。私は、「そうなんだ。」と思うだけでした。私は、数字を隠す理由が、分からなかったのです。数字は、人を責めるためにあるものではありません。会社の現在地を、教えてくれるものです。例えば、昨年と同じ売上だったとします。電気料金も、値上がりしていません。それなのに、水道光熱費だけが増えていたら、私は考えます。昨年のスタッフのレベルが高かったのか。今年のやり方に、改善点があるのか。数字は、答えまでは教えてくれません。でも、「何かが変わった。」という事実は教えてくれます。だから私は、数字から目を背けませんでした。私は、赤字だから悪い、黒字だから良い、そんな見方もしませんでした。赤字でも、前年より改善していれば、会社は成長しています。逆に、利益が出ていても、前年より悪くなっていれば、そこには課題があります。私が見ていたのは、黒字か赤字かではありません。昨日より成長しているか。それだけでした。会社の経営理念は、「共に成長」です。スタッフと。お客様と。取引業者さんと。会社に関わる皆さんと、一緒に成長したい。そんな想いを込めていました。だから、数字も競争のためではありません。誰かを責めるためでもありません。一年前の自分たちより、一歩でも前へ進めたか。それを確認するための、大切な指標でした。私

私は、新人スタッフに、雇用通知書だけを渡すことはありませんでした。入店説明では、雇用通知書。役職階級表。成長シート。利益還元制度。相談窓口。会社の考え方。一つずつ説明し、最後に体験入店をしてもらいました。そして、初出勤日を決めていました。私は、「これが、うちのやり方です。」そう伝えていました。なぜ、そこまで説明したのか。理由は、私自身が、東京で働いていた頃の経験にあります。当時の私は、分からないことだらけでした。誰に相談すればいいのか。何を頑張れば評価されるのか。店長に聞けばいいのか。本社へ相談すればいいのか。そんな不安を抱えながら、仕事をしていました。だから私は、同じ思いを、自分の会社のスタッフには、させたくありませんでした。入店説明では、仕事を教える前に、会社を知ってもらいました。この会社では、何をすると評価されるのか。どうすれば時給が上がるのか。どこまで成長できるのか。困った時は、誰に相談すればいいのか。店長への相談。本社への相談。給与のこと。人間関係のこと。相談先も、最初に説明しました。そして、店長によって、説明に差が出ないよう、確認書類を作りました。一つ説明するたびに、チェックを入れ、最後は、新人スタッフ本人の署名をもらい、本社へ提出しました。「説明したつもり。」そんな言葉では、済ませたくなかったからです。また、説明が終わっても、すぐに初出勤ではありません。一度、体験入店をしてもらいました。実際に働くスタッフを見て、お店の雰囲気を感じてもらう。「思っていた会社と違った。」そんな理由で、すぐに辞めてしまう人を、減らしたかったのです。会社が、スタッフを選ぶだけではありませ

ニャ〜オ！アオにゃ！🐾最近、主人のブログを見ていると、人の話ばかりにゃ。人を育てる。人に伝える。人と分かり合う。人との距離。人への期待。人への誠意。……。人、人、人、人、人にゃ！主人。大切なことを、忘れてないかにゃ？このブログには、アオもいるにゃ😾前までは、何本か主人が書いたら、アオの出番が、ちゃんとあったにゃ。それなのに、最近の主人は、何かに取り憑かれたように、人材育成について、書いているにゃ。アオは、途中から、思っていたにゃ。「これ、いつまで続くのかにゃ？」主人も、ブログを書きながら、同じことを、思ったらしいにゃ🤣でも、書き始めたら、止まらなかったらしいにゃ。昔のスタッフ。社員。店長。会社。失敗したこと。悩んだこと。伝わらなかったこと。いろいろ、思い出したらしいにゃ。主人は、何十年も、人と一緒に働いてきたにゃ。だから、書こうと思えば、いくらでも、出てくるらしいにゃ。でも、アオには、関係ないにゃ。アオが、言いたいことは、一つだけにゃ。そろそろ、アオにも書かせるにゃ！😾🐾主人は、人は、完全には分かり合えないと、書いていたにゃ。それは、アオも分かるにゃ。主人とアオも、完全には、分かり合えていないにゃ。アオが、朝早く主人を起こすと、主人は、「まだ早い。」と言うにゃ。アオには、意味が分からないにゃ。起きてほしいから、起こしているにゃ。十分、伝わっているはずにゃ。遊んでほしいときは、絡むにゃ。それでも、遊んでくれなければ、もっと絡むにゃ。ご飯がほしければ、ご飯のところへ行くにゃ。それでも、主人が動かなければ、主人のところへ戻るにゃ。主人。難しく考えすぎにゃ。伝わらなかったら、もう一回や

私は、長い間、人に何かを伝えることについて、考え続けてきました。経営者として、多くのスタッフと接してきました。最初の頃は、伝えれば、分かってもらえると思っていました。理由を説明する。考えを伝える。相手の話も聞く。そうすれば、少しずつ、同じ方向を向ける。そんなふうに、考えていたのだと思います。だから私は、いろいろなことを、伝えてきました。なぜ、この仕事をするのか。なぜ、この判断をするのか。なぜ、お客様を大切にするのか。どうすれば、自分で考えて、行動できるようになるのか。面談もしました。社員と話す時間を、意識して作ったこともあります。一人ひとりと、できるだけ向き合おうとしました。相手が、何を考えているのか。何に悩んでいるのか。何を目指しているのか。知ろうとしました。そして、伝わらなければ、自分の伝え方を変えました。言葉が悪かったのか。タイミングが悪かったのか。伝える量が、多すぎたのか。少なすぎたのか。もっと、違う伝え方があるのではないか。私は、何度も考えました。でも、どれだけ考えても、伝わらないことがありました。「どうして、そう受け取ったんだろう。」「なぜ、そういう行動をしたんだろう。」そんなことが、何度もありました。そして、いつしか私は、自分の方が、おかしいのではないか。そう思うようになりました。人の考えていることが、分からない。何を言えば、伝わるのかも、分からない。私は、人間不信になった時期もあります。どうすれば、伝わるのか。どうすれば、理解してもらえるのか。何度も、頭の中を回りました。そして、長い時間をかけて、ようやく、一つのことに気付きました。分からないということが、分かり

私は38年間、飲食業に携わってきました。スタッフを評価する時、私が一番気を付けていたことがあります。それは、好き嫌いで評価しないことです。過去には、こんな言葉を聞いたことがあります。「なんで、あの人が正社員なんですか。」「あの人が辞めないなら、私が辞めます。」仕事に対する不満ではありません。評価に対する不満でした。私は、理不尽な会社にはしたくありませんでした。だから、評価基準を見えるようにしました。役職階級も見えるようにしました。何を頑張れば評価されるのか。何ができれば昇格できるのか。誰が見ても分かるようにしました。そうすると、社長に気に入られることよりも、仕事を覚えることに目が向くようになります。私は、人間関係で差が付く会社ではなく、努力で差が付く会社を作りたかったのです。だから、私は、平等に審査しました。しかし、結果まで平等にはしませんでした。努力した人。成長した人。会社へ貢献した人。その人たちは、評価されるべきだと思っていました。逆に、何もしなかった人まで、同じ評価にすることは、頑張っている人に失礼です。私は、全員を同じにしたかった訳ではありません。頑張る人が、報われる会社にしたかったのです。だから、私は、平等に審査し、不平等に差を付けました。学生だから。アルバイトだから。正社員だから。そんな肩書きでは評価しません。学生でも、正社員以上に活躍している人は、時間給が高くても当然だと思っていました。評価するのは、雇用形態ではありません。仕事です。努力です。成長です。だから私は、平等に審査し、不平等に差を付けました。それが、頑張る人を守ることだと、今でも思っています。🐾アオ日記

飲食店では、発注漏れは、そのまま売り損じにつながります。でも、私が本当に怖かったのは、売り損じだけではありません。通常提供時間を守れなくなることです。多店舗経営時代、私が管理していた食材や飲料、調味料、消耗品は200アイテムを超えていました。肉、野菜、牛乳、ドリンク、ラップ、ゴミ袋、コピー用紙…。これらを、「毎日全部確認してください。」そんなルールを作ることは簡単です。でも、現実には続きません。見ていないのにチェックだけ付ける人も出てきます。それは、人が悪いのではありません。仕組みが悪いのです。当時は社員に発注を任せていました。もちろん、丁寧に管理してくれる社員もいました。その店舗は、売り損じも少なく、営業も安定します。しかし、管理が甘くなると発注漏れが起こります。すると、一番忙しい19時頃に料理長がいません。「料理長は？」そう聞くと、「近くのスーパーへ買い出しに行っています。」そんなことも実際にありました。その瞬間から、調理は止まり、料理の提供は遅れ、お客様を待たせてしまいます。私はこれを、「トリプルパンチ」だと思っています。買い出しに行くことが問題ではありません。買い出しに行かなければならない仕組みだったことが問題なのです。営業終了後には改善点として話し合いました。人を責めるためではなく、同じことを繰り返さないためです。そこで私は、発注そのものを見直しました。全部を毎日確認することをやめたのです。さらに、仕事そのものも見直しました。そして、仕事を3種類に分けました。【毎日確認するもの】葉物野菜、牛乳、業者発注以外の買い物、一部の飲料など。営業に直結するものです。【半月に一度

