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私は30年以上、飲食業に携わってきました。これまで、海鮮居酒屋、スペインバル、肉バル、焼肉店、ラーメン専門店、低単価均一居酒屋、カラオケボックス、ダイニング、食堂、創作居酒屋など、さまざまな業態を新規オープンしてきました。業態が変わっても、共通していたことがあります。人は忘れます。忙しくなれば、ミスも起こります。それは能力の問題ではありません。人だからです。だから私は、業態ごとのノウハウではなく、どの店でも通用する「仕組み」を作り続けてきました。前回のブログでは、仕事を確認する頻度によって3種類に分けていたことを書きました。では、営業中に在庫が少なくなった時、その情報をどうやって発注までつなげていたのか。今回は、その仕組みをご紹介します。多店舗経営時代、私が管理していたアイテム数は200種類を超えていました。食材。飲料。調味料。消耗品。さらに、生ビールのジョッキや土鍋など、一部の食器も管理対象です。これだけのアイテムを、「覚えておいてください。」だけで管理することはできません。そこで私は、「発注」を見えるようにしました。例えば、ごまドレッシングです。バックヤードには、ごまドレッシングを保管する定位置があります。棚の一番手前には、「ごまドレ」という商品名のラベルを貼ります。そして、その「ごまドレ」の置かれた場所には、「発注！　在庫2」というラベルを貼っていました。通常は、未開封2本を並べて保管しているため、そのラベルは商品で隠れています。しかし、1本取り出した瞬間、今まで見えなかった「発注！　在庫2」のラベルが現れます。それを見れば、「あっ、発注だ。」と、誰でも分かります。人に聞

飲食店の経営をしていると、「成功する方法を教えてください。」と聞かれることがあります。私はその時、特別な方法を話すことはありません。なぜなら、多くの成功しているお店は、「特別なことではなく、王道を徹底している」からです。王道は「誰もが知っていること」ではない王道という言葉を聞くと、「当たり前のこと。」「誰でも知っていること。」そんなイメージを持つ方もいるかもしれません。私は少し違うと思っています。王道とは、本質を見抜くこと。そして、それを自分のお店で再現すること。だと考えています。真似をするだけでは続きません繁盛店へ行く。料理を食べる。接客を見る。これはとても大切です。しかし、そのまま真似をしても、うまくいくとは限りません。立地が違う。客層が違う。価格帯も違う。スタッフの人数も違います。だから、「このお店が成功したから、自分も同じようにやる。」ではなく、「なぜ、この店は成功しているのか。」そこを考えることが重要です。私も研究します私は美味しいと思った料理があると、何度も食べます。何度も考えます。そして、自分なりに再現してみます。でも最後は、そのままでは終わりません。自分のお客様に合うように。自分が一番美味しいと思えるように。少しずつ調整します。料理だけではありません。経営も同じです。王道は、自分の店に合わせて完成する広告を出す。SNSを頑張る。メニューを増やす。どれも間違いではありません。でも、その方法が自分のお店に合っているかどうか。そこを考えなければ、本当の王道にはなりません。私は、繁盛店を目指しているのではありません。「長く続く店」を目指しています。だから、他のお店を参考

飲食店では、営業中によくこんな声が飛び交います。「ネギお願い！」「水菜がなくなった！」「炒め野菜、急いで仕込んで！」忙しい時間ほど、人が人へ仕事を頼みます。でも、私の店では、そんな声はほとんど聞こえません。理由は、人ではなく、仕組みが仕事を教えてくれるからです。私は30年以上、飲食店の現場に立ってきました。その中で気付いたことがあります。人は忘れます。忙しければ、なおさらです。だから私は、「忘れないように。」ではなく、忘れても困らない仕組みを作るようになりました。その一つが、私が勝手に「2タッパ理論」と呼んでいる仕組みです。やることは、とても簡単です。同じ食材は、同じ大きさのタッパを2つ用意します。例えば、・炒め野菜・笹ネギ・水菜それぞれ同じタッパを2つ用意し、ラベルを貼って管理しています。営業中は、片方だけを使います。もう片方は、満タンの状態で冷蔵庫の定位置に置いてあります。こちらが、実際に私の店で使っている冷蔵庫です。同じ食材は、同じタッパを2つ用意し、ラベルを貼って定位置で管理しています。特別な設備ではありません。誰でも取り入れられる、小さな改善です。営業中、使っていたタッパが空になったら、そのまま洗い場へ持っていきます。そして、冷蔵庫から満タンのタッパを取り出す。営業は、そのまま続きます。お客様を待たせることもありません。一見すると、それだけのことです。しかし、この仕組みの本当の価値はここからです。洗い場には、空になったタッパがあります。その空のタッパを見るだけで、「この食材を仕込めばいい。」誰でも分かります。私は、「水菜お願い。」「ネギ切って。」そんな指示を出しません

