店舗経営における管理帳票のひとつに損益計算書なるものがあります。
順序としては
1. 売上高
2. 原価・・・原材料期首棚卸金額＋期中仕入－期末棚卸金額
3. 粗利益・・・売上高－原価
4. 人件費・・・固定費＋残業＋パート給料、社保等の法廷複利費、賞与退職金引当費等の計
5. 水道光熱費
6. 客用消耗品費
7. 業務用消耗品費
8. 店舗維持費(家賃・共益費)
9. 設備購入費
10. 広告宣伝費
11. 借入金あれば支払金利
12. 本部ロイヤリティ費・・・
13. これらの費用を計上した後に残った金額を営業利益と呼ぶ
14. 税引き前利益
15. 税金引当金
16. 経常利益
17. 返済金など
18. 資金繰り益・・・ここでやっと手取り資金が確定となります。
これらの各数値をコントロールすることなんですが
管理可能と管理不可能という勘定科目が確かに存在するものの出来るだけ管理下に置きたいものです。それには勘定科目別予算というものを設定するという作業が必要になってきます。
この中にある原価予算の設定に関して私が店長時代にやっていた方法を書いてみます。使う計数管理の手法は統計学でいうところの「加重平均」というものです。
あらかじめ商品ごとの原価率は決められています。大まかにいうと３０％に設定している商品群を仮にAとします。さらにサービス目玉商品群をBとして４０％・・これはランチタイムサービスのようなものです、Cの商品群はおつまみ類、アペタイザーなどで２５％または付属品のポテトのような商品焼肉屋ではさしづめチシャといった位置づけです。
これら各々の商品群の売上構成比を予測して下記の数式に当てはめていきます
ABCそれぞれの売上構成比をA ６０％ B ３５％ C ５％とした場合
原価率３０％のAの商品群は６０％の構成比
原価率４０％のB商品群は３５％の構成比
原価率２５％のC商品群は５パーセントの構成比としたばあい
３０％×６０％＝１８％
４０％×３５％＝１４．０８％
２５％×5％ ＝1.25％
各々を足していくと 18＋14.08＋1.25＝33.33 となります
これが食事メニューのあるべき原価率しなるわけです。
しかし、飲食店の商品の中にはドリンクもあります、
これも同様な計算式から、飲み物の売上構成が全体の25％と計算したならば(これは業態によって30だったり70だったりと様々なので仮に25としています)ドリンク原価を一律40％に仮定25％をかけて10％
食事の構成比75％に先ほどの33.33％をかけて約25％、双方を足すと
35％というのが原価の予算という事になるわけです。
この数値をもとに日々の管理業務が行われるという事になります。
実際の棚卸原価と予算原価の差が発生した場合は、どんな原因があるかを追求する必要があるわけですが、これも予算があるからのことであってそれがなければ問題発見の糸口さえわからないという事になります。
問題は何処にあったのか
仕入単価の変化はあったか、材料保管時に急激な温度変化などがあったか
廃棄ロスはあったか、極端に商品の売れ筋が変わったか、・・・
などですが現在のPOSシステムだとあらかじめ設定されているあるべき原価は即算出されるため原価の大幅な変化はヒューマンエラーか仕入単価の変化に収斂されていきます。
今回は原価世孫の仕組みについて語ってみました。
次の機会には人件費について考えてみたいと思います。
今日の一筆👇 冷たいものを摂りすぎてしまっているこの頃です
