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私は30年以上、飲食業に携わってきました。これまで、海鮮居酒屋、スペインバル、肉バル、焼肉店、ラーメン専門店、低単価均一居酒屋、カラオケボックス、ダイニング、食堂、創作居酒屋など、さまざまな業態を新規オープンしてきました。業態が変わっても、共通していたことがあります。人は忘れます。忙しくなれば、ミスも起こります。それは能力の問題ではありません。人だからです。だから私は、業態ごとのノウハウではなく、どの店でも通用する「仕組み」を作り続けてきました。前回のブログでは、仕事を確認する頻度によって3種類に分けていたことを書きました。では、営業中に在庫が少なくなった時、その情報をどうやって発注までつなげていたのか。今回は、その仕組みをご紹介します。多店舗経営時代、私が管理していたアイテム数は200種類を超えていました。食材。飲料。調味料。消耗品。さらに、生ビールのジョッキや土鍋など、一部の食器も管理対象です。これだけのアイテムを、「覚えておいてください。」だけで管理することはできません。そこで私は、「発注」を見えるようにしました。例えば、ごまドレッシングです。バックヤードには、ごまドレッシングを保管する定位置があります。棚の一番手前には、「ごまドレ」という商品名のラベルを貼ります。そして、その「ごまドレ」の置かれた場所には、「発注！　在庫2」というラベルを貼っていました。通常は、未開封2本を並べて保管しているため、そのラベルは商品で隠れています。しかし、1本取り出した瞬間、今まで見えなかった「発注！　在庫2」のラベルが現れます。それを見れば、「あっ、発注だ。」と、誰でも分かります。人に聞

飲食店では、発注漏れは、そのまま売り損じにつながります。でも、私が本当に怖かったのは、売り損じだけではありません。通常提供時間を守れなくなることです。多店舗経営時代、私が管理していた食材や飲料、調味料、消耗品は200アイテムを超えていました。肉、野菜、牛乳、ドリンク、ラップ、ゴミ袋、コピー用紙…。これらを、「毎日全部確認してください。」そんなルールを作ることは簡単です。でも、現実には続きません。見ていないのにチェックだけ付ける人も出てきます。それは、人が悪いのではありません。仕組みが悪いのです。当時は社員に発注を任せていました。もちろん、丁寧に管理してくれる社員もいました。その店舗は、売り損じも少なく、営業も安定します。しかし、管理が甘くなると発注漏れが起こります。すると、一番忙しい19時頃に料理長がいません。「料理長は？」そう聞くと、「近くのスーパーへ買い出しに行っています。」そんなことも実際にありました。その瞬間から、調理は止まり、料理の提供は遅れ、お客様を待たせてしまいます。私はこれを、「トリプルパンチ」だと思っています。買い出しに行くことが問題ではありません。買い出しに行かなければならない仕組みだったことが問題なのです。営業終了後には改善点として話し合いました。人を責めるためではなく、同じことを繰り返さないためです。そこで私は、発注そのものを見直しました。全部を毎日確認することをやめたのです。さらに、仕事そのものも見直しました。そして、仕事を3種類に分けました。【毎日確認するもの】葉物野菜、牛乳、業者発注以外の買い物、一部の飲料など。営業に直結するものです。【半月に一度

発注前の在庫確認、毎回なんとなく終わらせていませんか？冷蔵庫を開けて、棚をざっと見て、「たぶん大丈夫」と思って発注してしまう。でも営業中に「あ、テイクアウト袋がない」と気づいたり、週末前なのに食材が少なかったり。小さなお店やカフェでは、こうしたことが意外と起こりやすいと思います。在庫確認が大変に感じる理由は、在庫の量が多いからだけではありません。食材・消耗品・週末や季節で必要になるものを、同じ目線でまとめて見ようとしているからでもあります。この記事では、小さなお店の在庫確認を、・毎日使う食材・切れると困る消耗品・週末・季節・予約で増えるものの3つに分けて見直す考え方をご紹介します。完璧な在庫管理を目指すというより、まずは「発注前に何を見るか」を分かりやすくするための小さな工夫です。在庫確認が大変なのは、見るものが混ざっているから飲食店やカフェの在庫は、実は性質がかなり異なるものが混ざっています。毎日減っていく食材。ある日突然切れる消耗品。週末や季節だけ必要になる材料。これらを同じタイミング・同じ感覚で一度に確認しようとすると、どれから見ればいいか迷いやすくなります。在庫管理がうまくいっていないように感じるとき、問題は「管理が甘い」ことだけではありません。「何をどの順番で確認すればいいかが決まっていない」ことが、確認しづらさにつながっている場合もあります。まずは、見る順番と分け方を決めること。それだけでも、日々の発注前チェックはかなり進めやすくなります。まずは「毎日使う食材」を確認する在庫確認の最初に見るのは、毎日使う食材です。これは、日々の営業に直接関わるものなので、在庫が切れ