飲食店では、発注漏れは、そのまま売り損じにつながります。でも、私が本当に怖かったのは、売り損じだけではありません。通常提供時間を守れなくなることです。多店舗経営時代、私が管理していた食材や飲料、調味料、消耗品は200アイテムを超えていました。肉、野菜、牛乳、ドリンク、ラップ、ゴミ袋、コピー用紙…。これらを、「毎日全部確認してください。」そんなルールを作ることは簡単です。でも、現実には続きません。見ていないのにチェックだけ付ける人も出てきます。それは、人が悪いのではありません。仕組みが悪いのです。当時は社員に発注を任せていました。もちろん、丁寧に管理してくれる社員もいました。その店舗は、売り損じも少なく、営業も安定します。しかし、管理が甘くなると発注漏れが起こります。すると、一番忙しい19時頃に料理長がいません。「料理長は？」そう聞くと、「近くのスーパーへ買い出しに行っています。」そんなことも実際にありました。その瞬間から、調理は止まり、料理の提供は遅れ、お客様を待たせてしまいます。私はこれを、「トリプルパンチ」だと思っています。買い出しに行くことが問題ではありません。買い出しに行かなければならない仕組みだったことが問題なのです。営業終了後には改善点として話し合いました。人を責めるためではなく、同じことを繰り返さないためです。そこで私は、発注そのものを見直しました。全部を毎日確認することをやめたのです。さらに、仕事そのものも見直しました。そして、仕事を3種類に分けました。【毎日確認するもの】葉物野菜、牛乳、業者発注以外の買い物、一部の飲料など。営業に直結するものです。【半月に一度

私の中での、経営の基本原則は、「人とは違うことをする」というものです。 勿論その範囲内での調整は必要です。昔、刈羽村の村長に言われたことですが、 「隠れ家を、本当に誰も分からない場所に作ったら商売にならず、隠れ家が、広告を出したら隠れ家ではなくなる」という言葉を今でも思い出します。 私はその当時、隠れ家ダイニングを経営していました。 ライバル店と同じことをしたら、同じ結果であり、厳しい現実です。 繁盛店の真似をしても、それはコピー品であって、オリジナルではなく、 側だけ取り繕っても、「信念や心」などは取り入れることができないものです。 真似ることは成長への足掛かりとなりますが、追求し続けて、繰り返し反省し、考え、そしてまた挑戦することを、何度も行い、自分のものにしたときに、自信に変わり、成長した自分になれます。 何歳になっても、成長することはできると思いますし、 自分磨きに終わりはなく、諦めた人には、新しい扉は開けることもできず、 扉の存在にも気付かないでしょう。 失敗を繰り返し、自身に「前回も同じ失敗した」と自分を責めるときがあっても、それは正しいので、何周もしてください。 現実問題として、 目の前に自分の挑戦したい扉があったとします。 扉の先は、果てしない1本道に見えたり、枝分かれしている道もあります。 道は、架け橋のようなものなので、何度も、途中で落ちることがあります。 落ちたところから、続きを進む場合もあれば、 行き先が違うことに気付き、前の枝分かれまで戻って、別ルートを進むこともあるでしょう。 進み続けたら、どこにたどり着くと思いますか？ たどり着く場所は、「最初のス

