すべてのカテゴリ

高級飲食店の経営で、意外と多いのが「予約は入っているのに、思ったほど利益が残らない」という課題です。一見すると、満席は良い状態に見えます。しかし、フレンチ、イタリアン、懐石、焼肉などの高単価店では、満席であることと、収益性が高いことは別です。高単価店には、次のような特徴があります。席数が限られている。営業時間が限られている。滞在時間が長い。サービス品質を守るため、人員を簡単には増やせない。平日と週末で需要差が大きい。記念日、接待、会食など、利用目的によって選ばれる理由が違う。そのため、単純に「もっと集客する」だけでは、十分な改善につながらないことがあります。本当に見直すべきなのは、予約前の導線です。たとえば、お客様は予約前に複数の媒体を見ています。Google。食べログ。TableCheck。Instagram。公式サイト。その中で、少しでも情報がズレていると、予約直前で止まります。料理写真は魅力的でも、コースの違いが分かりにくい。個室があるのに、接待向けの安心材料が伝わっていない。記念日に使えそうなのに、演出や対応内容が見えない。Instagramの世界観と予約ページの印象が合っていない。公式サイトに信頼材料が少ない。このような小さなズレが、高単価店では予約率に影響します。また、高級飲食店では「席の時間価値」という視点も重要です。同じ満席でも、19時台に予約が集中し、17時台や21時台に空白がある場合、収益は最大化されていません。見るべきは、客数だけではなく、1席が1時間あたりどれだけ売上を生んでいるか。この考え方をRevPASHといいます。難しく聞こえますが、要するに「今あ