ココナラに限らず、何事も最初に始めた人には大きな優位性があります。いわゆる「パイオニア」です。先行者利益という言葉があるように、早く始めた人ほど有利に進められるのは事実でしょう。しかし私は、後発組にチャンスが無いとは思いません。なぜなら、どんなサービスでも、続ける人より、辞める人の方が圧倒的に多いからです。フリマサイトで有名なヤフオク。後発組だったメルカリが大逆襲したことは、多くの方がご存じだと思います。使わない人は、ヤフオクもメルカリも使いません。ココナラも同じです。同じサービスに見えても、実際には利用者の層が異なります。年齢、性別、価値観、所得、目的。一見同じ市場に見えても、ミルフィーユのように何層にも分かれています。私の商売の基本原則は、「人と違うことをする」です。多くの人が集まる場所には、多くの需要があります。しかし、その分ライバルも多くいます。いわゆるレッドオーシャンです。一方で、人が少ない場所は需要も少ないですが、競争相手も少なくなります。こちらはブルーオーシャンです。私は昔から、「誰と戦うのか」よりも、「どこで戦うのか」を重要視してきました。ココナラでも同じだと思います。同じカテゴリーの中で価格競争をしても苦しくなるだけです。しかし、自分だけの経験や実績、自分だけの失敗談、自分だけの価値観は真似できません。私は飲食店経営を続けながら、会社清算や自己破産も経験しました。その経験を発信している人は多くありません。だからこそ、私は私の土俵で勝負できます。2026年4月末にココナラを始めました。後発組です。それでもブログを書き続け、少しずつフォロワーが増え、相談もいただけ

私は、ラーメン店で、製麺をしていました。自分たちで、麺をつくっていました。製麺では、一年中、同じレシピを使えば、同じ麺ができるわけではありません。夏と冬では、気温が違います。湿度も違います。同じ小麦粉。同じ水。同じ機械。それでも、条件が変われば、出来上がる麺も変わります。だから私は、季節によって、レシピを変えていました。目的は、麺を変えるためではありません。同じ麺をつくるためです。同じにするために、変える。一見すると、矛盾しているように見えます。でも、製麺では、当たり前のことでした。私は長い間、このことと、人材育成を、別々に考えていました。そして、10年ほど経って、ふと思いました。「人も、同じでは？」スタッフにも、いろいろな人がいました。謙虚な人。自信のある人。失敗すると、必要以上に落ち込む人。失敗しても、すぐに立ち直れる人。同じ二年間、働いていたとしても、同じ人ではありません。だから、同じことを伝えても、同じようには伝わりません。例えば、入ったばかりのスタッフが、初めての仕事で失敗したとします。まだ、不慣れなだけかもしれません。そんな人に、「教えたでしょ。」と言っても、成長には、つながらないと思います。時間と経験で、できるようになることなら、必要なのは、厳しく教え直すことではなく、やる気を失わせないことかもしれません。「最初なんだから、大丈夫。」そう伝えた方が、次へ進める人もいます。一方で、二年以上働き、いろいろな経験をしてきたスタッフが、同じように落ち込んでいたら、私は、同じ言葉を使いません。「気にしすぎだよ。」と軽く流してしまえば、その人が抱えているものを、見落としてしま

私は以前、「ありがとう」を伝え合うアプリを導入しました。同じ店舗のスタッフだけではありません。別の店舗。本社。社長。誰にでも、感謝のメッセージを送ることができる仕組みでした。メッセージを送ると、「ありがとう」が積み重なります。多くの「ありがとう」を集めたスタッフは表彰され、貯まったポイントは、商品券などと交換できました。私は、この仕組みに期待していました。店舗が違えば、普段は会うこともありません。でも、「こんなスタッフも頑張っているんだ。」「自分だけが悩んでいる訳じゃないんだ。」そんなことを知るきっかけになれば、会社全体が、もっと一つになれると思ったのです。私自身も、本社や現場で、どんな仕事をしているのか。スタッフに知ってもらいたい気持ちもありました。最初は、とても良い仕組みでした。「ありがとう。」その言葉が、会社の中を行き交いました。しかし、一年半ほど続けるうちに、少しずつ違和感を覚えるようになりました。感謝を伝えるためではなく、ポイントを集めるために、「ありがとう」を送る人が増えてきたのです。本当に感謝しているからではなく、とりあえず送る。送らないよりは送っておく。そんな空気を感じるようになりました。私は、その時、気付きました。これは、私が伝えたかった「ありがとう」ではありません。コンビニのレジで、「ありがとうございました。」と言われるように、言葉だけが残り、気持ちが置いていかれてしまったように感じたのです。もちろん、その言葉を否定したい訳ではありません。言葉にしなければ、伝わらないこともあります。だから、伝えたい時は、ちゃんと言葉にすればいい。でも、感謝は、言葉だけではあ

私は38年間、飲食業に携わってきました。以前、スタッフを評価するために、「優秀の基準」を作ったことをご紹介しました。しかし、評価基準だけでは、人は成長できません。なぜなら、ゴールが見えないからです。私は、役職階級を見えるようにしました。何を頑張れば、次の役職へ進めるのか。その道筋を、入店したその日から、全員へ渡していました。見せるだけではありません。雇用通知書と一緒に、役職階級一覧を手渡していました。「この会社では、ここまで成長できます。」私は、そんな未来を、最初に伝えたかったのです。研修生には、何を覚えれば試用期間が終わるのか。パート・アルバイトには、次は何を覚えればリーダーになれるのか。正社員には、主任、店長代理、店長へ進むためには、何が必要なのか。一つひとつ、評価項目として明確にしました。私は、学生だから。アルバイトだから。正社員だから。そんな理由で、評価を変えたくありませんでした。学生でも、優秀なら評価される。努力した人が、次のステージへ進める。そんな会社にしたかったのです。だから私は、評価を曖昧にしませんでした。過去には、「なんで、あの人が正社員なんですか。」「あの人が辞めないなら、私が辞めます。」そんな声を聞いたこともあります。仕事への不満ではありません。理不尽な評価への不満でした。評価が曖昧だと、努力ではなく、人間関係を頑張る人が出てきます。社長に気に入られようとする人もいました。私は、それだけは避けたかったのです。だから、誰が見ても分かる基準を作りました。そして、役職階級一覧を渡し、努力する方向を、最初から見えるようにしました。もちろん、手間も増えました。役職が

「日本一美味しいラーメンを作っていますか？」そう聞かれたら、私はこう答えます。「分かりません。でも、自分が一番好きな味は作っています。」私は昔から、美味しいと思った料理があると徹底的に研究します。何が入っているのか。どうやって作っているのか。何度も食べて、何度も試作します。もちろん、全部が分かるわけではありません。お店ごとの企業秘密もありますし、長年積み重ねた技術もあります。それでも、自分なりに近づける努力はします。でも、そこからが私らしいところです。再現できたら終わりではありません。最後は必ず、「自分ならこうする。」というアレンジを加えます。少しだけ濃くする。味の記憶を考える。旨味のバランスを変える。何度も作り直して、最後は、自分が一番美味しいと思える味に仕上げます。だから私は、「日本一美味しいラーメンです。」とは言いません。味の好みは人それぞれだからです。でも、「自分が一番好きな味です。」とは自信を持って言えます。飲食店は流行を追うことも大切です。人気店を研究することも大切です。しかし、最後まで真似をしていては、自分のお店にはなりません。研究する。学ぶ。再現する。そして最後は、自分らしく仕上げる。私は料理だけではなく、経営も同じだと思っています。誰かの成功を学ぶ。でも最後は、自分のお店に合った形にする。それが長く続く店づくりにつながると、私は考えています。全てを自分好みにするのではなく、シンプルな醤油ラーメンは、お年寄りでも食べられる様に、シンプルなものはできるだけ、スタンダードを王道路線で考えます。◆アオ日記🐾主人は美味しいものを食べると、「これ、家で作れそうだな。」とす

