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当日、時間が押します。ほぼ毎回押します。準備が甘かったからではありません。会場に着いてから決まることが、必ずいくつかあるからです。エレベーターが使えない。搬入口が思ったより遠い。挨拶が長い。開場が10分ずれる。こういうものは、なくせません。なくせないので、押したときにどうするかを先に決めておきます。■ 進行表は「予定を書く紙」ではありませんきれいな進行表を作っても、当日はそのとおりに進みません。だから「進行表は意味がない」と言う人もいます。でも、意味がないのは予定だけが書いてある進行表です。現場で本当に要るのは、「押したときに、何を先に捨てるか」が書いてある紙のほうです。■ 1つ目：逆算の起点は「扉が開く瞬間」ビュッフェは、料理が全部同時に並びます。コースのように「次の皿で挽回する」ということができません。一品でも遅れると、台にぽっかり空きができます。そして、その空いているところだけを、お客様全員が見ます。なので、逆算の起点は開宴時刻ではありません。扉が開いた瞬間に、台が埋まっていることです。ここから逆算すると、並べる順番は温度で決まります。 ・冷菜、サラダ、デザート …… 先に置ける ・パン、前菜の盛り合わせ …… 早めに置ける ・揚げ物、温菜、スープ …… 最後に置く開場の30分前までに、冷たいものと常温のものを全部並べてしまう。そうすると、直前に見るのは「温かいもの数品」だけになります。逆に、全部を直前に並べようとすると、必ず手が足りなくなります。そして足りなくなったときに落ちるのは、たいてい地味なものです。ソース。取り分け用のトング。デザートのスプーン。取り皿の追加。料