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飲食店の経営をしていると、「成功する方法を教えてください。」と聞かれることがあります。私はその時、特別な方法を話すことはありません。なぜなら、多くの成功しているお店は、「特別なことではなく、王道を徹底している」からです。王道は「誰もが知っていること」ではない王道という言葉を聞くと、「当たり前のこと。」「誰でも知っていること。」そんなイメージを持つ方もいるかもしれません。私は少し違うと思っています。王道とは、本質を見抜くこと。そして、それを自分のお店で再現すること。だと考えています。真似をするだけでは続きません繁盛店へ行く。料理を食べる。接客を見る。これはとても大切です。しかし、そのまま真似をしても、うまくいくとは限りません。立地が違う。客層が違う。価格帯も違う。スタッフの人数も違います。だから、「このお店が成功したから、自分も同じようにやる。」ではなく、「なぜ、この店は成功しているのか。」そこを考えることが重要です。私も研究します私は美味しいと思った料理があると、何度も食べます。何度も考えます。そして、自分なりに再現してみます。でも最後は、そのままでは終わりません。自分のお客様に合うように。自分が一番美味しいと思えるように。少しずつ調整します。料理だけではありません。経営も同じです。王道は、自分の店に合わせて完成する広告を出す。SNSを頑張る。メニューを増やす。どれも間違いではありません。でも、その方法が自分のお店に合っているかどうか。そこを考えなければ、本当の王道にはなりません。私は、繁盛店を目指しているのではありません。「長く続く店」を目指しています。だから、他のお店を参考

「飲食店経営で、一番難しい仕事は何ですか？」そう聞かれたら、私は迷わずこう答えます。「決断です。」料理を作ることでもありません。接客でもありません。集客でもありません。経営者にとって一番難しい仕事は、毎日の「決断」だと私は思っています。売り切る決断今日はもう少し売れるかもしれない。でも、仕込みを増やせば売れ残るかもしれない。私は必要以上に仕込みを増やしません。売り切れたら暖簾をしまうこともあります。それも経営者としての決断です。値上げする決断原材料費は上がります。光熱費も上がります。人件費も上がります。それでも価格を変えないのか。それとも値上げをするのか。どちらにもリスクがあります。だから簡単ではありません。メニューを減らす決断「これも置いてほしい。」「これも食べたい。」そんな声をいただくこともあります。でも、お客様の要望をすべて取り入れていたら、お店の強みは薄れてしまいます。私は、お店の方向性に合わないものは増やしません。「やらない」と決める決断経営は、「何をやるか。」だけではありません。「何をやらないか。」を決めることも、とても大切です。広告を出さない。仕込みを増やさない。魚を扱わない。私にも、やらないと決めたことがたくさんあります。正解は後にならないと分からない経営には、テストのような正解はありません。その時は正しいと思った決断でも、結果が出るのは数か月後かもしれません。だから私は、一つひとつの決断に責任を持つようにしています。最後に私はこれまで、成功も失敗も経験してきました。自己破産も経験しました。だから今は、「決断をしないこと」の方が怖いと感じています。迷うことはあり

飲食店を経営していると、「売り切れは機会損失ですよね？」と言われることがあります。確かに、その考え方もあります。でも私は、「売り切れも経営戦略の一つ」だと考えています。私は昼は20人前くらいしか用意しません。私の店では、通常20人前程度を目安に準備しています。もちろん、曜日や天候、予約状況によって多少調整はします。しかし、「たくさん売れるかもしれない。」という理由だけで、仕込みを増やすことはありません。なぜなら、売れ残るリスクの方が大きいからです。「売り切れたら営業を終える」もし、* スープ* 麺* チャーシューどれか一つでも不足したら、私は暖簾をしまいます。そして店の前には、「スープ切れ・麺切れ・完売」と案内を出します。そこで無理に営業を続けることはしません。「食べられなかった」は次につながる完売の案内を見て、食べられずに帰るお客様もいらっしゃいます。申し訳ない気持ちはあります。でも、そのお客様は次回、「今度は少し早く行こう。」と思ってくださることがあります。もちろん毎日売り切れを狙うわけではありません。しかし、必要以上に仕込みを増やして売れ残るより、適正な量を用意する。私はその方が健全な経営だと思っています。売上だけを追いかけない飲食店は、売上だけを見ていては長く続きません。売れ残り。廃棄。仕込み時間。人件費。これらも利益に大きく影響します。「もっと仕込めば売れたのに。」そう思う日もあります。でも、「今日売れるかもしれない。」という期待だけで仕込みを増やすことはしません。「足るを知る」私は昔、会社を大きくすることばかり考えていました。でも今は違います。必要以上に作らない。必

飲食店の経営者に、「暇な日は何をしていますか？」と聞かれることがあります。私の答えは少し変わっています。「できるだけ仕込み時間を作らないようにしています。」「えっ？」と思われるかもしれません。でも、これには理由があります。人件費は営業時間だけではありません仕込みも人件費です。営業時間前の2時間。閉店後の2時間。これも立派な労働時間です。営業時間は8時間でも、仕込みが4時間あれば、実際には12時間働いていることになります。つまり、人時売上高は下がってしまいます。営業中にできることは営業中にやるもちろん、業種によります。例えば魚料理。一本魚を仕入れて解体する。刺身を引く。これは営業中には難しい仕事です。しかも刺身は冷凍すると品質が落ちやすい。だから私は、魚をメインに扱いません。これは「魚が嫌い」なのではなく、自分の営業スタイルに合わないからです。メニューは経営方針でもある私はラーメンと居酒屋を営業しています。仕込みは必要です。でも、「仕込みが多いメニュー」よりも、「営業中に対応しやすいメニュー」を選ぶようにしています。料理だけではなく、経営効率も考えているからです。暇な日は改善に使う暇な日に、ただ仕込みを増やすことはありません。私は、店を見直すメニューを見直す原価を確認する動線を改善するそんな時間に使います。仕込みを増やすより、仕組みを良くする。その方が、長く続く店になると思っています。また、私はすべての仕込みを営業前に終わらせるわけではありません。あえてお客様に見える場所で仕込みをすることもあります。肉の解体や切る作業、野菜を刻むなどの作業を見ていただくことで、「この店はきちんと

