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飲食店では、営業中によくこんな声が飛び交います。「ネギお願い！」「水菜がなくなった！」「炒め野菜、急いで仕込んで！」忙しい時間ほど、人が人へ仕事を頼みます。でも、私の店では、そんな声はほとんど聞こえません。理由は、人ではなく、仕組みが仕事を教えてくれるからです。私は30年以上、飲食店の現場に立ってきました。その中で気付いたことがあります。人は忘れます。忙しければ、なおさらです。だから私は、「忘れないように。」ではなく、忘れても困らない仕組みを作るようになりました。その一つが、私が勝手に「2タッパ理論」と呼んでいる仕組みです。やることは、とても簡単です。同じ食材は、同じ大きさのタッパを2つ用意します。例えば、・炒め野菜・笹ネギ・水菜それぞれ同じタッパを2つ用意し、ラベルを貼って管理しています。営業中は、片方だけを使います。もう片方は、満タンの状態で冷蔵庫の定位置に置いてあります。こちらが、実際に私の店で使っている冷蔵庫です。同じ食材は、同じタッパを2つ用意し、ラベルを貼って定位置で管理しています。特別な設備ではありません。誰でも取り入れられる、小さな改善です。営業中、使っていたタッパが空になったら、そのまま洗い場へ持っていきます。そして、冷蔵庫から満タンのタッパを取り出す。営業は、そのまま続きます。お客様を待たせることもありません。一見すると、それだけのことです。しかし、この仕組みの本当の価値はここからです。洗い場には、空になったタッパがあります。その空のタッパを見るだけで、「この食材を仕込めばいい。」誰でも分かります。私は、「水菜お願い。」「ネギ切って。」そんな指示を出しません

飲食店では、発注漏れは、そのまま売り損じにつながります。でも、私が本当に怖かったのは、売り損じだけではありません。通常提供時間を守れなくなることです。多店舗経営時代、私が管理していた食材や飲料、調味料、消耗品は200アイテムを超えていました。肉、野菜、牛乳、ドリンク、ラップ、ゴミ袋、コピー用紙…。これらを、「毎日全部確認してください。」そんなルールを作ることは簡単です。でも、現実には続きません。見ていないのにチェックだけ付ける人も出てきます。それは、人が悪いのではありません。仕組みが悪いのです。当時は社員に発注を任せていました。もちろん、丁寧に管理してくれる社員もいました。その店舗は、売り損じも少なく、営業も安定します。しかし、管理が甘くなると発注漏れが起こります。すると、一番忙しい19時頃に料理長がいません。「料理長は？」そう聞くと、「近くのスーパーへ買い出しに行っています。」そんなことも実際にありました。その瞬間から、調理は止まり、料理の提供は遅れ、お客様を待たせてしまいます。私はこれを、「トリプルパンチ」だと思っています。買い出しに行くことが問題ではありません。買い出しに行かなければならない仕組みだったことが問題なのです。営業終了後には改善点として話し合いました。人を責めるためではなく、同じことを繰り返さないためです。そこで私は、発注そのものを見直しました。全部を毎日確認することをやめたのです。さらに、仕事そのものも見直しました。そして、仕事を3種類に分けました。【毎日確認するもの】葉物野菜、牛乳、業者発注以外の買い物、一部の飲料など。営業に直結するものです。【半月に一度

私は38年間、飲食業に携わってきました。多店舗展開をしていた頃、「優秀の基準」という仕組みを作りました。これは、スタッフを評価するためだけのものではありません。会社が目指す「優秀の基準」を、見えるようにするためでした。新しく入ったスタッフは、何が正しくて、何を頑張れば評価されるのか分かりません。でも、それは当然です。私は、「当たり前」という言葉を、あまり信用していません。当たり前とは、あなたにとっての当たり前です。育った環境も、年齢も、経験も違えば、当たり前も違います。だから私は、「当たり前」を教えるのではなく、会社の「当たり前」を見えるようにしました。最初は、数えるほどしか項目はありませんでした。でも、現場で気付いたことを、一つずつ追加していきました。根付いたものは削除し、新しい課題が見つかれば追加する。改善を繰り返しながら、内容は増え続けていきました。評価の仕組みも、現場改善と同じです。完成はありません。例えば、「挨拶」「身だしなみ」これらは、文字だけでは伝えきれませんでした。同じ「いらっしゃいませ。」でも、ラーメン店と高級ホテルでは、求められる接客は違います。店のコンセプトによって、正解は変わるからです。「優秀の基準」とは、ルールブックではありません。会社が目指すスタッフ像を、見えるようにしたものでした。会社の価値観を伝えるための地図だったのです。最初に作った項目は、「成長シートを書いている。」でした。仕事を覚えることよりも先に、「何のために働くのか。」それを考えてほしかったからです。面談の時、スタッフが評価シートで、その項目に「5」を付けていたら、私は言います。「成長シ

