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飲食店を経営していると、「売り切れは機会損失ですよね？」と言われることがあります。確かに、その考え方もあります。でも私は、「売り切れも経営戦略の一つ」だと考えています。私は昼は20人前くらいしか用意しません。私の店では、通常20人前程度を目安に準備しています。もちろん、曜日や天候、予約状況によって多少調整はします。しかし、「たくさん売れるかもしれない。」という理由だけで、仕込みを増やすことはありません。なぜなら、売れ残るリスクの方が大きいからです。「売り切れたら営業を終える」もし、* スープ* 麺* チャーシューどれか一つでも不足したら、私は暖簾をしまいます。そして店の前には、「スープ切れ・麺切れ・完売」と案内を出します。そこで無理に営業を続けることはしません。「食べられなかった」は次につながる完売の案内を見て、食べられずに帰るお客様もいらっしゃいます。申し訳ない気持ちはあります。でも、そのお客様は次回、「今度は少し早く行こう。」と思ってくださることがあります。もちろん毎日売り切れを狙うわけではありません。しかし、必要以上に仕込みを増やして売れ残るより、適正な量を用意する。私はその方が健全な経営だと思っています。売上だけを追いかけない飲食店は、売上だけを見ていては長く続きません。売れ残り。廃棄。仕込み時間。人件費。これらも利益に大きく影響します。「もっと仕込めば売れたのに。」そう思う日もあります。でも、「今日売れるかもしれない。」という期待だけで仕込みを増やすことはしません。「足るを知る」私は昔、会社を大きくすることばかり考えていました。でも今は違います。必要以上に作らない。必