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「自分で作ったレシピがあるけれど、なんとなくしっくりこない」「味は好きだけど、もう少し食感を変えたい」「翌日になるとパサつく。どこを変えればいい？」お菓子を作っていると、こんなふうに「失敗ではないけれど、あと少し何かを変えたい」という場面が出てきます。でも、レシピを検索しても出てくるのは別のレシピ。自分の配合のどこを、どう変えればいいのかまでは、なかなかわかりません。そんなとき、パティシエがレシピを見ると何を考えているのか。今回は少しだけご紹介します。レシピ、と呼ばれるものは、「材料の一覧」ではない例えば、パウンドケーキひとつでも、バターをどれくらい使っているか。砂糖は何を使っているか。卵とのバランスはどうか。粉は薄力粉だけなのか。ベーキングパウダーなのか、重曹なのか。それぞれが、食感や口溶け、焼き上がりに影響します。さらに、同じ配合でも、・材料の温度・混ぜ方・乳化の状態・生地の温度・型の大きさ・焼成温度と時間・焼成後の保存方法などによって、仕上がりは変わります。そのため、レシピ相談では単純に「砂糖を10g減らしましょう」と配合だけを見るのではなく、**なぜ今の仕上がりになっているのか**を考えるところから始めます。「どうしたいか」で直し方は変わる例えば、「もっとしっとりさせたい」という相談。一見シンプルですが、油脂を増やすのか、砂糖を変えるのか、粉の種類を変えるのか、水分量を調整するのか、焼成を見直すのか。方法はいくつもあります。そして、どれを選ぶかによって味や食感も変わります。「しっとりさせたいけれど、重たくはしたくない」「サクサクにしたいけれど、口溶けも残したい」「甘さを