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飲食業では、食材における、 仕込み、スタンバイ、ストック、ポーションなど、 それぞれ意味は異なりますが、 大きな仕込みは、1ヵ月で消費（販売）できる量を仕込んで、 モノによっては、分けて冷凍します。未だに「既製品や、冷凍食品は美味しくない」と、 勘違いしている方がいますが、 昨今の冷凍食品のクオリティーは、大昔とは違い、 冷凍のまま、レンジで温めただけのモノに、 料理人が作ったモノが、負けることがあります。 テレビでも、この手の番組をやっていますよね。 その理由は、冷凍技術の発展が大きな要因ですが、 簡単に考えてもわかることがあります。 毎日、同じ1品を、何年も研究し続けている人に対して、 常に現場で様々な料理を作っている料理人が、その商品だけを研究し続けている相手に、簡単に勝てるでしょうか？私が最も自信のある料理でも、 そのメニューだけに費やした累計時間は、たかが知れています。 たかが知れている時間に収めなければ、他の業務が滞ります。 それに対して、調理が未経験であったとしても、 ノウハウを受講し、うまさとは何かを学んで、 3年間、毎日その商品だけを研究したらどうでしょうか？しかも現実は、調理を知り、上手さを知る人が研究します。 個人店には無い、最新設備もあります。 セブンイレブンで、美味しいと思う商品を、 仕入れ原価率30％で作れと言われたら、 私には、作れないものがあります。 何故、そのようなことが起きるのかというと、 基本的な売上利益の基準が異なるからです。 売上利益とは、売上から仕入れ原価を引いた粗利益です。 加えて、冒頭の研究時間の差があります。 大手企業は、研究開

ABC分析は、飲食に関わる方なら知っていると思います。ABC分析とは、1カ月のオーダー総数から、それぞれのメニュー単体の構成比率を算出し、上位からAグループ、Bグループ、Cグループに分けるものです。Aは評価が高いことを表しますが、3通りの算出方法が存在します。◆出数による1位（ABC）◆売上額での1位（ABC）◆粗利益額での1位（ABC）これら３つの1位は、一致するとは限りません。 改善したい目的によって、どのABCで商品（メニュー）を選ぶかは異なります。 改善策でいえば、Cグループの商品を、もっと売れるように改善するのは、一見、間違っていないように思えますが、勿体ないと思います。理由は、出ないからです。その努力は、Aグループに使った方が効果があります。Cグループの商品は、出なくても別の意味がある場合があります。食材を循環させる目的や種類豊富をイメージさせるための場合です。または、食材の消却前の二次加工をしたアイテムなどです。また、例えば、居酒屋なのに、焼き鳥を10種類売っていて、10のアイテムとするのか、「焼き鳥」という１ジャンルとして、カウントするかで、AにもCにもなりえます。何をどうしたかによって、どっちの方が良いのかは異なります。最も売れているアイテム＝1番貢献していると、考えがちですが、実は違います。一番売れている＝「出数でのABC1位」は、売れているだけです。お金を残すための簡単な改善方法は、「出数」でのAグループのアイテムを値上げすることです。Aグループは店の主力アイテムといえます。多少の値上げよりも、売れる理由があるはずなので、その理屈を強化すれば、費用をかけず

