自家製より大切なこと

飲食業では、食材における、

仕込み、スタンバイ、ストック、ポーションなど、

それぞれ意味は異なりますが、

大きな仕込みは、1ヵ月で消費（販売）できる量を仕込んで、

モノによっては、分けて冷凍します。

未だに「既製品や、冷凍食品は美味しくない」と、

勘違いしている方がいますが、

昨今の冷凍食品のクオリティーは、大昔とは違い、

冷凍のまま、レンジで温めただけのモノに、

料理人が作ったモノが、負けることがあります。

テレビでも、この手の番組をやっていますよね。

その理由は、冷凍技術の発展が大きな要因ですが、

簡単に考えてもわかることがあります。

毎日、同じ1品を、何年も研究し続けている人に対して、

常に現場で様々な料理を作っている料理人が、

その商品だけを研究し続けている相手に、

簡単に勝てるでしょうか？

私が最も自信のある料理でも、

そのメニューだけに費やした累計時間は、たかが知れています。

たかが知れている時間に収めなければ、他の業務が滞ります。

それに対して、調理が未経験であったとしても、

ノウハウを受講し、うまさとは何かを学んで、

3年間、毎日その商品だけを研究したらどうでしょうか？

しかも現実は、調理を知り、上手さを知る人が研究します。

個人店には無い、最新設備もあります。

セブンイレブンで、美味しいと思う商品を、

仕入れ原価率30％で作れと言われたら、

私には、作れないものがあります。

何故、そのようなことが起きるのかというと、

基本的な売上利益の基準が異なるからです。

売上利益とは、売上から仕入れ原価を引いた粗利益です。

加えて、冒頭の研究時間の差があります。

大手企業は、研究開発に莫大な時間と費用をかけます。

さらに、大量生産によって加工人件費を圧縮できます。

個人店と同じ土俵で比較すること自体が間違っているのです。

既製品や冷凍食品を否定する人もいます。

しかし私は逆です。

良いものは、良い。

学ぶべきものは学ぶ。

それが商売だと思っています。

飲食店は、自家製にこだわることが目的ではありません。

お客様に喜んでいただき、利益を残し、長く続けることこそが大切なのです。

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現在も飲食店経営に携わっています。

利益改善のご相談はもちろん、

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◆アオ日記

「アオは、主人の匂いがするご飯が好きにゃ！」

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