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　コンサルタントとしての仕事の一環として、ゼミを企画し外食マンを養成するといったことを始めようということで、コンサルファーム主催の「外食マンのための計数管理」といったテーマの勉強会の講師として私が選ばれました。三桁の店舗を有する企業から一店舗の超繁盛店を体験したという事でゼミ講師となったのです。　すこぶる当たり前だと思うことが、地方の小規模レストランや居酒屋経営の方たちにとっては税務の事を計数と思っていて(確かにその一面はあるのですが)日々の行動そのものが数値に置き換わるのだという事を知らないで営業しているケースが非常におおかったのです。仕事は仕事、数字は数字といった具合にです。　地方のレストランとはいえ繁盛している店舗は数多くあり、その中で゛ちょっと進んで勉強し理論と実践を一致させる努力を続けると必ずと言っていいほど地域の一番店となっていくというった体験をこのゼミの企画によって確認いたしました。　それでは、その時何を勉強したのでしょうか・・・今回は計数管理ゼミの「レジュメ」を説明しようと思っています。テーマ:飲食店の計数管理・・・押さえておきたい数字のいろいろ　1.売上を構成する要素　売上＝客数×客単価　　　　客数＝卓数×稼働率×滞留時間×営業時間　　　　客単価＝一品当たりの単価×一人当たりの出数　※１０卓の店におおよそ一組２.５人の組合せとして１時間滞留して営業時間１０時間とすると、その条件でのリミット客数は・・・２５０名と計算できる。実際にはピークタイムと閑散タイムがあるので客数ゼロの時間帯が何時間あるかと考えると一日の上5時間はゼロであれば客数は半分の１２５名となります