私は、売上を求められたら、仕入れを推奨します。意味がわかりませんよね。仕入れ先の見直しなど、仕入れを抑える努力は必要ですが、同じ、使う物を安く買うという行動でも、何に力を入れるのかが重要で、例えば、もやしが一袋30円だとします。 大量に使わないなら、もやしの価格が2倍であろうが然程変わりません。1日1袋使用した場合、20日の営業で、30円なら600円なので、2倍の値段だったとしても、600円多く払うだけです。 もやしがいつもより、10円安かったからといって、20円のもやしを、多めに買う行動は、一見、賢い様に思えますが、 消費しきれない量を買い、期限が切れれば、50円のもやしを買ったことになります。 しかし、1カ月で10キロ使う肉を、6割程の価格で仕入れる事が可能なら、その差額は、大きくなります。 豚ロースなど、近くのお肉屋さんで仕入れると、1キロ1,600円+税ですが、産地が同じ、部位も同じ物を、私は税込み1,000円で仕入れます。その差額は7,000円程となります。 そして、この問題は、豚ロースだけに止まらず、豚バラ肉、豚モモ肉、各種の牛肉など、10アイテムになると、70,000円変わるのです。 精肉店、スーパー、飲食店専門業者の価格は、適正価格では無く、参考価格です。 飲食店で使用する仕入れのアイテム数は、200程なので、全ての金額を把握するのは、無理というより、無駄です。 差額が大きいもの、使用する量が多いもの、これらを見直す事が効率的で、消費期限が長い物も含まれます。 現在の仕入れ価格が、適正だと思い込んでいる経営者は、数多くいます。 1カ月で数十万円、損をしていること

私は、20年前から、飲食店経営で伝えていることがあります。私がこの話をする相手は、経営の悩みで頭の中が整理できなくなっている人です。あなたは、現在、心が安定していればわかると思います。「穴の開いたバケツに、どうやって、水を満タンに入れますか？」蛇口から、水の出る量を増やす、という人もいます。さらに、蛇口のほかに、ホースでの給水をしている人もいます。冷静に考えればわかる事ですが、穴を塞ぐことが最も重要であり、最優先にするべき行動だと思いませんか？飲食店で、集客できない、売上が上がらないと困った経営者は、穴を塞ぐことなく、上記の行動を取ります。ホームページ、SNS、広告宣伝等々集客で悩む店の多くは、集客以外の課題を抱えていることがあります。その状態で、広告など入れて、一時的に改善されても、根本的な解決には至らないはずです。過去の実績が、それを証明しているからです。改善は、順序が正しくなければ、成果を上げることができません。真っ先にやることは、何でしょうか？私なら、まず店の穴を探します。グランドオープンなどの場合は、過去の実績がありません。店主は、店の存在を知って貰えれば、繁盛できると考える場合もあります。オープンで、広告宣伝費を使って、集客したほうが良いと思いますか？これには正解はありませんが、私の考え方は、広告も出しません。何故なら、店主含めて、バイトさんも、新しい店では勝手がわからないからです。食材の管理、調理の手際、予測不能な事態での対処、接客のスムーズさ、オペレーション等々、「オープン時の店主、バイトさん」、「1カ月後の、店主、バイトさん」、お客さんとして、好印象を持つのは

初めまして。都内でカフェとワーキングスペースの運営をしているものです。私が携わっているお店は当初自分が入社した際、赤字額が150万円というかなり厳しい経営をしているお店で、そのお店を1年近くかかりましたがカフェは30万円ほどの黒字。ワーキングスペースは10万円ほどの黒字を達成することができました。9月ごろには新店舗も開店予定です。(ここでは店舗名を伏せさせて頂きます。）自分は2年間、その間に様々な業務を経験してきました。お客様へのサービス、新メニューの開発、清潔で居心地の良い環境の維持や清掃など、メニュー作成、店舗デザイン作成、シフト管理、スタッフ採用、スタッフの育成、数字の管理、発注業務、ワーキングスペース管理、ワーキングスペースの集客など様々な業務を行ってきました。特に人材管理やオペレーションや日々の数字管理など細かい業務に、必死に向き合っています。自分は2年間飲食店の経営と業務に向き合い挑戦してきて、失敗と成功を多く体験してきました。日々やる業務は山のようにあり、日々積もっていく状況。日常業務で手一杯の日常。家に帰ると疲れ切って他の仕事はできない。休みは週一あれば良い方。　なのに赤字。　ボランティアかよ。と何度も何度も思いました。飲食店は本当に本当に厳しい業界だと改めて感じています。ただそんな中で戦い続け自分の勝ちパターンを見つけてきた様な感じがしているのも事実です。日々、どうしたら勝てるだろう。何が必要だろうと常に考えています。その自分が持っている勝ちパターンや経験、自分の小さい成功事例を飲食店で困っている方、飲食店を始められようと思っている方に共有して、少しでも力にな

