すべてのカテゴリ

「最近、原価率が上がってきた。もう値上げするしかないかもしれない」飲食店を経営していると、仕入価格の上昇が続いたときに、まず値上げを考えたくなります。ただし、原価率が悪化した理由を分けずに価格だけを変えると、本当の原因が残ったままになることがあります。原価率は、次の式で確認できます。原価率＝売上原価÷売上×100大切なのは、前年や前月の数字と比べるときに、対象期間と税込・税抜の条件を揃えることです。そのうえで、次の5項目を順番に確認します。1．仕入単価まず、主力食材の仕入単価が実際にどれだけ上がったかを確認します。すべての食材を調べる必要はありません。使用量が多い食材、単価の高い食材、直近で価格が変わった食材から見ると効率的です。「値上がりした感覚」ではなく、旧単価・新単価・月間使用量を並べると、月額への影響が見えます。2．棚卸し月初在庫と月末在庫が正しく記録されていないと、売上原価は大きくぶれます。棚卸しを省略した月や、数え方が変わった月は、原価率が実態より高く見えることがあります。売上原価は、月初在庫＋当月仕入−月末在庫です。仕入額だけで原価率を判断しないことが重要です。3．廃棄・まかない仕入価格が変わっていなくても、廃棄や過剰な仕込みが増えると原価率は上がります。廃棄理由を「仕込み過多」「期限切れ」「調理ミス」「盛り付け過多」などに分けると、改善すべき場所が見えてきます。まかないや試食も、ルールを決めずに扱うと数字から漏れやすい項目です。4．商品構成高原価の商品が以前より多く売れていると、店全体の原価率は上がります。反対に、原価率が低いドリンクやサイドメニューの注文が減っ