飲食店の原価率は何％が正解？業態別の目安と考え方
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ビジネス・マーケティング
「原価率って何％が正解なんだろう？」
飲食店を経営していると、
一度は考えたことがあるのではないでしょうか。
・30％が理想と聞いた
・でも自分の店は35％くらい
・これって高いのか分からない
実際、原価率については
いろいろな情報があって迷いやすい部分です。
結論から言うと、
原価率の正解は「業態によって違う」です。
そしてもう一つ重要なのは、
原価率だけでは経営判断はできないということです。
原価率の目安（業態別）
一般的な目安としては、以下のように言われています。
・居酒屋：30〜35％
・カフェ：25〜30％
・ラーメン店：30〜35％
・焼肉店：40％前後
ただしこれはあくまで目安です。
例えば、
回転率が高い店と低い店では、
同じ原価率でも利益は変わります。
原価率だけ見ても意味がない理由
ここが一番重要なポイントです。
原価率が低くても、
必ずしも利益が出るとは限りません。
なぜかというと、
人件費（FLコスト）とのバランスが重要だからです。
FLコストで考える
飲食店では、
F（Food）＝原価
L（Labor）＝人件費
この2つを合わせた「FLコスト」で見るのが基本です。
一般的には、
FL比率60％以内が目安
と言われています。
例えば、
・原価30％＋人件費30％ → OK
・原価28％＋人件費40％ → 利益が出にくい
というように、
バランスが崩れると利益が残りません。
よくある勘違い
よくあるのが、
「原価率を下げれば利益が出る」
という考え方です。
ですが実際には、
・原価を下げたら品質が落ちて売上減
・人件費が増えて結局利益が出ない
といったことも起きます。
本当に大事なこと
大切なのは、
「正確な数字を把握すること」です。
・実際の原価はいくらなのか
・棚卸しとの差はないか
・人件費と合わせてどうか
これが分からないと、
正しい判断ができません。
よくある問題
実際の現場では、
・棚卸しをしていない
・原価がズレている
・FLが把握できていない
という状態も多いです。
この状態だと、
「なんとなく大丈夫」
という判断になってしまいます。
解決方法
こういった問題を防ぐには、
・原価
・棚卸
・人件費
を一元管理できる仕組みが必要です。
例えば、
・原価率を自動計算
・棚卸でズレをチェック
・FLコストを見える化
できるだけシンプルに管理できると、
日々の負担も減ります。
サービスについて
飲食店向けに、
原価・棚卸・FL管理ができるスプレッドシートを作成しています。
「今の原価率が適正なのか分からない」
という方は、一度見直してみるのもおすすめです。
原価率は大切な指標ですが、
それだけでは経営判断はできません。
FLコストや全体のバランスを見て判断することが重要です。
少しでも参考になれば嬉しいです。
