人というものの本質としては経費の分野にいれてはいけないというのが私の考えなのです。何故かというと経営主体側としての人が本来優先であって経済が主役ではないと思っているからなのです。
しかしながら会計上ではどうしても経費として扱わなければならないという事になっていますのでその側面から語っていきます。
基本的な計算は(時間給×労働時間)＋社会保険料が一人当たりの人件費という事になります。これをもとにして店舗経営にてどれくらいの生産性が必要かといった場合の、式としては粗利益高の３５％が人件費許容とした場合一人一時間当たりいくらの売上を稼がなければならないでしょうか
・・・逆算して時間給１５００円を基準とすると社保費を加えたらおよそ１.２倍、つまり人件費としては時間給１８００円という事になってまして予算上労働生産性３５％だと仮定した時に、計算式は以下
１８００円÷0.35＝5142円・・一人一時間当たりの粗利です、
粗利益率を６５％、つまり原価率３５％の時に、一人一時間当たり売上目標は
５１４２÷0.65＝7910円というのが一人一時間当たりの売上という事になります。・・・問題は時間帯ごとに客数はかなり大幅に変化する店だと瞬間的には７９１０円を大幅に超えなければならないという事になります。
店の規模にもよりますが一日８時間の労働時間だと、７９１０×8＝63200円
メンバーが５名だとして６３２００×5＝316400円の日商が必要と言う事です。・・・休日現在は働き方改革という名の制度によって休日、休憩時間などの制約を受けていますので、経営的にはこの人件費という経費が利益を圧迫している現実があるのです。
人手不足のために時間給が高騰、一部ではロボット化が進んでいるようですが本来の飲食ビジネスの「ホスピタリティ提供業」というポジションが揺らぎ今や様々な業態に分化していき、単なる空腹を癒すだけの機能的食事といった分野から高級化による高付加価値提供業といった料理店、またそれらの隙間を狙った小型ながらハイクォリティ専門店など、お客の外食動機別に細分化されてきているようです。
先ほどの計算式でいえばスタッフの平均所得はおおむね年収６００万前後という事でしょうか、実際はパートアルバイトの活用によってその配分はずいぶん変わるのでしょうが・・・いずれにしても一人一時間当たりの売上が人件費の基本設定という事です。
という事で本日のいっぴつは👇