飲食店のWEB導線を見ていると、非常にもったいない店舗があります。料理は良い。雰囲気も良い。価格帯も高く、記念日や接待に向いている。それなのに、WEB上ではその魅力が十分に伝わっていない。この状態では、予約前に比較された時点で負けてしまいます。高単価店ほど、予約前の不安が大きいお客様は高単価の店を選ぶ時、慎重になります。「記念日に使って失敗しないか」「接待で相手に失礼がないか」「席の雰囲気は良いか」「価格に見合う体験があるか」「口コミは安心できるか」この不安がWEB上で解消されていないと、予約には繋がりません。よくある改善ポイント高単価なのに伝わっていない店には、以下のような共通点があります。・写真が料理だけで、体験が見えない・記念日対応が分かりにくい・接待や会食で使える理由が書かれていない・個室や席の特徴が伝わらない・口コミに「特別感」が出ていない・コース内容が価格表のように見えている・Google、食べログ、一休、公式サイトの情報がバラバラ・予約までの流れが分かりにくいつまり、必要なのは単なる集客ではありません。予約前に不安を消し、比較で選ばれるための導線設計です。予約導線ミニ診断を行っています私は、飲食店向けにGoogle・食べログ・一休・公式サイト・Instagramなどの公開情報をもとに、予約に繋がりにくい原因を整理する予約導線ミニ診断を行っています。診断では、以下を確認します。・WEB上で魅力が伝わっているか・予約前に不安が残っていないか・記念日、接待、会食需要に対応できているか・媒体ごとの訴求がズレていないか・優先して直すべきポイントはどこか高単価なのに予約に繋が

「頑張って発信しているのに予約が増えない」「広告を出しても思ったほど成果が出ない」そんな飲食店さんは、集客そのものではなく、予約までの導線に原因があるかもしれません。実際に私が担当した店舗では、広告費を増やさずに、表示回数 116%アクセス 117%予約率 133%予約数 151%という改善がありました。やったことは、検索→予約までの設計を見直したことです。たとえば、Googleマップや媒体での見え方写真や文章の伝わり方予約ボタンまでの分かりやすさ記念日・接待・会食など用途に合った訴求こうした部分を整えることで、今あるアクセスを予約につなげやすくなります。露出だけ増やしても、予約に変わらなければ意味がありません。だからこそ大切なのは、**「見つけてもらうこと」ではなく「予約される流れを作ること」**です。ココナラでは、飲食店向けにWEB導線の簡易診断や改善提案を行っています。「自店のどこに課題があるのか知りたい」「予約につながらない原因を整理したい」そんな方は、お気軽にご相談ください。

2024年3月に自分が携わっているお店がようやく黒字化を達成することができました！！自分がアサインして黒字化するにあたり、根本から多くのことを変えてきました。それが成功したり、失敗したりはしましたがPDCAを高速で回し続け、常に考え続け気づいたら黒字化を達成していました。本当にあっという間の1年間でした。自分が体験して改めて大きく感じたことですが、やはり店舗経営赤字はほんとに辛い。基本的には２倍の努力をしないといけない。当然のことながら売上-2を売上+2にするには単純に+4頑張らないといけない。0.9×0.9は１にならないのと同じ様に赤字の店舗経営を繰り返しても、マイナスしか生まない。言葉ではわかっていても自分で体験すると本当に辛いことばかり。世の中のビジネスでは+2にするのだって大変なのに。だから、アサインした当初自分は・業態をまるっと変更する(業態をまるっと変えないと、集客ができない様な状況)・人も全部変えて新しいオペレーションで開始するなど(・スタッフや社員が忙しいそうにしているが、利益を生む仕組みになっていない。)・事業撤退(・シンプルに赤字の期間が長かったので、撤退して少しでも傷口を広げない。 )この様な3つのことを考えていました。ただどうしても、オーナーの思い入れがある店舗、スタッフが最初から頑張って作り上げたカフェなので、オペレーションを変え、メニューを変え価格設定を見直し、原価を抑え、人件費を抑え、営業時間を見直し、SNSを稼働させ、カフェ業態自体の全てを変えて、黒字にしようと思いました。そしてこのままの業態、今いるメンバーでやり続け何としても赤字を逆転しようと

