コンサルタントとしての仕事の一環として、ゼミを企画し外食マンを養成するといったことを始めようということで、コンサルファーム主催の「外食マンのための計数管理」といったテーマの勉強会の講師として私が選ばれました。三桁の店舗を有する企業から一店舗の超繁盛店を体験したという事でゼミ講師となったのです。
すこぶる当たり前だと思うことが、地方の小規模レストランや居酒屋経営の方たちにとっては税務の事を計数と思っていて(確かにその一面はあるのですが)日々の行動そのものが数値に置き換わるのだという事を知らないで営業しているケースが非常におおかったのです。仕事は仕事、数字は数字といった具合にです。
地方のレストランとはいえ繁盛している店舗は数多くあり、その中で゛ちょっと進んで勉強し理論と実践を一致させる努力を続けると必ずと言っていいほど地域の一番店となっていくというった体験をこのゼミの企画によって確認いたしました。
それでは、その時何を勉強したのでしょうか・・・今回は計数管理ゼミの「レジュメ」を説明しようと思っています。
テーマ:飲食店の計数管理・・・押さえておきたい数字のいろいろ
1.売上を構成する要素
売上＝客数×客単価
客数＝卓数×稼働率×滞留時間×営業時間
客単価＝一品当たりの単価×一人当たりの出数
※１０卓の店におおよそ一組２.５人の組合せとして１時間滞留して
営業時間１０時間とすると、その条件でのリミット客数は・・・２５０名と計算できる。実際にはピークタイムと閑散タイムがあるので客数ゼロの時間帯が
何時間あるかと考えると一日の上5時間はゼロであれば客数は半分の１２５名となります。具体的には昼の２時間と夜の３時間が実質の営業時間といえます。客数をアップさせるには上記の要素のどこかを変化させる必要があるという事です。卓数を増やすか、滞留時間を短縮するか、営業時間を増やすかと・・いくつかの戦術があります。・・・・どこを動かしますか
※単価のアップは、店業態と密接に関連していて一品当たりの値上げは全体の方針によるところが多いため現実的には一人当たりの出数をアップさせるという戦術が考えられます。「今月のデザートはいかがですか？」というグリーティングはよくききますよね・・・
2.原価に関しての要素・・・原価率という事
原価率＝単品原価÷単品の単価 比率
料理の出数傾向によって全体の原価調整が可能になります。
相乗積に関して学んでみましょう
売上全体を１００とした場合の品目別の売上構成比とその品目ごとの原価率を乗じて加算した数字が全体の原価率という事になります。
※ 単純分類としてフードとドリンクに分類
例としてフードの売上構成７０％ドリンク３０％、それぞれの原価率を35％
４０％とした場合の全体の原価率は・・・？
公式に当てはめると・・・
７０×30＝2100 全体の2100÷100＝２１％
３０×４５＝1350 全体の１３５０÷100＝１３．５％
この㍚を足すと ３４．５％となります。
という論理的背景から同じ売上でも構成比が変化すれば原価率が変わりしたがって粗利益も変化するという事になります。
そこで売り方や商品の見せ方によってコントロールできる価値があるという事を知りましょう。
もっとも数値は机上の理論値であり実際とはロスなどの関係上誤差は出ます
誤差は出ますがその原因を追究する道筋はわかりやすくなるため理論原価をまず把握しておきましょう・・・
売上の構成と売れ筋によって粗利が変化するという事を本日はお伝えいたしました。という事で本日の落書き👇
