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　現場の打ち合わせはいつも真剣(あたりまえ)です。デザイナーの立場のときもあれば店舗開業プロデュースを担当しながらデザイナーの仕事をする場合もあり様々な立ち位置があるわけで、今回はデザインという観点からかんがえてみようと思います。　確認作業としてはまず、事業全体を貫く思想、哲学、所謂理念の存在です。この事業を通して会社や個人がどの様なお役立ちに貢献するかみたいな言葉を見つけます。　例えば、「価値ある豊かさの創造」・・・これは半世紀前のすかいらーくの理念でデザイナー個人としても好きな文言でした。　次に、具体的な事業のコンセプトですが、コンセプトはお客様と自社をくっつける接着剤のようなもので、すべての人のすべての満足に貢献はできませんという話です。したがってお客を選ぶという事になります。　例えば、ロードサイドを走って、移動途中の営業マンがお昼ごろお腹がすいたからランチをしようといったニーズにこたえるために飲食店を出そうということ。この場合の市場ニーズは「空腹を癒す」「車で移動中」といった現象を想像したときに、①どんな場所②どんな食べ物③提供時間の制約④雰囲気などを決めていきま　それに応じたデザインは？看板などは４００m前から確認できるために色と大きさを決めます。飲食店は赤、黄色、オレンジなどの原色とその組み合わせが多いですね。という事からコーポレートカラーが決まります。　それを基準にすべてのデザインの統一感をはかっていく。ここからがデザイナーの仕事という事になります。　店内のレイアウト、装飾、ユニホーム、メニューブックおよびメニューデザイン、音響、照明などでどんなファッションのお客

　台風のせいでこもっている。昨日は1970年代に一世風靡したファミリーレストランの話でした。雨後のタケノコのように出店されてきたレストランたちは、他社の物まねに終始。その結果というかオーバーストアとなり、全国各地に同じような形の似たような店が乱立したものの、形だけの模倣であって本来最も重要なエッセンス・システム作りまでは至らずに次々にビジネスモデルが崩れあえなく閉店に追いやられた店も数多く見られた。　原因の一つに模倣の繰り返し、似たような店が増え、しかもシステムを持たない付け焼刃のなんちゃってチェーン店の乱立が招いた業界に対する顧客の不信感が生じた事。があげられる　もう一つは、店舗間格差の発生。当時の業界内では次のように言われていた。料理クォリティの高さを誇る「ロイヤルホスト」サービスホスピタリティの「デニーズ」そしてセントラルキッチンの合理化による、システム業としての「すかいらーく」この三企業をファミリーレストラン「御三家」と呼んでいたのだ。　これに追随していたのがダイエー系の「フォルクス」をはじめ、大手資本を背景に「西武のレストラン」その他もろもろがまずまずの成績を残していった。　80年代の中ごろまではお客様の支持を得ていたこれらのチェーン店が徐々に飽きられていったと思われる。　模倣を繰り返した店づくり、メニュー作りの結果「同質化現象」を惹き起こし、立地と価格以外に他店との差別化が出来なくなってしまっていたということ、立地獲得合戦が出店のための不動産関連費用の高騰、更に低価格化による原価率の高騰などにより「ビジネスモデル・・計数」の変化が経営体質に影響を与えていったのかサー

ウィンドーショッピングといったしゃれた言葉にまどわされ、きょう一日は街をを歩く。「百貨店」の慇懃無礼な(のように感じるのは僕だけかな)品揃えを観察しながら、お客様の行動パターンを感じることとする。　集客しているのは圧倒的に催事のフロア、○○地原産バザールやお取り寄せグルメ大会のようなものを開催している。　デパ地下の賑わいも同様な顧客ニーズ対応なんでしょうがご婦人方でごった返している。その様子を観察しながら、「マーケティング」に生かそうかと考えている自分がそこにいる。　心の底から聞こえる「あ～あ、君は何でも仕事に結びつけるんだねー」といった声である。　「正直、そのとおりなんだけど悪い？」と答えるのが常である。　百貨店とショッピングモールの客層という属性は確かに異なっている。　買上単価の違いがそれを物語っているような、そんな気がする一日でした。　高級ホテルのディナーのメニューをいかにリーズナブルに提供できるかなんてことも食事しながらついつい考えている・・滑稽さに笑笑

世の中には多くの飲食店があり、それぞれがいかに個性を表現しようかと日々努力を積み重ねているようです。前回紹介した料理の在り方を参考にして考えてみます。前回は和食のそれぞれのジャンルをとそれを分解して提供している居酒屋のあり方を説明しましたが、少し深入りして考えてみたいと思います。　今や何でもありの飲食店では顧客満足も経営利益も中途半端になるという事なので、各ジャンルの中の料理を選び特化させる手法でコンセプトを構築していく方法が取り入れられていきました。　順をおって考えてみます。まず小鉢、前菜を前面に押し出した店が「小料理屋」という業態になり、お刺身を前面に押し出すと「刺身居酒屋」「海鮮居酒屋」となり、焼き物を特化したら「串焼きや」「焼き鳥屋」「焼肉」などがあげられ、揚物は当然「てんぷらや」となります。煮物は「おでん屋」ごはん、米などは「どんぶり屋」などともとは会席料理の部分だったものを一気に主役とした店づくりなのですよね。　続けてデザート特化型「甘味喫茶」などその特化させたメニューで市場に進出し成功している店はいったいどの部分を強調しているかを観察するのも面白い「マーケティングリサーチ」ではないでしょうか。　さらに細分化していくと食材のカット方法や調理方法などにこだわっている店もあります・・・秘伝のタレ云々、スパイスに特徴ありとかですね・・・また自家製の豆腐、はたまた自社農場、牧場など産地にこだわった店など考えてますねーココナラサイト経由でご注文いただいたお店のメニューデザインです