飲食店の予約数が伸びないとき、多くの店舗様は「もっと集客しないと」と考えます。しかし、実際にはすでに見られているのに、予約まで進まれていないというケースも多くあります。特に高単価飲食店では、お客様は予約前にかなり慎重に比較します。Googleで検索し、口コミを見て、Instagramで雰囲気を確認し、食べログや一休でコースを比較し、最後に予約するかを決めます。このときに重要なのが、WEB上での安心感です。・口コミ返信が整っているか・Google投稿で最新情報が伝わっているか・Instagramストーリーで体験が見えるか・記念日や接待利用のイメージが湧くか・予約ページまで迷わず進めるかこれらが整っている店舗は、検索経由の予約やリピート利用につながりやすくなります。私は、高単価飲食店向けにGoogle・口コミ・Instagram・予約ページまでを含めたWEB予約導線の診断と改善提案を行っています。「何を直せば予約につながるのかわからない」「GoogleやInstagramを使っているが、予約に結びついている感覚がない」「記念日・接待・会食利用をもっと増やしたい」このような店舗様には、WEB導線の見直しが有効です。ココナラでは、まず簡易診断からご相談いただけます。現状の媒体を確認し、予約につながる改善ポイントを整理します。

Google口コミや食べログの返信を、毎回同じ文章で返していませんか？「ありがとうございます。またお越しください。」この返信は悪くありません。ただ、予約につながる導線としては弱いです。なぜなら、口コミ返信は投稿者だけでなく、これから予約を検討している人も見ているからです。特に、記念日・誕生日・接待・会食・デートでお店を探している人は、予約前に口コミを確認します。そのときに知りたいのは、評価点だけではありません。・記念日に使えるか・個室はあるか・お祝い対応はできるか・雰囲気は落ち着いているか・大切な人を連れて行って失敗しないかこうした不安を解消できる口コミ返信になっているかが重要です。返信例Before「ありがとうございます。またお越しください。」After「記念日にご利用いただきありがとうございます。個室でのお祝い、メッセージプレートなども承っておりますので、また特別な日にぜひご利用ください。」このように少し変えるだけで、次に口コミを見る人へ・記念日利用ができる・個室がある・お祝い対応ができる・特別な日に使える店であるという情報が伝わります。口コミ返信は、無料で改善できるWEB導線です。私は、飲食店向けにGoogleマップ、食べログ、一休、公式サイトなどを確認し、予約につながる導線改善ポイントを整理しています。「自分のお店の口コミ返信をどう直せばいいかわからない」「Google口コミを予約につなげたい」「記念日・接待・会食の予約を増やしたい」このようなお店は、まず口コミ返信から見直す価値があります。

「検索では見つかっているのに、なぜか予約が増えない」そんな飲食店には、ある共通点があります。それは、予約直前の導線設計が弱いことです。高単価店では特に、知名度や評価だけでは選ばれません。お客様が見ているのは、この店なら失敗しないか。この価格に納得できるか。自分の利用シーンに合っているか。予約しやすいか。この判断材料が足りないと、比較で負けます。よくある改善ポイントは、・利用シーンの明文化・写真の見せ方改善・予約ボタンの整理・口コミ内容の設計・媒体ごとの訴求統一私は高単価飲食店向けに、Google、グルメ媒体、公式サイトを横断して予約導線を診断・改善しています。「集客不足」ではなく「設計不足」かもしれない。そう感じる方は、ぜひ一度ご相談ください。予約導線偏差値の無料診断も受付中です。