お店を続けていると、毎日のように発注や在庫確認の作業がありますよね。「まだ残っていると思っていたのに、必要な材料が足りなかった」「念のために多めに仕入れたら、思ったより使わなかった」「どれを先に確認すればいいのか分からなくなってしまう」小さなお店では、接客や仕込み、片付け、売上確認など、やることがたくさんあります。その中で在庫確認まで毎回きれいに整理するのは、なかなか大変だと思います。この記事では、在庫確認で迷いにくくするための、シンプルな「3分類チェック」の考え方をご紹介します。難しい管理システムを使う前に、まずは今ある在庫を見やすく分けるだけでも、発注前の確認がしやすくなります。---よくある在庫確認の悩み飲食店、カフェ、美容室、整体院、サロンなど、小さなお店では、在庫の種類が意外と多くなりがちです。たとえば飲食店やカフェなら、・コーヒー豆・牛乳・卵・野菜・調味料・紙ナプキン・テイクアウト用の容器・洗剤や消耗品美容室やサロンなら、・シャンプー・トリートメント・タオル・施術用の備品・店販商品・掃除用品・予約カードや袋類このように、売上に直接関係する商品だけでなく、営業を支える細かい備品もあります。そのため、頭の中だけで管理していると、・何が足りないのか分からない・何を発注すべきか迷う・毎回確認に時間がかかる・同じものを多めに買ってしまう・必要なものを見落としてしまうということが起こりやすくなります。そこでおすすめなのが、在庫を一度に全部見ようとせず、3つに分けて確認する方法です。---小さなお店のための3分類チェック在庫確認で迷いやすいときは、まず次の3つに分けて考えると整理

製造業の発注管理では、「発注済み」と「入荷済み」は同じではありません。発注書を出した時点では、まだ物は入ってきていません。ところがExcel上のステータスが「発注済み」だけになっていると、納期が近いもの、すでに納期を過ぎているもの、まだ一部しか入っていないものが見えにくくなります。特に、前任者が作った管理表を引き継いで使っている場合は、どこを見ればよいのか分かりにくくなりがちです。■よくある5つの見落とし・発注日は入っているが、仕入先回答納期が空欄・入荷日はあるが、入荷数量と発注数量がつながっていない・一部入荷した後の発注残が分からない・納期超過の行が色や一覧で分からない・「発注済み」のまま、未入荷かどうか判断できないこの状態では、毎日Excelを開いていても、確認すべき案件を目で探すことになります。案件数が増えるほど、見落としや確認漏れも起こりやすくなります。■まず確認したい3つの項目大事なのは、最初から管理表を大きく作り直すことではありません。まず、次の3つが一つの流れとして見えるかを確認します。1．正式に発注した日2．仕入先から回答された納期3．入荷済みか、発注残があるかたとえば、発注数量が10個、入荷数量が6個なら、発注残は4個です。この「まだ4個残っている」が自動で分かれば、確認が終わっていない案件として追いやすくなります。さらに、仕入先回答納期を過ぎていて発注残が残っている行だけを色で表示したり、要確認一覧へ表示したりできれば、毎日の確認時間を減らしやすくなります。■修正する前に、優先順位を決めるExcel管理表には、列の追加、数式の修正、条件付き書式、入力規則など