私は、会社を経営していた頃、従業員を、大切にしたいと思っていました。言葉だけではなく、できることなら、行動で示したい。そう考えていました。私の役員報酬を、月15万円にしていた時期があります。手取りにすれば、12万円ほどでした。それでも、自分の給与を上げるより、従業員の給与や、アルバイトの時給を、上げたいと思っていました。会社の利益が出たら、まず、働いてくれている人へ返したい。私にとっては、それが、従業員を大切にすることの一つでした。コロナで、店舗を休業した時には、社員へ、100％の休業手当を支払いました。仕事ができないのは、社員の責任ではありません。生活もあります。だから、できるだけ、普段と変わらない給与を、受け取ってほしい。そう考えました。休業している間、別のアルバイトを始めた社員もいました。私は、それ自体を、問題だとは思いませんでした。空いている時間を、どう使うか。それは、本人が決めればいいことです。そんな中、会社の今後について、正社員だけで、集まって話をしたいと思いました。社員へ、連絡しました。すると、一人の社員から、「行けません。」と言われました。理由を聞くと、こう返ってきました。「バイトを入れたから。」私は、思いました。「それって、なんか、おかしくない？」会社から、100％の休業手当を、受け取っている。その会社が、これからについて、正社員で話をしたいと言っている。でも、休業中に始めた、別のアルバイトを優先する。私には、その感覚が、理解できませんでした。もちろん、100％払ったのだから、会社に尽くしてほしい。そう言いたかったわけではありません。ただ、会社が、あなたの生活

私は、会社のお金で経験を買った。― 人は、経験で成長する。―私は38年間、飲食業に携わってきました。スタッフによく、こんな話をしていました。「繁盛店へ行ってみたら？」すると、決まって返ってくる言葉がありました。「お金がありません。」私は思いました。だったら、会社が払えばいい。そうすれば、行かない理由はなくなります。私は、言い訳を一つずつ、なくしていきました。だから、正社員が他の飲食店を利用した費用は、会社が全額負担しました。アルバイトは、半額負担です。ただし、条件がありました。日時。店舗名。誰と行ったのか。混み具合。自店で取り入れられそうなこと。素晴らしいと思ったこと。簡単なレポートだけは、提出してもらいました。私は、料理の感想を書いてほしかった訳ではありません。「何を感じたのか。」それを知りたかったのです。家族と外食した場合も、会社が負担しました。飲食店で働く人は、世間が休んでいる時間に働きます。家族との時間を、取りにくい仕事です。だから私は、家族との食事も、大切な時間だと思っていました。もちろん、制度を作れば、失敗もあります。入社したばかりの社員が、高級ステーキ店で、五万円以上使ったこともありました。その出来事をきっかけに、利用ルールを追加しました。私は、どんな仕組みも、完成するとは思っていません。現場で起きたことを見ながら、改善を繰り返してきました。制度では利用できない店へ、スタッフを連れて行くこともありました。女性スタッフから、「一度行ってみたい。」そんな声があれば、ホストクラブへ連れて行ったこともあります。もちろん、会社のお金では使えません。その時は、私のポケットマネ

私は38年間、飲食業に携わってきました。以前、スタッフに、「成長シート」を書いてもらっていました。書くか、書かないか。それは、本人の自由です。私は、無理に夢を書かせたい訳ではありませんでした。仕事は、生活のために働く人もいます。夢のために働く人もいます。友達がいるから、アルバイトを始める高校生もいました。働く理由は、人それぞれです。だから私は、目標を持つことを、強制しませんでした。ただ、もし目標があるなら、紙に書いてほしい。そう思っていました。長期的な目標。短期的な目標。そして、その目標に向かって、何ができるようになったのか。一つずつ、自分で記録してもらいました。人は、周りと比べてしまいます。「あの人は仕事ができる。」「自分なんて、まだまだだ。」そう思うことがあります。でも、成長シートを開くと、昨日までできなかったことに、○が付いている。斜線が増えている。半年前には、できなかった仕事が、今では当たり前にできるようになっている。成長シートは、他人と比べるためのものではありません。昨日の自分と比べるためのものでした。私は、この成長シートを、評価にも活用していました。でも、見ていたのは、夢の大きさではありません。口だけか、本気かでもありません。自分で決めた目標に向かって、一歩でも進もうとしているか。その姿勢を見ていました。面談では、「ここまでできるようになったね。」そんな話をすることが増えました。褒める理由は、結果だけではありません。努力した過程も、褒めることができました。私は、成長シートを、一人のスタッフに渡しただけでは終わりませんでした。あるスタッフには、店舗を一店舗、丸ごと任せ

私は38年間、飲食業に携わってきました。多店舗展開をしていた頃、「優秀の基準」という仕組みを作りました。これは、スタッフを評価するためだけのものではありません。会社が目指す「優秀の基準」を、見えるようにするためでした。新しく入ったスタッフは、何が正しくて、何を頑張れば評価されるのか分かりません。でも、それは当然です。私は、「当たり前」という言葉を、あまり信用していません。当たり前とは、あなたにとっての当たり前です。育った環境も、年齢も、経験も違えば、当たり前も違います。だから私は、「当たり前」を教えるのではなく、会社の「当たり前」を見えるようにしました。最初は、数えるほどしか項目はありませんでした。でも、現場で気付いたことを、一つずつ追加していきました。根付いたものは削除し、新しい課題が見つかれば追加する。改善を繰り返しながら、内容は増え続けていきました。評価の仕組みも、現場改善と同じです。完成はありません。例えば、「挨拶」「身だしなみ」これらは、文字だけでは伝えきれませんでした。同じ「いらっしゃいませ。」でも、ラーメン店と高級ホテルでは、求められる接客は違います。店のコンセプトによって、正解は変わるからです。「優秀の基準」とは、ルールブックではありません。会社が目指すスタッフ像を、見えるようにしたものでした。会社の価値観を伝えるための地図だったのです。最初に作った項目は、「成長シートを書いている。」でした。仕事を覚えることよりも先に、「何のために働くのか。」それを考えてほしかったからです。面談の時、スタッフが評価シートで、その項目に「5」を付けていたら、私は言います。「成長シ

昨年、私は、これからの人生を考えました。この先、どこへ向かいたいのか。何を残したいのか。何日も考えた末に、私は一つの答えを出しました。来年、誰かのお役に立つ人になろう。そう決めました。今年二月、コンサルティング会社を設立しました。講演のご依頼もいただくようになりました。でも、私は、講師を紹介する会社へ登録することは、あえてしませんでした。焦る必要はないと思ったからです。今年は、土台を作る一年。そう決めていました。昨年十二月から、書籍の執筆を始めました。約一か月で、八万四千文字を書き上げ、二冊の書籍を出版しました。ブログも書き始めました。ココナラも始めました。すべて、来年のためです。来年、地方で頑張る個人経営者や、経営に悩む方へ、私の経験を伝えたい。そう考えています。なぜ、地方の個人経営者なのか。それは、私自身が、同じ立場だからです。東京には、大きな会社も、フランチャイズもあります。でも、私は、そういう会社を経営した経験はありません。十店舗までの会社なら、私には経験があります。個人経営だからこそ、リメイクできる。私は、そう信じています。私が伝えたいのは、経営テクニックだけではありません。利益を増やす方法だけでもありません。私が伝えたいのは、希望です。希望とは、根拠のない励ましではありません。私は、希望とは、前を向くための「情報」だと思っています。知らないから、諦めてしまう人がいます。方法を知らないから、苦しみ続ける人がいます。でも、一つの情報が、人生を変えることがあります。「そんな方法があったのか。」「自分にもできるかもしれない。」そう思えた瞬間、人は、前を向くことができます。私

私は38年間、飲食業に携わってきましたこれまで、海鮮居酒屋、スペインバル、肉バル、焼肉店、ラーメン専門店、低単価均一居酒屋、カラオケボックス、ダイニング、食堂、創作居酒屋など、さまざまな業態を新規オープンしてきました。業態が変わっても、会社の規模が変わっても、私の経営で変わらなかったことがあります。それは、人の記憶を信用しないことです。この言葉だけを聞くと、「人を信用していないのですか？」と思われるかもしれません。違います。私が信用しないのは、人ではなく、人の記憶です。人は忘れます。忙しければ忘れます。疲れていても忘れます。それは能力の問題ではありません。人だからです。だから私は、「忘れないように頑張ってください。」とは言いません。忘れても仕事が回る仕組みを作る。それが、私の仕事だと思っていました。前回までご紹介した、「2タッパ理論」「発注ラベル」「ホワイトボード」これらもすべて、人の記憶に頼らないために作った仕組みです。しかし、私が記録を大切にしたのは、現場だけではありません。社員を採用する時も同じです。雇用条件は本人に選んでもらい、雇用通知書や補足事項を説明し、内容を確認したうえで、同じ書類へサインをもらいます。理由は一つ。「説明した。」「聞いていない。」そんな認識の違いをなくすためです。実際に裁判になった時も、私を守ってくれたのは、人の記憶ではありませんでした。記録です。だから私は、「言った、言わない。」ではなく、記録が残る仕組みを作るようになりました。現場でも同じです。ある店舗では、決まった曜日に本社へ送る発注FAXが届かないことがありました。本社では、そのFAXをもと