「広告を出しても思ったほど予約が増えない」「お店の雰囲気は良いのに比較で負ける」「平日の予約が伸びない」そんなお悩みがある高単価レストランでは、集客不足より先に“導線設計”を見直した方がいいケースがあります。たとえば客単価15,000円のお店で、月10組予約が増えた場合、15,000円 × 10組 × 12ヶ月= 年間180万円の売上差になります。この数字は、大きな広告費をかけなくても、WEB導線を整えることで狙える可能性があります。改善ポイントは主に3つです。・表示回数を増やす・クリック率を上げる・予約率を改善するつまり、お客様に見つけてもらい、興味を持ってもらい、安心して予約してもらう流れを整えることです。高単価レストランでは特に、料理写真だけでは予約は決まりません。記念日利用なのか接待向きなのか会食で使いやすいのか個室や席の雰囲気はどうか価格に見合う体験があるのかこのあたりが整理されていないと、比較段階で離脱されやすくなります。売上は感覚ではなく、導線の構造で変わります。現在、高単価レストラン専門のWEB導線無料診断を受付中です。・Googleやポータル、公式サイトの見せ方に違和感がある・予約導線が分断されている気がする・今の価格帯のまま予約数を伸ばしたいという方は、ぜひご相談ください。

「料理には自信があるのに、なぜか予約が増えない」そう感じている飲食店様は多いです。ですが、売れない原因は料理の質ではなく、お客様が来店前に“選ぶ理由”を見つけられていないことかもしれません。お客様は、味を知らないまま店を選びます。そのため、判断材料になるのは、・写真の印象・店内の雰囲気・誰と行く店なのか・価格に納得できるか・口コミや安心感・予約しやすさこうした「来店前情報」です。つまり、料理の魅力があっても、それが予約につながる形で整っていなければ、売上には結びつきにくくなります。特に多いのが、Google、食べログ、Instagram、公式サイトで情報の見え方が揃っていないケースです。このズレがあると、お客様は比較の中で離脱しやすくなります。私は、飲食店向けにWEB導線設計の制作と実装を行っています。無料診断では、公開情報をもとに「どこを直せば予約につながりやすくなるか」を整理してご提示しています。料理を変えなくても、導線を整えるだけで結果が変わることはあります。「うちも当てはまるかも」と感じた方は、ぜひお気軽にご相談ください。

「Google評価は悪くない」「口コミもそれなりにある」「料理やサービスにも自信がある」それでも平日の予約が伸びない。このような飲食店は少なくありません。原因は、集客不足ではなく、予約導線の不足かもしれません。評価4.1は、お客様から信頼されている証拠です。しかし、評価が高いだけでは予約にはつながりません。お客様が予約するには、「この店に行きたい」だけでなく、「今、この用途で予約したい」と思える理由が必要です。特に高単価の飲食店では、お客様は慎重に比較します。Googleマップ、食べログ、一休、公式サイト、Instagram。複数の媒体を見ながら、失敗しない店を選びます。その時に、・記念日向きなのか・接待で使えるのか・平日に行く価値があるのか・どの席を選べばいいのか・コースの違いは何か・予約はどこからすればいいのかこれらがわかりにくいと、予約前に離脱されます。つまり、必要なのは単なるWEB集客ではなく、予約までの流れを整えることです。SEISHINでは、高単価飲食店向けに、Googleマップ・食べログ・一休・公式サイトなどを確認し、予約につながる導線の改善点を整理する診断を行っています。「評価は悪くないのに予約が伸びない」「平日の集客を改善したい」「媒体ごとの見せ方を整理したい」このようなお店は、まず予約導線の現状を見直すことをおすすめします。評価は信頼の証明。でも、予約には設計が必要です。