「日本一美味しいラーメンを作っていますか？」そう聞かれたら、私はこう答えます。「分かりません。でも、自分が一番好きな味は作っています。」私は昔から、美味しいと思った料理があると徹底的に研究します。何が入っているのか。どうやって作っているのか。何度も食べて、何度も試作します。もちろん、全部が分かるわけではありません。お店ごとの企業秘密もありますし、長年積み重ねた技術もあります。それでも、自分なりに近づける努力はします。でも、そこからが私らしいところです。再現できたら終わりではありません。最後は必ず、「自分ならこうする。」というアレンジを加えます。少しだけ濃くする。味の記憶を考える。旨味のバランスを変える。何度も作り直して、最後は、自分が一番美味しいと思える味に仕上げます。だから私は、「日本一美味しいラーメンです。」とは言いません。味の好みは人それぞれだからです。でも、「自分が一番好きな味です。」とは自信を持って言えます。飲食店は流行を追うことも大切です。人気店を研究することも大切です。しかし、最後まで真似をしていては、自分のお店にはなりません。研究する。学ぶ。再現する。そして最後は、自分らしく仕上げる。私は料理だけではなく、経営も同じだと思っています。誰かの成功を学ぶ。でも最後は、自分のお店に合った形にする。それが長く続く店づくりにつながると、私は考えています。全てを自分好みにするのではなく、シンプルな醤油ラーメンは、お年寄りでも食べられる様に、シンプルなものはできるだけ、スタンダードを王道路線で考えます。◆アオ日記🐾主人は美味しいものを食べると、「これ、家で作れそうだな。」とす

私は38年間、飲食業に携わってきましたこれまで、海鮮居酒屋、スペインバル、肉バル、焼肉店、ラーメン専門店、低単価均一居酒屋、カラオケボックス、ダイニング、食堂、創作居酒屋など、さまざまな業態を新規オープンしてきました。業態が変わっても、会社の規模が変わっても、私の経営で変わらなかったことがあります。それは、人の記憶を信用しないことです。この言葉だけを聞くと、「人を信用していないのですか？」と思われるかもしれません。違います。私が信用しないのは、人ではなく、人の記憶です。人は忘れます。忙しければ忘れます。疲れていても忘れます。それは能力の問題ではありません。人だからです。だから私は、「忘れないように頑張ってください。」とは言いません。忘れても仕事が回る仕組みを作る。それが、私の仕事だと思っていました。前回までご紹介した、「2タッパ理論」「発注ラベル」「ホワイトボード」これらもすべて、人の記憶に頼らないために作った仕組みです。しかし、私が記録を大切にしたのは、現場だけではありません。社員を採用する時も同じです。雇用条件は本人に選んでもらい、雇用通知書や補足事項を説明し、内容を確認したうえで、同じ書類へサインをもらいます。理由は一つ。「説明した。」「聞いていない。」そんな認識の違いをなくすためです。実際に裁判になった時も、私を守ってくれたのは、人の記憶ではありませんでした。記録です。だから私は、「言った、言わない。」ではなく、記録が残る仕組みを作るようになりました。現場でも同じです。ある店舗では、決まった曜日に本社へ送る発注FAXが届かないことがありました。本社では、そのFAXをもと

