棚卸しをしていない飲食店はどれくらい損しているのか？見落としがちな原価のズレ

「原価率はだいたい30％くらいだと思う」

そう考えている方は多いですが、

実際にはその数字、合っていない可能性があります。

その原因の一つが、

棚卸しをしていないことです。

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結論

結論から言うと、

棚卸しをしていないと、正確な原価は分かりません。

そして、

気づかないうちに利益が減っている可能性があります。

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なぜ棚卸しが重要なのか

飲食店の原価は、

仕入れた金額ではなく

実際に使った量で決まります。

例えば、

・仕入れ：10万円

・在庫が2万円分残っている

場合、

実際の原価は8万円です。

しかし棚卸しをしていないと、

10万円すべて使ったと考えてしまい、

原価がズレてしまいます。

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よくあるズレ

実際の現場では、

・在庫が増えているのに気づかない

・ロスや廃棄が把握できていない

・使いすぎている食材が分からない

といったことがよく起きています。

この状態だと、

正確な原価率は出ません。

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放置するとどうなるか

棚卸しをしていない状態を続けると…

・原価が高いのか低いのか分からない

・利益が出ているか判断できない

・値上げの判断が遅れる

結果として、

知らないうちに利益が減っていく状態になります。

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実際に起きる問題

例えば、

・本当は原価率35％なのに30％だと思っている

・ロスが多い商品に気づいていない

といった状態だと、

改善すべきポイントが見えません。

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改善のポイント

改善するためには、

・定期的に棚卸しをする

・在庫の増減を把握する

・ロスをチェックする

といった管理が必要です。

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ただしここが問題

棚卸しは重要ですが、

・手書きだと面倒

・計算が大変

・続かない

という声も多いです。

実際、

「最初はやるけど続かない」

というケースがほとんどです。

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解決方法

そのため、

棚卸しはできるだけシンプルに

管理できる仕組みにすることが重要です。

例えば、

・入力するだけで自動計算

・原価と連動して反映

・ズレがすぐ分かる

こういった仕組みがあると、

継続しやすくなります。

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サービスについて

飲食店向けに、サービスについて

飲食店向けに、

・原価計算

・棚卸管理

を一元管理できるスプレッドシートを作成しています。

棚卸しについても、

シンプルに入力できる形にしています。

「原価が合っているか不安」

という方は、一度見直してみるのもおすすめです。

・原価計算

・棚卸管理

を一元管理できるスプレッドシートを作成しています。

棚卸しについても、

シンプルに入力できる形にしています。

「原価が合っているか不安」

という方は、一度見直してみるのもおすすめです。

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まとめ

棚卸しをしていないと、

正確な原価は分かりません。

そして、

気づかないうちに利益が減っている可能性があります。

まずは現状を把握することが、

改善の第一歩です。

少しでも参考になれば嬉しいです。

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※現在、FL管理表、ABC分析表を作成中です。

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