飲食店の売上が前年比で伸びていると、「今のやり方は間違っていない」と感じるかもしれません。もちろん、売上が伸びていることは良い状態です。しかし、高単価レストランの場合、売上額だけを見ていると、本当の改善余地を見落とすことがあります。重要なのは、売上がどのように作られているかです。たとえば、ある店舗では年間売上が＋4.3%。数字だけを見ると、順調な成長です。しかし、構造を見直した後は営業日が30日減っているにもかかわらず、日販は＋14%になりました。つまり、単純に売上を増やしたのではなく、1日あたりの売上効率が改善したということです。このような改善は、広告費を増やすだけでは起きません。必要なのは、お客様が店舗を見つけてから予約するまでの導線を整えることです。具体的には、・Googleマップで見たときの印象・食べログや一休でのコースの見せ方・公式サイトでの予約導線・席や空間の伝わり方・記念日、接待、会食などの利用シーン訴求・予約前の不安を解消する情報設計こうした要素が揃っているかどうかで、予約率は大きく変わります。高単価レストランでは、「多くの人に来てもらう」こと以上に、「来てほしいお客様に選ばれること」が大切です。そのためには、料理の魅力だけでなく、席、空間、利用シーン、コース、安心感まで含めて、WEB上で伝わる状態を作る必要があります。売上を増やすだけでなく、売上を“濃く”する。これが、これからの高単価飲食店に必要な導線設計です。現在、ココナラにて高単価レストラン向けのWEB導線診断を行っています。Google、食べログ、一休、公式サイトなどを確認し、予約につながる見せ方になっ

「SNSもやっているのに予約が増えない」そんな飲食店さんは、まずこの3つを見直してみてください。① 写真料理写真だけでは弱いです。お客様は料理だけでなく、席・雰囲気・体験まで見ています。② 口コミ大事なのは件数だけではありません。「どんな時間を過ごせるのか」が伝わる口コミは、予約につながりやすいです。③ 導線予約ボタンが遠い、見つけにくい、わかりにくい。これだけでかなり機会損失が起きます。この3つは、全部一気に直さなくても大丈夫です。まず1つだけでも変わります。私は、飲食店向けに検索から予約につなげるWEB導線設計の視点で改善提案をしています。「自店は何から直せばいいかわからない」という方は、お気軽にご相談ください。

ー飲食店が学ぶべき「行列と利益」の作り方ー1. はじめに節分の時期になると、毎年当たり前のように売り切れや予約完売の話題が出る「恵方巻」今やコンビニから個人店、高級店まで、みんなが“予約してまで”買っています。一見すると季節イベントのブームのようですが、実はここには飲食店が喉から手が出るほど欲しい仕組みが詰まっています。・なぜ並ぶのか ・なぜ予約するのか ・なぜ店側は利益を出しやすいのか今回は、恵方巻を例にしながら、小さな飲食店でも使える考え方を整理してみます。2. なぜ「予約」されるのか？恵方巻に隠れた3つの心理① 「イベント性」という名の限定感恵方巻の最大の強みは、 「この日しか食べないもの」という期限が決まっていることです。飲食店でもよくある話ですが、 「いつでも食べられるメニュー」は、 お客様にとっては「今じゃなくてもいい」メニューになります。期限があるだけで、人は自然と動きます。② 「迷わせない」仕組み恵方巻には、 ・切らずに1本食べる ・その年の方角を向く といったルールまでセットになっています。選択肢が少ないと、人は決断が早くなります。「何を選ぶか」ではなく、 「買うか・買わないか」だけに判断が絞られる。これが予約につながる大きな理由です。③ 事前の「期待感」を予約している予約をした瞬間から、 お客様の中ではすでにイベントが始まっています。・節分の日はこれを食べる ・家族で食べる ・仕事終わりに楽しみにする数日前から気持ちを押さえている状態になる。これは、当日ふらっと来店するお客様とは、満足度の土台がまったく違います。3. 店側にとっての最大メリット「手離れの良さ