経営者には、時間を巻き戻したいと思う瞬間があります。私にも、今でも忘れられない出来事があります。当時、私は建物300坪、駐車場500坪の複合店舗を経営していました。居酒屋、カラオケボックス、そしてテナントとしてラーメン店が入る、大きな店舗でした。ある日、カラオケ店の釣り銭がなくなりました。釣り銭はレジに入れたままだったため、建物に入ることができれば誰でも持ち出せる状態でした。実は、このような盗難は珍しいことではありませんでした。2年に一度くらいの頻度で起きていたからです。「これ以上、大きな被害にならなければいい。」当時の私は、そう願うしかありませんでした。しかし、その願いとは裏腹に、被害は年々エスカレートしていきます。8回目には、カラオケ店と居酒屋の売上を保管していた耐火金庫が、そのまま盗まれました。耐火金庫ごとです。さらに同じ頃、同じ建物でテナントとして営業していたラーメン店でも盗難が発生しました。近所のラーメン店も同じような被害に遭っていました。この頃から、私の人間不信は加速していきました。そして12回目。ようやく犯人が特定されました。犯人は、私の会社の従業員でした。新聞でそれを知ったテナントのラーメン店の社長から、「うちの盗難も、その従業員じゃないですか？」と言われました。そう思われても仕方のない状況でした。私は、「まだ警察の捜査中なので断定はできません。しかし、もしそうであれば責任を持って対応します。」と答えました。しかし、その時、私の中では別の決断をしていました。自分の店だけならまだしも、テナントさんにまで迷惑を掛けてしまった。もう、この場所で営業を続けることはできな

私は、長い間、スタッフに、自分の考えを、分かってほしいと思っていました。なぜ、この仕事をするのか。なぜ、この判断をするのか。なぜ、お客様を大切にするのか。会社が、どこへ向かおうとしているのか。私は、できるだけ、自分の考えを伝えてきました。でも、どれだけ話しても、「どうして、そう考えるんだろう。」と思うことがありました。そして、相手から見れば、きっと、同じだったのだと思います。「どうして、社長は、そう考えるんだろう。」同じ会社で、同じ店で、一緒に働いていても、見えているものは、同じではありません。私は、そのことを、理解するまでに、ずいぶん時間がかかりました。経営者と、スタッフでは、立っている場所が違います。スタッフにとって、会社は、人生の一部分です。仕事が終われば、自分の生活があります。家族。友人。趣味。恋愛。それぞれの人生があります。一方、経営者は、同じ会社を、違う場所から見ています。売上。給与。家賃。借入。設備。取引先。お客様。そして、そこで働く人たちの生活。同じ一日を、同じ店で過ごしていても、考えていることも、背負っているものも、同じではありません。私は以前、「仕事と私、どっちが大事？」という質問を聞くと、少し不思議に感じていました。私なら、こう思います。「それ、同じ土台に乗せるものなの？」仕事と、大切な人。どちらも、大切にできます。でも、大切にする意味が違います。経営者と、スタッフも、少し似ていると思います。同じ会社を、大切にしていたとしても、大切にする理由まで、同じである必要はありません。経営者には、経営者の理由があります。スタッフには、スタッフの理由があります。それな

来週、私は、店の大型冷凍冷蔵庫を買い替えます。でも、目的は、新しい冷蔵庫が欲しいからではありません。未来の自分へ、投資するためです。営業を再開した時、私は、大型の冷凍冷蔵庫に、40万円以上かけてメンテナンスをしました。当時は、これで安心できる。そう思っていました。ところが、半年も経たないうちに、「修理はできません。」と言われました。私は、正直、「あのメンテナンスは何だったんだろう。」と思いました。もちろん、機械は壊れるものです。誰かを責めたいわけではありません。でも、この出来事が、私の考え方を変えました。それまで私は、設備は、業者に頼るしかないと思っていました。しかし、これからは違います。未来の自分が、管理しやすい設備を選ぶ。そう決めました。現在、店には、幅1200mmの大型冷凍冷蔵庫があります。これを、幅630mmの冷蔵庫と、幅630mmの冷凍庫、二台へ変更します。一台を、二台にする。一見すると、手間が増えるように思えるかもしれません。でも、私にとっては逆です。小型なら、自分でも動かせます。アルバイトにも手伝ってもらえます。故障しても、交換が簡単です。100Vなので、子ブレーカーごとに管理できます。もし故障しても、原因がすぐ分かります。大型一台が止まるより、営業への影響も少なくなります。大型冷凍冷蔵庫は、すでに一台、750幅の冷蔵庫と冷凍庫へ変更しました。そして来週、もう一台も、630幅の冷蔵庫と冷凍庫へ変わります。私は、少しずつ、店を変えています。今の自分のためではありません。10年後。20年後。30年後。未来の自分が、困らないためです。私は、あと30年、仕事を楽しみたい。

昨日は、とても嬉しい出来事がありました。夜営業で、お客様が会計を待っている時でした。私は少し離れた場所にいて、お客様同士の会話が聞こえてきました。「この歯間つまようじ、凄いね！」「高いだろうに、こだわってるね。」その言葉を聞いた瞬間、思わず心の中で笑ってしまいました。実は、この歯間つまようじは、私が何年も前に作ったものです。普通の爪楊枝ではなく、気に入った歯間つまようじを見つけて、10万本作りました。会社は法人破産しました。グループ店舗もなくなりました。それでも、この歯間つまようじだけは残っていました。倉庫に残っていた歯間つまようじを、「もったいない。」そう思って、営業再開した今も使い続けています。私は一度も、「この歯間つまようじは高いんですよ。」と、お客様に話したことはありません。価値は、自分で説明するものではないと思っているからです。すると、そのお客様は続けてこう話していました。「ここのラーメン、本当に好きなんだ。」「ほかの店もたくさん行ったし、何件も並んで食べたけど、ここのは凄いよ！」そして最後に、「昨日も来たんだ！」と笑いながら話していました。その会話を聞いているだけで、私は十分嬉しかったのですが、さらに会計の時です。金額をお伝えすると、お客様は驚いたように、「そんなに安いの？」と一言。私は何も言いませんでした。でも、その一言で十分でした。価格が安いからではありません。価格以上の価値を感じていただけた。そう受け取ったからです。私はいつも思っています。料理だけがお店の価値ではありません。接客も。店内の雰囲気も。黒竹箸も。歯間つまようじも。その一つひとつの積み重ねが、「また

私は、会社を経営していた頃、社員に、こんなことを伝えていました。「自分で判断することが、自分の命を守る。」仕事では、いつも、誰かが答えを教えてくれるとは限りません。何かが起きた時、社長へ聞く。店長へ聞く。指示を待つ。それでは、間に合わないことがあります。その場で、何を優先するのか。今、自分に何ができるのか。自分で考え、自分で判断しなければならない時があります。私は、その判断の積み重ねが、責任感になると思っていました。そして、その人への信頼や、評価にも、つながっていく。結果として、自分自身を守ることにもなる。そう考えていました。社員会議で、この話をする時、一つの出来事を、例に出したことがあります。2014年、韓国で起きた、セウォル号沈没事故です。私は、その事故を通して、社員に考えてほしいことがありました。誰かの指示だけを、待っていていいのか。自分が、その場で、どんな責任を持っているのか。今、何を優先しなければならないのか。自分の頭で、考えてほしい。飲食店でも、同じです。目の前には、お客様がいます。一緒に働く、スタッフもいます。何か問題が起きた時、「社長に聞いていません。」「店長から、指示されていません。」それだけでは、済まないことがあります。だから私は、自分で考える。自分で判断する。そして、自分にできるところまで、行動する。そんな人になってほしいと、伝えていました。でも、その言葉は、思いもしなかった形で、私自身へ返ってきました。社員会議の後、一人の社員から、退職の相談を受けました。その社員には、駅前の一等地で始める、新しい業態の責任者を、任せる予定でした。その話も、一緒に進めてい

私は、長い間、多くのスタッフと、一緒に働いてきました。人材育成についても、ずいぶん考えてきました。評価制度。面談。役職。目標。教え方。伝え方。いろいろな仕組みを、作りました。でも、最初から、「人を育てよう。」と思っていたわけではありません。始まりは、もっと単純でした。楽しい職場にしたい。ただ、それだけでした。会社が、まだ小さかった頃です。私と、アルバイトとの年齢差も、それほどありませんでした。定休日になると、スタッフと店に集まることが、よくありました。慰労会のようなものです。仕事中ではありません。だから、話す内容も、仕事だけではありませんでした。学校のこと。恋愛のこと。卒業したら、何をしたいのか。将来、どんな仕事をしたいのか。そんな話を、自然にしていました。そこには、面談のような、堅苦しさはありません。スタッフも、「社長に、どう思われるだろう。」そんなことを、あまり考えずに、自分の言葉で、話してくれていたのだと思います。私は、その話を聞くことが、好きでした。そして、必要だと思えば、自分の考えも伝えました。時には、真剣になりすぎて、相手を、泣かせてしまったこともあります。でも、当時の私は、それを、人材育成だとは、思っていませんでした。ただ、一緒に働く人を知りたかった。できれば、楽しく働いてほしかった。その人が、これから何をしたいのかも、知りたかった。それだけだったのだと思います。そして、不思議なことに、チームは、少しずつ強くなっていきました。同じ人数。同じ設備。同じメニュー。それでも、チームの状態によって、店の力は変わります。スタッフ同士が、うまくつながっている店は、動きが違いま

