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会場に着いて、荷を下ろして、それから気づく。「あれ、○○がない」ケータリングや出張宴会をやっていると、たぶん誰でも一度は経験があると思います。戻れる距離ならまだいい。戻れない距離のときは、その場にあるもので何とかするしかありません。そして、お客様には何も起きていない顔で出す。あれが一番きついです。■ 積み忘れは「確認不足」ではありません事故が起きたあと、たいてい「確認が甘かった」で終わります。でも、確認した本人はちゃんと見ているんです。問題は、確認する対象が毎回変わることです。献立が違えば器も違う。会場が違えば延長コードの本数も違う。人数が違えばグラスの数も変わる。つまり「毎回ちがうものを、記憶で確認している」。これで抜けないほうがおかしい、というのが私の実感です。■ 1つ目：積む順番を、降ろす順番の逆にするこれは道具の話ではなく、積み方の話です。会場でまず使うのは、たいてい設営まわりです。テーブルクロス、脚、延長コード、養生。料理は最後に出します。なので、トラックには**最後に使うものから先に積む**。そうすると、降ろした順にそのまま設営が進みます。順番が決まると、積み込みながら数えられます。「設営 → 什器 → ドリンク → 料理」の4つのかたまりで積めば、かたまりごとに確認できるので、抜けたときにすぐ気づきます。逆に、空いているところに詰めていく積み方だと、現場で荷物を全部下ろすまで、何が無いか分かりません。■ 2つ目：「毎回積むもの」と「今回だけ積むもの」を分ける積み忘れが起きるのは、ほぼ後者です。延長コードやトングは毎回積むので、体が覚えています。忘れるのは「今回だけ

歯医者でスリッパがなくて、ひとりだけ裸足で恥ずかしかったです。ippeiです。写真はリモートで設計したコーヒースタンド。お客さんのDIYが盛り沢山ですが保健所の検査も無事に済んでます。白い四角はオリジナルの行燈サイン。間借りする店によって盤面を取り替えられるようにしてます。

俺はサトシ。波乱万丈の俺の人生、ホッパー人生。料理人じゃ。これしかできん。「どんな状況でも諦めんこと」。俺は何度も失敗して、くじけそうになったけど、そのたびに立ち上がってきた。料理の世界は厳しいけん、成功するためには根気と情熱が必要じゃ。失敗から学び、それを次に活かすことが大事なんじゃ。これを読んで、なんかのヒントになってくれたら嬉しいけぇの。とにもかくにも、お前らに学んでほしいのは、「どんな状況でも諦めんこと」。俺も何度も失敗して、くじけそうになったけど、そのたびに立ち上がってきた。料理の世界は厳しいけん、成功するためには根気と情熱が必要じゃ。失敗から学び、それを次に活かすことが大事なんじゃ。一方で、やめたほうがいいこともあるんじゃ。無理に自分を追い込んで、体を壊すことは絶対に避けてほしい。俺も一度、過労で倒れたことがあったけど、それが原因で大きなプロジェクトを失うことになったんじゃ。自分の体を大切にすることは、どんなに忙しくても忘れちゃいけん。ここからワシの料理人としてのキャリアを語るけぇ、しかと聞け。ラインクック20歳じゃ。料理の道を歩み始めたのはラインクックとしてじゃ。料理学校を卒業して、まずは厨房の下っ端として働き始めたんよ。鍋振り、フライパンさばき、野菜のカット…基本的なことからスタートじゃったけど、これが基礎を固める大事なステップじゃったんよ。最初の給料はなんと、月12万円にも満たんかったけど、まぁ、修行や思うて耐えたわ。やっすい給料で激務じゃったが、料理の基礎をしっかり学べることが嬉しかったわ。毎日が修行で、自分の成長を実感できるのが喜びじゃったんよ。たまにシェ

当日、時間が押します。ほぼ毎回押します。準備が甘かったからではありません。会場に着いてから決まることが、必ずいくつかあるからです。エレベーターが使えない。搬入口が思ったより遠い。挨拶が長い。開場が10分ずれる。こういうものは、なくせません。なくせないので、押したときにどうするかを先に決めておきます。■ 進行表は「予定を書く紙」ではありませんきれいな進行表を作っても、当日はそのとおりに進みません。だから「進行表は意味がない」と言う人もいます。でも、意味がないのは予定だけが書いてある進行表です。現場で本当に要るのは、「押したときに、何を先に捨てるか」が書いてある紙のほうです。■ 1つ目：逆算の起点は「扉が開く瞬間」ビュッフェは、料理が全部同時に並びます。コースのように「次の皿で挽回する」ということができません。一品でも遅れると、台にぽっかり空きができます。そして、その空いているところだけを、お客様全員が見ます。なので、逆算の起点は開宴時刻ではありません。扉が開いた瞬間に、台が埋まっていることです。ここから逆算すると、並べる順番は温度で決まります。 ・冷菜、サラダ、デザート …… 先に置ける ・パン、前菜の盛り合わせ …… 早めに置ける ・揚げ物、温菜、スープ …… 最後に置く開場の30分前までに、冷たいものと常温のものを全部並べてしまう。そうすると、直前に見るのは「温かいもの数品」だけになります。逆に、全部を直前に並べようとすると、必ず手が足りなくなります。そして足りなくなったときに落ちるのは、たいてい地味なものです。ソース。取り分け用のトング。デザートのスプーン。取り皿の追加。料