ニャ～オ！アオにゃ！🐱ある日の夜、主人はいつもより少し機嫌が良かったにゃ。「今日は生樽が空になったな。」そう言いながら片付けをしていたにゃ。アオはお酒を飲まないから分からないけど、生樽が空になるのはそんなに嬉しいことなのかにゃ？今日はその話をするにゃ！生樽が空になった日主人の店は昼はラーメン屋、夜は居酒屋をやっているにゃ。その日は昼も忙しくて、夜は予約もたくさん入っていたにゃ。営業が終わる頃には、生ビールの樽が空。サワーの樽も空。営業再開してから初めての出来事だったらしいにゃ。普通に考えれば、「たくさん売れて良かったね。」という話かもしれないにゃ。でも主人が喜んだ理由は、それだけじゃなかったにゃ。主人は一度、全部失ったにゃ主人は昔、会社を経営していたにゃ。でも経営がうまくいかなくなり、法人も自己破産したにゃ。借金は1億6千万円あったらしいにゃ。お店も、自宅も、土地も、建物も、全部失ったにゃ。その時は、「もう終わりだ。」そう思ったかもしれないにゃ。でも主人は諦めなかったにゃ。少しずつ積み上げてきたにゃ主人はよく言うにゃ。「特別なことはしていない。」って。広告宣伝費も使っていないにゃ。派手なこともしていないにゃ。ただ、来てくれたお客様に感謝する。料理を丁寧に作る。改善を続ける。それを毎日積み上げてきたにゃ。だから主人にとって、生樽が空になったことは、「今日は儲かった。」ではなく、「続けてきて良かった。」だったんだと思うにゃ。喜んだのは売上ではないにゃ主人は昔から、「数字は結果」と言うにゃ。売上も利益も大切だけど、それだけを追いかけているわけじゃないにゃ。生樽が空になった日は、たくさ

飲食店の相談を受けると、「集客がうまくいきません。」「売上が伸びません。」「広告を出した方がいいですか？」という質問をよくいただきます。でも私は、最初から広告やSNSの話はしません。なぜなら、店を改善する前に見るべきことがあるからです。私なら、最初の30分でこの5つを確認します。① 経営者の人柄と営業方針私はまず経営者と話をします。ここが一番大切です。「どんな店にしたいのですか？」この答えが曖昧だと、改善の方向性も決まりません。例えば、行列店を目指したい常連さんを大切にしたい家族連れが多い店にしたい一人でも無理なく続けたいどれも正解です。ただ、目指す姿が違えば、やるべきことも変わります。私は経営者の考えを知らずに改善提案はしません。② お品書き（メニュー）次に見るのはメニューです。メニューには、その店の考え方が表れます。品数が多すぎないか売りたい商品が伝わるかお客様が迷わないか利益が取れる構成になっているか「たくさんある＝良い店」ではありません。お客様に選びやすいメニューの方が、結果として注文しやすくなります。③ 価格価格は安ければ良いわけではありません。私が見るのは、「この価格で、お客様は満足できるか。」ということです。高くても満足すればリピートします。逆に安くても満足できなければ、次はありません。価格ではなく、価値とのバランスを見るようにしています。④ 実際の客層と目指すターゲット意外と多いのが、「来てほしいお客様」と「実際に来ているお客様」が違うお店です。例えば、若い人向けに営業しているつもりでも、実際は年配のお客様が多い。あるいは、家族向けを目指しているのに、一人のお客

飲食店には、多くの業態があります。ラーメン店、定食店、焼肉店、居酒屋など様々です。その中でも、私が居酒屋という業態を好きな理由があります。飲食店経営では、仕入れ原価や人件費が大きな割合を占めます。例えば、ラーメン　600円生ビール　600円どちらも同じ600円ですが、経営者目線で見ると大きな違いがあります。原価率や粗利益額は近くても、提供時間がまったく違います。生ビールは30秒ほどで提供できます。しかしラーメンは、麺を茹で、盛り付けをし、提供するまで数分を要します。仕込みも違います。ラーメンにはスープ作りやチャーシュー作りなど、多くの仕込みがあります。生ビールはサーバーの洗浄程度です。洗い物や片付けも大きく異なります。極端な話ですが、10時間ラーメンを作り続けるのと、10時間ビールを注ぎ続けるのでは、どちらが楽でしょうか？私は後者だと思います。もちろん、だからラーメン店が悪いと言いたいわけではありません。私自身、現在もラーメン店を経営しています。しかし経営者として考えた場合、利益率だけではなく、手間や労働時間も含めて考える必要があります。そして私が居酒屋を好きな理由は、利益だけではありません。接客の違いもあります。ラーメン店に来るお客様の多くは、「ラーメンを食べに来た人」です。お腹を満たしたい。仕事の合間に食べたい。移動中に立ち寄った。そんな方も多くいます。極端な話ですが、コンビニのレジに近い感覚かもしれません。必要以上のおしゃべりを求めていない方もいます。フレンドリーな接客が、逆効果になることもあります。その一方で、居酒屋に来るお客様は違います。お酒を飲みながら、仲間と会話を