科学技術「神様の味」

【うまみ味】

人の舌が感じられる味は

全部で５種類あり

これが「基本味」と言われてます。

人が感じる味の種類は

「甘味」「酸味」「塩味」

「苦味」「うま味」

の５つです。

しかし

最後のうまみだけは

直感的な感覚になってしまい

表現がとても難しいです。

でも科学の世界では

うまみ物質が特定されていて

固有の味として存在します。

このうまみ物質は

食べ物それぞれに

固有のうまみ味として存在し

色々なうまみ味の種類があります。

それらを全部ひっくるめて

舌がうまみ味と感じ

美味しいと脳波に送られます。

うまみ物質は

昆布なら「グルタミン酸」

鰹節なら「イノシン酸」

シイタケなら「グアニル酸」

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【混ざり合い】

これらの酸は

単体じゃ美味しくなくて

食材と混ざる事により

うまみ味に変わります。

例えば

出しの効いたすまし汁のように

様々な食材が混ざった物です。

その中に

うまみ物質の酸が混ざり

うまみ味に変わります。

うまみとは

「甘いお菓子」「苦い珈琲」

「酸味の効いた酢の物」とは

全く別物です。

日本の文化では

昔からうまみと言う味が

国民に認知されてます。

しかし

世界で見るとうまみ味は

全然認知されて無くて

料理レシピにも書かれてません。

そもそもうまみが

単体の味として存在した事は

最近発見されたばかりなのです。

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【うまみ物質】

このうまみ物質を発見したのは

1908年に東京帝国大学の

「池田菊苗」氏が発見しました。

この時発見されたうまみは

昆布の中に入ってる

「グルタミン酸」という物です。

この発見以降

色々な食材から固有の

うまみ物質が発見され

うまみが錯覚じゃなくなりました。

しかしこの時点では

日本の科学者達も

「単体物質でうまみなんて

ある訳ないじゃん～」でした。

でも2000年に

うまみ物質だけを感じられる

専用細胞の受容体という物が

舌から発見されました。

この事により

このうまみという物が

世界的に認知され

やっと５番目の味になりました。

現在は

チーズや野菜類や肉や

俺の嫌いな魚介類にまで

うまみ物質がある事が解りました。

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【受容体】

うまみを感じる仕組みは

舌に味を感知する専用細胞の

「みらい」と言う細胞があります。

そして

唾液にうまみ物質が溶けると

うまみが味の専用細胞の中に入り

様々な味を検知する

受容体と言う細胞に接触します。

そうすると

脳にうまみ味の信号が送られ

うまみを感じる事が出来ます。

この味を検知する受容体は

それぞれの味に対応した

その味専用の細胞です。

受容体と味は

鍵と鍵穴に例えられ

味とその味専用受容体が

一致して味を感じます。

この受容体には

うまみ味だけを検知する

専用受容体もあります。

でもこのうまみと味は

うまみ専用受容体以外に

全部の味の受容体に反応します。

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【相乗効果】

このうまみ味は

味の受容体全部に反応しますが

反応範囲が広い為

味の感度が低いのです。

うまみ味の感度を上げるには

様々な食材と混ぜて使うと

うまみ味が増します。

それは

他の食材の味がうまみ味と合体し

その食材の味がうまみ味のお陰で

美味しい味に変わるからです。

更に味を美味しくするには

２つ以上のうまみ物質を混ぜると

うまみ効果が数倍に上がります。

例えば

「グルタミン酸」「イノシン酸」

の２つを混ぜると

美味しすぎて昇天します。

食材で言うと

「昆布と鰹節」

「肉と玉ねぎ」等

皆が何気に混ぜ合わせてる料理が

なんとまさに！うまみを増す

極上の調理方法だったのです。