ワインバー経営の難しさ

こんにちは。現場に強い・事業が分かる・経営企画マンのおりひこです。

先日とあるワインバーに行ってきました。そのバーでは、さまざまな日本ワインが少量で飲めるということで、試してきました。

いざバーを訪れてみると、土曜の夜だというのにお客さんはゼロで、私1人。。おぉやはり、、嫌な予感が的中と思いつつも案内されるがまま席に着きました。座ったところで「お客さん、始めてですか？」と声をかけられ、ワインとフードの購入方法を聞き、赤ワインとローストビーフを注文しました。

そのバーではワインカードを購入し、事前にチャージした後、セルフで好きなものを選ぶという方式でしたが、聞くとこれがけっこう面倒くさい。せっかくワインもローストビーフも美味しいのに、もったいないお店だなと思いながら、1杯で立ち去ることになってしまいました。

さて、ワインバー経営の難しさとは。

ワインは基本的に開栓するとどんどん劣化していく飲物です。フルボトルで750ml、グラス1杯で100mlとして、ボトル1本でグラス7杯程度を2、3日で捌いていかなければ、そのままロスになってしまいます。つまり先程のバーのようにグラスで売ろうとすると、開栓したボトルを短期間で売切らなければなりません。

また顧客であるワイン好きはワインについて語るのが大好きな人が多く、酸化したワインを出してしまったら、一発でアウトです。そのワインバーは苦肉の策ということで、酸化しにくいサーブマシンにワインを入れて、セルフで注がせるという形式を取ったようです。しかしワインは当然ながらそれなりの値段です。あんまり味を楽しめるような雰囲気の空間ではないなと感じてしまいました。

多くの種類のワインをグラスで売ろうとすると、お客さんを回転させたい。だけど、回転を重視すると雰囲気と価格が合わなくなる、じゃあボトルで売ろうとするとそれなりの料理や内装が必要、というジレンマに直面しているようです。ちょっと中途半端なお店になってしまっています。

さて、ワインバーをマーケティングで見ると4Pというフレームワークのうち、プロダクトに関する項目に注視する必要がありそうですね。もしご自身の販売物やサービスについて、マーケティング分析してみたいという方、下記のサービスもやっております。