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たれやソースを何度か試作していると、途中で分からなくなることがあります。前回と今回で、何をどれだけ変えたのか。どの調整で良くなったのか。どこから味が崩れたのか。次は何を変えればよいのか。最初は感覚で進められていても、試作回数が増えるほど、判断が難しくなっていきます。特に、たれ・ソースは複数の原料を組み合わせて作ることが多いため、少しの調整でも全体の印象が変わります。醤油、砂糖、みりん、酢、油、香味原料、旨味素材、辛味素材など、ひとつずつは分かりやすい原料でも、組み合わせると「どの原料がどの味に効いているのか」が見えにくくなります。この時に大切なのが、味を感覚だけで追いかけるのではなく、配合表として整理することです。たとえば、100g換算で配合を整理しておくと、小ロットで試作しやすくなります。どの原料を何g使っているのかが見えるため、次の試作で「どこを何g変えるか」を決めやすくなります。また、1kg換算まで整理しておくと、少し大きめに試作したい時や、実際の仕込み量を考える時にも使いやすくなります。配合表がないまま試作を続けると、良い味に近づいたとしても、再現しづらくなることがあります。「前回の方が良かった気がする」「何を変えたら良くなったのか分からない」「同じ味をもう一度作れない」こうなると、試作に時間がかかり、判断もぶれやすくなります。たれ・ソース作りでは、最初から完璧な配合を作ることよりも、修正しやすい状態にしておくことが大切です。そのためには、・100gで試作できること・1kg換算でも確認できること・原料ごとの役割が分かること・次回どこを調整するか決めやすいことこのような形