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私の中での、経営の基本原則は、「人とは違うことをする」というものです。 勿論その範囲内での調整は必要です。昔、刈羽村の村長に言われたことですが、 「隠れ家を、本当に誰も分からない場所に作ったら商売にならず、隠れ家が、広告を出したら隠れ家ではなくなる」という言葉を今でも思い出します。 私はその当時、隠れ家ダイニングを経営していました。 ライバル店と同じことをしたら、同じ結果であり、厳しい現実です。 繁盛店の真似をしても、それはコピー品であって、オリジナルではなく、 側だけ取り繕っても、「信念や心」などは取り入れることができないものです。 真似ることは成長への足掛かりとなりますが、追求し続けて、繰り返し反省し、考え、そしてまた挑戦することを、何度も行い、自分のものにしたときに、自信に変わり、成長した自分になれます。 何歳になっても、成長することはできると思いますし、 自分磨きに終わりはなく、諦めた人には、新しい扉は開けることもできず、 扉の存在にも気付かないでしょう。 失敗を繰り返し、自身に「前回も同じ失敗した」と自分を責めるときがあっても、それは正しいので、何周もしてください。 現実問題として、 目の前に自分の挑戦したい扉があったとします。 扉の先は、果てしない1本道に見えたり、枝分かれしている道もあります。 道は、架け橋のようなものなので、何度も、途中で落ちることがあります。 落ちたところから、続きを進む場合もあれば、 行き先が違うことに気付き、前の枝分かれまで戻って、別ルートを進むこともあるでしょう。 進み続けたら、どこにたどり着くと思いますか？ たどり着く場所は、「最初のス

私は、20年ほど前から、小麦粉をブレンドして、ラーメンの麺を自分で作っていました。あるとき言われました。「自家製麺」って、書いてあるけど、小麦を栽培してるの？それから私の中での、「自家製」という疑問が頭から離れませんでした。よく見る飲食店のメニューで、「自家製！●●」というメニューを目にします。 私は正直、なにをもって「自家製」を謳えるのかわかりません。 例えば、レシピの中に「お醤油」があるとします。大豆を育て、発酵させ、お醤油まで自分で作り、それを商品としている方を、私は知りません。 私は過去に実際、「ラーメンは自家製ですか？」と聞かれたことがあります。その時、私は率直に答えました。「麺は自分で作っています。でも、私は大豆を育てていないので、既製品のお醤油を使っています。ですので、本当の意味では自家製ではございません」インタビュアーは、「ぽかん」としていました。 「自家製！半熟卵」などのメニューを見かけますが、「鶏、飼っているのでしょうか？」私は、自家製という言葉を否定しているわけではありません。ただ、自家製という言葉が独り歩きしているようにも感じます。本当に大切なのは、自家製かどうかではなく、「美味しいかどうか」「お客様が喜ぶかどうか」ではないでしょうか。私自身も、数多くの「自家製メニュー」に挑戦してきました。どんなものが、自家製にできるのか？もっと良くする方法はないか？そんなことを何万回も考えていると、時々、考えすぎてしまいます。そして気が付くのです。「私は今ブログで何を書こうとしていたんだろう？」と。何を、お伝えしたかったのか、もう思い出せないのです。もう、レールに戻る

17時から始まった懇親会が終わり、久しぶりに会った経営者もいたので、2次会へ。そこからさらに続き、3件目での「テキーラ」にやられました。4件目？日付が変わり、26時くらいには、酔いつぶれる寸前です。昔のつもりで飲むと、52歳の私には9時間飲むには耐えられない様です。敗北です。大敗です。みなさんも、お酒はほどほどに。飲食店を長年経営しているので、新しい商品作りました！

価格設定とは、商品の価値を表現するための数値でもあります。あなたは普通の店に行きたいですか？恥ずかしがらずに、その商品に込めた想いを 堂々と、価格で表現してください。大昔は、仕入れ値の3倍などという、アバウトすぎる価格設定が通用していた時代もありました。とはいえ、例えば、仕入原価も、情熱もかけた「らーめん」が1杯5,000円では、継続して営業するには、難しいことは誰でもわかるかとおもいます。店が繁盛するまでは、低価格で販売するのは、飲食店でもよくやる手法です。お客さんは、高いより、安い方が良いし、量が少ないよりも、多い方が良いのが一般的な考え方です。知名度が上がるまで、少し抑えた設定価格でスタートさせるのも、先々を見据えた作戦なら良いと思います。私がオープン時にお手伝いさせていただいたお店も、オープン時は生ビールが350円でしたが、20年の時を経て現在は600円ほどです。冒頭で、何でも3倍というやり方では、例えば、ボトルのワインの場合、仕入れ値が、1本400円もワインもあれば、1万円を超えるものもあります。400円仕入れでは、1200円で売り、10,000円仕入れでは、30,000円で売ることになります。前者は、お客さんが800円高く支払い、後者は、20,000円も高く支払うことになります。一時期、一世を風靡した、某立ち飲み洋食店では、均一で、仕入れ値に1,000円～2,000円足した数字を販売価格としていました。高いワインほど、お得に飲めることになります。しかし、保管時、取り扱い時などで、お客さんに関わらず、割ってしまう可能性はゼロではありません。リスクは、同じではないという