私は38年間、飲食業に携わってきました。多店舗展開をしていた頃、接客マニュアルを作っていた時期があります。理由は単純です。同じことを、何度も説明するのが大変だったからです。マニュアルがあれば、誰が教えても、同じ内容を伝えられます。効率も良くなります。最初は、それでいいと思っていました。でも、ある日、違和感を覚えました。コンビニで、「ありがとうございました。」と言われた時です。私は心の中で、「ありがとうって、そういうものだったかな。」と感じました。その時、私は、言葉だけでは、気持ちは伝わらない。そう感じました。もちろん、一生懸命働いている店員さんです。でも、マニュアル通りの言葉は、どこか機械のように聞こえてしまいました。私は、そんな店にはしたくありませんでした。だから、接客マニュアルをやめました。言葉は教えられても、気持ちは教えられないと思ったからです。その代わりに残したのは、ハウスルールです。例えば、身だしなみ。以前は、細かく文章で決めていました。「茶髪はOK。」「金髪はNG。」でも、その間の色はどうするのか。結局、文字だけでは伝えきれません。だから私は、「あなたが飲食店のスタッフとして、良いと思う身だしなみにしてください。」そう伝えるようにしました。細かいルールを増やすより、スタッフを信じることにしたのです。最初は、戸惑うスタッフもいました。でも私は、「失敗してもいいから、やってみろ。」そう伝えました。すると、スタッフの表情が変わりました。マニュアル通りに動く、ロボットのような表情ではありません。自分で考え、自分で行動する、生き生きとした表情になったのです。今までは、「ここま

来週、私は、店の大型冷凍冷蔵庫を買い替えます。でも、目的は、新しい冷蔵庫が欲しいからではありません。未来の自分へ、投資するためです。営業を再開した時、私は、大型の冷凍冷蔵庫に、40万円以上かけてメンテナンスをしました。当時は、これで安心できる。そう思っていました。ところが、半年も経たないうちに、「修理はできません。」と言われました。私は、正直、「あのメンテナンスは何だったんだろう。」と思いました。もちろん、機械は壊れるものです。誰かを責めたいわけではありません。でも、この出来事が、私の考え方を変えました。それまで私は、設備は、業者に頼るしかないと思っていました。しかし、これからは違います。未来の自分が、管理しやすい設備を選ぶ。そう決めました。現在、店には、幅1200mmの大型冷凍冷蔵庫があります。これを、幅630mmの冷蔵庫と、幅630mmの冷凍庫、二台へ変更します。一台を、二台にする。一見すると、手間が増えるように思えるかもしれません。でも、私にとっては逆です。小型なら、自分でも動かせます。アルバイトにも手伝ってもらえます。故障しても、交換が簡単です。100Vなので、子ブレーカーごとに管理できます。もし故障しても、原因がすぐ分かります。大型一台が止まるより、営業への影響も少なくなります。大型冷凍冷蔵庫は、すでに一台、750幅の冷蔵庫と冷凍庫へ変更しました。そして来週、もう一台も、630幅の冷蔵庫と冷凍庫へ変わります。私は、少しずつ、店を変えています。今の自分のためではありません。10年後。20年後。30年後。未来の自分が、困らないためです。私は、あと30年、仕事を楽しみたい。

現場改善をしていた。不良対策もした。工程改善もした。標準化もした。仕組みも変えた。なぜか。すべてはタバコのために。「本質を見ましょう」そんな立派な話ではない。むしろ私は面倒くさがりだ。同じ問題が何度も起きる。誰かに注意する。しばらくすると、また同じ問題が起きる。また注意する。私はこれが苦手だった。言う方もしんどいし、言われる方もしんどい。だったら最初から起きないようにした方がいい。だから原因を探した。だから仕組みを変えた。だから本質を見ようとした。私はサボり癖がある。現場が安定していないと、ゆっくりタバコも吸えない。トラブルが起きる。呼び出される。確認作業が増える。気がつけば一日が終わる。これが一番嫌だった。だから改善した。会社のためでもない。上司のためでもない。私が平和にタバコを吸うためだ。もちろん半分は冗談である。でも半分は本気だ。現場が安定しているということは、私だけが楽になるわけではない。働く人たちも楽になる。余計なトラブルが減る。余計なストレスが減る。結果として、みんなが楽になる。タバコは体に悪い。そんなことは分かっている。それでも私はタバコの時間が好きだった。気分転換になるから。頭を切り替えられるから。一度席を離れることで、冷静に考えられるから。行き詰まっていた問題の答えが見つかることもあった。でも、タバコの良さはそれだけではない。喫煙所には不思議な空気がある。役職も部署も関係ない。顔見知りもいる。初めて話す人もいる。たまたま隣になった人と雑談が始まる。その中で現場の本音を聞くこともあった。会議では出てこない話。報告書には書かれない話。改善のヒントになる話。そんなも

