すべてのカテゴリ

「あれ、頼んだと思ってたんですけど」飲食の現場にいると、この一言を年に何度も聞きます。そして言った本人は、たいてい真面目な人です。発注ミスは、記憶力や注意力の問題ではありません。「決まっていないこと」が多すぎるだけです。今日は、私が現場で発注・在庫管理をやってきた中で、「これを決めたらミスが止まった」という3つを書きます。■ 1つ目：数えるタイミングが決まっていない「気づいたときに見る」は、忙しい日に必ず飛びます。そして忙しい日ほど、在庫は減っています。なので私は、数える日と時間を固定しました。たとえば「毎週火曜の開店前、発注をかける前に必ず数える」。ポイントは、**発注の直前に数える**ことです。前日に数えて翌日発注すると、その間に出た分がズレます。たった1日でも、動きの速い品はズレます。決めるのは「いつ数えるか」だけ。これで半分は減ります。■ 2つ目：「いくつになったら頼むか」の線がない「なくなったら頼む」では、間に合いません。頼んでから届くまでに、2日かかる品があるからです。だから、品目ごとに「この数を切ったら頼む」という線を決めます。在庫管理では、この線を「安全在庫」と呼びます。決め方はシンプルで、 安全在庫 ＝ 1日に使う数 × 届くまでの日数 ＋ 予備たとえば1日6本使うドリンクで、届くまで2日かかるなら、6 × 2 ＝ 12本。ここに予備を少し足して、15本を切ったら発注する。大事なのは、正確さより「決まっていること」です。線があれば、誰が見ても同じ判断ができます。そして新人に「なぜ今頼むのか」を説明できます。■ 3つ目：頼んだ記録が、どこにも残っていない発注ミス