ABC分析は、飲食に関わる方なら知っていると思います。ABC分析とは、1カ月のオーダー総数から、それぞれのメニュー単体の構成比率を算出し、上位からAグループ、Bグループ、Cグループに分けるものです。Aは評価が高いことを表しますが、3通りの算出方法が存在します。◆出数による1位（ABC）◆売上額での1位（ABC）◆粗利益額での1位（ABC）これら３つの1位は、一致するとは限りません。 改善したい目的によって、どのABCで商品（メニュー）を選ぶかは異なります。 改善策でいえば、Cグループの商品を、もっと売れるように改善するのは、一見、間違っていないように思えますが、勿体ないと思います。理由は、出ないからです。その努力は、Aグループに使った方が効果があります。Cグループの商品は、出なくても別の意味がある場合があります。食材を循環させる目的や種類豊富をイメージさせるための場合です。または、食材の消却前の二次加工をしたアイテムなどです。また、例えば、居酒屋なのに、焼き鳥を10種類売っていて、10のアイテムとするのか、「焼き鳥」という１ジャンルとして、カウントするかで、AにもCにもなりえます。何をどうしたかによって、どっちの方が良いのかは異なります。最も売れているアイテム＝1番貢献していると、考えがちですが、実は違います。一番売れている＝「出数でのABC1位」は、売れているだけです。お金を残すための簡単な改善方法は、「出数」でのAグループのアイテムを値上げすることです。Aグループは店の主力アイテムといえます。多少の値上げよりも、売れる理由があるはずなので、その理屈を強化すれば、費用をかけず

コロナ禍では、コンビニのおにぎりをよく買いました。最近、2倍くらいに値上がりしており、価格にビックリします。飲食店を経営しているので、この５年ほどで仕入れの値上がりは異常なことは把握しています。突然ですが、「らーめん　1杯　1,000円」は高いですか？あなたの住む地域によって、この価値観には差があると思います。昼間の時間を持て余したので、趣味で、らーめん専門店を、昨年の4月から始めました。始めてから、13カ月過ぎました。今回は、その時のお話です。誰もが初見では味もわからず、味で価値観を評価することはできません。私自身も、味は数値として把握できるものではないと思います。昨年の3月頃の準備段階で、「1,000円は高い」と言われました。私は、逆に「安い」と思いました。価値観は自分のこれまでの経験則に基づいた、自分の物差しです。 たまに身勝手な自分の物差しを基準にして、モノ言う人がいます。味ではない部分で、1000円のらーめんを「高いと感じた人の価値観」と売り手の「安い」と思う、この価値観の違いは何でしょうか？私の価値観での「安い」と思う理由は、普通のラーメン店の「3倍の麺（３玉）」が入って、厚切りチャーシュー・薄切りチャーシューがのって、1,000円は、安くないですか？というものです。作り手は、1玉茹でるも、3玉茹でる行為も変わりません。私は、他と違うことをすることを定石とします。1,000円のらーめんは、表記には書きませんが、チャーシューメンなのです。麺が増えると、チャーシューが少なくなる仕組みの斬新なモノです。例）醤油肉そば麺１玉、厚切りチャーシュー3枚、薄切りチャーシュー3枚醤

私は、20年前から、飲食店経営で伝えていることがあります。私がこの話をする相手は、経営の悩みで頭の中が整理できなくなっている人です。あなたは、現在、心が安定していればわかると思います。「穴の開いたバケツに、どうやって、水を満タンに入れますか？」蛇口から、水の出る量を増やす、という人もいます。さらに、蛇口のほかに、ホースでの給水をしている人もいます。冷静に考えればわかる事ですが、穴を塞ぐことが最も重要であり、最優先にするべき行動だと思いませんか？飲食店で、集客できない、売上が上がらないと困った経営者は、穴を塞ぐことなく、上記の行動を取ります。ホームページ、SNS、広告宣伝等々集客で悩む店の多くは、集客以外の課題を抱えていることがあります。その状態で、広告など入れて、一時的に改善されても、根本的な解決には至らないはずです。過去の実績が、それを証明しているからです。改善は、順序が正しくなければ、成果を上げることができません。真っ先にやることは、何でしょうか？私なら、まず店の穴を探します。グランドオープンなどの場合は、過去の実績がありません。店主は、店の存在を知って貰えれば、繁盛できると考える場合もあります。オープンで、広告宣伝費を使って、集客したほうが良いと思いますか？これには正解はありませんが、私の考え方は、広告も出しません。何故なら、店主含めて、バイトさんも、新しい店では勝手がわからないからです。食材の管理、調理の手際、予測不能な事態での対処、接客のスムーズさ、オペレーション等々、「オープン時の店主、バイトさん」、「1カ月後の、店主、バイトさん」、お客さんとして、好印象を持つのは