「前任者から教わった通りにやっているのに、なぜか精度が出ない「ベテランと同じ動きをしているはずなのに、何かが違う」​現場でそんな違和感を感じたことはないだろうか。もしあるなら、まずは安心してください。それはあなたの努力不足でも、才能の欠如でもありません。​ただ単に、「前任者のやり方」というOS（オペレーションシステム）が、今のあなたというハードウェアに適合していないだけです。​多くの現場では、「先輩の背中を見て盗め」「伝統をそのまま守れ」という精神論がまかり通っています。しかし、今の現場の環境、設備、そしてあなた自身が持つ個性が、前任者と同じであるはずがありません。それを無視して盲目的に継承することは、進化を止める行為に他ならないのです。​天才の背中を見て、私は「諦めた」​私には、忘れられない大ベテランがいる。50年のキャリアを持つ、その道の達人だ。​彼の手加工は、機械よりも早く、正確だ。目を凝らせば、そこにある素材のわずかな歪みや異常すら見抜く。まるで彼の目が検査器そのもののように機能していた。​初めてその動きを見たとき、正直に言ってワクワクした。この世には、こんな凄いレベルの仕事をする人間がいるのか！と。​しかし、同時に悟った。「これをそのまま真似してはいけない」と。​彼の動きはあまりにシンプルで、無駄が削ぎ落とされすぎていて、もはや「普通」に見えた。しかし、その「普通」は、彼が50年かけて蓄積した膨大なデータ処理を、脳と身体が無意識に自動化した結果の形だ。​凡人が表面的な「ポーズ」だけを模倣しても、同じ結果が出るわけがない。天才と同じ土俵で「感覚」を競うのは、最初から負け

最近長女のバイトの話を聞くのが非常に興味深い。概ね母目線ではなく現場の状況を考察してしまいます😂「責任感」が「無賃労働」を生む瞬間先週バイト終わりの長女を迎えに行ったときの話です。開口一番「無賃労働してきたわ！」との事9-14時のシフトでドライブスルーが切れ間なくキリの良い所でと思ったら、逃してしまった無賃労働といっても15分位なんですけどね(;'∀')自分が居なくなると　自分より後に入った子とその子を教えている店長だけになると思って・・・「でも今日はいっぱいイケメン見れたから良かった！」と自分なりに良かった（？）と思える部分も見つけている模様です(;'∀')【分析】「自分が抜けると現場が回らなくなる」という長女の判断。これは新人であっても、現場の空気を読む「責任感」があるからこそでは？ 経営側はこの「善意」に甘えていないか？ 現場の「キリの良さ」を誰が管理すべきか…。「店長の焦り」 vs 「新人のマイペース」わりとマイペースな長女、お客さん待っているから急ぐとかできるのかなと思っています。案の定店長に注意されたようで、新人さんと同じようにドリンクを用意していたら「それじゃー回らないから！！」と急かされたようです店長の叫び。あるあるですね！（ほんと娘がすみません💦）【分析】 ベテラン（店長）にとっては「当たり前」のスピードも、新人には「丁寧さ」の裏返し。この【速度のズレ】が、現場のギスギスを生む元凶です。 「ハサミ事件」と「新人マーク」の救い娘「忙しすぎてハサミぶん投げてしまったところドライブスルーのお客さんに見られて笑わられて、頑張ってねって言われたわ（笑）」ですって特殊なハ

問題発生。緊急招集。会議室に集められるメンバーたち。誰かが答えを持っているわけでもない。誰かが整理しているわけでもない。ただ、沈黙だけが流れていく――。これは、 現場でよくある会議の話。この漫画は実際の現場経験をもとに構成しています。ぜひ、みなさんの「あるある」も教えてほしいですね。