「飲食店経営で、一番難しい仕事は何ですか？」そう聞かれたら、私は迷わずこう答えます。「決断です。」料理を作ることでもありません。接客でもありません。集客でもありません。経営者にとって一番難しい仕事は、毎日の「決断」だと私は思っています。売り切る決断今日はもう少し売れるかもしれない。でも、仕込みを増やせば売れ残るかもしれない。私は必要以上に仕込みを増やしません。売り切れたら暖簾をしまうこともあります。それも経営者としての決断です。値上げする決断原材料費は上がります。光熱費も上がります。人件費も上がります。それでも価格を変えないのか。それとも値上げをするのか。どちらにもリスクがあります。だから簡単ではありません。メニューを減らす決断「これも置いてほしい。」「これも食べたい。」そんな声をいただくこともあります。でも、お客様の要望をすべて取り入れていたら、お店の強みは薄れてしまいます。私は、お店の方向性に合わないものは増やしません。「やらない」と決める決断経営は、「何をやるか。」だけではありません。「何をやらないか。」を決めることも、とても大切です。広告を出さない。仕込みを増やさない。魚を扱わない。私にも、やらないと決めたことがたくさんあります。正解は後にならないと分からない経営には、テストのような正解はありません。その時は正しいと思った決断でも、結果が出るのは数か月後かもしれません。だから私は、一つひとつの決断に責任を持つようにしています。最後に私はこれまで、成功も失敗も経験してきました。自己破産も経験しました。だから今は、「決断をしないこと」の方が怖いと感じています。迷うことはあり

飲食店を経営していると、「売り切れは機会損失ですよね？」と言われることがあります。確かに、その考え方もあります。でも私は、「売り切れも経営戦略の一つ」だと考えています。私は昼は20人前くらいしか用意しません。私の店では、通常20人前程度を目安に準備しています。もちろん、曜日や天候、予約状況によって多少調整はします。しかし、「たくさん売れるかもしれない。」という理由だけで、仕込みを増やすことはありません。なぜなら、売れ残るリスクの方が大きいからです。「売り切れたら営業を終える」もし、* スープ* 麺* チャーシューどれか一つでも不足したら、私は暖簾をしまいます。そして店の前には、「スープ切れ・麺切れ・完売」と案内を出します。そこで無理に営業を続けることはしません。「食べられなかった」は次につながる完売の案内を見て、食べられずに帰るお客様もいらっしゃいます。申し訳ない気持ちはあります。でも、そのお客様は次回、「今度は少し早く行こう。」と思ってくださることがあります。もちろん毎日売り切れを狙うわけではありません。しかし、必要以上に仕込みを増やして売れ残るより、適正な量を用意する。私はその方が健全な経営だと思っています。売上だけを追いかけない飲食店は、売上だけを見ていては長く続きません。売れ残り。廃棄。仕込み時間。人件費。これらも利益に大きく影響します。「もっと仕込めば売れたのに。」そう思う日もあります。でも、「今日売れるかもしれない。」という期待だけで仕込みを増やすことはしません。「足るを知る」私は昔、会社を大きくすることばかり考えていました。でも今は違います。必要以上に作らない。必

飲食店の経営者に、「暇な日は何をしていますか？」と聞かれることがあります。私の答えは少し変わっています。「できるだけ仕込み時間を作らないようにしています。」「えっ？」と思われるかもしれません。でも、これには理由があります。人件費は営業時間だけではありません仕込みも人件費です。営業時間前の2時間。閉店後の2時間。これも立派な労働時間です。営業時間は8時間でも、仕込みが4時間あれば、実際には12時間働いていることになります。つまり、人時売上高は下がってしまいます。営業中にできることは営業中にやるもちろん、業種によります。例えば魚料理。一本魚を仕入れて解体する。刺身を引く。これは営業中には難しい仕事です。しかも刺身は冷凍すると品質が落ちやすい。だから私は、魚をメインに扱いません。これは「魚が嫌い」なのではなく、自分の営業スタイルに合わないからです。メニューは経営方針でもある私はラーメンと居酒屋を営業しています。仕込みは必要です。でも、「仕込みが多いメニュー」よりも、「営業中に対応しやすいメニュー」を選ぶようにしています。料理だけではなく、経営効率も考えているからです。暇な日は改善に使う暇な日に、ただ仕込みを増やすことはありません。私は、店を見直すメニューを見直す原価を確認する動線を改善するそんな時間に使います。仕込みを増やすより、仕組みを良くする。その方が、長く続く店になると思っています。また、私はすべての仕込みを営業前に終わらせるわけではありません。あえてお客様に見える場所で仕込みをすることもあります。肉の解体や切る作業、野菜を刻むなどの作業を見ていただくことで、「この店はきちんと

