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ABC分析は、飲食に関わる方なら知っていると思います。ABC分析とは、1カ月のオーダー総数から、それぞれのメニュー単体の構成比率を算出し、上位からAグループ、Bグループ、Cグループに分けるものです。Aは評価が高いことを表しますが、3通りの算出方法が存在します。◆出数による1位（ABC）◆売上額での1位（ABC）◆粗利益額での1位（ABC）これら３つの1位は、一致するとは限りません。 改善したい目的によって、どのABCで商品（メニュー）を選ぶかは異なります。 改善策でいえば、Cグループの商品を、もっと売れるように改善するのは、一見、間違っていないように思えますが、勿体ないと思います。理由は、出ないからです。その努力は、Aグループに使った方が効果があります。Cグループの商品は、出なくても別の意味がある場合があります。食材を循環させる目的や種類豊富をイメージさせるための場合です。または、食材の消却前の二次加工をしたアイテムなどです。また、例えば、居酒屋なのに、焼き鳥を10種類売っていて、10のアイテムとするのか、「焼き鳥」という１ジャンルとして、カウントするかで、AにもCにもなりえます。何をどうしたかによって、どっちの方が良いのかは異なります。最も売れているアイテム＝1番貢献していると、考えがちですが、実は違います。一番売れている＝「出数でのABC1位」は、売れているだけです。お金を残すための簡単な改善方法は、「出数」でのAグループのアイテムを値上げすることです。Aグループは店の主力アイテムといえます。多少の値上げよりも、売れる理由があるはずなので、その理屈を強化すれば、費用をかけず

私は、売上を求められたら、仕入れを推奨します。意味がわかりませんよね。仕入れ先の見直しなど、仕入れを抑える努力は必要ですが、同じ、使う物を安く買うという行動でも、何に力を入れるのかが重要で、例えば、もやしが一袋30円だとします。 大量に使わないなら、もやしの価格が2倍であろうが然程変わりません。1日1袋使用した場合、20日の営業で、30円なら600円なので、2倍の値段だったとしても、600円多く払うだけです。 もやしがいつもより、10円安かったからといって、20円のもやしを、多めに買う行動は、一見、賢い様に思えますが、 消費しきれない量を買い、期限が切れれば、50円のもやしを買ったことになります。 しかし、1カ月で10キロ使う肉を、6割程の価格で仕入れる事が可能なら、その差額は、大きくなります。 豚ロースなど、近くのお肉屋さんで仕入れると、1キロ1,600円+税ですが、産地が同じ、部位も同じ物を、私は税込み1,000円で仕入れます。その差額は7,000円程となります。 そして、この問題は、豚ロースだけに止まらず、豚バラ肉、豚モモ肉、各種の牛肉など、10アイテムになると、70,000円変わるのです。 精肉店、スーパー、飲食店専門業者の価格は、適正価格では無く、参考価格です。 飲食店で使用する仕入れのアイテム数は、200程なので、全ての金額を把握するのは、無理というより、無駄です。 差額が大きいもの、使用する量が多いもの、これらを見直す事が効率的で、消費期限が長い物も含まれます。 現在の仕入れ価格が、適正だと思い込んでいる経営者は、数多くいます。 1カ月で数十万円、損をしていること