「マニュアル、うちも一度作ったことあるんですよ」現場改善のご相談をいただく際、よくこの言葉を耳にします。そして、その後にはたいてい同じ一言が続きます。「でも、結局誰も見なくなっちゃって」これは決して珍しいことではありません。実際、多くの現場で作られたマニュアルは、完成した瞬間がピークで、あとは棚やフォルダの奥で眠っていくケースがほとんどです。今回は、製造業の現場改善に携わってきた経験から、「作って終わり」にしないための3つの工夫をお伝えします。■工夫①：「全部を教える」のをやめるマニュアル作りで一番よくある失敗が、「知っていることを全部書こう」としてしまうことです。作る側としては親切心からなのですが、読む側からすると、情報量が多すぎて「どこが大事なのか分からない」状態になります。現場で本当に必要なのは、「新人が最初のうちに迷いやすいポイント」だけに絞った、薄いマニュアルです。分厚い1冊より、1テーマ1〜2ページの薄いマニュアルを複数用意する方が、結果的に読まれます。■工夫②：「読む」ではなく「見る」形にする文字だけのマニュアルは、忙しい現場では読まれません。特に飲食・製造業のような、手を動かしながら確認する必要がある現場では、写真や図がないマニュアルは、開かれた瞬間に閉じられてしまいます。工程の要所要所を写真で押さえ、文字は「注意点」だけに絞る。この一手間があるかないかで、実際に現場で開かれる頻度が大きく変わります。■工夫③：「作った人」以外が更新できる仕組みにするもう一つの見落とされがちな原因が、「マニュアルを作った本人しか更新できない」状態になっていることです。作った人が忙

― 飲食店の現場が回らなくなる本当の理由 ―飲食店では、 「注意しないと現場が回らない」 そんな場面がどうしても出てきます。ただ、現場を見ていると同じ内容を注意しているのに、店が良くなる場合と壊れていく場合があります。違いは、 注意の厳しさではなく、 注意の仕方と、その前提です。壊れやすい店の注意の特徴まず、現場が崩れていきやすいパターンから。① 人前で注意する忙しい時間帯に ・他のスタッフの前 ・お客さんの前で注意されると、 内容よりも 「恥をかかされた」「責められた」 という感情が強く残ります。正しさが伝わる前に、 心が閉じてしまいます。② 感情が先に出る注意・ため息 ・強い口調 ・イライラがにじむ言い方こうした注意が続くと、 注意＝攻撃 と受け取られるようになります。その結果、現場では 「できるようになる」より 「言われないようにする」ことが最優先になります。注意が生む悪循環①②が続くと、現場ではこんなことが起きます。・できなくても「できるフリ」をする ・ミスや失敗を隠す ・報告が上がらない一見、回っているように見えて、 実際はトラブルが水面下で溜まっていきます。そして 問題が表に出る頃には 「急に忙しくなった」 「人が足りない」 という状態になり、さらに余裕がなくなる。注意の仕方が、忙しさを増やしている そんな現場は少なくありません。育つ店の注意の共通点一方で、 注意が「育成」になっている店もあります。① 目的が先に伝わっている育つ店では、 「なぜそれを注意しているのか」が共有されています。・お客さんのため ・ミスを減らすため ・本人を守るため目的が分かると、 注意は責

飲食店のクレーム対応で、一番大きな事故につながりやすいのは「スタッフが良かれと思って動くこと」だったりします。もちろん、悪気があるわけではありません。むしろ真面目で、お店のことを考えているからこそ起きます。よくある現場の話たとえば、料理が遅れているお客様に、スタッフが独断でドリンクをサービス上司に確認せず、その場を収めようと判断その結果、他のお客様との不公平感が生まれる後から「なぜあの人だけ？」という新たなクレームに発展よくある話ですが、原因はスタッフ個人ではありません。問題は「人」じゃなく「仕組み」この手のトラブルは、「スタッフの判断が悪い」のではなく、・どこまで裁量を持っていいのか・何をしたらOKで、何がNGなのかが決まっていないことが原因です。判断基準が曖昧だと、現場はその都度“善意”で動くしかありません。クレームは無料のヒントでもある質の高いクレームは、実は「マニュアルの穴」を教えてくれます。どこで判断に迷ったのかなぜ現場が独断で動いたのかここを責めるのではなく、仕組みとして整えることで、同じトラブルはぐっと減ります。まとめクレーム対応で大切なのは、「誰が悪かったか」ではなく「どこに判断の空白があったか」を見ること。現場を守れるのは、仕組みを整える視点だけだと思っています。※この記事の内容を、現場で使いやすく整理したPDF資料も作っています。必要な方はこちらからご覧ください。▼https://coconala.com/contents_market/pictures/cmjzpjdz50a88cb0hkkr2n7n8ココナラプロフィール▼https://coconala

