飲食店の見えない「ロス」を見つける(後編)
前回はロスが起こる原因をご説明しました。今回は見えない「ロス」を具体的に数値化する方法です。数値化するためには、理論的な解明が必要です。少し複雑で難しくなるかもしれませんが、ご質問やご相談があればメッセージでお問い合わせください。■2つの利益率を理解する 利益率には種類があります。ここでは、売上総利益率（粗利益率）に着目します。2つとは決算利益率と理論利益率です。決算利益率とは、決算時に決定される利益率であり、まぎれもなく現実の姿です。
理論利益率とは、「理論的にはこのような結果になるはず」という予測できる利益率であり、自分で計算しなければ見出せません。この理論利益率を管理し把握できるかが、「見えないロス」を見つる重要な要素です。■理論利益率でロスを見つける 決算利益率は、決算時に結果として自動的に算出されます。では、理論利益率はどのように算出されるのか説明します。例えば、
商品A～Cの3つの商品が10個ずつ販売したとします。販売価格はすべて1,000円とし、売上総利益率はそれぞれ20%、25%、30%とします。1．売上高は
1,000円 × 10個 × 3 = 30,000円
売上総利益額は
A ） 1,000円 × 20% × 10個 = 2,000円
B ） 1,000円 × 25% × 10個 = 2,500円
C ） 1,000円 × 30% × 10個 = 3,000円
合計 ） 7,500円 になります。
2．売上総利益率は、7,500円 ÷ 30,000円 × 100 = 25% です。
この売上総利益率の25%が、理論利益率になりま
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