飲食店では、金たわしを使っているお店も少なくありません。私も昔は当たり前のように使っていました。しかし、今では店内から金たわしをなくしています。理由は、お客様の安全を守るためです。金たわしは使い続けると、細い金属片が切れることがあります。その破片がスポンジに刺さったままになっていたらどうでしょう。そのスポンジで食器を洗えば、お客様が口にする器に金属片が付着する可能性があります。実際に大きな事故が起きたわけではありません。でも、「可能性がある」その時点で、私は改善すべきだと考えました。私は、そういうリスクを一つずつなくしていきたい経営者です。そこで、金たわしの代わりになる物を探し始めました。フライパンや焦げ付きには、「コゲ落ちん」を使っています。そして、ステンレス製の調理器具には、「ミガキクロス」を使っています。実は、このミガキクロスとの出会いは、250万円の圧力寸胴を導入した時でした。寸胴メーカーの方から、「これが一番使いやすいですよ。」と教えていただいたのです。半信半疑で使ってみると、本当に驚きました。ステンレスに傷を付けにくく、それでいてピカピカになります。現在は、・焼肉用のステンレストング・雪平鍋・手鍋・寸胴そして、厨房の調理台やシンクなど、厨房中のステンレスに使っています。厨房は、想像以上にステンレス製品が多い場所です。だからこそ、傷を付けずに磨けることには大きな価値があります。ミガキクロスにも役割があります。新品のうちは、トングや鍋など、お客様の料理に直接関わる調理器具専用です。少しへたってきたら、調理台やシンクなど厨房清掃用に使います。最後まで使い切ってから交換して

私は、20年ほど前から、小麦粉をブレンドして、ラーメンの麺を自分で作っていました。あるとき言われました。「自家製麺」って、書いてあるけど、小麦を栽培してるの？それから私の中での、「自家製」という疑問が頭から離れませんでした。よく見る飲食店のメニューで、「自家製！●●」というメニューを目にします。 私は正直、なにをもって「自家製」を謳えるのかわかりません。 例えば、レシピの中に「お醤油」があるとします。大豆を育て、発酵させ、お醤油まで自分で作り、それを商品としている方を、私は知りません。 私は過去に実際、「ラーメンは自家製ですか？」と聞かれたことがあります。その時、私は率直に答えました。「麺は自分で作っています。でも、私は大豆を育てていないので、既製品のお醤油を使っています。ですので、本当の意味では自家製ではございません」インタビュアーは、「ぽかん」としていました。 「自家製！半熟卵」などのメニューを見かけますが、「鶏、飼っているのでしょうか？」私は、自家製という言葉を否定しているわけではありません。ただ、自家製という言葉が独り歩きしているようにも感じます。本当に大切なのは、自家製かどうかではなく、「美味しいかどうか」「お客様が喜ぶかどうか」ではないでしょうか。私自身も、数多くの「自家製メニュー」に挑戦してきました。どんなものが、自家製にできるのか？もっと良くする方法はないか？そんなことを何万回も考えていると、時々、考えすぎてしまいます。そして気が付くのです。「私は今ブログで何を書こうとしていたんだろう？」と。何を、お伝えしたかったのか、もう思い出せないのです。もう、レールに戻る

