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クライアントからよく聞く原価率の話僕がレシピ開発の相談を受けてる際に、よく聞く話があります。それは原価についてです。内容は以下の通り。・原価率は25%くらいがマストらしいので～・とにかく原価率は抑えめで～・この美味しさのまま原価率を～この３つは本当によく聞く話ですし、気にしない経営者なんていません。「とにかく原価率を下げてそれでもって味が良ければ儲かるでしょ。」って心の声が漏れ散らかしちゃってますわかりますよ～その気持ちぃ～！！だがしかし！これは正しいようで間違っています。あなたのビジネスを成功へ導くためには、原価率は統一してはなりません。ではその理由を詳しく見ていきましょう。※ここで言う原価率は主に原材料について話しています。原価率は25%がマストこの話の真意は「当ブランドの商品はすべて原価率25%に統一する。」「これがマストだとネットで調べた。（人から聞いた）」という感じの内容であることが多いです。結論から言うと、原価率は統一するべきではありません。僕が昔働いていたフレンチトースト屋さんではまさに25％前後で統一していました。すると何が起こるか？すべての商品がやたら高くて、口コミに「高い」の声が乱立してしまっていました。そのせいか、2人で1品を頼んで分け合うという注文が見受けられたのです。価格は高いのに客単価は低い。やたら高いからリピートしづらい。そして毎年売上が右肩下がりという最悪な状況でした。原価率は抑え目でいきたい原価率を抑えめにしたいという理由の一つに、価格を低く抑えたいという物があります。競合他社よりも価格を安く抑えつつ、クオリティが高く美味しいものを提供できれば

新メニューを考える時、最初に味から入ることは多いと思います。もっと濃厚にする。もっと辛くする。もっと旨味を足す。もっと見た目を良くする。もちろん、味づくりはとても大切です。ただ、飲食店の新メニュー開発では、「味は悪くないのに、思ったほど注文につながらない」ということが少なくありません。その場合、味そのものだけではなく、試作前の商品設計が十分に整理されていない可能性があります。新メニューは、料理としておいしいだけでは不十分です。誰に向けた商品なのか。どの場面で注文される商品なのか。いくらで提供する商品なのか。既存メニューと何が違うのか。原価と売価のバランスは成立するのか。現場で同じ品質に作れるのか。このような条件が見えていないまま試作を始めると、途中で判断基準がぶれてしまいます。たとえば、同じ唐揚げでも、定食として提供するのか、居酒屋のおつまみとして提供するのか、弁当用に提供するのかで、正解は変わります。定食なら、ご飯が進む味の濃さや満足感が重要になります。居酒屋なら、お酒との相性やつまみやすさが重要になります。弁当なら、冷めても味がぼやけにくいことや、時間が経っても印象が落ちにくいことが重要になります。同じ料理でも、提供する場所や食べる場面が変われば、商品としての設計は変わります。ここを決めずに味だけを調整すると、「おいしいけれど、選ばれる理由が弱い商品」になってしまいます。特に見落とされやすいのが、価格に対する納得感です。良い食材を使えば、味は良くなりやすくなります。ただし、原価が上がれば、当然売価にも影響します。売価を上げるなら、お客様が納得できる理由が必要です。食材感なの

「原価率って何％が正解なんだろう？」飲食店を経営していると、一度は考えたことがあるのではないでしょうか。・30％が理想と聞いた・でも自分の店は35％くらい・これって高いのか分からない実際、原価率についてはいろいろな情報があって迷いやすい部分です。結論から言うと、原価率の正解は「業態によって違う」です。そしてもう一つ重要なのは、原価率だけでは経営判断はできないということです。原価率の目安（業態別）一般的な目安としては、以下のように言われています。・居酒屋：30〜35％・カフェ：25〜30％・ラーメン店：30〜35％・焼肉店：40％前後ただしこれはあくまで目安です。例えば、回転率が高い店と低い店では、同じ原価率でも利益は変わります。原価率だけ見ても意味がない理由ここが一番重要なポイントです。原価率が低くても、必ずしも利益が出るとは限りません。なぜかというと、人件費（FLコスト）とのバランスが重要だからです。FLコストで考える飲食店では、F（Food）＝原価L（Labor）＝人件費この2つを合わせた「FLコスト」で見るのが基本です。一般的には、FL比率60％以内が目安と言われています。例えば、・原価30％＋人件費30％ → OK・原価28％＋人件費40％ → 利益が出にくいというように、バランスが崩れると利益が残りません。よくある勘違いよくあるのが、「原価率を下げれば利益が出る」という考え方です。ですが実際には、・原価を下げたら品質が落ちて売上減・人件費が増えて結局利益が出ないといったことも起きます。本当に大事なこと大切なのは、「正確な数字を把握すること」です。・実際の原価はいくらな

　コンサルタントとしての仕事の一環として、ゼミを企画し外食マンを養成するといったことを始めようということで、コンサルファーム主催の「外食マンのための計数管理」といったテーマの勉強会の講師として私が選ばれました。三桁の店舗を有する企業から一店舗の超繁盛店を体験したという事でゼミ講師となったのです。　すこぶる当たり前だと思うことが、地方の小規模レストランや居酒屋経営の方たちにとっては税務の事を計数と思っていて(確かにその一面はあるのですが)日々の行動そのものが数値に置き換わるのだという事を知らないで営業しているケースが非常におおかったのです。仕事は仕事、数字は数字といった具合にです。　地方のレストランとはいえ繁盛している店舗は数多くあり、その中で゛ちょっと進んで勉強し理論と実践を一致させる努力を続けると必ずと言っていいほど地域の一番店となっていくというった体験をこのゼミの企画によって確認いたしました。　それでは、その時何を勉強したのでしょうか・・・今回は計数管理ゼミの「レジュメ」を説明しようと思っています。テーマ:飲食店の計数管理・・・押さえておきたい数字のいろいろ　1.売上を構成する要素　売上＝客数×客単価　　　　客数＝卓数×稼働率×滞留時間×営業時間　　　　客単価＝一品当たりの単価×一人当たりの出数　※１０卓の店におおよそ一組２.５人の組合せとして１時間滞留して営業時間１０時間とすると、その条件でのリミット客数は・・・２５０名と計算できる。実際にはピークタイムと閑散タイムがあるので客数ゼロの時間帯が何時間あるかと考えると一日の上5時間はゼロであれば客数は半分の１２５名となります