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【うまみ味】人の舌が感じられる味は全部で５種類ありこれが「基本味」と言われてます。人が感じる味の種類は「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の５つです。しかし最後のうまみだけは直感的な感覚になってしまい表現がとても難しいです。でも科学の世界ではうまみ物質が特定されていて固有の味として存在します。このうまみ物質は食べ物それぞれに固有のうまみ味として存在し色々なうまみ味の種類があります。それらを全部ひっくるめて舌がうまみ味と感じ美味しいと脳波に送られます。うまみ物質は昆布なら「グルタミン酸」鰹節なら「イノシン酸」シイタケなら「グアニル酸」〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓【混ざり合い】これらの酸は単体じゃ美味しくなくて食材と混ざる事によりうまみ味に変わります。例えば出しの効いたすまし汁のように様々な食材が混ざった物です。その中にうまみ物質の酸が混ざりうまみ味に変わります。うまみとは「甘いお菓子」「苦い珈琲」「酸味の効いた酢の物」とは全く別物です。日本の文化では昔からうまみと言う味が国民に認知されてます。しかし世界で見るとうまみ味は全然認知されて無くて料理レシピにも書かれてません。そもそもうまみが単体の味として存在した事は最近発見されたばかりなのです。〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓【うまみ物質】このうまみ物質を発見したのは1908年に東京帝国大学の「池田菊苗」氏が発見しました。この時発見されたうまみは昆布の中に入ってる「グルタミン酸」という物です。この発見以降色々な食材から固有のうまみ物質が発見されうまみが錯覚じゃなくなりました。しかしこの時点では日本の科学者

【美味しい料理】 世界一美味しい料理を調べてみたら うま味成分と言う物があり これが多く含まれてる料理が 人が一番美味しいと感じるようです。 しかし世界一うまみ成分が高い料理は 具体的に存在しませんがいくつかは 料理人の間で濃厚なうまみを持ち 以下にその代表料理をあげます。 ①日本料理の出汁料理 和食には出汁を使用した料理が多く 出汁には魚や海藻から抽出される うまみ成分が豊富に含まれます。 特に昆布や鰹節を使用した出汁は 濃厚なうまみ成分が入ってて 代表的な料理としては 味噌汁や煮物やお吸い物があります ②パルメザンチーズを使用した料理 イタリアのパルメザンチーズは 塩気のある濃厚なうまみを持つ物で 様々な料理に使われてます。 例えばパスタやリゾットやサラダ等 様々な料理に使われチーズ自体が うまみ成分を多く含んでいるため 料理全体のうまみを引き立てます。 ③韓国料理のキムチ 辛味や酸味などのうま味成分を 多く含む発酵食品の一種でうまみ成分が発酵過程で発生します〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓＝〓 【うま味食材】 うま味成分が多く含まれる料理は 使用されてる食材そのものに うま味成分が含まれてて その食材がの一例が以下の物です ①ダシ 日本料理で広く使用されるダシは うま味成分を多く含む魚や海藻から 抽出されて更にうまみがだせます。 主なうまみ成分として 「イノシン酸」「グルタミン酸」 「アミノ酸」などのうま味成分が 多く含まれてる事で知られてます ②パルメザンチーズ パルメザンチーズのグルタミン酸や イノシン酸と言ったうま味成分が 強いうまみを提供してくれます。 ③マッシュル