【現場で飛び交う「勘」と「感覚」】「今日、お客さん少なかったよね」「売場の雰囲気が最近ちょっと悪くなってきた気がする」「今月、あんまり売れてないような気がするなあ」現場で働いていると、こんな“感覚的な会話”をよく耳にします。でも、その感覚は本当に正しいのでしょうか？そんなときにこそ、数値管理の出番です。数字は、感覚を裏付けたり、ズレを正す「見える化の道具」だからです。【あるアパレル店舗の話】月末、店長の田村さん（仮名）は部下にこう言いました。「今月はなんだか調子悪いな。客数が落ちてるかもしれない」でも、POSデータを見ると来店数は先月とほぼ変わっていませんでした。落ちていたのは客単価とセット率だったのです。数字を見なければ、「お客が少ない」という感覚のまま、販促を打っていたかもしれません。でも、数字を見たからこそ、「提案力」の問題だと特定できたのです。【数値管理は“原因の特定”に使うもの】数値管理は「目標達成したかどうか」を見るだけのものではありません。本当の目的は“なぜ達成したか・しなかったか”の要因を見つけること。たとえば、売上が前年割れしているとき…客数のせいか？客単価が落ちてる？特定の商品群が動いてない？回転率が悪い？こうやって数字を「分解」していくと、感覚だけでは見えてこなかった現場の課題がはっきりしてきます。【数値を“現場の言葉”に翻訳する】数字が苦手なスタッフにも、数値管理の重要性を伝えるにはコツがあります。例えば「粗利率が2%落ちてる」と言ってもピンと来ない。でもこう言い換えたらどうでしょう？「10万円売ってたら、今月は2,000円分の利益が減ってるってこと」あ

整備工場にも“ネット予約”の波がやってきた「作業が立て込んで現場がバタバタする」「電話対応に追われて本来の整備が進まない」「予約のミスやダブルブッキングが不安」。整備工場の経営者や現場スタッフの方なら、一度はこんな悩みを抱えたことがあるのではないでしょうか。ここ数年で、自動車整備業界にもデジタル化の流れが加速しています。特に注目を集めているのが「Web予約システム」の導入です。「ネット予約なんて大手ディーラーだけの話」「うちは町の整備工場だから関係ない」と思われがちですが、実際は全国のさまざまな規模の整備工場で導入が進み、大きな成果を上げています。本記事では、Web予約システムを導入したことでどんな変化や効果が現場に生まれたのか、リアルな現場の声や実際の業務改善ポイントを交えながら詳しく解説します。1. Web予約システムとは？Web予約システムとは、パソコンやスマートフォンからお客様自身が予約を入れられるオンラインの予約管理サービスです。車検、オイル交換、タイヤ交換などメニューごとに受付枠を設定でき、予約情報が自動で整理されます。工場側は、リアルタイムで予約状況を把握できるため、電話や手書き台帳に頼らず、効率的な管理が可能です。2. なぜ今、整備工場にネット予約が必要なのかお客様の行動が変化している近年、インターネットで「近くの整備工場」を検索し、そのままネットで予約まで完結させたいというお客様が増えています。とくに若い世代は電話よりもネット予約の方が気軽に使いやすいと感じています。電話予約だけでは取りこぼしが発生しやすく、機会損失につながってしまう時代です。人手不足や業務負

日々の仕事の中で、「メモを書いたけど、あとで探せない」「会議内容とタスクがバラバラになる」「改善アイデアを思いついても、そのまま忘れてしまう」このような悩みはありませんか？今回、そういった仕事上のメモ管理を効率化するために、Windowsで使える高性能メモ管理アプリを作成しました。このアプリは、単なるメモ帳ではなく、仕事メモ・会議メモ・改善アイデア・タスク管理を一元化できるように設計しています。特に、以下のような方におすすめです。・日々の業務メモを整理したい方・会議内容を後から見返したい方・改善提案やアイデアを管理したい方・Excelや紙のメモ管理から脱却したい方・仕事の抜け漏れを減らしたい方アプリ内では、メモの登録・編集・削除だけでなく、カテゴリ分けや検索機能を使って、必要な情報をすぐに探せるようにしています。また、製造業の現場管理や改善活動でも使いやすいように、「改善アイデア」「会議メモ」「タスク」「業務メモ」のような使い方を想定しています。日々の記録を残すことで、あとから振り返りや報告資料作成にも活用できます。現在、ココナラにてこのアプリを販売しています。仕事のメモ管理を効率化したい方は、ぜひ出品ページをご覧ください。