私は38年間、飲食業に携わってきました。多店舗展開をしていた頃、接客マニュアルを作っていた時期があります。理由は単純です。同じことを、何度も説明するのが大変だったからです。マニュアルがあれば、誰が教えても、同じ内容を伝えられます。効率も良くなります。最初は、それでいいと思っていました。でも、ある日、違和感を覚えました。コンビニで、「ありがとうございました。」と言われた時です。私は心の中で、「ありがとうって、そういうものだったかな。」と感じました。その時、私は、言葉だけでは、気持ちは伝わらない。そう感じました。もちろん、一生懸命働いている店員さんです。でも、マニュアル通りの言葉は、どこか機械のように聞こえてしまいました。私は、そんな店にはしたくありませんでした。だから、接客マニュアルをやめました。言葉は教えられても、気持ちは教えられないと思ったからです。その代わりに残したのは、ハウスルールです。例えば、身だしなみ。以前は、細かく文章で決めていました。「茶髪はOK。」「金髪はNG。」でも、その間の色はどうするのか。結局、文字だけでは伝えきれません。だから私は、「あなたが飲食店のスタッフとして、良いと思う身だしなみにしてください。」そう伝えるようにしました。細かいルールを増やすより、スタッフを信じることにしたのです。最初は、戸惑うスタッフもいました。でも私は、「失敗してもいいから、やってみろ。」そう伝えました。すると、スタッフの表情が変わりました。マニュアル通りに動く、ロボットのような表情ではありません。自分で考え、自分で行動する、生き生きとした表情になったのです。今までは、「ここま

私は、昔から高い物が好きなわけではありません。むしろ、必要のない物にはお金を使いません。ですが、「価値がある」と思ったものには、お金を使います。今日は、その話を書こうと思います。飲食店を経営していると、「もっと安い物でいいんじゃないですか？」と言われることがあります。確かに、安い物を選べば利益は増えるかもしれません。でも私は、値段だけで選ぶことはしません。例えば、私の店で使っている歯間つまようじ。普通の爪楊枝より高価です。それでも使っています。理由は簡単です。お客様が、「これ、使いやすいね。」と言ってくださるからです。持ち帰ってくださる方もいます。その小さな満足が、お店の印象になります。割り箸も同じです。私自身、安い割り箸で、片方だけ細く残るような箸を使うたびにストレスを感じていました。だから自分の店では、炭焼き風の黒竹箸を選びました。毎日のことだからこそ、気持ちよく使っていただきたい。そう考えています。最近では、仕事とは関係ありませんが、電子タバコのgloも同じ考え方でした。サポートを待って何日もモヤモヤするくらいなら、本体を予備として購入しました。「もったいない。」と思う人もいるでしょう。でも私にとっては、数千円より、気持ちよく毎日を過ごせる価値の方が大きかったのです。もちろん、何でも高い物を選ぶわけではありません。必要のないところは徹底的に節約します。その反面、お客様の満足や、仕事の効率、自分のストレスを減らしてくれる物には、喜んでお金を使います。経営も同じです。安さだけを追い求めると、最後は価格競争になります。でも、価値を提供できれば、価格だけでは比べられません。私は、

「飲食店経営で、一番難しい仕事は何ですか？」そう聞かれたら、私は迷わずこう答えます。「決断です。」料理を作ることでもありません。接客でもありません。集客でもありません。経営者にとって一番難しい仕事は、毎日の「決断」だと私は思っています。売り切る決断今日はもう少し売れるかもしれない。でも、仕込みを増やせば売れ残るかもしれない。私は必要以上に仕込みを増やしません。売り切れたら暖簾をしまうこともあります。それも経営者としての決断です。値上げする決断原材料費は上がります。光熱費も上がります。人件費も上がります。それでも価格を変えないのか。それとも値上げをするのか。どちらにもリスクがあります。だから簡単ではありません。メニューを減らす決断「これも置いてほしい。」「これも食べたい。」そんな声をいただくこともあります。でも、お客様の要望をすべて取り入れていたら、お店の強みは薄れてしまいます。私は、お店の方向性に合わないものは増やしません。「やらない」と決める決断経営は、「何をやるか。」だけではありません。「何をやらないか。」を決めることも、とても大切です。広告を出さない。仕込みを増やさない。魚を扱わない。私にも、やらないと決めたことがたくさんあります。正解は後にならないと分からない経営には、テストのような正解はありません。その時は正しいと思った決断でも、結果が出るのは数か月後かもしれません。だから私は、一つひとつの決断に責任を持つようにしています。最後に私はこれまで、成功も失敗も経験してきました。自己破産も経験しました。だから今は、「決断をしないこと」の方が怖いと感じています。迷うことはあり

私がゴルフから離れた理由の一つに、ライバルの死があります。私がゴルフを始めたきっかけは、そのライバルのお父さんでした。ある日、店のカウンター越しに突然こう言われました。「お前、明日の日曜、時間あるか？」私は断れる立場ではなく、「空いております。」と即答しました。翌日、ゴルフ練習場へ連れて行かれ、新潟トップシニアとして活躍していた方に、クラブを選んでいただきました。パターを除いて40万円を超える買い物でした。「ここまでお金をかけたのだから、絶対に上手くなろう。」そう決めた私は、夢中で練習しました。目標は、70台でラウンドすること。そして、ホールインワンを達成すること。初年度、一日で1,500球打ったこともあります。休日には、練習場のオープンから閉店まで、13時間打ち続けた日もありました。その練習場には、決まってライバルの彼が現れます。当時は、まだ私より少し上手い程度でした。一方、お父さんは理事長杯で優勝するほどの腕前。不思議なことに、親子が同じ時間に練習場へ来ることはほとんどありませんでした。教え方も対照的でした。お父さんは、「こう構えるだろ。そしたら、こうだ。あとはバーンとな！」私は、「はい！」と返事をしながら、実は何一つ理解できませんでした。反対に、息子である彼は理論的でした。私には、その説明の方がよく理解できました。そんな二人に教えられながら、私はゴルフを続けました。5年目。ついに目標だった70台を達成しました。その日は、お父さんと同じ組でのラウンドでした。本当に嬉しかったことを覚えています。その頃、ライバルの彼はヘルニアの手術をしていました。「弱った姿は見られたくない。」

私は30歳を過ぎた頃、会社の経営理念を考えました。いろいろ悩んだ結果、私が選んだ言葉は、「共に成長」でした。この「共に」には、特別な意味があります。スタッフ。お客様。取引業者さん。地域の皆さん。会社。そして、私自身。会社に関わるすべての人と、一緒に成長していきたい。そんな想いを込めました。私は、会議のたびに、店舗のコンセプトと一緒に、会社の経営理念も伝えていました。理念は、壁に飾るための言葉ではありません。毎日の判断基準になるものです。だから私は、経営理念を、言葉だけで終わらせませんでした。役職階級を作ったのも、成長シートを書いてもらったのも、利益をスタッフへ還元したのも、会社のお金で経験を買ったのも、数字を隠さなかったのも、すべて、「共に成長」という考え方から生まれた仕組みです。もちろん、会社を経営していれば、思い通りにならないこともあります。裏切られることもあります。横領されたこともありました。それでも、私は、経営理念を変えようとは思いませんでした。理念とは、順調な時だけ掲げるものではないからです。苦しい時こそ、自分が何を信じるのか。それが、経営理念だと思っています。私は、人は、何歳になっても成長できると信じています。でも、一人だけが成長すればいいとは、思っていませんでした。スタッフが成長する。会社が成長する。お客様と、取引業者さんと、共に成長する。そして、私自身も成長する。誰か一人ではなく、関わる人たちと、一緒に成長していく。それが、私の理想でした。だから私は、「共に成長」という経営理念を掲げました。今振り返ると、役職階級も、成長シートも、利益還元も、経験への投資も、数字

飲食店を経営していると、「売り切れは機会損失ですよね？」と言われることがあります。確かに、その考え方もあります。でも私は、「売り切れも経営戦略の一つ」だと考えています。私は昼は20人前くらいしか用意しません。私の店では、通常20人前程度を目安に準備しています。もちろん、曜日や天候、予約状況によって多少調整はします。しかし、「たくさん売れるかもしれない。」という理由だけで、仕込みを増やすことはありません。なぜなら、売れ残るリスクの方が大きいからです。「売り切れたら営業を終える」もし、* スープ* 麺* チャーシューどれか一つでも不足したら、私は暖簾をしまいます。そして店の前には、「スープ切れ・麺切れ・完売」と案内を出します。そこで無理に営業を続けることはしません。「食べられなかった」は次につながる完売の案内を見て、食べられずに帰るお客様もいらっしゃいます。申し訳ない気持ちはあります。でも、そのお客様は次回、「今度は少し早く行こう。」と思ってくださることがあります。もちろん毎日売り切れを狙うわけではありません。しかし、必要以上に仕込みを増やして売れ残るより、適正な量を用意する。私はその方が健全な経営だと思っています。売上だけを追いかけない飲食店は、売上だけを見ていては長く続きません。売れ残り。廃棄。仕込み時間。人件費。これらも利益に大きく影響します。「もっと仕込めば売れたのに。」そう思う日もあります。でも、「今日売れるかもしれない。」という期待だけで仕込みを増やすことはしません。「足るを知る」私は昔、会社を大きくすることばかり考えていました。でも今は違います。必要以上に作らない。必