飲食店の相談を受けると、「集客がうまくいきません。」「売上が伸びません。」「広告を出した方がいいですか？」という質問をよくいただきます。でも私は、最初から広告やSNSの話はしません。なぜなら、店を改善する前に見るべきことがあるからです。私なら、最初の30分でこの5つを確認します。① 経営者の人柄と営業方針私はまず経営者と話をします。ここが一番大切です。「どんな店にしたいのですか？」この答えが曖昧だと、改善の方向性も決まりません。例えば、行列店を目指したい常連さんを大切にしたい家族連れが多い店にしたい一人でも無理なく続けたいどれも正解です。ただ、目指す姿が違えば、やるべきことも変わります。私は経営者の考えを知らずに改善提案はしません。② お品書き（メニュー）次に見るのはメニューです。メニューには、その店の考え方が表れます。品数が多すぎないか売りたい商品が伝わるかお客様が迷わないか利益が取れる構成になっているか「たくさんある＝良い店」ではありません。お客様に選びやすいメニューの方が、結果として注文しやすくなります。③ 価格価格は安ければ良いわけではありません。私が見るのは、「この価格で、お客様は満足できるか。」ということです。高くても満足すればリピートします。逆に安くても満足できなければ、次はありません。価格ではなく、価値とのバランスを見るようにしています。④ 実際の客層と目指すターゲット意外と多いのが、「来てほしいお客様」と「実際に来ているお客様」が違うお店です。例えば、若い人向けに営業しているつもりでも、実際は年配のお客様が多い。あるいは、家族向けを目指しているのに、一人のお客

17時から始まった懇親会が終わり、久しぶりに会った経営者もいたので、2次会へ。そこからさらに続き、3件目での「テキーラ」にやられました。4件目？日付が変わり、26時くらいには、酔いつぶれる寸前です。昔のつもりで飲むと、52歳の私には9時間飲むには耐えられない様です。敗北です。大敗です。みなさんも、お酒はほどほどに。飲食店を長年経営しているので、新しい商品作りました！

価格設定とは、商品の価値を表現するための数値でもあります。あなたは普通の店に行きたいですか？恥ずかしがらずに、その商品に込めた想いを 堂々と、価格で表現してください。大昔は、仕入れ値の3倍などという、アバウトすぎる価格設定が通用していた時代もありました。とはいえ、例えば、仕入原価も、情熱もかけた「らーめん」が1杯5,000円では、継続して営業するには、難しいことは誰でもわかるかとおもいます。店が繁盛するまでは、低価格で販売するのは、飲食店でもよくやる手法です。お客さんは、高いより、安い方が良いし、量が少ないよりも、多い方が良いのが一般的な考え方です。知名度が上がるまで、少し抑えた設定価格でスタートさせるのも、先々を見据えた作戦なら良いと思います。私がオープン時にお手伝いさせていただいたお店も、オープン時は生ビールが350円でしたが、20年の時を経て現在は600円ほどです。冒頭で、何でも3倍というやり方では、例えば、ボトルのワインの場合、仕入れ値が、1本400円もワインもあれば、1万円を超えるものもあります。400円仕入れでは、1200円で売り、10,000円仕入れでは、30,000円で売ることになります。前者は、お客さんが800円高く支払い、後者は、20,000円も高く支払うことになります。一時期、一世を風靡した、某立ち飲み洋食店では、均一で、仕入れ値に1,000円～2,000円足した数字を販売価格としていました。高いワインほど、お得に飲めることになります。しかし、保管時、取り扱い時などで、お客さんに関わらず、割ってしまう可能性はゼロではありません。リスクは、同じではないという

ABC分析は、飲食に関わる方なら知っていると思います。ABC分析とは、1カ月のオーダー総数から、それぞれのメニュー単体の構成比率を算出し、上位からAグループ、Bグループ、Cグループに分けるものです。Aは評価が高いことを表しますが、3通りの算出方法が存在します。◆出数による1位（ABC）◆売上額での1位（ABC）◆粗利益額での1位（ABC）これら３つの1位は、一致するとは限りません。 改善したい目的によって、どのABCで商品（メニュー）を選ぶかは異なります。 改善策でいえば、Cグループの商品を、もっと売れるように改善するのは、一見、間違っていないように思えますが、勿体ないと思います。理由は、出ないからです。その努力は、Aグループに使った方が効果があります。Cグループの商品は、出なくても別の意味がある場合があります。食材を循環させる目的や種類豊富をイメージさせるための場合です。または、食材の消却前の二次加工をしたアイテムなどです。また、例えば、居酒屋なのに、焼き鳥を10種類売っていて、10のアイテムとするのか、「焼き鳥」という１ジャンルとして、カウントするかで、AにもCにもなりえます。何をどうしたかによって、どっちの方が良いのかは異なります。最も売れているアイテム＝1番貢献していると、考えがちですが、実は違います。一番売れている＝「出数でのABC1位」は、売れているだけです。お金を残すための簡単な改善方法は、「出数」でのAグループのアイテムを値上げすることです。Aグループは店の主力アイテムといえます。多少の値上げよりも、売れる理由があるはずなので、その理屈を強化すれば、費用をかけず

