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私は、「発注」を見えるようにした。― 人は忘れる。だから、気付ける仕組みを作った。―
記事ビジネス・マーケティング
私は30年以上、飲食業に携わってきました。
これまで、
海鮮居酒屋、スペインバル、肉バル、焼肉店、ラーメン専門店、低単価均一居酒屋、カラオケボックス、ダイニング、食堂、創作居酒屋など、さまざまな業態を新規オープンしてきました。
業態が変わっても、共通していたことがあります。
人は忘れます。
忙しくなれば、ミスも起こります。
それは能力の問題ではありません。
人だからです。
だから私は、業態ごとのノウハウではなく、
どの店でも通用する「仕組み」
を作り続けてきました。
前回のブログでは、仕事を確認する頻度によって3種類に分けていたことを書きました。
では、営業中に在庫が少なくなった時、その情報をどうやって発注までつなげていたのか。
今回は、その仕組みをご紹介します。
多店舗経営時代、私が管理していたアイテム数は200種類を超えていました。
食材。
飲料。
調味料。
消耗品。
さらに、生ビールのジョッキや土鍋など、一部の食器も管理対象です。
これだけのアイテムを、
「覚えておいてください。」
だけで管理することはできません。
そこで私は、
「発注」を見えるようにしました。
例えば、ごまドレッシングです。
バックヤードには、ごまドレッシングを保管する定位置があります。
棚の一番手前には、
「ごまドレ」
という商品名のラベルを貼ります。
そして、その「ごまドレ」の置かれた場所には、
「発注！ 在庫2」
というラベルを貼っていました。
通常は、未開封2本を並べて保管しているため、そのラベルは商品で隠れています。
しかし、1本取り出した瞬間、
今まで見えなかった
「発注！ 在庫2」
のラベルが現れます。
それを見れば、
「あっ、発注だ。」
と、誰でも分かります。
人に聞く必要はありません。
覚えておく必要もありません。
営業で使うドレッシングは、冷蔵庫の中に「手つき」のボトルを1本だけ置いていました。
バックヤードから補充する時に気付きやすいよう、冷蔵庫の扉にも「ごまドレ」のラベルを貼っていました。
さらに、冷蔵庫の中にも定位置を決め、「ごまドレ」のラベルを貼っていました。
つまり、ごまドレッシング1種類だけでも、
・バックヤードの保管場所
・冷蔵庫の扉
・冷蔵庫内の定位置
3か所で気付ける仕組みになっていました。
ジョッキのようにガラス扉の冷蔵庫で管理するものは、置き場所へ商品名のラベルを貼ります。
さらにバックヤードにも同じラベルを貼り、忙しい時間にジョッキが足りなくなった場合でも、すぐ補充できるようにしていました。
ラベルが見えたら、気付いた人がホワイトボードへ書くだけです。
社員でも、アルバイトでも関係ありません。
これは全店舗共通のハウスルールでした。
気付いた人が書く。
それだけです。
営業終了後にはホワイトボードを確認し、発注表へ数量を書きます。
発注表には商品名だけではありません。
必要在庫数も書いてあります。
現在の在庫を確認すれば、必要数量は引き算で分かります。
考える必要はありません。
さらに、発注も一律ではありませんでした。
平日に発注する商品。
週末に発注する商品。
繁盛店では、そこへ二日以内に予定されている宴会分も加えて発注していました。
通常在庫だけでは対応できない日があるからです。
つまり、
発注ラベル。
ホワイトボード。
発注表。
必要在庫数。
平日・週末の発注基準。
宴会予約。
どれか一つではありません。
何重にも漏れない仕組みを作っていました。
一つの仕組みで漏れても、
次の仕組みが気付く。
それが、私の考える現場改善です。
この仕組みも、一度で完成したわけではありません。
刈羽店で作り、
他店舗で改善し、
また改善する。
問題が起きるたびに、仕組みを改善してきました。
何回改善したのかと聞かれれば、
永遠です。
改善に終わりはありません。
現場で問題が起きれば、
営業終了後に、
理由。
原因。
今後どうするか。
を話し合います。
誰が悪いのかではありません。
同じことを繰り返さないためです。
私は、人を信用していないのではありません。
人は忘れるものです。
だから、忘れても気付ける仕組みを作りました。
私は、
「忘れないように頑張ってください。」
とは言いません。
忘れても気付ける。
気付いたことが次の人へ伝わる。
そして、お店は止まらない。
私は、人を変えたかったのではありません。
仕組みを変えたかったのです。
それは、人を信用しないためではありません。
人が安心して働ける店を作るためです。
だから私は、
「発注」を見えるようにしました。
ブログを読んでいただきありがとうございます。
私は現在も飲食店経営に携わっています。
利益改善のご相談はもちろん、
資金繰りや経営不安、再起についてのご相談もお受けしています。
少しでも皆さまの気付きや、行動するきっかけになれば嬉しいです。
◆アオ日記🐾
ニャ～オ！アオにゃ！
主人は、
「人は忘れる。」
って、よく言うにゃ。
だから、お店のあちこちにラベルを貼っていたらしいにゃ。
ごまドレを1本取ると、
「発注！」
って出てくるなんて、
まるで宝探しみたいにゃ。
でも、アオのお皿には、
まだ
「ご飯！ 在庫0」
のラベルは貼られていないにゃ。
主人、この仕組みだけは、まだ完成してないにゃ。🐾
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◆飲食店の利益改善について相談したい方はこちら
◆経営不振や資金繰りでお悩みの方はこちら
#品田知紀の現場改善シリーズ
▶現場改善シリーズ 次回予告
私は、人の記憶を信用しない。
― 人ではなく、仕組みを信じる。―