飲食店の経営者に、「暇な日は何をしていますか？」と聞かれることがあります。私の答えは少し変わっています。「できるだけ仕込み時間を作らないようにしています。」「えっ？」と思われるかもしれません。でも、これには理由があります。人件費は営業時間だけではありません仕込みも人件費です。営業時間前の2時間。閉店後の2時間。これも立派な労働時間です。営業時間は8時間でも、仕込みが4時間あれば、実際には12時間働いていることになります。つまり、人時売上高は下がってしまいます。営業中にできることは営業中にやるもちろん、業種によります。例えば魚料理。一本魚を仕入れて解体する。刺身を引く。これは営業中には難しい仕事です。しかも刺身は冷凍すると品質が落ちやすい。だから私は、魚をメインに扱いません。これは「魚が嫌い」なのではなく、自分の営業スタイルに合わないからです。メニューは経営方針でもある私はラーメンと居酒屋を営業しています。仕込みは必要です。でも、「仕込みが多いメニュー」よりも、「営業中に対応しやすいメニュー」を選ぶようにしています。料理だけではなく、経営効率も考えているからです。暇な日は改善に使う暇な日に、ただ仕込みを増やすことはありません。私は、店を見直すメニューを見直す原価を確認する動線を改善するそんな時間に使います。仕込みを増やすより、仕組みを良くする。その方が、長く続く店になると思っています。また、私はすべての仕込みを営業前に終わらせるわけではありません。あえてお客様に見える場所で仕込みをすることもあります。肉の解体や切る作業、野菜を刻むなどの作業を見ていただくことで、「この店はきちんと

私は多店舗展開していた頃、常に売上を追いかけていました。売上が増えれば嬉しい。さらに増やしたい。もっと店舗を増やしたい。そんな時代もありました。しかし今は違います。もちろん赤字は困ります。利益も必要です。ですが、利益が出ている以上、必要以上に追い求める気持ちはありません。私は今、「足るを知る」という考え方が好きです。足りているのに、さらに求め続ける。それも一つの生き方です。ですが私は、今あるものに感謝しながら、好きな仕事を続けていきたいと思っています。お客様が来てくれる。仲間が集まる。アオが元気に暮らしている。それだけでも十分幸せです。おそらく数年後、私は時代の流れに逆らうと思います。物価は上がり、値上げが当たり前になるでしょう。しかし私は、できる限り安く提供したいと思っています。学生には、もっと気軽に食べてもらいたい。地元の人には、少しでも喜んでもらいたい。経営者としては間違っているのかもしれません。ですが、それが今の私のやりたいことです。昔はお金を追いかけていました。今は、お金では買えない時間や繋がりを大切にしたいと思っています。いつもブログを読んでいただきありがとうございます。私は現在も飲食店経営に携わっています。利益改善のご相談はもちろん、資金繰りや経営不安、再起についてのご相談もお受けしています。人生には、追いかける時期もあれば、立ち止まって周りを見渡す時期もあります。今の私は、「足るを知る」を大切にしながら、好きな仕事を、好きな仲間たちと、できるだけ長く続けていきたいと思っています。◆アオ日記ニャ～オ！アオにゃ！主人は昔、お金を追いかけていたみたいだけど、今はお客さ

ニャ～オ！アオにゃ！🐾主人が昔、お店で使っていた爪楊枝を見つけたにゃ。「KURAYOSHI-GROUP」って印刷されているにゃ。アオは思ったにゃ。「主人は爪楊枝まで作っていたのか？」って。でも、主人は笑いながら話してくれたにゃ。昔、マカオへ行った帰りに、上海の中華料理店で歯間つまようじを見つけたそうにゃ。普通の爪楊枝より使いやすくて、「これ、いいな。」と思った主人は、日本へ帰って探したにゃ。でも、その頃は日本ではほとんど売っていなかったそうにゃ。だから…作ってしまったにゃ。しかも…10万本。主人らしいにゃ。その後、会社は自己破産したにゃ。グループのお店は無くなったにゃ。でも、倉庫には大量の歯間つまようじが残っていたにゃ。「捨てるには、もったいない。」主人はそう考えて、営業を再開した今も、お店で使い続けているにゃ。袋には、今は無いお店の名前も印刷されているにゃ。でも、刈羽くらよしの名前も入っているから、そのまま使っているにゃ。主人は、お客さんによく言っているにゃ。「持ち帰ってもいいですよ。」実際、この歯間つまようじが気に入って、無くなるたびに補充しに来る経営者仲間までいたそうにゃ。そして数年前には、仮面女子さんの打ち上げでスタッフさんが気に入ってくれて、主人は一箱ではなく、二箱（2,000本）プレゼントしたにゃ。翌年も。そして今年も。また打ち上げの予約をいただいたそうにゃ。主人は、「これで予約が取れたとは思わない。」と言っていたにゃ。でも、相手の記憶に残る小さな気配りにはなったと思うにゃ。主人はよく言うにゃ。「値段じゃない。」高級だから良いわけでも、安いから悪いわけでもない。例え

ニャ～オ！アオにゃ！🐱ある日の夜、主人はいつもより少し機嫌が良かったにゃ。「今日は生樽が空になったな。」そう言いながら片付けをしていたにゃ。アオはお酒を飲まないから分からないけど、生樽が空になるのはそんなに嬉しいことなのかにゃ？今日はその話をするにゃ！生樽が空になった日主人の店は昼はラーメン屋、夜は居酒屋をやっているにゃ。その日は昼も忙しくて、夜は予約もたくさん入っていたにゃ。営業が終わる頃には、生ビールの樽が空。サワーの樽も空。営業再開してから初めての出来事だったらしいにゃ。普通に考えれば、「たくさん売れて良かったね。」という話かもしれないにゃ。でも主人が喜んだ理由は、それだけじゃなかったにゃ。主人は一度、全部失ったにゃ主人は昔、会社を経営していたにゃ。でも経営がうまくいかなくなり、法人も自己破産したにゃ。借金は1億6千万円あったらしいにゃ。お店も、自宅も、土地も、建物も、全部失ったにゃ。その時は、「もう終わりだ。」そう思ったかもしれないにゃ。でも主人は諦めなかったにゃ。少しずつ積み上げてきたにゃ主人はよく言うにゃ。「特別なことはしていない。」って。広告宣伝費も使っていないにゃ。派手なこともしていないにゃ。ただ、来てくれたお客様に感謝する。料理を丁寧に作る。改善を続ける。それを毎日積み上げてきたにゃ。だから主人にとって、生樽が空になったことは、「今日は儲かった。」ではなく、「続けてきて良かった。」だったんだと思うにゃ。喜んだのは売上ではないにゃ主人は昔から、「数字は結果」と言うにゃ。売上も利益も大切だけど、それだけを追いかけているわけじゃないにゃ。生樽が空になった日は、たくさ

飲食業では、食材における、 仕込み、スタンバイ、ストック、ポーションなど、 それぞれ意味は異なりますが、 大きな仕込みは、1ヵ月で消費（販売）できる量を仕込んで、 モノによっては、分けて冷凍します。未だに「既製品や、冷凍食品は美味しくない」と、 勘違いしている方がいますが、 昨今の冷凍食品のクオリティーは、大昔とは違い、 冷凍のまま、レンジで温めただけのモノに、 料理人が作ったモノが、負けることがあります。 テレビでも、この手の番組をやっていますよね。 その理由は、冷凍技術の発展が大きな要因ですが、 簡単に考えてもわかることがあります。 毎日、同じ1品を、何年も研究し続けている人に対して、 常に現場で様々な料理を作っている料理人が、その商品だけを研究し続けている相手に、簡単に勝てるでしょうか？私が最も自信のある料理でも、 そのメニューだけに費やした累計時間は、たかが知れています。 たかが知れている時間に収めなければ、他の業務が滞ります。 それに対して、調理が未経験であったとしても、 ノウハウを受講し、うまさとは何かを学んで、 3年間、毎日その商品だけを研究したらどうでしょうか？しかも現実は、調理を知り、上手さを知る人が研究します。 個人店には無い、最新設備もあります。 セブンイレブンで、美味しいと思う商品を、 仕入れ原価率30％で作れと言われたら、 私には、作れないものがあります。 何故、そのようなことが起きるのかというと、 基本的な売上利益の基準が異なるからです。 売上利益とは、売上から仕入れ原価を引いた粗利益です。 加えて、冒頭の研究時間の差があります。 大手企業は、研究開

