飲食店数値考・・予算
店舗経営における管理帳票のひとつに損益計算書なるものがあります。
順序としては
1. 売上高
2. 原価・・・原材料期首棚卸金額+期中仕入-期末棚卸金額
3. 粗利益・・・売上高-原価
4. 人件費・・・固定費+残業+パート給料、社保等の法廷複利費、賞与退職金引当費等の計
5. 水道光熱費
6. 客用消耗品費
7. 業務用消耗品費
8. 店舗維持費(家賃・共益費)
9. 設備購入費
10. 広告宣伝費
11. 借入金あれば支払金利
12. 本部ロイヤリティ費・・・
13. これらの費用を計上した後に残った金額を営業利益と呼ぶ
14. 税引き前利益
15. 税金引当金
16. 経常利益
17. 返済金など
18. 資金繰り益・・・ここでやっと手取り資金が確定となります。
これらの各数値をコントロールすることなんですが
管理可能と管理不可能という勘定科目が確かに存在するものの出来るだけ管理下に置きたいものです。それには勘定科目別予算というものを設定するという作業が必要になってきます。
この中にある原価予算の設定に関して私が店長時代にやっていた方法を書いてみます。使う計数管理の手法は統計学でいうところの「加重平均」というものです。
あらかじめ商品ごとの原価率は決められています。大まかにいうと30%に設定している商品群を仮にAとします。さらにサービス目玉商品群をBとして40%・・これはランチタイムサービスのようなものです、Cの商品群はおつまみ類、アペタイザーなどで25%または付属品のポテトのような商品焼肉屋ではさしづめチシャといった位置づけです。
これら各々の商品群の売上構成比を
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