飲食店の計数管理
経営活動は旅に似ている。旅に目的があるように経営にも目的があります
何処に向かって進めばいいのかを明確にするといった作業の軸を「経営計画書」といい、そこには経営状態を現わすための「数値」が不可欠だとしいう事です。
船旅であれば海図がいりますし、それぞれの場所の位置や距離などの数値的裏付けがいります。また、建物の建築には設計図といったビジュアルと同時に寸法や角度といった数値の存在があるように、飲食店の経営にも当然数値目標がいるという事なのです。
目標の一つに売上というものがあります。まずはその売上を構成する要素を考えてみます。売上＝客数×客単価ですが、もっと細かくしてみると
客数は初回客、リピーター、設定期間における来店頻度などによって決まっていくわけですから、運営側としてはその一つ一つの要素に対しての行動計画を練るという事になっていいきます。その行動計画を日々の仕事に落とし込んでいった連続体を経営戦略という言葉になるわけです。
一方の客単価に関してですが、これはコンセプトの表現そのものの現われですからあらかじめ決めこまれた数値を容易に変えることはできません。
飲食店ですとその価格帯がどんなお客のどんな動機にアジャストしているかといった観点から設定すべきであり、ラインアップとして 店舗の存在意義を示す商品構成、時間帯別の品揃え(モーニング・ランチ・ティータイム・ディナー・サパー・深夜時間)によって決まっていくものだという事を述べるにとどめておきます。ただ基本は商品単価×併売率(注文数)＋飲料価格×併売率(注文数)といった計算式になるという事ですから、ホール接客担当の目配りによるセールスアップは重要です。
マーケティングトレンドの変化などによって
上記の数値のドラスティックな変化を求めなければならない時期は必ずやってきます。リニュアル、メニュー設計の変更、新商品の導入、客層シフト変化
等の機会にどう対応していくかを考えておいた方がいいでしょう。
次に考えるのが原価です
原価の内訳は材料それぞれの一品当たりの使用量と単位当たりの仕入額を乗じたものの総和が原価となります。それが売上高の％を原価率というわけですが
全部が一律にあるわけではなく、異なった原価率の商品がどんな販売比率になるかが全体の原価率を決め、結果として粗利益が決まってきます。これが経営数値の損益上最初の利益という事になるのです。
ここまで 客数×客単価＝売上－原価＝粗利益 という事です
次回は加重平均(相乗積)原価算出について語ります。
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