飲食店の仕込み時間も人件費。私が営業前の仕事を減らす理由

飲食店の経営者に、

「暇な日は何をしていますか？」

と聞かれることがあります。

私の答えは少し変わっています。

「できるだけ仕込み時間を作らないようにしています。」

「えっ？」

と思われるかもしれません。

でも、これには理由があります。

人件費は営業時間だけではありません

仕込みも人件費です。

営業時間前の2時間。

閉店後の2時間。

これも立派な労働時間です。

営業時間は8時間でも、

仕込みが4時間あれば、

実際には12時間働いていることになります。

つまり、

人時売上高は下がってしまいます。

営業中にできることは営業中にやる

もちろん、業種によります。

例えば魚料理。

一本魚を仕入れて解体する。

刺身を引く。

これは営業中には難しい仕事です。

しかも刺身は冷凍すると品質が落ちやすい。

だから私は、魚をメインに扱いません。

これは「魚が嫌い」なのではなく、

自分の営業スタイルに合わないからです。

メニューは経営方針でもある

私はラーメンと居酒屋を営業しています。

仕込みは必要です。

でも、

「仕込みが多いメニュー」

よりも、

「営業中に対応しやすいメニュー」

を選ぶようにしています。

料理だけではなく、

経営効率も考えているからです。

暇な日は改善に使う

暇な日に、

ただ仕込みを増やすことはありません。

私は、

店を見直す

メニューを見直す

原価を確認する

動線を改善する

そんな時間に使います。

仕込みを増やすより、

仕組みを良くする。

その方が、長く続く店になると思っています。

また、私はすべての仕込みを営業前に終わらせるわけではありません。

あえてお客様に見える場所で仕込みをすることもあります。

肉の解体や切る作業、野菜を刻むなどの作業を見ていただくことで、

「この店はきちんと手をかけている。」

という安心感につながることがあるからです。

仕込みは効率だけではありません。

お客様に価値を伝える演出になることもあるのです。

最後に

飲食店に正解はありません。

魚を扱う店には、その店の強みがあります。

私の考え方は、

「自分の店に合った経営をすること」

です。

だから私は、

仕込み時間を増やすより、営業中に価値を生み出せる店づくりを選びました。

それが結果として、人時売上高を高め、無理なく続けられる経営につながっていると感じています。

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ブログを読んでいただきありがとうございます。

私は現在も飲食店経営に携わっています。

利益改善のご相談はもちろん、

資金繰りや経営不安、再起についてのご相談もお受けしています。

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◆アオ日記🐾

主人は「仕込みを増やすより、仕組みを良くする。」と言っていたにゃ。

アオも毎日同じ場所で寝るから、

寝る仕組みは完璧にゃ🐱💤

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