飲食店の集客というと、Google対策、SNS運用、ポータルサイト強化など、まず「人に見てもらうこと」に意識が向きやすいです。もちろん、表示回数を増やすことは大切です。ただ、売上は表示回数だけで決まるわけではありません。実際は、表示回数 × クリック × 予約率 × 単価この4つの掛け算で決まります。そして多くの店舗が見落としやすいのが、予約率です。せっかくお店を見つけてもらっても、・写真で魅力が伝わらない・誰向けのお店か分かりにくい・予約導線が分かりづらい・コースや席の違いが伝わらない・来店前の不安が解消されないこの状態では、予約につながりません。逆に、ここを整えるだけで、同じアクセス数でも予約数が変わることがあります。つまり、重要なのは「もっと露出すること」だけではなく、予約されるまでの流れを設計することです。集客はしているのに、なかなか予約につながらない。そんな店舗は、露出より先に導線設計を見直すだけで改善できる可能性があります。ココナラでも、こうした視点で飲食店向けのWEB導線や予約導線の見直しを考えていきたいと思っています。

飲食店の予約数が伸びないとき、多くの店舗様は「もっと集客しないと」と考えます。しかし、実際にはすでに見られているのに、予約まで進まれていないというケースも多くあります。特に高単価飲食店では、お客様は予約前にかなり慎重に比較します。Googleで検索し、口コミを見て、Instagramで雰囲気を確認し、食べログや一休でコースを比較し、最後に予約するかを決めます。このときに重要なのが、WEB上での安心感です。・口コミ返信が整っているか・Google投稿で最新情報が伝わっているか・Instagramストーリーで体験が見えるか・記念日や接待利用のイメージが湧くか・予約ページまで迷わず進めるかこれらが整っている店舗は、検索経由の予約やリピート利用につながりやすくなります。私は、高単価飲食店向けにGoogle・口コミ・Instagram・予約ページまでを含めたWEB予約導線の診断と改善提案を行っています。「何を直せば予約につながるのかわからない」「GoogleやInstagramを使っているが、予約に結びついている感覚がない」「記念日・接待・会食利用をもっと増やしたい」このような店舗様には、WEB導線の見直しが有効です。ココナラでは、まず簡易診断からご相談いただけます。現状の媒体を確認し、予約につながる改善ポイントを整理します。

「Google評価は悪くない」「口コミもそれなりにある」「料理やサービスにも自信がある」それでも平日の予約が伸びない。このような飲食店は少なくありません。原因は、集客不足ではなく、予約導線の不足かもしれません。評価4.1は、お客様から信頼されている証拠です。しかし、評価が高いだけでは予約にはつながりません。お客様が予約するには、「この店に行きたい」だけでなく、「今、この用途で予約したい」と思える理由が必要です。特に高単価の飲食店では、お客様は慎重に比較します。Googleマップ、食べログ、一休、公式サイト、Instagram。複数の媒体を見ながら、失敗しない店を選びます。その時に、・記念日向きなのか・接待で使えるのか・平日に行く価値があるのか・どの席を選べばいいのか・コースの違いは何か・予約はどこからすればいいのかこれらがわかりにくいと、予約前に離脱されます。つまり、必要なのは単なるWEB集客ではなく、予約までの流れを整えることです。SEISHINでは、高単価飲食店向けに、Googleマップ・食べログ・一休・公式サイトなどを確認し、予約につながる導線の改善点を整理する診断を行っています。「評価は悪くないのに予約が伸びない」「平日の集客を改善したい」「媒体ごとの見せ方を整理したい」このようなお店は、まず予約導線の現状を見直すことをおすすめします。評価は信頼の証明。でも、予約には設計が必要です。

「SNSもやっているのに予約が増えない」そんな飲食店さんは、まずこの3つを見直してみてください。① 写真料理写真だけでは弱いです。お客様は料理だけでなく、席・雰囲気・体験まで見ています。② 口コミ大事なのは件数だけではありません。「どんな時間を過ごせるのか」が伝わる口コミは、予約につながりやすいです。③ 導線予約ボタンが遠い、見つけにくい、わかりにくい。これだけでかなり機会損失が起きます。この3つは、全部一気に直さなくても大丈夫です。まず1つだけでも変わります。私は、飲食店向けに検索から予約につなげるWEB導線設計の視点で改善提案をしています。「自店は何から直せばいいかわからない」という方は、お気軽にご相談ください。