ローカルビジネスの典型である「飲食店」というものを考える時にどうしても料理に関して語らなければならない。
その仕事の目的とは一体何なのか、何を念頭に置いて日々営業をしていくか、といった問題の回答として・・・「人気者になること」そしてその人気が続くことといいたい。
「物語」と「言葉」その思想に関して明確にしておきたい。
数年前から「俺の・・・・」シリーズが登場してきた、「俺のフレンチ・・・」というあれである。
このシリーズは今まで固定観念的に信じていた「常識」のようなもの、ならわしのようなものに対して、いや俺ならこうして見せる、といった思考からお客にとっての「新体験」を提供しますといった宣言なのです。
提供する手順のようなものをいったんばらして再度組み合わせることによって従来堅苦しい作法を必要としてきた業界にノーを突き付けたという事です。
従来だと食前酒から、アミューズ、季節のオードブルからはじまり順を追って、淡白な味付けから、濃い味にうつるという事で白ワインと魚料理、いったん舌を落ち着かせチェイサーを超えた後に赤ワインとアントレ(肉料理)、最後にデセール(デザート)で終了といった流れから、お客の選択にゆだねる「プリフィックス」という形態に変化。腹具合に応じた食べ方をしてくださいよ・・といった提案にかえたこと。
従来のカテゴリー、無言のうちに納得させられていた食べ方を一新したという事です。
そもそも、あらゆる料理はコース料理の分断によって成り立ってはいるものの「フレンチ」の世界は今まで別物扱いになっていたきらいがあるのです。これはフランス人コックの「プライド」のようなもので、この拘りを壊したという点に「俺のフレンチ」の真骨頂があるのです。
同様に日本料理の世界もそこかしこに「料理人」の拘りを感じますが・・
しきたりに固執しないやり方を今後進めていかないと、現代の成熟された「外食業界」の中で取り残されていく事でしょう。
なんでもありますから来てくださいという営業スタイルから、これを食べに来てくださいといった個性が必要だという事を認識する事から「小規模店」の在り方が決まっていくのです。
不特定客を相手にするのではなく自らが好きな客を相手にする
余計なストレスのかからない形態を目指すことがこれからの仕事となって行きます、真の働き方改革の時代とは、良いお客との良い関係をメニューという商品を媒体にして構築していく事だと思います。
研究項目は
特化したメニュー作り・・・奇をてらう必要はなく従来あったもののアレンジ提供方法の変化など
店でのくつろぎ方の提案・・椅子の状態、テーブルなどのスペック
時間帯のセグメント・・・ディナーライフ、ランチライフ、ナイトタイムラグジュアリーライフ、いろいろ
自分の感性にマッチしたお客様の創造、ライフスタイルの提案
店舗の装飾のセンスアップ・・・高級素材は必要ないお客が自分の家でも再現できるようなモチーフ
読む雑誌の選択・・・女性誌は年齢層別にいくつもあります、自店の顧客層にあった雑誌は参考になります
ちょっとした高級店とか女子社員たちに人気の雑誌とか、料理の専門書よりはライフスタイルを提案してくれている雑誌のほうが、飲食店経営に役立つと思います。
以上
恒例の今日の一筆は 👇
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