テクノロジー「奇跡の小麦、野生食材」

イタリアの農家が

屋根裏部屋で発見した

古い種を植えたところ

非常に珍しい古代の小麦が育ち

科学的な調査によって

その正体が判明しました

1. 屋根裏の謎の種

1990年代初めイタリアの農家

クラウディオ・グロッシ氏が

自宅の屋根裏部屋で

古い袋に入った謎の種を発見しました

種は乾燥してボロボロで

芽が出るとは思えない状態でした

そこで畑のたい肥の山にまいて

放置したところ

なんと小麦が育ち始めました

2.普通の小麦と違う

育った小麦は

驚くほど変わった特徴を持ってました

高さは約1.8メートル

普通の小麦の約2倍

1本の茎から7つもの穂が生える

穀物の粒が普通の小麦より大きい

粒の色は

「黄」「黒」「赤」「白」「緑」

とさまざま

グロッシ氏は

これまで農業を続けてきた経験でも

見た事が無い小麦だったそうです

3. 聖書に書かれた小麦

ある日グロッシ氏が

聖書を読んでいると

1本の茎に7つの穂が生えていた

という記述を見つけました

これは旧約聖書の

「創世記」に登場する

古代エジプトの王

ファラオが見た夢の一場面です

そこでグロッシ氏は

自分が育てた小麦が昔から

栽培されてた古代の品種ではないか

と考えました

この小麦を

「奇跡の小麦」と名付けました

聖書に出てくる小麦と

形が似てる事が

発見のきっかけですが

聖書の時代の小麦その物だと

証明された訳ではありません

4. 栄養価も優れてた

その後

パルマ大学の研究者達が

調査したところ

この小麦の正体は

「ティティカム・トゥルギダム」

という古い小麦の仲間だと

判明しました

研究では普通の小麦と比べて

次のような特徴が確認されました

リンや鉄分などのミネラルが多い

「リジン」

「トリプトファン」

「アルギニン」

等のアミノ酸が多い

グルテンの含有量が少ない

つまり見た目が珍しいだけでなく

栄養面でも注目される

小麦だったのです

5. 現在販売されてる

この小麦には

水不足に比較的強く

肥料や除草剤を

あまり必要としないという

利点もありました

ただし背が高すぎる為

強風や大雨で茎が

倒れやすいという弱点もあります

グロッシ氏が奇跡の小麦を発見した

1990年代のイタリアでは

伝統的な農法を守り

自然な食生活を広めようという

スローフード運動が盛んでした

このスローフード運動の波に乗れば

他の農家が奇跡の小麦を

栽培する手助けとなり

パンの作り方に革命を起こす事が

できるかもしれないと

グロッシ氏は考えます

しかし問題もあり

それは奇跡の小麦で作ったパンは

膨らみ難く膨らんでも

すぐしぼんでしまう

というものです

2000年代初頭に

グロッシ氏はこの問題について

地元のパン職人に相談します

さまざまな方法を試した結果

生地を少量ずつ

深さのある枝編みのかごに入れて

発酵させるという手法が

編み出されます

かごもパン生地の形を保つ

助けになるそうです

更に奇跡の小麦では

生地をこねる回数を減らす方が

うまく膨らむ事が明らかになりました

そこでこの研究を知った

パンの支持者の一人である

パルマ大学で食品科学を学んでた

ベニアミーノ・ペロベッリ氏が

興味を持ちました

地元のスーパーマーケットで

偶然奇跡の小麦を使ったパンに

出会ったというペロベッリ氏は

その栄養価を研究し始めます

ペロベッリ氏はパルマ大学の

テオフィロ・バメラリ教授と協力して

奇跡の小麦が

「膨らんだ小麦」を意味する

「Triticum turgidum」

と名付けられた小麦である事を

突き止めました

この小麦は元々トルコやエジプト

その周辺の地中海諸国で

栽培されてた小麦の品種で

農家が収穫量の多い

商業品種に切り替えるまで

イタリアでも栽培されていた事が

文献を調べ明らかになります

そして現在

イタリア国内だけでなく

海外のレストランや

スーパーマーケットでも

扱われる様になってます