私は飲食店経営を長く続けてきましたが、最近よく思うことがあります。実は、お勤めの方は凄いということです。経営者でもあり、料理人でもある、私の場合は、味だけの勝負であれば、勝てるモノもありますが、「原価率」も加えられた勝負では、厳しいことがわかります。10人分を仕込むのも、100人分を仕込むのも、対して、手間は変わりません。大きければ、大きいほど、加工人件費は圧縮されます。大手はマシーンを使い、何万人分の仕事をし、それらの加工人件費が商品に上乗せされるので、適うはずがないことがわかります。飲食店では、自分で食材から加工して商品化する場合と、ある程度、加工されたものを商品として売ったりしますが、後者では、加工した人件費が上乗せされています。私が、多店舗展開した会社は、精肉店が始まりです。精肉店では、1,000円で仕入れたものを、1,300円ほどにしかできません。知り合いのお豆腐屋さんは、1つ売れても売上利益は10円以下だそうです。小売業とはそんなもので、数売らないと商売になりません。それに対して、必要となる諸経費は増えますが、飲食店では、1,000円で仕入れたものを、3,000円にできます。ですが、安易に、飲食店経営に進むと、地獄の入り口が待っています。料理が上手でも、経営は別問題です。逆に、経営がうまくても、飲食のことがわからない経営者の飲食店は苦戦した結果を見てきました。私は、おそらく誰よりも多くの失敗を経験してきたのだと思います。１つのことでも、失敗のまま終わらせず、結果を出すまで努力を継続して、毎回乗り越えてきました。その数が多いほど、引き出しの数も増えます。常に、「知りた

私は昔、一人の社員を心から信頼していました。彼は入社面接で、「独立する気はありません。この会社で骨を埋める覚悟です」 と言いました。 私はその言葉を信じました。 そして飲食店経営の全てを教えました。 接客。 調理。 店舗運営。 人材育成。 利益を出すための考え方。 経営者として学んできたことを惜しみなく伝えました。 やがて彼は会社の右腕となり、 私にとって最も頼れる存在になりました。 ところが、ある日。 彼は独立したいと言い出したのです。 私は反対しませんでした。 むしろ応援したい気持ちの方が強く、 出店資金のサポートまで提案しました。 しかし、その提案は断られました。 「自分の力でやりたい」 そう言われたからです。 ところが後になって分かったことがあります。 彼は私の会社で培ったノウハウや仕組みを活用し、 私の店と同じ地域で開業していたのです。 さらに、スタッフや備品まで私の会社に頼る状況が続きました。 気付けば、 信頼していた右腕はライバルになっていました。 当時は正直、複雑な気持ちでした。 ショックもありました。 悔しい気持ちもありました。 しかし今振り返ると、彼を責める気持ちはありません。 むしろ、経営者として大切なことを学ばせてもらったと思っています。 それは、 「信じること」と「依存すること」は違う ということです。 人を信じることは素晴らしいことです。 社員を信頼し、 仕事を任せ、 成長を応援することは経営者にとって大切な役割です。 しかし、 会社の運営や仕組みまで一人の人間に依存してはいけません。 どれだけ優秀な人材でも、 いつか退職するかもしれません。 独立

飲食店では、金たわしを使っているお店も少なくありません。私も昔は当たり前のように使っていました。しかし、今では店内から金たわしをなくしています。理由は、お客様の安全を守るためです。金たわしは使い続けると、細い金属片が切れることがあります。その破片がスポンジに刺さったままになっていたらどうでしょう。そのスポンジで食器を洗えば、お客様が口にする器に金属片が付着する可能性があります。実際に大きな事故が起きたわけではありません。でも、「可能性がある」その時点で、私は改善すべきだと考えました。私は、そういうリスクを一つずつなくしていきたい経営者です。そこで、金たわしの代わりになる物を探し始めました。フライパンや焦げ付きには、「コゲ落ちん」を使っています。そして、ステンレス製の調理器具には、「ミガキクロス」を使っています。実は、このミガキクロスとの出会いは、250万円の圧力寸胴を導入した時でした。寸胴メーカーの方から、「これが一番使いやすいですよ。」と教えていただいたのです。半信半疑で使ってみると、本当に驚きました。ステンレスに傷を付けにくく、それでいてピカピカになります。現在は、・焼肉用のステンレストング・雪平鍋・手鍋・寸胴そして、厨房の調理台やシンクなど、厨房中のステンレスに使っています。厨房は、想像以上にステンレス製品が多い場所です。だからこそ、傷を付けずに磨けることには大きな価値があります。ミガキクロスにも役割があります。新品のうちは、トングや鍋など、お客様の料理に直接関わる調理器具専用です。少しへたってきたら、調理台やシンクなど厨房清掃用に使います。最後まで使い切ってから交換して

多店舗展開していた頃の私は、お金に執着せざるをえませんでした。毎月の仕入れ。スタッフの給与。銀行への返済。会社が大きくなるほど、お金の心配も大きくなります。そんな日々を過ごしていました。ある日、経営していた食堂でのことです。当時は、「大盛無料」というサービスを行っていました。すると、会計をせずに帰ろうとするお客様がいました。慌てて声を掛けると、そのお客様は真顔でこう言いました。「大盛頼んだから無料なんでしょ」もちろん、大盛が無料なのであって、食事代まで無料ではありません。今では笑い話ですが、当時の私は、「そんな勘違いをする人がいるのか」と驚きました。そして現在。私は90分だけ営業する、らーめん専門店を自身でしています。会計はお客様任せです。レジの横にセルフ会計入れがあり、お客様自身でお支払いいただいています。普通に考えれば、お金を払わない人がいても不思議ではありません。しかし、営業開始から1年2カ月。支払わなかったお客様は一人もいません。不思議なものです。昔はお金に執着し、管理し、心配し続けていました。しかし今は、以前よりお客様を信頼しています。もちろん世の中には様々な人がいます。それでも私は、多くの人は信用できると思っています。お金に執着しなくなったら、お金のトラブルも無くなりました。偶然かもしれません。ですが私にとっては、少し面白い出来事です。人生は時々、必死に握り締めていたものを手放した方が、うまくいくことがあるのかもしれません。いつもブログを読んでいただきありがとうございます。私は現在も飲食店経営に携わっています。利益改善のご相談はもちろん、資金繰りや経営不安、再起につ

私は、20年ほど前から、小麦粉をブレンドして、ラーメンの麺を自分で作っていました。あるとき言われました。「自家製麺」って、書いてあるけど、小麦を栽培してるの？それから私の中での、「自家製」という疑問が頭から離れませんでした。よく見る飲食店のメニューで、「自家製！●●」というメニューを目にします。 私は正直、なにをもって「自家製」を謳えるのかわかりません。 例えば、レシピの中に「お醤油」があるとします。大豆を育て、発酵させ、お醤油まで自分で作り、それを商品としている方を、私は知りません。 私は過去に実際、「ラーメンは自家製ですか？」と聞かれたことがあります。その時、私は率直に答えました。「麺は自分で作っています。でも、私は大豆を育てていないので、既製品のお醤油を使っています。ですので、本当の意味では自家製ではございません」インタビュアーは、「ぽかん」としていました。 「自家製！半熟卵」などのメニューを見かけますが、「鶏、飼っているのでしょうか？」私は、自家製という言葉を否定しているわけではありません。ただ、自家製という言葉が独り歩きしているようにも感じます。本当に大切なのは、自家製かどうかではなく、「美味しいかどうか」「お客様が喜ぶかどうか」ではないでしょうか。私自身も、数多くの「自家製メニュー」に挑戦してきました。どんなものが、自家製にできるのか？もっと良くする方法はないか？そんなことを何万回も考えていると、時々、考えすぎてしまいます。そして気が付くのです。「私は今ブログで何を書こうとしていたんだろう？」と。何を、お伝えしたかったのか、もう思い出せないのです。もう、レールに戻る

飲食店の相談を受けると、「集客がうまくいきません。」「売上が伸びません。」「広告を出した方がいいですか？」という質問をよくいただきます。でも私は、最初から広告やSNSの話はしません。なぜなら、店を改善する前に見るべきことがあるからです。私なら、最初の30分でこの5つを確認します。① 経営者の人柄と営業方針私はまず経営者と話をします。ここが一番大切です。「どんな店にしたいのですか？」この答えが曖昧だと、改善の方向性も決まりません。例えば、行列店を目指したい常連さんを大切にしたい家族連れが多い店にしたい一人でも無理なく続けたいどれも正解です。ただ、目指す姿が違えば、やるべきことも変わります。私は経営者の考えを知らずに改善提案はしません。② お品書き（メニュー）次に見るのはメニューです。メニューには、その店の考え方が表れます。品数が多すぎないか売りたい商品が伝わるかお客様が迷わないか利益が取れる構成になっているか「たくさんある＝良い店」ではありません。お客様に選びやすいメニューの方が、結果として注文しやすくなります。③ 価格価格は安ければ良いわけではありません。私が見るのは、「この価格で、お客様は満足できるか。」ということです。高くても満足すればリピートします。逆に安くても満足できなければ、次はありません。価格ではなく、価値とのバランスを見るようにしています。④ 実際の客層と目指すターゲット意外と多いのが、「来てほしいお客様」と「実際に来ているお客様」が違うお店です。例えば、若い人向けに営業しているつもりでも、実際は年配のお客様が多い。あるいは、家族向けを目指しているのに、一人のお客