私は、20年前から、飲食店経営で伝えていることがあります。私がこの話をする相手は、経営の悩みで頭の中が整理できなくなっている人です。あなたは、現在、心が安定していればわかると思います。「穴の開いたバケツに、どうやって、水を満タンに入れますか？」蛇口から、水の出る量を増やす、という人もいます。さらに、蛇口のほかに、ホースでの給水をしている人もいます。冷静に考えればわかる事ですが、穴を塞ぐことが最も重要であり、最優先にするべき行動だと思いませんか？飲食店で、集客できない、売上が上がらないと困った経営者は、穴を塞ぐことなく、上記の行動を取ります。ホームページ、SNS、広告宣伝等々集客で悩む店の多くは、集客以外の課題を抱えていることがあります。その状態で、広告など入れて、一時的に改善されても、根本的な解決には至らないはずです。過去の実績が、それを証明しているからです。改善は、順序が正しくなければ、成果を上げることができません。真っ先にやることは、何でしょうか？私なら、まず店の穴を探します。グランドオープンなどの場合は、過去の実績がありません。店主は、店の存在を知って貰えれば、繁盛できると考える場合もあります。オープンで、広告宣伝費を使って、集客したほうが良いと思いますか？これには正解はありませんが、私の考え方は、広告も出しません。何故なら、店主含めて、バイトさんも、新しい店では勝手がわからないからです。食材の管理、調理の手際、予測不能な事態での対処、接客のスムーズさ、オペレーション等々、「オープン時の店主、バイトさん」、「1カ月後の、店主、バイトさん」、お客さんとして、好印象を持つのは

コロナ禍では、コンビニのおにぎりをよく買いました。最近、2倍くらいに値上がりしており、価格にビックリします。飲食店を経営しているので、この５年ほどで仕入れの値上がりは異常なことは把握しています。突然ですが、「らーめん　1杯　1,000円」は高いですか？あなたの住む地域によって、この価値観には差があると思います。昼間の時間を持て余したので、趣味で、らーめん専門店を、昨年の4月から始めました。始めてから、13カ月過ぎました。今回は、その時のお話です。誰もが初見では味もわからず、味で価値観を評価することはできません。私自身も、味は数値として把握できるものではないと思います。昨年の3月頃の準備段階で、「1,000円は高い」と言われました。私は、逆に「安い」と思いました。価値観は自分のこれまでの経験則に基づいた、自分の物差しです。 たまに身勝手な自分の物差しを基準にして、モノ言う人がいます。味ではない部分で、1000円のらーめんを「高いと感じた人の価値観」と売り手の「安い」と思う、この価値観の違いは何でしょうか？私の価値観での「安い」と思う理由は、普通のラーメン店の「3倍の麺（３玉）」が入って、厚切りチャーシュー・薄切りチャーシューがのって、1,000円は、安くないですか？というものです。作り手は、1玉茹でるも、3玉茹でる行為も変わりません。私は、他と違うことをすることを定石とします。1,000円のらーめんは、表記には書きませんが、チャーシューメンなのです。麺が増えると、チャーシューが少なくなる仕組みの斬新なモノです。例）醤油肉そば麺１玉、厚切りチャーシュー3枚、薄切りチャーシュー3枚醤

