棚卸しをしていない飲食店はどれくらい損しているのか？見落としがちな原価のズレ
記事
ビジネス・マーケティング
「原価率はだいたい30％くらいだと思う」
そう考えている方は多いですが、
実際にはその数字、合っていない可能性があります。
その原因の一つが、
棚卸しをしていないことです。
結論
結論から言うと、
棚卸しをしていないと、正確な原価は分かりません。
そして、
気づかないうちに利益が減っている可能性があります。
なぜ棚卸しが重要なのか
飲食店の原価は、
仕入れた金額ではなく
実際に使った量で決まります。
例えば、
・仕入れ：10万円
・在庫が2万円分残っている
場合、
実際の原価は8万円です。
しかし棚卸しをしていないと、
10万円すべて使ったと考えてしまい、
原価がズレてしまいます。
よくあるズレ
実際の現場では、
・在庫が増えているのに気づかない
・ロスや廃棄が把握できていない
・使いすぎている食材が分からない
といったことがよく起きています。
この状態だと、
正確な原価率は出ません。
放置するとどうなるか
棚卸しをしていない状態を続けると…
・原価が高いのか低いのか分からない
・利益が出ているか判断できない
・値上げの判断が遅れる
結果として、
知らないうちに利益が減っていく状態になります。
実際に起きる問題
例えば、
・本当は原価率35％なのに30％だと思っている
・ロスが多い商品に気づいていない
といった状態だと、
改善すべきポイントが見えません。
改善のポイント
改善するためには、
・定期的に棚卸しをする
・在庫の増減を把握する
・ロスをチェックする
といった管理が必要です。
ただしここが問題
棚卸しは重要ですが、
・手書きだと面倒
・計算が大変
・続かない
という声も多いです。
実際、
「最初はやるけど続かない」
というケースがほとんどです。
解決方法
そのため、
棚卸しはできるだけシンプルに
管理できる仕組みにすることが重要です。
例えば、
・入力するだけで自動計算
・原価と連動して反映
・ズレがすぐ分かる
こういった仕組みがあると、
継続しやすくなります。
サービスについて
飲食店向けに、サービスについて
飲食店向けに、
・原価計算
・棚卸管理
を一元管理できるスプレッドシートを作成しています。
棚卸しについても、
シンプルに入力できる形にしています。
「原価が合っているか不安」
という方は、一度見直してみるのもおすすめです。
・原価計算
・棚卸管理
を一元管理できるスプレッドシートを作成しています。
棚卸しについても、
シンプルに入力できる形にしています。
「原価が合っているか不安」
という方は、一度見直してみるのもおすすめです。
まとめ
棚卸しをしていないと、
正確な原価は分かりません。
そして、
気づかないうちに利益が減っている可能性があります。
まずは現状を把握することが、
改善の第一歩です。
少しでも参考になれば嬉しいです。
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