飲食店には、多くの業態があります。ラーメン店、定食店、焼肉店、居酒屋など様々です。その中でも、私が居酒屋という業態を好きな理由があります。飲食店経営では、仕入れ原価や人件費が大きな割合を占めます。例えば、ラーメン　600円生ビール　600円どちらも同じ600円ですが、経営者目線で見ると大きな違いがあります。原価率や粗利益額は近くても、提供時間がまったく違います。生ビールは30秒ほどで提供できます。しかしラーメンは、麺を茹で、盛り付けをし、提供するまで数分を要します。仕込みも違います。ラーメンにはスープ作りやチャーシュー作りなど、多くの仕込みがあります。生ビールはサーバーの洗浄程度です。洗い物や片付けも大きく異なります。極端な話ですが、10時間ラーメンを作り続けるのと、10時間ビールを注ぎ続けるのでは、どちらが楽でしょうか？私は後者だと思います。もちろん、だからラーメン店が悪いと言いたいわけではありません。私自身、現在もラーメン店を経営しています。しかし経営者として考えた場合、利益率だけではなく、手間や労働時間も含めて考える必要があります。そして私が居酒屋を好きな理由は、利益だけではありません。接客の違いもあります。ラーメン店に来るお客様の多くは、「ラーメンを食べに来た人」です。お腹を満たしたい。仕事の合間に食べたい。移動中に立ち寄った。そんな方も多くいます。極端な話ですが、コンビニのレジに近い感覚かもしれません。必要以上のおしゃべりを求めていない方もいます。フレンドリーな接客が、逆効果になることもあります。その一方で、居酒屋に来るお客様は違います。お酒を飲みながら、仲間と会話を

「ニャ～オ！アオにゃ！」今日は主人の秘密を教えるにゃ🐾主人はお昼に90分だけ、らーめんを作っているにゃ。不思議なことに、会計はお客さん任せにゃ。アオだったら心配にゃ。払わないお客さんがいたら、アオのご飯が減るかもしれないにゃ🐱主人は、「お客さんを信じているからだよ」なんて言うけど、アオは知っているにゃ。本当は、食券機を買うお金が無かっただけにゃ！主人はケチにゃ！最近、アオにも新しいおもちゃを買ってくれないにゃ！アオは、食券機のお金があるなら、大量のちゅーるが欲しいにゃ🐾でも、本当は知っているにゃ。主人は、お店を再開した時、食券機を買う余裕なんて無かったにゃ。だから今も、お客さんを信じるしかないにゃ。不思議だけど、お店を再開してから1年以上、会計をしなかったお客さんは1人もいないらしいにゃ。世の中、思ったより優しい人が多いのかもしれないにゃ🐱◆アオ日記カウントダウンは「２」にゃ！🐾主人は何か数えているけど、アオは数字が苦手だから分からないにゃ！でも、ご飯の回数じゃないことだけは確かにゃ🐱また主人を観察して報告するにゃ！■関連ブログ◆飲食店の利益改善について相談したい方はこちら◆経営不振や資金繰りでお悩みの方はこちら

17時から始まった懇親会が終わり、久しぶりに会った経営者もいたので、2次会へ。そこからさらに続き、3件目での「テキーラ」にやられました。4件目？日付が変わり、26時くらいには、酔いつぶれる寸前です。昔のつもりで飲むと、52歳の私には9時間飲むには耐えられない様です。敗北です。大敗です。みなさんも、お酒はほどほどに。飲食店を長年経営しているので、新しい商品作りました！

2025年12月時点で、コロナ禍で破産した経営者が、同業種で復活できた人は、東京商工リサーチ調べで、たったの2人とのことでした。正直、最初に聞いたときは驚きました。「そんなに少ないのか」というのが率直な感想でした。私はコロナ禍で会社を清算し、自己破産を経験しました。預貯金、自宅、車など、多くのものを失いました。経営者として積み上げてきたものが、一気に無くなった感覚でした。しかし、不思議なことに、私は破産したことを後悔した日は一度もありません。むしろ、あと数年早く決断していれば、数千万円は手元に残せたのではないかと感じています。もちろん、破産を勧めているわけではありません。経験しなくて済むなら、その方が良いに決まっています。しかし、破産＝人生の終わりではありません。私は諦めが悪い性格です。どうすれば、もう一度立ち上がれるのか。どうすれば、自分らしい人生を取り戻せるのか。それだけを考えて行動しました。営業再開から3年以上が経過しました。現在は、土地・建物・設備を所有しながら営業しています。借金はありません。返済もありません。家賃もありません。金利もありません。そして何より、以前よりストレスがありません。今は、お金を追いかけることよりも、自分らしく生きることを大切にしています。仲間との時間。お客様との時間。そしてアオとの時間。そういったものを大切にしながら過ごしています。私は破産を美化しているわけではありません。できることなら経験しない方が良いと思っています。ですが、万が一そうなったとしても、人生は終わりません。生きていれば、何度でもやり直せます。私自身が、その証明です。ブログを読ん

「生き残るために必要なのは継続ではなかった」という問いに対して、答えは才能でも学歴でもない。「変化しながら継続すること」だと思う。私は経営者として失敗した。倒産も経験した。自己破産もした。信じていた人がライバルになったこともある。眠れない夜も何度もあった。それでも今こうして飲食店で働き、ココナラで活動し、ブログを書いている。なぜ生き残れたのか。それは、諦めなかったからではない。時には撤退し、時には縮小し、時にはプライドを捨てたからだ。経営者に必要なのは、「続ける勇気」と同じくらい「やめる勇気」でもある。私もまだ道半ばですが、今日もブログを書き、明日も飲食店で働きます。生き残るための秘訣は、 特別な才能ではなく、 「変化しながら継続すること」 なのかもしれません。小さな積み重ねでも「継続」すると、大きな「信用」がうまれます。商売の原則のひとつでもある、 「どこで買うか？よりも誰から買うか？」 私の商品は、その先は明るいものですが、入り口がネガティブな部類なので、 1日、バンバン売れるものではなく、 売れない日は、それだけ国民が平和だったと解釈します。ブログを読んでいただきありがとうございます。私は現在も飲食店経営に携わっています。利益改善のご相談はもちろん、資金繰りや経営不安、再起についてのご相談もお受けしています。少しでも皆さまの気付きや行動のきっかけになれば嬉しいです。それでは最後に、我が家のベンガル猫アオによる「主人観察レポート」をお届けします🐱◆アオ日記ニャ～オ！アオにゃ！主人は何度も転んだけど、そのたびに立ち上がったにゃ。だから今も、ごはん代を稼いでくれてるにゃ！🐾

価格設定とは、商品の価値を表現するための数値でもあります。あなたは普通の店に行きたいですか？恥ずかしがらずに、その商品に込めた想いを 堂々と、価格で表現してください。大昔は、仕入れ値の3倍などという、アバウトすぎる価格設定が通用していた時代もありました。とはいえ、例えば、仕入原価も、情熱もかけた「らーめん」が1杯5,000円では、継続して営業するには、難しいことは誰でもわかるかとおもいます。店が繁盛するまでは、低価格で販売するのは、飲食店でもよくやる手法です。お客さんは、高いより、安い方が良いし、量が少ないよりも、多い方が良いのが一般的な考え方です。知名度が上がるまで、少し抑えた設定価格でスタートさせるのも、先々を見据えた作戦なら良いと思います。私がオープン時にお手伝いさせていただいたお店も、オープン時は生ビールが350円でしたが、20年の時を経て現在は600円ほどです。冒頭で、何でも3倍というやり方では、例えば、ボトルのワインの場合、仕入れ値が、1本400円もワインもあれば、1万円を超えるものもあります。400円仕入れでは、1200円で売り、10,000円仕入れでは、30,000円で売ることになります。前者は、お客さんが800円高く支払い、後者は、20,000円も高く支払うことになります。一時期、一世を風靡した、某立ち飲み洋食店では、均一で、仕入れ値に1,000円～2,000円足した数字を販売価格としていました。高いワインほど、お得に飲めることになります。しかし、保管時、取り扱い時などで、お客さんに関わらず、割ってしまう可能性はゼロではありません。リスクは、同じではないという