飲食店の集客というと、Google対策、SNS運用、ポータルサイト強化など、まず「人に見てもらうこと」に意識が向きやすいです。もちろん、表示回数を増やすことは大切です。ただ、売上は表示回数だけで決まるわけではありません。実際は、表示回数 × クリック × 予約率 × 単価この4つの掛け算で決まります。そして多くの店舗が見落としやすいのが、予約率です。せっかくお店を見つけてもらっても、・写真で魅力が伝わらない・誰向けのお店か分かりにくい・予約導線が分かりづらい・コースや席の違いが伝わらない・来店前の不安が解消されないこの状態では、予約につながりません。逆に、ここを整えるだけで、同じアクセス数でも予約数が変わることがあります。つまり、重要なのは「もっと露出すること」だけではなく、予約されるまでの流れを設計することです。集客はしているのに、なかなか予約につながらない。そんな店舗は、露出より先に導線設計を見直すだけで改善できる可能性があります。ココナラでも、こうした視点で飲食店向けのWEB導線や予約導線の見直しを考えていきたいと思っています。

飲食店の予約数が伸びないとき、多くの店舗様は「もっと集客しないと」と考えます。しかし、実際にはすでに見られているのに、予約まで進まれていないというケースも多くあります。特に高単価飲食店では、お客様は予約前にかなり慎重に比較します。Googleで検索し、口コミを見て、Instagramで雰囲気を確認し、食べログや一休でコースを比較し、最後に予約するかを決めます。このときに重要なのが、WEB上での安心感です。・口コミ返信が整っているか・Google投稿で最新情報が伝わっているか・Instagramストーリーで体験が見えるか・記念日や接待利用のイメージが湧くか・予約ページまで迷わず進めるかこれらが整っている店舗は、検索経由の予約やリピート利用につながりやすくなります。私は、高単価飲食店向けにGoogle・口コミ・Instagram・予約ページまでを含めたWEB予約導線の診断と改善提案を行っています。「何を直せば予約につながるのかわからない」「GoogleやInstagramを使っているが、予約に結びついている感覚がない」「記念日・接待・会食利用をもっと増やしたい」このような店舗様には、WEB導線の見直しが有効です。ココナラでは、まず簡易診断からご相談いただけます。現状の媒体を確認し、予約につながる改善ポイントを整理します。

「Google評価は悪くない」「口コミもそれなりにある」「料理やサービスにも自信がある」それでも平日の予約が伸びない。このような飲食店は少なくありません。原因は、集客不足ではなく、予約導線の不足かもしれません。評価4.1は、お客様から信頼されている証拠です。しかし、評価が高いだけでは予約にはつながりません。お客様が予約するには、「この店に行きたい」だけでなく、「今、この用途で予約したい」と思える理由が必要です。特に高単価の飲食店では、お客様は慎重に比較します。Googleマップ、食べログ、一休、公式サイト、Instagram。複数の媒体を見ながら、失敗しない店を選びます。その時に、・記念日向きなのか・接待で使えるのか・平日に行く価値があるのか・どの席を選べばいいのか・コースの違いは何か・予約はどこからすればいいのかこれらがわかりにくいと、予約前に離脱されます。つまり、必要なのは単なるWEB集客ではなく、予約までの流れを整えることです。SEISHINでは、高単価飲食店向けに、Googleマップ・食べログ・一休・公式サイトなどを確認し、予約につながる導線の改善点を整理する診断を行っています。「評価は悪くないのに予約が伸びない」「平日の集客を改善したい」「媒体ごとの見せ方を整理したい」このようなお店は、まず予約導線の現状を見直すことをおすすめします。評価は信頼の証明。でも、予約には設計が必要です。

「SNSもやっているのに予約が増えない」そんな飲食店さんは、まずこの3つを見直してみてください。① 写真料理写真だけでは弱いです。お客様は料理だけでなく、席・雰囲気・体験まで見ています。② 口コミ大事なのは件数だけではありません。「どんな時間を過ごせるのか」が伝わる口コミは、予約につながりやすいです。③ 導線予約ボタンが遠い、見つけにくい、わかりにくい。これだけでかなり機会損失が起きます。この3つは、全部一気に直さなくても大丈夫です。まず1つだけでも変わります。私は、飲食店向けに検索から予約につなげるWEB導線設計の視点で改善提案をしています。「自店は何から直せばいいかわからない」という方は、お気軽にご相談ください。