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ローカルビジネスの典型である「飲食店」というものを考える時にどうしても料理に関して語らなければならない。　その仕事の目的とは一体何なのか、何を念頭に置いて日々営業をしていくか、といった問題の回答として・・・「人気者になること」そしてその人気が続くことといいたい。　「物語」と「言葉」その思想に関して明確にしておきたい。数年前から「俺の・・・・」シリーズが登場してきた、「俺のフレンチ・・・」というあれである。　このシリーズは今まで固定観念的に信じていた「常識」のようなもの、ならわしのようなものに対して、いや俺ならこうして見せる、といった思考からお客にとっての「新体験」を提供しますといった宣言なのです。　提供する手順のようなものをいったんばらして再度組み合わせることによって従来堅苦しい作法を必要としてきた業界にノーを突き付けたという事です。　従来だと食前酒から、アミューズ、季節のオードブルからはじまり順を追って、淡白な味付けから、濃い味にうつるという事で白ワインと魚料理、いったん舌を落ち着かせチェイサーを超えた後に赤ワインとアントレ(肉料理)、最後にデセール(デザート)で終了といった流れから、お客の選択にゆだねる「プリフィックス」という形態に変化。腹具合に応じた食べ方をしてくださいよ・・といった提案にかえたこと。　従来のカテゴリー、無言のうちに納得させられていた食べ方を一新したという事です。　そもそも、あらゆる料理はコース料理の分断によって成り立ってはいるものの「フレンチ」の世界は今まで別物扱いになっていたきらいがあるのです。これはフランス人コックの「プライド」のようなもので、この拘